PIGMENTOS NATURALES

Ing. Narcizo Torres Polo

Los pigmentos naturales, son compuestos orgánicos, los cuales
se encuentran distribuidos en los vegetales y algunos de
interés comercial en animales, debido a su origen natural, en la
actualidad existe la tendencia de utilizarlas preferentemente
en la coloración de los alimentos y en otros derivados
agroindustriales.
 Naturaleza de los pigmentos
Los pigmentantes se pueden clasificar en:

Animales Cochinilla, camarón, langosta, erizo

Naturales Vegetales Alfalfa, naranja, tomate, chile, etc.

Minerales

Solubles
Sintéticos

Insolubles
 TIPOS DE PIGMENTOS
1.CAROTENOIDES
• Son hidrocarburos altamente insaturados
poseen colores que van del amarillo a púrpura
pasando por naranja y rojo, son de naturaleza
lipofílica, insolubles en agua y están
constituidos por: Carotenos, Xantofilas y
ácidos carotenoides.
 Carotenos Hidrocarbonos (color anaranjado-rojo)

Familia
Carotenoides

Oxicarotenoides; derivados de carotenoides,

Xantofilas adición de iones de oxígeno
(color amarillo -naranja)

Pigmentos

Absorbibles, no metabolizables a
vitamina A, rápido depósito en
tejido graso, estables
 Carotenos
• Están constituidos por alfa, beta y gama caroteno,
siendo la forma alfa y beta provitamina A.

• Estos pigmentos dan una coloración rojo-anaranjado,

son solubles en éter de petróleo, insolubles en agua
y poco solubles en alcohol, se encuentran en la
zanahoria, tomate, pera, pimienta rojo, etc. y se
utilizan principalmente para colorear la mantequilla,
margarina, quesos, helados, galletas, etc.
 Carotenos
• Se obtiene actualmente por sínstesis química,
o bien por cultivo de Dunaliella salina, un alga
microscópica que prolifera en aguas con
concentraciones muy elevadas de sal
 Xantofilas
Son los derivados oxigenados de los carotenos
(oxi e hidroxiderivados), tienen idéntica
estructura que el caroteno pero
adicionalmente poseen radicales oxigenados
(alcoholes, aldehídos y ácidos) y dan
coloraciones que van, del amarillo al naranja,
son solubles en etanol, metanol y éter de
petróleo.
 Xantofilas
• Se encuentren en la fase grasa de los vegetales, por
ejemplo se encuentran en forma de criptoxantina en
el maíz amarillo, papaya y mandarina, en forma de
luteína en el marigol, en la yema del huevo, también
encontramos Xantófilas en las especias páprika, en el
pimentón, etc.
Fuentes de Xantofilas
Harina de alfalfa deshidratada

Maíz amarillo

Harina de gluten de maíz amarillo

Ejemplo:
Pigmentación amarillo-naranja intenso en pollos de carne:
ración de 60% de maíz amarillo, 7.5% de harina de gluten de maíz
amarillo, 5% de harina de alfalfa, en el período de acabado.

Nuevas fuentes de xantofilas

Harina de algas, harina de pétalos de Marigold, polen amarillo y

naranja.
 Acidos Carotenoides
 los cuales son derivados de los caratenoides,
siendo el más importante el ubicado en el
achote (bixina) la cual nos da una coloración
pardo-rojiza, son solubles en soluciones
básicas.
 2.CLOROFILA
• Son los pigmentos mas ampliamente
distribuidos en la naturaleza y son los
responsables de la fotosíntesis, se caracteriza
por poseer magnesio en su núcleo porfirínico
dándole el color verde característico, están
presentes en todos los vegetales superiores.
 CLOROFILA
• Estos pigmentos son inestables, por ello su uso como
tal es restringido en la agroindustria.
• Son insolubles en agua pero solubles en solventes
orgánicos.
• En presencía de soluciones ácidas débiles puede
convertirse en porfirinas de color pardo verdoso,
además son inestables a la luz solar
 Mg++ Clorofila clorofilasas - En el p. eb.
(verde)
Fitol -La espinaca pierde su
H+ color verde.
Feofitina H+ Clorofilida Clorof. feofitina
(verde olivo)
Mg++ (verde brillante)
H+ Feofórbido
Fitol (café)
O2 H+/O2

Clorinas y purpurinas
(productos incoloros)

