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Ocw Procesos Termicos Conservacion
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PROCESOS TRMICOS DE
CONSERVACIN DE
ALIMENTOS
INDUSTRIA ALIMENTARIA Y SU REPERCUSIN EN LA SALUD
PROCESOS TRMICOS DE CONSERVACIN
Profesor Rafael Enamorado Solanes
2. Aportacin de N. Appert a la
conservacin de alimentos
destruccin de nutrientes,
prdida de cualidades organolpticas: color, aroma,
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PROCESOS TRMICOS DE CONSERVACIN
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Tcnica
Material necesario :
mesfilas
termfilas
psicrfilas
RESULTADOS
Diluciones
Bacterias aerobias viables
N de colonias
0 4 C 30 33 C 45 C
10-1
10-2
10-3
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Cajas Petri
T1
Conteo a las 48 h de las U.F.C.
T1 T2
M1.4 M1.3 M1.2 M1.1
M1.1 0 N0 N0
M1.2 5 N5;T1 N5;T2
M1.3 10 N10;T1 N10;T2
C1.4 C1.3 C1.2 C1.1 M1.4 15 N15;T1 N15;T2
1.7
Supervivientes al
1
N2 = (10)
1 2 3 4 5 6 7
Con los datos obtenidos de la ETAPA 2 se calculan las curvas DT MICRO Y COLOR
logN0
logN5;T1
logN5;T2
logN10;T1 DT1
logN10;T2 1
DT2
DT2
5 10
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Con los datos obtenidos de la ETAPA 2 se calculan las curvas DT MICRO Y COLOR
logN0
logN1 m1
logN2 DT1 m2
DT2
t1(m1) t2(m1) t3(m2) t4(m2)
tDT2 tDT2 tDT2 tDT1
t
log 4
logt3
Z para m2
t
log 2
logt1 Z para m1
T1 T2
ETAPA 5 CLCULO DE LAS CURVAS DT MICRO Y COLOR
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+ - TRATAMIENTO NEGATIVO
- - -
- + +
Log t2
- + +
+ +
Zona de destruccin
de Microorganismos < Z1
TRATAMIENTO NEGATIVO - +
T1 T2
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T-T* T-T*
t = t*. 10 Z al ser D valores particulares de t D = D*. 10 Z (8)
L(T )dt 10
t = t Z
FTReferencia = VALOR DE ESTERILIZACIN = Lti . ti = dt (9)
0 0
n de unidades acumuladas a lo largo del tratamiento
t
T T*
t Tratamiento = FTReferencia = Z dt m . DTR
10 =
(10)
0
T T*
10 Z Lti . ti = t Tratamiento
Letalidad = L =
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Al estudiar la destruccin trmica de esporas de Clostridium Botulinum , se obtiene una reduccin decimal de
1012 por uno de los dos mtodos siguientes :
n T = 105 C ; t = 103 minutos n T = 117 C , t = 6,5 minutos
Calcular el tiempo de tratamiento para obtener el mismo resultado a las temperaturas de 100 C y 120C.
T* = 117 C t* = 6,5 min. T = 105 C t = 103 min.
1) Clculo de Z : T - T*
aplicando la ecuacin (8) t = t* . 10 Z Z = 10 C
2) Lactobacillus fructidevorans tiene, en el vino, un tiempo de reduccin decimal de 1,7 min. a 60 C. que nivel
de reduccin decimal se alcanza mediante dicha pasterizacin ?
D60 C = 1,7 t*60 C = m . D60 C m = 12,9/1,7 = 7,6
t135 C 4
D135 C = = = 38,3 min
m 60.1,74.10-3
T-T* 110-135
D110 C = D*135C . 10 Z = 38,3 . 10 25 = 383 min.
El tiempo de esterilizacin a 110 C para obtener el mismo valor de esterilizacin que anteriormente es:
T-T* 110-135
t110 C = t*135C . 10 Z = (4/60) . 10 10 = 21,1 min.
t 21,1
t D 383
log C/C0 = =-m C/C0 = 10 = 10 = 0,881 es decir 88,1 %
D
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ACTIVIDAD DE AGUA Aw
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Adicin de solutos.
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tcnicas manomtricas
: Presin de vapor del hielo dividido por la fusin de vapor del agua.
