1.

Evaporación Operaciones Unitarias II

1.1 Definición
1.2 Características del liquido
1.3 Esquema y descripción de
Evaporadores
1.4 Evaporación en efecto
Simple y múltiple
1.5 Evaporador de película
ascendente
1.6 Evaporadores de vacío con
disco calentador y cepillos de
limpieza
1.7 Problemas y aplicaciones

Dr. Lucio Gonzales C.

 1. Evaporación Operaciones Unitarias II
1.1 Definición
La evaporación es la operación para concentrar una solución mediante la
eliminación de disolvente por ebullición.

Concentración de una disolución, por paso de parte del disolvente presente en la

misma, a fase vapor.

El objetivo de la evaporación es concentrar una solución constituida de un soluto no

volátil y un disolvente volátil.

En la mayor parte de las evaporaciones el disolvente es agua.

La evaporación se lleva acabo vaporizando una parte del disuélvete con la finalidad
de obtener una solución concentrada, producto valioso.

Diferencias con:
El secado (residuo liquido vs solido); la destilación (un solo componente, el objetivo
no es separar el vapor), la cristalización (el interés esta concentrar una solución y no
la formación de cristales).
 1. Evaporación
Esta operación consiste en la separación de un disolvente volátil
de un soluto no volátil por evaporación del disolvente

 El agua es el disolvente que con más frecuencia hemos de

separar.

 La calefacción se efectúa por medio del vapor condensante

Se utiliza cuando el producto alimenticio es un líquido, y se

requiere quitar el agua.

La evaporación es así un proceso que es de uso frecuente por el

tecnólogo del alimento.
 1.2 Procesos que se puede usar para remover el agua

Es la más adecuada para líquidos diluidos y no afecta

Osmosis reversa la calidad del producto. Puede ser usada para la pre-
concentración previa a la evaporación para alimentos
líquidos que contengan menos del 10% de sólidos

Se puede usar para productos sensibles al

Concentración por congelación calor o cuando las pérdidas de los
componentes volátiles se debe minimizar. Se
pueden alcanzar concentraciones de 40-55 %

Puede concentrar la mayoría de los alimentos líquidos fácilmente hasta

Evaporación un 50 % de sólidos y en el caso de soluciones azucaradas para la
producción de caramelos duros, puede llegarse as 98% de sólidos.

Secado Requiere de mucha energía y una alimentación de alta concentración.

Requiere de un proceso previo de preconcentración.
La elección del proceso de concentración depende de:

 La extensión de la concentración requerida

 El efecto del proceso sobre el producto
 La fuente de energía disponible
 Los costos relativos de los procesos

El objetivo es remover el agua, aumentando la

concentración del soluto, y hacerlo con un costo mínimo:
costo de capital + costo de operación (costo de energía,
pérdida de producto, costo de limpieza).
1. Evaporación Operaciones Unitarias II
1.3 Características del liquido.

La resolución de los problemas de evaporación esta íntimamente

relacionada con las características del liquido.
Algunas de las propiedades de los líquidos que se someten a
evaporación son:

 Concentración

 Formación de espuma

 Sensibilidad a la temperatura

 Formación de costras
1. Evaporación Operaciones Unitarias II
1.4 Esquema y descripción de Evaporadores

La mayoría de los evaporadores se calientan con vapor de agua,

que condensa sobre tubos metálicos. El material que se evapora
circula casi siempre por el interior de los tubos. En general se
utiliza vapor de agua a presión baja, inferior a 3 Kg/cm2 y el liquido
hierve a vacío moderado. Aproximadamente mayor a 70 mm Hg. Al
disminuir la Tº de ebullición aumenta el gradiente de Tº.

Un evaporador consiste básicamente de un intercambiador de calor

capaz de hervir la solución y un dispositivo para separar la fase
vapor del liquido en ebullición. En su forma más simple puede ser
una charola de líquido colocada sobre una placa caliente.
 1. Evaporación Operaciones Unitarias II

Vapor

Alimentación
Calor

Liquido
1. Evaporación Operaciones Unitarias II
1.5 Evaporación en efecto Simple y múltiple

Evaporación de Simple Efecto:

Este es el proceso donde se utiliza un solo evaporador, el vapor

procedente del líquido en ebullición se condensa y desecha. Este
método recibe el nombre de evaporación.

