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Solocarbo
Solocarbo
FSICAS Y QUMICAS DE
LOS CARBOHIDRATOS
MONO Y DISACRIDOS
SOLUBILIDAD:
MUY SOLUBLES EN AGUA
MENOS SOLUBLES EN ETANOL
ALGO SOLUBLES EN ETANOL CON AGUA CALIENTE
INSOLUBLES EN SOLVENTES ORGNICOS (EXCEPTO
PIRIDINA)
IMPORTANCIA DE LA
SOLUBILIDAD DE LOS
CARBOHIDRATOS
INFLUYE EN LA HABILIDAD PARA
REALIZAR DETERMINACIONES DE
DENSIDAD.
MTODO BASADO EN
MEDICIONES POLARIMTRICAS.
IMPORTANTES EN LA PREPARACIN
DE DERIVADOS VOLTILES PARA LA
CROMATOGRAFA GAS-LQUIDO.
PROPIEDADES DE LOS
POLISACRIDOS
SOLUBILIDAD.- VARA
ENORMEMENTE
a) DEXTRINAS (ALMIDONES DE
VARIAS COMPOSICIONES
PARCIALMENTE HIDROLIZADOS)
a) AMILOPECTINA Y GLUCGENO.-
SE DISPERSAN PARCIALMENTE
EN AGUA CALIENTE.
SOLUBILIDAD DE LOS
POLISACRIDOS
SUBSTANCIAS PCTICAS.-
SOLUBLES EN AGUA CALIENTE A
MENOS QUE CONSTITUYAN UN
COMPLEJO CON Ca.
GOMAS, MUCLAGOS,
ARABINOXILANOS, -GLUCANOS.-
SOLUBLES EN AGUA
SOLUBILIDAD DE LOS
POLISACRIDOS
EN GENERAL LOS
POLISACRIDOS SON
INSOLUBLES EN ALCOHOLES
ACUOSOS CON FUERZAS POR
ARRIBA DE 75 A 80% (v/v).
FORMACIN DE COMPLEJOS DE
LOS POLISACRIDOS
GASES DISUELTOS.-
REMUVANSE DE LOS
PRODUCTOS CARBONATADOS O
FERMENTADOS MEDIANTE VACO
PREPARACIN DE LA MUESTRA
PIGMENTOS.- PUEDEN
INTERFERIR CON LAS
REACCIONES. EXISTEN MUCHAS
MANERAS DE ELIMINARLOS (E.G.
CARBN O SALES DE PLOMO)
DESPROTEINIZACIN
LAS PROTENAS INTERFIEREN CON LAS
DETERMINACIONES REDUCTORAS Y
COLORIMTRICAS. EL USO DE TCA
(CIDO TRICLOROACTICO) ES
DEMASIADO FUERTE PARA
DESPROTEINIZAR SI LA MUESTRA EN
SOLUCIN CONTIENE DISACRIDOS O
FRUCTOSA.
DESPROTEINIZACIN DE LA
MUESTRA
MTODOS ACEPTABLES:
SE AADE LA MUESTRA AL
ETANOL AL 80% (v/v,
CONCENTRACIN FINAL)
HIRVIENDO. LOS POLISACRIDOS
SON INSOLUBLES Y EL CALOR
INACTIVA A LAS ENZIMAS.
PREPARACIN DE LA MUESTRA
INCLUYENDO LA EXTRACCIN
DE AZCAR
PUEDE AADIRSE CARBONATO DE
CALCIO PARA NEUTRALIZAR LOS
CIDOS DEL ALIMENTO, YA QUE STOS
PUEDEN OCASIONAR LA HIDRLISIS
DE LOS POLISACRIDOS.
MTODOS QUMICOS
MTODO FLUORIMTRICO
MTODOS ENZIMTICOS
CROMATOGRAFA DE GASES
CROMATOGRAFA LQUIDA
MTODOS FSICOS
MTODOS QUMICOS
REACCIONES DEL H2SO4 Y
CARBOHIDRATOS
FUNDAMENTO.- PROVIENE DE
LOS PRODUCTOS DE REACCIN Y
DEGRADACIN DEL CIDO Y EL
AZCAR.
