Staphylococcus aureus

RESERVORIO: Humano (nariz y piel), especialmente manipuladores de

alimentos con lesiones cutáneas.
TIPO DE ENFERMEDAD: Intoxicación.
ALIMENTOS FRECUENTEMENTE INVOLUCRADOS: Carnes, jamón, aves,
carnes saladas secas, leche y sus derivados, helados, ensaladas, bollos de
crema o nata, emparedados.
PERIODO DE INCUBACIÓN: 2 a 6 horas
PATOGENIA: La toxina estafilococica preformada en el alimento produce
vía vagal la estimulación del centro del vómito, liberación interleucina 2,
produciendo una acción tóxica en la mucosa del tracto digestivo.
CARACTERÍSTICAS CLÍNICAS: Comienzo repentino, náuseas, vómitos, dolor
abdominal, diarrea, no hay fiebre.
RECUPERACIÓN: de 24 a 48 horas.
MEDIDAS PREVENTIVAS: Cocción completa de los alimentos, refrigeración
inmediata una vez preparados, Control a manipuladores de alimentos.
DIAGNÓSTICO: Germenes cultivables en los alimentos.
Estudio de toxinas en animales de laboratorio.
 Clostridium botulinum
RESERVORIO: Tierra, sedimentos marinos, intestino de animales de sangre fría o
caliente.
TIPO DE ENFERMEDAD: Intoxicación.
ALIMENTOS MÁS FRECUENTEMENTE INVOLUCRADOS: Comidas caseras
enlatadas o empacadas al vacío, embutidos ahumados o curados con especias
de manufactura casera.
PERIODO DE INCUBACIÓN: 12 a 36 hrs.
PATOGENIA: La neurotoxina preformada en el alimento, es absorbida en
el intestino, bloquea las uniones neuromusculares impidiendo la
liberación de acetilcolina.
CARACTERÍSTICAS CLÍNICAS: Náuseas, vómitos dolor abdominal,
debilidad, parpados caídos, diplopía (visión borrosa), parálisis flácida,
disfagia.
MEDIDAS PREVENTIVAS: Cocción completa de los alimentos antes de ser
ingeridos, envasamiento adecuado, refrigeración de alimentos, control
de plantas procesadoras de alimentos.
DIAGNÓSTICO: Aislamiento del microorganismo y demostración de la
actividad de la toxina
 Bacillus cereus
RESERVORIO: Suelos, tracto gastrointestinal de hombre y
animales.
TIPO DE ENFERMEDAD: Intoxicación.
ALIMENTOS MÁS FRECUENTEMENTE INVOLUCRADOS:
Carnes, vegetales cocidos, arroz frito, productos lácteos,
alimentos a base
de huevos, pudín de vainilla, cereales.
PERIODO DE INCUBACIÓN:
12 a 24 horas (Tipo diarreico. Toxina termolábil).
1-6 horas (Tipo emético. Toxina termoestable)
DIAGNÓSTICO: Demostración de toxina
Demostración de m.o. en alimento
(> 10 bact/gr alimento)
 Clostridium perfringens
• RESERVORIO: Suelos, tracto gastrointestinal de hombre y animales.
• TIPO DE ENFERMEDAD: Toxi-infección.
• ALIMENTOS MÁS FRECUENTEMENTE INVOLUCRADOS: Carnes rojas y de aves
cocidas inadecuadamente. Salsas. Alimentos enlatados.
• PERIODO DE INCUBACIÓN: 8 a 24 horas
• PATOGENIA: La ingesta de alimentos con cocción deficiente
contaminados con germen, una vez en intestino produce la toxina
(enterotoxina protéica termolábil).
• CARACTERÍSTICAS CLÍNICAS: Dolor abdominal, náuseas, diarrea acuosa,
no hay fiebre.
• RECUPERACIÓN: de 12 a 18 horas.
• MEDIDAS PREVENTIVAS: Ingestión de alimentos inmediatamente después
de cocidos. Refrigeración (inmediata una vez preparados). Servir carnes a
Temp. > 77˚C
• DIAGNÓSTICO: Cultivo y aislamiento del germen de alimentos y heces de
pacientes. Producción de toxinas y neutralización. Test de
seroneutralización en cobayos.
 Salmonella cholerasuis
S. typhimurium
RESERVORIO: Ratón y otros roedores
TIPO DE ENFERMEDAD: Salmonellosis y toxi-infección.

ALIMENTOS MÁS FRECUENTEMENTE INVOLUCRADOS:

Carnes, pollos, huevos y sus productos.
CARACTERÍSTICAS CLÍNICAS: Dolor abdominal,
náuseas, diarrea, vómito y fiebre.

PERIODO DE INCUBACIÓN: 6-48 horas

DIAGNÓSTICO: Cultivo y aislamiento del germen en

heces (>10 m.o./gr alimento).Detección de antigenos de
Salmonella en alimentos.
 Vibrio parahemolyticus
RESERVORIO: productos del mar contaminados
TIPO DE ENFERMEDAD: Infección.

ALIMENTOS MÁS FRECUENTEMENTE INVOLUCRADOS:

pescados y mariscos
CARACTERÍSTICAS CLÍNICAS: Diarrea explosiva
acuosa sin sangre ni moco, cefalea y fiebre.

PERIODO DE INCUBACIÓN: 12-24 horas

DIAGNÓSTICO: Cultivo y aislamiento del germen en

heces (>10 m.o./gr alimento). Identificación Bioquímica
y Serológica.
MICRO- P. I. Vomito Diarrea Fiebr EPIDEMIOLOGÍA PATOGENIA CARACTERISTICAS CLINICAS
ORGANISMO e

Staphylococ 1–8 +++ + - Crecen en La enterotoxina Comienzo súbito, vómito

cus aureus carne, actúa en intenso hasta por 24 horas.
productos receptores en el
lácteos y de intestino que
cereales y transmiten
sintetizan impulsos a los
enterotoxina centros
medulares.

Bacillus 2– +++ ++ - El arroz frito Enterotoxinas P.I. de 2 a 8 horas – Vómito

cereus 16 recalentado formadas en el P.I. de 8 a 16 horas –
causa vómito o alimento o en el Diarrea
diarrea intestino por
proliferación de
Bacillus cereus.

Clostridium 8– +- +++ - El germen Enterotoxinas Comienzo súbito de diarrea

perfinges 22 crece en carne producidas profusa.
guisada durante Recuperación sin
recalentada. esporulación en tratamiento.
Ingestión en el intestino causa Abundantes
cantidades hipersecreción CLOSTRIDIUM en cultivo
enormes de heces y alimentos.
 TOXI INFECCIÓN
INTOXICACIÓN ALIMENTARIA
MICRO- P. I. Vomit Diarrea Fiebr EPIDEMIOLOGÍA PATOGENIA CARACTERISTICAS CLINICAS
ORGANISMO o e

Vibrio 6– - ++ +- Microorgani La toxina Comienzo súbito de

para 96 + smo que causa diarrea.
haemolyti crecen en hipersecreción Recuperación en 1 a 3
cus mariscos y ; los vibriones días.
en el invaden el Cultivos de heces y
intestino epitelio; las alimentos positivo.
delgado heces pueden
ser
sanguinolenta
s.
Salmonell 6 – +- ++ + Microorgani Infección Comienzo gradual de
a 48 smos crecen superficial del diarrea y fiebre.
en el intestino Cultivos de heces
intestino. No invasión positivos. El paciente
producen escasa. Dosis puede ser portador por
toxina infectante. tiempo prolongado.