Evaporación de Múltiple efecto:

Si el vapor procedente de uno de los evaporadores se introduce
como alimentación en el elemento calefactor de un segundo
evaporador, y el vapor procedente de éste se envía al condensador,
la operación recibe el nombre de doble efecto. Al utilizar una serie de
evaporadores entre el suministro de vapor vivo y el condensador el
proceso recibe el nombre de evaporación en múltiple efecto.
1. Evaporación Operaciones Unitarias II
Evaporación de Simple Efecto

Flujo Natural ascendente Flujo de circulación Forzada

Con un paso en los tubos Con un paso en los tubos
 1. Evaporación Operaciones Unitarias II
Evaporación de Múltiple Efecto

Alimentación
Alimentación
Directa
Inversa

Alimentación
Mixta Alimentación
Paralela
1. Evaporación Operaciones Unitarias II
1. Evaporación Operaciones Unitarias II

Evaporadores de circulación natural de tubos cortos horizontales

1. Evaporación Operaciones Unitarias II

Evaporadores de circulación natural de tubos cortos verticales

1. Evaporación Operaciones Unitarias II

Evaporadores de circulación forzada

1. Evaporación Operaciones Unitarias II

1.6 Evaporador de película ascendente

Un evaporador de película ascendente consta de una calandria

de tubos dentro de una carcasa, la bancada de tubos es más
larga que en el resto de evaporadores(10-15m).

El producto utilizado debe ser de baja viscosidad debido a que

el movimiento ascendente es natural.

Los tubos se calientan con el vapor existente en el exterior de tal

forma que el líquido asciende por el interior de los tubos, debido
al arrastre que ejerce el vapor formado. El movimiento de dichos
vapores genera una película que se mueve rápidamente hacia
arriba.
1. Evaporación Operaciones Unitarias II
Evaporador de tubos largos verticales de película ascendente
 1. Evaporación Operaciones Unitarias II

Evaporador de película descendente

Estos generan una fina

película de líquido dentro
de los tubos, la cual
desciende por gravedad.
1. Evaporación Operaciones Unitarias II
Evaporadores de vacío con serpentina sumergida
Particularidades de la serpentina:

Evaporadores de vacío con recubrimiento anticorrosivo y

desincrustante.
 1. Evaporación Operaciones Unitarias II

1.7 Evaporadores de vacío con disco calentador y cepillos de limpieza.

 Aplicaciones típicas de la evaporación en la industria
de los alimentos
Jugos de frutas concentrados que se obtienen por evaporación a bajas
temperaturas para proveer estabilidad al producto, minimizar los volúmenes
FRUTAS de transporte y de almacenamiento.
A partir del procesos de evaporación de las frutas se obtienen mermeladas y
jaleas.
La evaporación se usa en la industria de los lácteos para concentrar
LACTEOS leche, suero y lactosa previo al secado.
El azúcar refinado a partir de remolacha o de caña de azúcar se realiza por
extracción del azúcar con agua caliente, evaporando el agua hasta la
obtención del jarabe concentrado, y luego por evaporación controlada se
AZUCAR genera la sobresaturación necesaria para el proceso de cristalización.
Los jarabes de malta y glucosa se evaporan después de la hidrólisis
enzimática de la cebada o el almidón de maíz.

SAL En algunos países el agua fresca se produce por evaporación del agua
de mar, que da sal como subproducto. Se concentra y cristaliza de
manera similar al azúcar.