Proceso Thomas.
Retiene su color
Transportador verde en forma
H2O, 80 ºC notable, aún
cuando se caliente
a 121 ºC
posteriormente
 Alteraciones de la clorofila
• La feofitina es capaz de unir eficientemente iones de Zn o de
Cu en el lugar que ocupaba el magnesio, formando pigmentos
estables y de color verde atractivo. La toxicidad del cobre
limita su uso, pero los complejos cúpricos de clorofilas o
clorofilidas están autorizados en la Unión Europea como
colorantes alimentarios en algunos productos.
 3. Flavonoides
Son compuestos fenólicos o polifenólicos de gran
difusión en la naturaleza, tienen una diversidad de
colores siendo las antocíaninas uno de los principales
componentes de este grupo, además tenemos a las
antoxantinas, y taninos.
 Antocianinas
• Son pigmentos polifenólicos de color rojizo a azulado
(dependiendo del pH)
• soluble en agua
• Esta compuesto por un aglicon (antocianidina) esterificada
por uno o más azucares (glucosa, ramnosa, xilosa y arabinosa)
• Es de color rojo en pH ácido, morado en pH neutro y
• Azul en pH alcalino, siendo esta propiedad de gran
importancia en la agroindustria,
 Antocianinas
• Este pigmento se encuentra en el maíz
morado, uvas, cerezas, fresas, ciruelas,
arandano, etc.
• Se usan para colorear refrescos , postres,
embutidos , yogurt, gelatinas y néctares.
 Antoxantinas
• Son pigmentos que van del amarillo al
naranja, tienen estructura similar al de las
antocianinas, diferenciándose en el grado de
oxidación de sus estructuras alifáticas.
 TANINOS
• Los taninos son polímeros fenólicos
ampliamente distribuidos en los vegetales,
caracterizados por su astringencia (capacidad
para combinar y precipitar las proteínas) y por
transformar la piel de los animales en cuero
 4. BETALAINAS
• Son de aspecto perecido a las antocianinas y
flavonoides conociéndose dentro de ellos a las
betacianinas de color rojo a las a las betaxantinas de
color amarillo,
• Se encuentran en la raíz de la beterraga, en el
amaranto, etc.
• Son solubles en agua, se degradan en el calor
durante el tratamiento térmico y son más estables en
pH de 4 a 6.
 5.Acido carminico
• Es de color rojo se encuentra en la cochinilla
en las partes grasas y en la yema de los
huevos de las hembras de la cochinilla, las
cuales crecen en los cactus o nopal.
Cochinilla.- Es un insecto proveniente de la familia Dectyloidae,
genero Dactilopius, vive en una especie de cactus, el Nopalea
Coccinellifera de climas templados y cálidos, de las hembras
secas se puede obtener ácido carmínico, colorante de gran uso
en la Agroindustria.
Como materia prima, la cochinilla está constituida por el
cuerpo desecado del insecto, que se presenta como un grano
pardo-oscuro cubierta o no por un polvo blanquesino.
 Otros pigmentos
• Curcumina, proveniente de la curcuma o
palillo, se usa como condimento, es de color
amarillo pero a pH mayor de 8 es rojiza.
 CURCUMINA
• La Curcumina (E-100) es el principal colorante
presente en el rizoma de la planta Curcuma
longa, planta que se cultiva en países
tropicales, principalmente India, China,
Pakistán, Haití y Perú. Generalmente se
comercializa como el rizoma, desecado y
triturado hasta un polvo fino el cual comunica
al alimento aroma y color.
CURCUMINA
 CURCUMINA
COMPONENTES QUIMICOS AISLADOS
• Contiene curcumina (ácido turmérico), una materia
colorante amarilla, insoluble en agua, soluble en
alcohol y éter; aceite esencial, almidón (entre un 30 y
40%), resina, goma, aceite graso, oxalato de calcio,
etc.
• El aceite esencial es de color amarillo-anaranjado, se
halla en el parénquima cortical y entre sus
componentes figuran: felandreno, sabineno, cineo,
turmerol
 AZAFRAN
• El azafran o safron es el nombre común para la
especie Crocus sativa L.
• El estigma seco del azafran se usa como colorante y
como saborizante,
• Se requiere de 100000 a 140000 flores para obtener
1 kg de azafran
• La materia colorante es la Crocina (ester de la
crocetina con 2 moleculas de gentiobiosa.
AZAFRAN-
 REQUISITOS PARA ALIMENTOS

1.- Ser inocuo.

2.- Tener gran poder tintorial, con objeto de utilizar la mínima

cantidad posible y ser fácilmente incorporables al producto.

3.- Ser lo mas estable posible a la luz y al calor.

4.- Poseer compatibilidad con los productos que deben teñir.

5.- No poseer olor ni sabor desagradables.

6.- Ser indiferente a agentes oxidantes y reductores.

7.- Ser lo más económico posible.