Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin

Facultad de Ingeniera Agraria Industrias Alimentarias y Ambiental

Escuela Profesional de Ingeniera en Industrias Alimentarias
La Gelatina es una mezcla coloide (sustancia semislida),
incolora, translcida, quebradiza y casi inspida que se
obtiene a partir del colgeno procedente del tejido
conectivo de despojos animales hervidos con agua.
En el colgeno, la unidad bsica est formada por tres
cadenas de polipptidos, enrolladas en forma de hlice y
estabilizadas por uniones intermoleculares. Esto hace que el
colgeno exhiba propiedades mecnicas nicas y forme la
estructura del tejido conectivo de la piel, los tendones, los
cartlagos y los huesos de los animales.
 GELATINA

La gelatina, es una sustancia orgnica nitrogenada por hidrlisis

parcial del colgeno contenido en la piel, tejidos conjuntivos o
huesos de los animales. La gelatina es un material proteico dotado
de propiedades gelificantes y espesantes nicos, a diferencia de los
espesantes de origen vegetal, la gelatina es la nica protena
natural de importancia comercial, capaz de producir gelestermo-
reversibles en agua a temperatura cercanas a la temperatura
corporal.
La gelatina se forma mediante la hidrlisis del colgeno y se prepara a partir
de materiales ricos en esta sustancia tales como la piel de cerdo, piel de
ganado vacuno o huesos. La carne de animales jvenes en la que el colgeno
todava no ha experimentado un entrecruzamiento intenso produce gelatina
con facilidad mediante el proceso de cocinado ordinario.
Ranken, M (1993)
Segn la materia prima empleada y el mtodo de extraccin, las
gelatinas varan en composicin molecular y propiedades fsicas. Por
consiguiente, difieren de un fabricante a otro y no se pueden comparar
fcilmente para aplicaciones especficas sin un adecuado conocimiento
cientfico. En general, la propiedad ms importante de una gelatina
desde el punto de vista comercial es su fuerza gelificante (medida en
unidades Bloom).
Otras propiedades fisicoqumicas tales como viscosidad, color y clarida
d, as
como tambin su pureza qumica y bacteriolgica y los procesos de
produccin utilizados, contribuyen al valor global del producto
 LAS PATAS DE POLLO REPRESENTAN EL 4%
DEL PESO DEL AVE Y POSEE 20% DE
COLAGENO EL CUAL NOS INTERESA PARA
PRODUCIR GELATINA, SE TIENE QUE TENER EN
CUENTA QUE LA CALIDAD DE LA GELATINA
DEPENDERA DE LA MATERIA PRIMA
 Requisitos:
Materia prima
5 lotes de patas de 30 Kg c/u.

5 extracciones
 Requisitos:
Materia prima
3 lotes de patas de 15 Kg c/u.

3 extracciones
ANALISIS QUIMICOS
DETERMINACIN DE HUMEDAD.

Pesar (510 g) de la muestra

previamente molida.
Coloque la muestra en un horno
a 105C por un mnimo de 12 h.
Enfriar en un desecador.
Pesar nuevamente cuidando de
que el material no este expuesto
al medio ambiente.
DETERMINACIN DE PROTENA

Pesar un 1g de muestra y colquelo en el matraz Kjeldahl;

Agregar 10g de sulfato de potasio, 0.7g de xido de mercurio y 20 ml de cido sulfrico concentrado.
Coloque el matraz en el digestor en un ngulo inclinado y caliente a ebullicin hasta que la solucin se vea
clara, contine calentando por media hora ms.
Enfriar y adicionar alrededor de 90 ml de agua destilada y desionizada. Ya fro agregue 25 ml de solucin de
sulfato de sodio y mezclar.
Agregue una perla de ebullicin y 80 ml de la solucin de hidrxido de sodio al 40% manteniendo inclinado el
matraz. Se formarn dos capas.
Conecte rpidamente el matraz a la unidad de destilacin, caliente y colecte 50 ml del destilado conteniendo el
amonio en 50 ml de solucin indicadora.
Al terminar, remueva el matraz receptor, enjuague la punta del condensador y titule con la solucin estndar
de cido clorhdrico.