Aw Fenmeno Ejemplos
1,00 Alimentos FRESCOS PERECEDEROS
0,95 No CRECEN:PSEUDOMONAS Alim. 40% SACAROSA 75% SAL
BACILLUS ; CLOSTRIDIUM PERF. SALCHICHAS COCIDAS - PAN
ACTIVIDAD DE AGUA Aw
DESORCION
CONTENIDO
EN
AGUA %
ADSORCION
A
B
20 60 100
HUMEDAD RELATIVA %
INTERACCIONES ENTRE aw , pH Y TEMPERATURA
EN ALGUNOS ALIMENTOS
Vitaminas
Tecnologa de Barreras
1. Introduccin
2. Ejemplos del "efecto barrera"
3. Homestasis y Tecnologa de Barreras
4. Descripcin de barreras
5. Barreras Fsico-Qumicas
6. Barreras de Origen Microbiano
7. Barreras Emergentes
8. Ejemplos de barreras en la
preservacion de alimentos
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1. Introduccin
La estabilidad y seguridad microbiana de la mayora de los alimentos se
basa en la combinacin de varios factores (obstculos), que no deberan ser
vencidos por los microorganismos.
Es el llamado "efecto barrera", que es de fundamental importancia para la
preservacin de alimentos dado que las barreras en un producto estable
controlan los procesos de deterioro, intoxicacin y fermentacin no
deseados.
El concepto de barrera ilustra el hecho de que las complejas interacciones
entre temperatura, actividad de agua, pH, potencial redox, etc., son
significativas para la estabilidad microbiana de los alimentos.
La tecnologa de barreras (o tecnologa de obstculos o mtodos
combinados), permite mejoras en la seguridad y calidad, as como en las
propiedades econmicas de los alimentos,
cunta agua en un producto es compatible con su estabilidad
Mediante una combinacin inteligente de obstculos que aseguran la
estabilidad y seguridad microbiana, as como propiedades nutritivas y
econmicas satisfactorias.
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Consumidor
La calidad del producto debe satisfacer al consumidor, ya
que esto hace o deshace a los productos y a sus
tecnologas.
La diversidad de productos en el mercado hace que los
consumidores sean cada vez ms exigentes en cuanto a la
calidad de los productos
La tendencia es hacia el procesado mnimo de alimentos,
es decir ms naturales, que conservan ms sus
propiedades organolpticas, nutrientes, color,, textura,
olor y sabor caractersticos.
Otra tendencia de los mercados es hacia los productos
ready-to-eat o productos listos para el consumo
Ambas tendencias requieren de tecnologas como sta para
preservar las cualidades mencionadas y ser a la vez un
alimento inocuo y seguro para su consumo
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Abuso Razonable
Seguridad
Calidad / Precio
Un factor muy importante en el desarrollo de un
producto alimenticio es el costo del mismo.
El uso de tecnologa significa invertir, requiere
equipos, mano de obra especializada, controles
(HACCP), etc.
Sin embargo, la inversin en tecnologa generalmente
aumenta la rentabilidad a largo plazo, le da al
producto mayor valor agregado, mayor seguridad
bacteriolgica y una mayor calidad, que en definitiva
es lo que el consumidor busca.
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Ejemplo general
El alimento contiene 6 barreras:
Alta temperatura durante el proceso (valor F)
Baja temperatura durante el almacenamiento (valor T)
Actividad de agua (Aw)
Acidez (pH)
Potencial redox (Eh)
Conservantes (pres.)
Los microorganismos presentes no pueden vencer las barreras y
as, el alimento es microbiolgicamente estable y seguro
Practicamente todas las barreras son similares
No es lo ms probable
F T Aw pH Eh pres
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Ejemplo 1)
Las principales barreras son:
la Aw
los conservantes,
otras barreras de menor importancia son:
la temperatura de almacenamiento,
el pH
el Eh
estas 5 barreras son suficientes para inhibir el numero y tipo
de microorganismos usualmente asociados a dicho producto
F T Aw pH Eh pres
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Ejemplo 2)
Hay pocos microorganismos desde el comienzo
por lo que se precisan pocas barreras o bien
barreras bajas para la estabilidad del producto.
