LIGAZÓN DE AGUA O HIDRATACIÓN

Es la tendencia de agua a asociarse con diversos

grados de tenacidad a sustancias hidrofilicas.
también depende de otros como:
La naturaleza del soluto
Composición salina
pH
Temperatura
AGUA LIGADA:
El agua está presente también en la porción principal
del alimento, en donde se adhiere, por acción capilar, a
las partículas del mismo. Se encuentra en los alimentos
como agua de cristalización (en los hidratos) o enlazada
a las proteínas.
Tipos de agua ligada

 Agua constitutional: es el agua ligada más tenazmente y que forma

parte integral de la sustancia no acuosa.
 Agua vecinal: es el agua ligada que sigue en tenacidad de unión.
Ocupa los sitios de la primera capa de los grupos más hidrofílicos (de los
constutuyentes no acuosos).
Cuando ligada a grupos iónicos, se liga más firmemente.
 Agua multicapa: ocupa los restantes sitios de la primera capa y forma
varias capas detrás del agua vecinal.
Está ligada menos tenazmente que el agua vecinal.
También está próxima al constituyente no acuoso, sus propiedades estan
alteradas, respecto al agua pura.