Se extrae el agua de los jugos de vegetales para obtener una

VEGETALES determinada textura como en los pures y pastas.
Objetivos de la evaporación:

Concentración de los alimentos

jugos, leche y café antes de su deshidratación, congelación o
esterilización
Los granos
El jugo de café
de caña se se limpian
obtiene en y entera,
se tuestan (para eldescremada,
desarrollo del Luego
color: el extracto se purifica, se tamiza y
claro,
La leche Muchos la
jugos leche
de frutas y
son extraídos el suero,
ycaliente se preconcentran
concentrados enagrega por de
evaporadores
medio, oscuro y
molinossedeconcentra
Luego flavor)
rodillos aún . Se
y elmas muelen
de y los solubles se extraen con se
agua carbonata.( Se lima y se
evaporación altoantes
vacío de
y a ser deshidratados
baja temperatura por secado
(20ºC). El spray, secado
concentrado se a tambor
congela o del
cerca
a
en contracorriente
remolacha en de
se obtiene
un evaporador extractores
cortando
tubos
secado por de lecho estático o continuo). La burbujea
congelación. solución que CO2. Se forman cristales de
dejarodajas
elde
extractor tieneLa 15-28% área de crecimiento,
de SS. contiene
Se enfría12,5% y se
y se filtra. transporta
Luegototalesa otros
carbonato
se concentra delugares
calcio,donde es diluido,
se sedimentan y se
en
cortos la único
efecto remolacha
hasta
leche y entera
la de sólidos y se concentra por evaporación
en evaporadores empaquetado y vendido como
usualmente de múltiple efectos filtran.jugo de fruta frío. Por ejemplo el jugo
El jugo se trata con SO2 para de
sometiéndola
sobresaturación. Seal hasta
a extracciónvacío,
con
siembraun 40-50%. de película
descendente, hasta un 60%en naranja contiene un 12% de SS y seevitar concentra hasta 65% de enzimático,
el pardeamiento SS. y se
aguasolución
la calienteparaa 55-85ºC,
iniciar lade SS y finalmente se secan en sacadero spray o
por congelación.
extractores de lecho estático o
cristalización. filtra. Este jugo con un 15% de SS se
móvil a contacorriente en concentra en un evaporador de múltiple
múltiple etapas. efecto al vacío hasta un 50-60% de SS. Se
ahorro energético en las operaciones siguientes usan evaporadores de tubos cortos
verticales o evaporadores de platos.

reduce gastos de almacenamiento, transporte y distribución

La remoción parcial de agua reduce la masa y el volumen de líquido reduciendo así el costo de transporte, de
almacanamiento y en algunos casos de empaquetamiento.
Objetivos de la evaporación:
Mejorar la conservación de los alimentos
reducción de la actividad de agua
mermeladas y melazas

Suministrar un producto de uso más cómodo

concentrados de frutas para diluir, sopas, pasta de tomate
Esto es muy conveniente para el consumidor o para el fabricante ( pectinas líquidas, concentrados para el uso
en helados o productos de panadería)

Cambiar aroma y/o color de los alimentos

jarabes caramelizados para panadería y pastelería
La evaporación se lleva a cabo por la transferencia de calor desde
el vapor condensante hasta la disolución a concentrar.

La cantidad de calor viene dada por:

Q = U A DT
Donde:

U: Es el coeficiente global de transferencia de calor

A : Es el área de transferencia de calor

DT : es la diferencia de temperatura entre el vapor

condensante y el líquido hirviente
 Factores que afectan el proceso de evaporación
Aumento de la temperatura de ebullición al aumentar la
concentración de la solución
El punto de ebullición
Posible de unadel
alcance solución es másde
límite altosolubilidad
que la del solvente puro a la misma presión . Cuanto
más alto es el contenido de sólidos solubles de la solución, más alto es el punto de ebullición.-
Cuando la evaporación formaciónavanzade cristales
y la concentración de SS aumenta, la temperatura de evaporación
aumenta.
La viscosidad de la mayoría de los líquidos aumenta cuando el contenido de sólidos aumenta durante la
Si
Posible degradación térmica de los alimentos
la temperatura del vapor usada para calentar el líquido se mantiene constante, la diferencia de
evaporación.
temperatura
Esto conduce entre él y el líquido
evaporación
a la reducción de laque se evapora,
a vacío
velocidad disminuyey de transferencia de calor en la sección del
de circulación
•Cuando
Esto la solución se va concentrando la temperatura
disminuye la velocidad de transferencia de calor y la develocidad
ebullicióndeaumenta.
evaporación.
evaporador
•La evaporación puede tomar algunos minutos o unas pocas horas. Ladebeexposición de los alimentos
Para
EstoPosible formación de espumas
mantener
influye
líquidos a en
altas
constante
la selección
temperaturas
ladel
velocidad
tipo
por de
largos
de evaporación
evaporador:
tiempos
la presión dedevapor
Evaporadores
pueden causar película
cambios en
aumentar
descendente
el para líquidos
Por ejemplo, el aumento
moderadamente viscosos, de
y ebullición
de película de una solución
delgada agitada depara
azúcar que contiene
líquidos muy 50% SS es de 7ºC. de los
color
viscosos.
y en el flavor
alimentos.líquidos
Algunos Pérdidas
Estos pueden
espuman de material
ser cuando
deseables (caramelos
hierven al ser arrastradas
toffe)
vigorosamenteo indeseables lasenespumas
el caso:de
en el evaporador por el vapor
líquidos
proteínas sensibles
de al
la leche
El aumento
calor en la
( jugos .de frutas viscosidad puede limitar
o leche)del evaporador la concentración máxima que se puede obtener en la
descremada
evaporación. a la salida
•Para reducir
Esto reduce los dañosdesetransferencia
la velocidad debe reducir la presión
de calor en el evaporador
y la velocidad de evaporación.por debajo de la presión
atmosférica
Resulta en una por excesiva
medio depérdidacondensadores,
del producto bombas
con de vacío que
el vapor o eyectores
deja la de vapor.
sección de Esto reduce la
calentamiento,
ElPosible elevación de la viscosidad durante el proceso al
ensuciamiento
temperatura
contamina el agua
de
a la cual las
fría el
superficies
líquido
que
de transferencia
se usaseenevapora.
de calor disminuye la velocidad
los condensadores y conduce a problemas en los efluentes.
de transferencia de
calor y de evaporación.
•Típicamente También puede necesitar procedimientos
de 7,5 a 85 dekPalimpieza costosos. Este
aumentar la concentración
Se pueden usarlaantiespumantes,
ensuciamiento
presión en el
debe tenerse en
evaporador
siempre yestará
cuenta en el
cuandoenestén
diseño y
un rango
en la
permitidos
selección de los
abs que corresponden
evaporadores: Evaporadores
a
una temperatura de evaporación en el rango de 40 a 95ºC.
de
•Elcirculación
uso de presiones
disminución
forzada máso de película
bajas
del coeficiente
delgada
es antieconómico. agitada global de transferencia de calor
Posibles incrustaciones sobre las superficies de calentamiento
•Esto se conoce con el nombre de evaporación al vacío.
•La s temperaturas de evaporación que prevalecen en la evaporación al vacío hacen que se pueda
mantener una diferencia Reducción del coeficiente
de temperatura de transmisión
razonable entre el mediodedecalor calefacción y el líquido en
ebullición . Esto limita los cambios indeseables en el color y en el flavor de los productos.
La evaporación se lleva a cabo por la transferencia de calor desde
el vapor condensante hasta la disolución a concentrar.

La cantidad de calor viene dada por:

Q = U A DT
Donde:

U: Es el coeficiente global de transferencia de calor

A : Es el área de transferencia de calor

DT : es la diferencia de temperatura entre el vapor

condensante y el líquido hirviente
Los factores principales que afectan a la velocidad de
evaporación (Q) son:

a) La velocidad de transferencia de calor al líquido.

b) La cantidad de calor necesaria para evaporar

cada kilogramo de agua.

c) Temperatura máxima que permite el líquido

d) La presión a la cual tiene lugar la evaporación

e) Cualquier cambio que puede ocurrir en el producto

alimenticio durante el proceso de la evaporación
 U : Coeficiente global de transferencia de calor
Este coeficiente incluye:
•El coeficiente de condensación del vapor de calefacción
•La resistencia de conducción del material que forma la
superficie de intercambio de calor (incluyendo los
depósitos sólidos)
•El coeficiente de convección del líquido hirviente