El envasado asptico de alimentos perecederos se
basa en este principio
F T Aw pH Eh pres
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Ejemplo 3)
F T Aw pH Eh pres
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Ejemplo 4)
F T Aw pH Eh pres
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Ejemplo 5)
F T Aw pH Eh pres
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Ejemplo 5)
Proceso de maduracin en el cual la estabilidad microbiana se logra mediante una
secuencia de barreras que son importantes en distintas etapas del proceso y llevan
a un producto final estable
En etapas tempranas del proceso de maduracin de salami, las barreras
importantes son la sal y los nitritos, que inhiben muchas de las bacterias presentes
Otras bacterias se multiplican, consumen oxigeno y as causan una disminucin
del potencial redox del producto
Esto, a su vez, aumenta la barrera Eh, lo que inhibe organismos aerobios y
favorece el crecimiento de bacterias cido lcticas, que son la flora competitiva,
lo que causa acidificacin del producto y as un incremento de la barrera de pH
En salami con larga maduracin la barrera de nitrito se ve debilitada y el recuento
de bacterias cido lcticas disminuye, mientras que el Eh y pH aumenta otra vez
Todas las barreras se vuelven dbiles durante un proceso de maduracin largo.
Solo la actividad agua se refuerza con el tiempo y es la principal responsable de la
larga estabilidad de salchichas crudas de larga maduracin.
Aw
pH
Eh
pres
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METODOS DE CONSERVACION
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Refrigeracin:
Es un mtodo que permite conservar los alimentos durante
un tiempo de das o semanas.
La temperatura de la refrigeracin reduce la velocidad de
crecimiento de los microorganismos termfilos y muchos de
los mesfilos, en cambio los de tipo psicotrofos pueden
multiplicarse.
Cuando refrigeramos debemos controlar los siguientes
factores:
Temperatura: la temperatura ptima oscila entre 0-5C.
La humedad, ya que si el ambiente es muy seco se reproducir paso
de humedad desde el alimento al medio.
La luz, pues las cmaras de refrigeracin son oscuras para evitar la
oxidacin, principalmente de las grasas.
La composicin de la atmsfera, ya que si aumenta la
concentracin de monxido de carbono, se retrasa el periodo de
maduracin. Y si aumenta la concentracin de oxgeno, la
aceleramos.
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Congelacin:
Es un mtodo adecuado para la conservacin de alimentos
a largo plazo, ya que mantiene perfectamente las
condiciones organolpticas y nutritivas de los alimentos.
A pesar de las bajas temperaturas, todava existe en el
alimento agua lquida, ya que a las temperaturas de
congelacin ( -18C) no todo el agua est congelada.
Algunas de las alteraciones que pueden tener los alimentos
sometidos a congelacin son:
Quemadura por fro.
Modificaciones qumicas:
Enraciamiento de las grasas.
Cambios de color.
Prdidas de nutrientes.
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Desecacin o deshidratacin:
Consiste en eliminar al mximo el agua que
contiene el alimento, bien de una forma natural
(cereales, legumbres) o bien por la accin de la
mano del hombre, en la que se ejecuta la
transformacin por desecacin simple al sol
(pescado, frutas...), o por medio de una corriente
a gran velocidad de aire caliente ( productos de
disolucin instantnea, como leche, caf, t,
chocolate...).
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Liofilizacin:
Es un mtodo de conservacin en el cual se
deseca mediante el vaco, los alimentos. Se utiliza
sobre todo en leche infantil, sopas, caf,
infusiones.
Despus de una rehidratacin, su valor nutritivo y
sus cualidades organolpticas son prcticamente
las mismas que las del alimento fresco. El
alimento liofilizado slo tiene un 2% de agua.
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Salmuera:
Es uno de las primeras aplicaciones de la sal en la
preparacin de encurtidos y salsas. Con la salmuera queda
inhibida la multiplicacin de los microorganismos.
Salazn:
Consiste en salar pescados y otros alimentos para matar los
grmenes que puedan daarlos, ya que la sal acta como
un antisptico cuando se emplea en determinadas
proporciones.
La sal, adems, debido a que aporta sabor, ejerce un efecto
conservador.
El concentrado de azcar:
Consiste en agregar azcar a preparados de frutas,
evitando la oxidacin del fruto, ya que impide que entre en
contacto con el oxgeno del aire, por otra parte, cuando la
concentracin en almbar es alta, se mantiene la firmeza del
producto.
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El encurtido:
Consiste en colocar el alimento en una solucin de agua
con vinagre.
Aditivos:
Consiste en incorporar a los alimentos sustancias
qumicas como cidos y sales para prevenir el desarrollo
de microorganismos, y para cambiar las caractersticas
fsicas de los alimentos.
Las Semiconservas:
Son los alimentos elaborados de productos de origen
vegetal con o sin adicin de otras sustancias, sometidos a
tratamientos autorizados que garanticen su conservacin,
y contenidos en envases apropiados.
