Literatura italiana contemporánea

cocina y literatura
Pilar Bueno sobre ¿Por qué a los italianos les gusta hablar de
comida? de Elena Kostioukovitch

“A lo largo de su dilatada historia, cada avance de la

cocina se ha caracterizado por distanciarse de sus
elaboraciones más primitivas y simples y, respetando
siempre el gusto original de los alimentos, y
enriqueciéndolos con los lenguajes técnicos disponibles
en cada momento y la experiencia y capacidad
innovadora de cada cocinero, progresar en pos de
sensaciones nuevas y más refinadas. Me temo, sin
embargo, que por diversos caminos la cocina del futuro
más inmediato esté retrocediendo y se prepare a un
retorno hacia estadios más toscos disfrazándolo de
«respeto a la tradición»”.
Literatura italiana contemporánea y la cocina

Estudiaremos los siguientes casos de la

literatura italiana del siglo XX:

-Cesare Pavese: comida y poesía.

-Giuseppe Tomasi di Lampedusa:
narrativa y fiesta.
-Italo Calvino: los sentidos y la comida. El
gusto y los sabores.
I. Cesare Pavese (Santo Stefano Belbo 1908-Torino 1950)
 Literatura italiana: Pavese

-Cesare Pavese: comida y poesía.

- La poesía de Pavese tiene que ver con la existencia

y la soledad.
-La comida se relaciona con el hambre, con la vida y
sobre todo con la soledad.
-A veces, también con la amistad y la mirada de los
pueblos del Piamonte.
-Relación con el vino, el aguardiente.
II. Giuseppe Tomasi di Lampedusa
(Palermo 1896-Roma1957)
 Tomasi di Lampedusa: Il Gattopardo

-Novela escrita entre 1954-1957.

-Debe su nombre al escudo de armas de la familia Salina. La
novela se centra en las vivencias de don Fabrizio Corbera,
príncipe de Salina y de las peripecias de su familia en
Palermo entre 1860 y 1910.
-Publicada póstumamente con prólogo de Giorgio Bassani.
-1959: Premio Strega.
-1963: Adaptación cinematográfica de Luchino Visconti.

-Tomaremos dos ejemplos notables de la relación entre

cocina y literatura.
 Tomasi di Lampedusa: timbal de macarrones

El primer momento:
El viaje por caminos polvorientos
ha durado varios días. En
el palacio les espera una cena
esplendorosa (los cocineros han
llegado dos días antes),
meridional: un altísimo timbal de
macarrones servido por tres
criados sobre una enorme,
desmesurada bandeja de plata...
Una de las mejores descripciones
de un plato que pueden
encontrarse en la literatura
universal:
 Tomasi di Lampedusa: timbal de macarrones

Abrióse la puerta central del salón y:

—Cenn sirv —declaró el mayordomo.
Misteriosos sonidos mediante los cuales anunciábase que la cena estaba
servida. Y el heterogéneo grupo se dirigió hacia el comedor.
El príncipe tenía demasiada experiencia para ofrecer a huéspedes sicilianos, en
un pueblo del interior, una comida que se iniciase con un potage, e infringía
tanto más fácilmente las reglas de la alta cocina cuanto que esto se
correspondía con sus propios gustos.
Pero las informaciones sobre la bárbara costumbre forastera de servir un
bodrio como primer plato habían llegado con demasiado insistencia a los
personajes importantes de Donnafugata para que cierto temor no se ocultase
en ellos al comenzar aquellas comidas solemnes. Por esto cuando tres criados
vestidos de verde y oro y con los cabellos empolvados entraron llevando cada
uno una desmesurada bandeja de plata que contenía un alto timbal de
macarrones, sólo cuatro de los veinte invitados se abstuvieron de manifestar
una alegre sorpresa: el príncipe y la princesa porque lo esperaban, Angelica
por afectación y Concetta por falta de apetito.
 Tomasi di Lampedusa: timbal de macarrones

Todos los demás — hay que decir que Tancredi comprendido — manifestaron
su alivio de diversos modos, que iban desde los aflautados gruñidos de éxtasis
del notario hasta el estridor agudo de Francesco Paolo. La mirada circular del
dueño de la casa truncó, repentinamente, aquellas manifestaciones
indecorosas.
Pero dejando aparte la buena crianza, el aspecto de aquellos monumentales
pasteles era bien digno de evocar estremecimientos de admiración. El oro
bruñido de la costra tostada, la fragancia de azúcar y canela que trascendía, no
eran más que el preludio de la sensación de deleite que se liberaba del interior
cuando el cuchillo rompía la tostadita capa: surgía primero un vapor cargado
de aromas y asomaban luego los menudillos de pollo, los huevecillos duros, las
hilachas de jamón, de pollo y el picadillo de trufa en la masa untuosa, muy
caliente, de los macarrones cortados, cuyo extracto de carne daba un precioso
color gamuza.
Antigua receta siciliana que data de 1860 y que inspiró a Lampedusa
Ingredientes
400 ml de caldo de carne.
1/2 pollo hervido.
100 gr de champiñones.
100 gr de higaditos de pollo
200 gr de jamón cocido cortado
100 gr de salchichas.
120 gr de guisantes escaldados cinco minutos.
Mantequilla.
50 gr de macarrones.
Queso parmesano rallado.
3 huevos cocidos, en láminas.
Sal, pimienta y una trufa negra.
Pasta quebrada para el molde (a temperatura ambiente y espolvoreando en ella un poco de canela).