Se determinan experimentalmente para cada caso en particular

También se dispone de gráficas para diferentes evaporadores

Los valores de los coeficientes globales de transmisión de calor (U)
para los evaporadores son del orden de 1800 – 5000 J m-2 s-1 ºC-1
para la evaporación de agua destilada en un evaporador de tubo
vertical al que se le suministra calor por condensación de vapor de
agua.
Coeficientes de transferencia de calor globales para diferentes
tipos de evaporadores
Evaporador U (W/m2 ·°C)
Verticales de tubos largos
Circulación natural 1000–3500
Circulación forzada 2300–12000
Tubos cortos
Tubos horizontales 1000–2300
Tipo calandria 800–3000
Serpentines 1000–2300
Película agitada (Líquidos newtonianos)
Viscosidad 1 mPa·s 2300
100 mPa·s 1800
104 mPa·s 700
Source: McCabe, W.L. and Smith, J.C., Operaciones Bósicasde Ingeniería Quínica, Reverté, Barcelona, Spain, 1968 .
 DT : Diferencia de temperaturas

Es función de los siguientes factores:

1. Las condiciones del vapor de calefacción

2. La presión de la cámara de evaporación

3. La concentración de la disolución
El evaporador tiene dos funciones
principales:

a) Intercambiar calor

b) Separar el vapor que se forma del

líquido.
 EVAPORADOR DE SIMPLE EFECTO
Cámara de evaporación Cámara de condensación

Vapor
Hacia el condensador

Alimentación Tubos de intercambio de calor

Vapor de agua
Condensado

Producto concentrado
EL EVAPORADOR DE SOLO EFECTO
El evaporador típico se compone de tres secciones
principales:

1. El cambiador de calor

2. La sección de evaporación, donde el líquido

bulle y se evapora.

3. El separador, en el cual el vapor se separa

del líquido y se dirige hacia el condensador
o a otro equipo.
En muchos evaporadores estas tres secciones están contenidas en un
solo cilindro vertical:

1. En el centro existe una sección

calentada por vapor de agua,
atravesada por tubos por los que
circula el líquido a evaporar
2. En la parte superior del cilindro
hay unos deflectores que permiten
pasar al vapor pero no a las gotas
de líquido que puedan
acompañarle.
3. El vapor de agua se condensa en la
camisa, haciendo que el líquido a
evaporar entre en ebullición en el
interior de los tubos y en el espacio
encima de la placa que fija los
tubos.
La resistencia al flujo de calor está determinada
por:

1. Los coeficientes de vapor de agua y de película

líquida

2. Por el material de las paredes del tubo.

La velocidad de circulación del líquido afecta notablemente a

las velocidades de evaporación, aunque es muy difícil
predecir cuales son las velocidades de circulación y la forma
de flujo.
Cuando existen sólidos disueltos la concentración
del líquido que se evapora crece:
La viscosidad aumenta, se dificulta la circulación. Los
valores de U suelen ser mucho menores que 1800 – 5000 J m-2 s-1 ºC-1
y las velocidades de ebullición son más pequeñas.

Aumenta la temperatura de ebullición, se reduce la

diferencia de temperatura disponible y disminuye la velocidad
total de transmisión de calor.

Los valores de U varían con las diferencias de

temperaturas, con lo cual el diseño teórico de un evaporador
está sometido a amplios márgenes de incertidumbre.
 EVAPORACIÓN POR VACIO

Si el líquido a evaporar puede alterarse por exposición a

temperaturas elevadas, es necesario reducir la temperatura de
ebullición trabajando a presiones bajas
Las presiones reducidas se obtienen por eyectores de vapor de
agua o por bombas de vacío.
La bombas mecánicas de vacío son en general más baratas
que los eyectores de vapor en gastos de mantenimiento, pero
más caras en costo.

El líquido condensado se puede bombear fuera del sistema o

bien se descarga por medio de una columna barométrica.
Las bombas de vacío trabajan con los incondensables, que
pueden descargarse a la atmósfera.
TRANSMISIÓN DE CALOR EN LOS EVAPORADORES

El calor se suministra desde una fuente exterior a

temperatura adecuada

Puede ser:

vapor de agua
calefacción directa

calefacción con resistencias eléctricas (elevado costo)

agua caliente (para productos sensibles)

vapor de agua a presión baja (se requiere grandes

volúmenes)
En los evaporadores los cálculos se realizan
combinando:

Balances de materia

Balance de energía

Principios de la transferencia de calor.

1. Evaporación Operaciones Unitarias II