Los tratamientos estabilizarn el alimento solamente
durante un tiempo determinado.
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Enlatado.
El envasado del alimento se hace en envases metlicos,
fabricados con acero cubierto con una capa de estao
Dependiendo del tipo de alimento, el acero con su capa de
estao a su vez se recubre con el barniz adecuado al tipo de
alimento que se envase
Una vez llena la lata con el producto, se procede a cerrarla
hermticamente.
Para ello se le somete a un proceso de calentamiento
apropiado para el tipo de producto que se ha envasado
Los grados de temperatura y los tiempos de proceso,
dependen del alimento y en funcin de las variables de alta
baja acidez propias del producto.
Despus del calentamiento el producto se somete a un
enfriamiento. Este tratamiento trmico garantiza la destruccin
de los organismos que pudieran causar trastornos a la salud de
los seres humanos.
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Conserva o semiconserva.
CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS
De A a B, fase de latencia;
De B a C, fase de aceleracin positiva;
De C a D), fase logartmica o exponencial;
De D a E fase de aceleracin negativa;
De E a F, fase estacionaria mxima,
De F a G, fase de muerte acelerada;
De G a H, fase de muerte: y
De H a I, fase de supervivencia.
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Grupos de Aditivos
COLORANTES
CONSERVANTES
ANTIOXIDANTES
ESTABILIZANTES.
SINRGICOS DE ANTIOXIDANTES
SECUESTRANTES DE METALES
GELIFICANTES
EMULSIONANTES
ESPESANTES
POTENCIADORES DEL SABOR
EDULCORANTES BAJOS EN CALORAS
HUMECTANTES
ANTIAPELMAZANTES
REGULADORES DEL PH
OTROS ADITIVOS:
acidulantes y correctores de acidez,
distintas sustancias minerales,
antiaglutinantes,
antiespumantes,
sustancias para el tratamiento de harinas etc.
Los aromas son un grupo con caractersticas especiales, tanto por el gran nmero de sustancias
presentes en este grupo como por las peculiaridades de la legislacin que les afecta. Tambin
tienen gran inters los enzimas, cada vez ms utilizados por la industria alimentaria en diferentes
aspectos del procesado, aunque no sean propiamente aditivos.
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Cdigo E.
Conservantes:
entre E 200 (cido srbico) y E 290 (CO2)
Antioxidantes:
entre E 300 (cido ascrbico) y E 385 (etilenodiamino tetracetato clcico)
Estabilizantes, espesantes, emulgentes y gelificantes:
entre E 400 (cido algnico) y E 585 (lactato ferroso)
Potenciadores de sabor:
entre E 620 (cido glutmico) y E 900 (dimetilpolisiloxano)
Agentes de recubrimiento:
entre E 901 y E 914
Gases:
entre E 938 (argn) y E 948 (oxgeno)
Edulcorantes:
entre E 950 y E 967
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Cdigo H.
Se codifican con la letra H ms cuatro cifras los aditivos admitidos en
Espaa pero no autorizados en todos los pases europeos.
edulcorantes artificiales: H-6880
Ciclamato. H-6881
Ciclamato clcico. H-6882
Ciclamato sdico. E-954
Sacarina H-6884
Sacarina sdica H-6886
Sacarina clcica H-6887
Almidones modificados: H-4381
Almidones tratados por cidos. H-4382
Almidones tratados por lcalis. H-4383
Almidones blanqueados. H-4384
Adipato de dialmidn acetilado. H-4385
Eter glicndo de dialmidn. H-4386
Eter glicrido de dialmidn acetilado. H-4387
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I.D.A.
bromato de potasio,
nitrito de potasio
sulfito de sodio.
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El bromato de potasio
Conclusiones:
Existen aproximadamente 2800 compuestos aprobados como
aditivos para uso en los alimentos en EEUU.
En Europa hay admitidos alrededor de 400. Aproximadamente
1300 de los 2800 son aromatizantes que se usan en muy
pequea cantidad.
Aunque muchos de estos aditivos han sido usados durante
largo tiempo y se consideran sustancias GRAS (generalmente
reconocidas como seguras) las intoxicaciones crnicas que se
han producido por la presencia en mltiples alimentos, los
fenmenos de hipersensibilidad y riesgo de cancerognesis,
hacen que continuamente se estn investigando las posibles
acciones de estas sustancias, sus mecanismos de toxicidad y
se revisen las IDA de las mismas