CIDO FENOL SULFRICO
EL AZCAR SE TORNA
PRINCIPALMENTE
HIDROXIMETILFURFURAL (HMF) O
FURFURAL (F) LOS CUALES SON
REALMENTE DETERMINADOS
LEYENDO LA ABSORBANCIA A 490nm
H2SO4
CONC.
FENOL + CARBOHIDRATO AMARILLO NARANJA
CALOR
CIDO FENOL SULFRICO
H+ H+
POLISACRIDOS MONOSACRIDOS F + HMF
VENTAJAS DEL MTODO
ES SENCILLO
ES RPIDO
SENSIBLE A MUY BAJOS NIVELES
DE AZCAR (E.G. 5g)
ESPECFICO PARA
CARBOHIDRATOS.
NO EXISTE INTERFERENCIA CON
PROTENAS
VENTAJAS DEL MTODO
A MENUDO NO ES NECESARIA LA
CLARIFICACIN DE LA MUESTRA
LOS REACTIVOS SON BARATOS Y
ESTABLES
COLOR ESTABLE
RESULTADOS REPRODUCIBLES
RESULTADOS CONFIABLES
DESVENTAJAS DEL MTODO
DOS SOLUCIONES :
SOLUCIN A: SULFATO DE COBRE
CRISTALINO
FUNDAMENTO
A MEDIDA QUE LOS IONES Cu++
SE REDUCEN POR LOS
FRAGMENTOS DE AZCAR, LOS
IONES Cu+ SE COMBINAN CON
LOS IONES HIDROXILO PARA
FORMAR HIDRXIDO DE COBRE
(DE COLOR AMARILLO, Cu+).
SOLUCIN DE FEHLING
FUNDAMENTO
FUNDAMENTO
HNO3
Cu2O Cu(NO3)2
TITULACIN DEL TIOSULFATO
DE SODIO
S2O3-2
I2 + I- I3- S4O6-2 + 3 I-
(TRIIODURO)
SE REQUIEREN MUESTRAS
RELATIVAMENTE GRANDES (100 A
200mg DE GLUCOSA POR
DETERMINACIN.
MTODO SOMOGY I-NELSON
PROCEDIMIENTO:
Muestra
Reactivo de Somogyi
(Azcar reductor +) Cu+2
Calor
Reactivo de Somogy i
NaCO3 - Carbonato de sodio
NaHCO3 Bicarbonato de Sodio
KaNaC4H4O6 Tartrato de Sodio Potasio
CuSO45H2O Sulfato de Cobre
Reactivo de Nelson
(NH4)6Mo7O24 - Molibdato de amonio
Na2HAsO7H2O Arsenato de Sodio
H2SO4 cido Sulfrico
MTODO FLUORIMTRICO
FUNDAMENTO
INFORMACIN GENERAL
REQUIEREN DE UN EXTRACTO
NEUTRO O CIDO LIBRE DE
ALCOHOLES Y METALES
PESADOS (NO SE PUEDEN USAR
SALES DE PLOMO PARA
CLARIFICAR LOS EXTRACTOS)
APLICACIN DE LOS MTODOS
ENZIMTICOS
SON POSIBLES PARA UN GRAN
NMERO DE CARBOHIDRATOS O
COMPUESTOS RELACIONADOS:
MONOSACRIDOS
DISACRIDOS
POLISACRIDOS
ALOCHOLES Y POLIOLES
CIDOS
FUNDAMENTO
GLUCOSA
GLUCOSA
OXIDASA
H2O + O2 + GLUCOSA LACTONA DE CIDO
D-GLUCNICO + H2O
CATALASA
H2O2 H2O + O2
LA CONCENTRACIN DE
GLUCOSA ES DETERMINADA
ANTES Y DESPUS DE LA
HIDRLISIS ENZIMTICA
DETERMINACIN DE LA
GLUCOSA ANTES DE LA
INVERSIN
A UN pH DE 7.6 LA ENZIMA
HEXOQUINASA (HK) CATALIZA LA
FOSFORILACIN DE GLUCOSA
MEDIANTE EL ADENOSIN TRIFOSFATO.
