MTODOS DE MEDICIN DE GRASA

LA DETERMINACIN DE LAS GRASAS ES DE IMPORTANCIA EN

VARIOS ASPECTOS COMO:
Para propsitos de informacin de etiquetas nutricionales
Para determinar si el alimento rene los requisitos de estndar de identidad y es uniforme.
Para entender los efectos de las grasas y aceites en las propiedades funcionales y nutricionales de los alimentos.

QUMICOS
FSICOS
1. ndice de acidez.
1. ndice de refraccin.
2. ndice de perxidos (mide el
2. Densidad. enranciamiento).
3. Punto de solidificacin. 3. ndice de yodo (mide dobles enlaces).

4. Punto de fusin 4. ndice de saponificacin.

PREPARACIN DE LA MTODO DE DETERMINACIN DE
GRASAS
MUESTRA

El contenido total de grasas se determina

comnmente por mtodos de extraccin con
La muestra, se preparar dependiendo segn el tipo disolventes orgnicos (Soxhlet, Goldfish, Mojonnier)
de anlisis que se vaya a hacer y se preparan de
acuerdo con las caractersticas de los productos. Sin embargo tambin pueden cuantificarse por
mtodos de extraccin que no incluyen disolventes
Alimentos grasos (Babcock, Gerber)
Los productos slidos (mantequilla o
Por mtodos instrumentales que se basan en
manteca) se han de fundir y filtrar en propiedades fsicas o qumicas de las grasas
caliente. (infrarrojo, densidad, absorcin de rayos X).
Si las muestras son lquidas, deben estar
fluidas y estar perfectamente limpias.
Los disolventes polares ms empleados
son el hexano y el ter de petrleo.
MTODOS DE EXTRACCIN Y
CUANTIFICACIN

MTODO SOXHLET
Es una extraccin semicontinua con un
disolvente orgnico.
En este mtodo el disolvente se calienta, se
volatiliza y condensa goteando sobre la muestra
la cual queda sumergida en el disolvente.
Posteriormente ste es sifoneado al matraz de
calentamiento para empezar de nuevo el
proceso.
El contenido de grasa se cuantifica por
diferencia de peso.
MTODO DE GOLDFISH

Es una extraccin continua con un disolvente

orgnico.
ste se calienta, volatiliza para posteriormente
condensarse sobre la muestra.
El disolvente gotea continuamente a travs de la
muestra para extraer la grasa.
El contenido de grasa se cuantifica por diferencia de
peso entre la muestra o la grasa removida
MTODO POR LOTES

Este mtodo hace uso de la solubilidad intrnseca de

la sustancia a separar; es claro que un compuesto no
polar es soluble en un disolvente no polar.
La extraccin se realiza en fro para evitar el dao
del material lipdico y por lotes para incrementar la
eficiencia.
MTODO DE BLIGH-DYER

Proporciona un mtodo rpido para la extraccin de

lpidos de tejidos y productos alimenticios que
contienen una cantidad significativa de agua.

El mtodo se basa en la homogenizacin de la muestra

con cloroformo, metanol y agua en proporciones tales
que se forme una sola fase miscible con el agua de la
muestra. Al aadir alcuotas de cloroformo y agua se
logra la separacin de fases.

El material lipdico se encuentra en la fase no acuosa,

mientras que el material no lipdico se encuentra en la
fase acuosa.
MTODO DE RSE-GOTTLIEB.

De acuerdo a este mtodo, la separacin de la grasa

es lograda por amoniaco y etanol con un posterior
efecto de deshidratacin sobre los fosfolpidos. La
grasa es disuelta en ter recin destilado y se aade
algo de petrleo de tal suerte que se separen
algunos compuestos no lipdicos que se puedan
encontrar en la fase etrea.
Esta mezcla es completamente inmiscible en agua de
manera que mediante una extraccin adecuada es
simple dejar la grasa en la fase etrea y el residuo
graso es pesado.
MTODO DE GERBER.

Con este mtodo volumtrico la muestra se sita en

un butirmetro y se descompone utilizando cidos o
lcalis de manera que la grasa es liberada, esta se
separa por mtodos mecnicos (centrifuga) y se
colecta en el cuello calibrado.
MTODO DE MOJONNIER

La grasa es extrada con una mezcla de ter etlico y

ter de petrleo en un matraz de Mojonnier, la grasa
extrada se pone a peso constante
Es expresada en porcentaje de grasa por peso.