Para la crema pastelera

3 cucharadas de azúcar. 3 yemas de huevo. 2 cucharadas de harina. Una pizca de sal y
canela. Medio litro de leche.
 Antigua receta siciliana que data de 1860 y que inspiró a Lampedusa

Elaboración:
Prepara la crema pastelera y la cubres con papel plástico hasta que la uses. Prepara albóndigas, del
tamaño de una nuez, con 200 gramos de carne picada del pollo hervido, 100 gramos del jamón cocido,
2 cucharadas de parmesano, un huevo, perejil picado y sal. Fríelas en aceite y apártalas.
Mezcla el pollo y el jamón restantes con una cucharada de mantequilla, todo cortado en tiras, únele los
hígados, las salchichas, los champiñones, las albóndigas, los guisantes y sofríelo, añadiendo más
mantequilla si la necesitas. Coloca en una cacerola con varias cucharadas de caldo de carne y cuécelo
10 minutos hasta que los sabores se mezclen bien. Hierve los macarrones al dente, escúrrelos y
condiméntalos con un poco de caldo, mantequilla y parmesano abundante. Déjalos enfriar.
Unta con mantequilla un molde de anillo de 30 centímetros de diámetro y cubre el fondo y los bordes
con un tercio de la pasta quebrada, en tiras de medio centímetro de espesor más o menos. Que la
pasta sobresalga un poco por los bordes para poder cerrar luego con facilidad. Mete dentro la mitad de
los macarrones, distribuye encima todos los ingredientes de la olla, espolvorea con parmesano, con la
trufa negra laminada finamente y salpimenta. Cubre con el resto de los macarrones dándoles una
ligera forma de cúpula.
Vierte encima la crema pastelera y hazla penetrar suavemente. Cubre el timbal con un disco hecho con
el resto de la pasta quebrada apretando bien los bordes para sellarla. Pinta la superficie con huevo
batido y mételo al horno a 180 grados durante 45 min. aproximadamente. Antes de desmoldarlo,
déjalo reposar cinco minutos y sírvelo.
 Tomasi di Lampedusa. El segundo momento:

-En el baile de los Ponteleone, que

ocupa todo el capítulo VI, aparece el
segundo momento
gastronómico, opulento y refinado,
de la obra. Tras los primeros bailes,
el príncipe se acerca al buffet
servido en una larga mesa decorada
con los doce candelabros que el
abuelo del anfitrión había recibido
como regalo de la corte española al
finalizar su embajada en Madrid.
-La monótona opulencia de las
tables à thé de los grandes bailes:
 Tomasi di Lampedusa: postres y dulces
Por debajo de los candelabros, por debajo de los fruteros de cinco pisos que elevaban hacia el techo lejano las
pirámides de los «dulces para adorno» nunca consumidos, extendíase la monótona opulencia de las tables à
thé de los grandes bailes: coralinas las langostas hervidas vivas, céreos y gomosos los chaud-froids de
ternera, de tinte de acero las lubinas sumergidas en suaves salsas, los pavos que había dorado el calor de los
hornos, los pasteles de hígado rosado bajo las corazas de gelatina, las becadas deshuesadas yacentes sobre
túmulos de tostadas ambarinas, decoradas con sus propios menudillos triturados, las galantinas de color de
aurora, y otras crueles y coloreadas delicias. En los extremos de las mesas dos monumentales soperas de
plata contenían el consommé ámbar tostado y límpido.
Los cocineros de las vastas cocinas habían tenido que sudar desde la noche anterior para preparar esta cena.
«¡Cáspita, cuántas delicadezas! Donna Margherita sabe hacer bien las cosas. Pero mi estómago no está para
estos trotes.»
Despreció la mesa de las bebidas que estaba a la derecha resplandeciente de cristales y plata y se dirigió a la
izquierda, a la de los dulces. Había allí babà tostados como la piel de los alazanes, Monte Bianchi nevados de
nata, beignets Dauphin que las almendras salpicaban de blanco y los pistachos de verde, pequeñas colinas de
profiteroles al chocolate, pardas y grasas como el humus de la llanura de Catania de donde, de hecho,
provenían después de un largo proceso, parfaits rosados, parfaits al champaña, parfaits dorados que se
deshojaban crujiendo cuando el cuchillo los dividía, golosinas en tono mayor de guindas confitadas tonos
ácidos de las piñas amarillas, y «triunfos de la gula» con el verde opaco de sus alfóncigos picados, impúdicas
«pastas de las vírgenes». Don Fabrizio se hizo servir de éstas y, con ellas en el plato, parecía una profana
caricatura de santa Ágata exhibiendo sus senos cortados.
«¿Cómo el Santo Oficio, cuando pudo hacerlo, no pensó en prohibir estos dulces? Los "triunfos de la gula"
(la gula, pecado mortal), los pechos de santa Ágata vendidos por los monasterios, devorados por los
juerguistas. ¡Vamos!»
 III. Italo Calvino
(Santiago de las Vegas, Cuba, 1923- Siena1985)
 Literatura italiana: Calvino

-Dos momentos: Por último el cuervo.

-Bajo el sol jaguar: migraciones, entrecruzamientos.

-Los sentidos: el proyecto de Calvino.

-La comida y el gusto.
Un caso de recepción: Alejandro Crotto

“Mediodía”

Bajo el cielo sin nubes, ahí están:

tallarines con salsa de tomates,
un pan quebrado y agua, vino.

Ahí está la harina con el huevo y las manos.

Ahí está el trigo, las uvas que tomaron sol y noche,
y los tomates destruidos, salpicados de queso,
el agua limpia.

Ahí están:
mirá y olé y masticá feliz, devotamente.