EN PRESENCIA DE GLUCOSA 6-
FOSFATO DESHIDROGENASA (G6P-DH)
LA GLUCOSA-FOSFATO PRODUCIDA ES
ESPECFICAMENTE OXIDADA POR EL
NADP A GLUCONATO-FOSFATO CON LA
FORMACIN DE NADP REDUCIDO.
REACCIONES
HK
GLUCOSA + ATP G6P + ADP
G6P-DH
G6P + NADP+ GLUCONATO-FOSFATO + NADPH + H+
-FRUCTOSIDASA
SACAROSA + H2O GLUCOSA + FRUCTOSA
FUNDAMENTO
LOS AZCARES SON
COMPUESTOS POLIHIDROXI
UNIDOS FUERTEMENTE POR
HIDRGENO YA SEA A AGUA O A
ELLOS MISMOS EN CRISTALES.
POR TANTO, TIENEN PUNTOS DE
FUSIN MUY ALTOS (200-300C)
CROMATOGRAFA DE GASES
FUNDAMENTO
SE INYECTAN EN LA COLUMNA
CALIENTE DEL CG
FUNDAMENTO
EL INSTRUMENTO DE MEDICIN ES UN
HIGRMETRO (TAMBIN UTILIZADO
PARA MEDIR SLIDOS SOLUBLES
TOTALES).
SE HA DISEADO UN HIGRMETRO
ESPECIAL PARA LEER EL % DE AZCAR
DIRECTAMENTE A 20C (GRADOS
BRIX).
NDICE DE REFRACCIN
FUNDAMENTO
EL NDICE DE REFRACCIN DE UNA
SOLUCIN DE AZCAR ES UNA MEDIDA
DE SU CONCENTRACIN.
PRECIPITACIN
CROMATOGRAFA DE INTERCAMBIO
INICO
CROMATOGRAFA DE AFINIDAD
CROMATOGRAFA DE EXCLUSIN
DE TAMAO
SEPARACIN POR
CARACTERSTICAS DE
SOLUBILIDAD DIFERENCIAL
FUNDAMENTO
LA SEPARACIN POR PRECIPITACIN
EXPLOTA LAS DIVERSAS DIFERENCIAS
EN SOLUBILIDAD DE LAS PROTENAS
EN SOLUCIN.
EL EQUILIBRIO DE LA DILISIS SE
PUEDE USAR PARA DETERMINAR LA
ESTEQUIOMETRA DE LA UNIN
PROTENA-LIGANDO.
GELIFICACIN DE LAS
PROTENAS
FUNDAMENTO
EL QUESO ES LA CUAJADA DE LA
LECHE, BSICAMENTE UN GEL DE
CASENA .
FORMACIN DE LA CUAJADA
SE BASA EN LA ACIDIFICACIN DE LA
LECHE MEDIANTE ENZIMAS
PROTEOLTICAS.
LA QUIMOSINA NO DESPLAZA AL
CALCIO DE LA MICELA. EL
COAGULO DE LA LECHE
FORMADO POR LA ACCIN DEL
CUAJO ES EL FOSOFOCASEINATO
DE CALCIO.
LA LECHE NO DEBE
SOBRECALENTARSE ANTES DE
AADIR EL CUAJO DEBIDO A QUE SI SE
FORMA GEL STE SER DBIL DEBIDO,
EN PARTE, A UN COMPLEJO INDUCIDO
POR EL CALOR ENTRE LA
-LACTOGLOBULINA Y LA k-CASENA.
STA LTIMA SE HACE RESISTENTE AL
EFECTO DE LA QUIMOSINA.