DETERMINACIN DE GRASAS
Pesar de 3 a 5g de la muestra seca y
colquelo en la unidad de extraccin
Llevar a ebullicin, para materiales
muy grasosos ser de 6 horas.
Al terminar, evaporar el ter por
destilacin .
Coloque el matraz en el horno durante
hora y media para eliminar el ter.
Enfriar el matraz en un desecador y
pesar. La muestra desengrasada puede
usarse para la determinacin de fibra
cruda.
DETERMINACIN DE
CENIZAS
En un crisol de porcelana que
previamente se calcin y se llevo a peso
constante, coloque de 2.5 a 5g de
muestra seca.
Coloque el crisol en una mufla y
calcnelo a 550C por 12 horas, deje
enfriar y pselo a un desecador.
Cuidadosamente pese nuevamente el
crisol conteniendo la ceniza.
 Determinacin de la hidroxiprolina
Fundamento
Consiste en la hidrolisis de las protenas y Obtencin del extracto acuoso
cuantificacin del aminocido
colorimtricamente. Se pesan 3g de patas de pollo en un vaso
precipitado
Preparacin de la muestra
Se agregan 40 ml de solucin solubilizante y se
somete a agitacin magnetica con calentamiento
Utilizando
PICADORA CON a 80 C , T: 40 min.
DISCO
Enfriar a temperatura ambiente y filtrar con

250 gr Papel Whatman (Lavar con agua destilada)

Llevar a volumen de 100ml.
EXTRACTO TOTALMENTE LIMPIO
Masa
homognea
 REACCION
HIDROLISIS
COLORIMETRICA

Se colocan 2ml del extracto ,2 ml del

acido clorhdrico 6M, 1ml de sulfito de Se toman 2ml de hidrolizado y se
sodio 1% en un tubo de ensayo. Se adicionan 1ml del reactivo de
calienta a Bao Mara hirviente durante Cloramina T, se deja en reposo
una hora. durante 20 minutos

Luego se agrega 1ml del reactivo de

Filtrar con papel Whatman y se lleva color, se tapa el tubo y se calienta a 60C
a 25ml con agua destilada. durante 20 minutos.
La lectura espectrofotomtrica se realiza
a 570nm.
 Recuento Total de Aerobios Mesfilos en
placas.

Se aplic la tcnica del Nmero Ms Probables

(NMP) para la determinacin de coliformes totales,
en series de 3 tubos y luego la prueba
confirmativa.
Determinacin de la viscosidad
Se prepararon las muestras de acuerdo al mtodo britnico estandarizado BS
75725, con 7,5 de gelatina y 105 ml de agua.

Determinacin de la viscosidad
Se utiliz un mtodo corto, estandarizado por la industria procesadora de
gelatina comestible, que consiste en preparar 4 muestras con una mezcla
base, 8,64 gr de gelatina y agua.
La mezcla de coloca en frascos Bloom y se llevan a bao a 10C
luego a partir de los de hora se realizan 4 lecturas en un penetrometro.
Las lecturas se llevan a una escala de rangos ( Rating) que va desde 102 hasta
62, siendo el rango mximo conveniente 80.
Esto permite determinar la cantidad de gelatina a utilizar en las mezclas
para postres.
 TURBIDEZ COLOR OLOR

Comparacin de Pares Escala Hednica de 5 puntos

Tabla I:

Segn las normas COVENIN , el porcentaje de protena no

debe ser menor de 85% , la humedad no mayor de 12% , las
cenizas no mas del 2 % . No establece normas para el
contenido de grasa , pero por razones de conservacin y
propiedades fsicas , la grasa no debe ser mayor del 2 % , el
pH entre 3,7 y 7,5 . Se observo el contenido de protenas fue
algo menor , pero muy parecido al de una de las gelatinas
comerciales marca 2 (GC2).Los valores de humedad y grasa
estuvieron por debajo de lo mximo permitido y el
contenido de cenizas en las muestras de gelatina obtenida
en el proceso acido (GA) de la gelatina
Tabla II:

Tabla III:

Muestra las viscosidades de las gelatinas , pudindose observar

que los valores , entre las obtenidas por el proceso acido y
las comerciales , son bastante cercanos y las del proceso
neutro mas altos .
Tabla IV:
Se presentan los ensayos de rating . Todas las lecturas del
penetrometro de las gelatinas del proceso acido cayeron dentro
de la escala que llega hasta 102. El valor mximo conveniente
para la industria es de 80 en la escala y las lecturas del
penetrometro para las gelatinas del proceso acido
correspondieron a un rango entre 78 y 82 mientras las gelatinas
de proceso neutro se salieron de esta al obtenerse valores
superiores de 102 . Las lecturas de gelatinas comerciales en la
escala de rating, fueron superiores a 84 indicando que las
gelatinas de patas de pollo obtenidas por el proceso acido
formaron geles mas firmes que las comerciales .