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HUMEDAD EN LOS
ALIMENTOS
DETERMINACIN DE
HUMEDAD
AGUA LIBRE
AGUA ADSORBIDA
LACTOSA MONOHIDRATADA
IMPORTANCIA DEL
CONOCIMIENTO DE LAS
DETERMINACIONES DE
HUMEDAD
IMPORTANCIA
LA HUMEDAD ES UN FACTOR DE
CALIDAD EN LA CONSERVACIN DE
ALGUNOS PRODUCTOS Y AFECTA LA
ESTABILIDAD DE:
LECHES CONCENTRADAS.
EDULCORANTES LQUIDOS.
JUGOS DE FRUTAS CONCENTRADOS.
IMPORTANCIA
EL CONTENIDO DE SLIDOS ES
ESPECIFICADO A MENUDO EN
CONTENIDO DE HUMEDAD O DE
SLIDOS EN ESTNDARES
COMPOSICIONALES:
SANDA 92.6%
NARANJA 86%
UVA 81.6%
UVA PASA 18%
CONTENIDO DE HUMEDAD EN
LOS ALIMENTOS
VEGETALES:
PEPINOS 95.1%
EJOTES 90.1
PAPA BLANCA 79.8
CONTENIDO DE HUMEDAD DE
LOS ALIMENTOS
NUECES:
MARGARINA 15.5%
ACEITES PARA COCINAR 0%
MANTEQUILLA 15.5%
CONTENIDO DE HUMEDAD DE
LOS ALIMENTOS
PAN, CEREALES Y PASTA:
RAPIDEZ DE LA DETERMINACIN.
EXACTITUD DESEADA.
CAPACITACIN REQUERIDA.
RIESGOS
PRECAUCIONES AL
MUESTREAR
OBJETIVO:
DURANTE LA MOLIENDA DE LA
MUESTRA EL CALOR APLICADO DEBE
SER MNIMO
PRECAUCIONES AL
MUESTREAR
EL ESPACIO DE CABEZA EN EL
ALMACENAMIENTO EN EL
CONTENEDOR DE LA MUESTRA DEBE
SER MNIMO DEBIDO A QUE SE PIERDE
HUMEDAD DE LA MUESTRA PARA
COMPENSAR LA HUMEDAD DE SU
CONTENEDOR
MTODOS DE DETERMINACIN
DE HUMEDAD EN LOS
ALIMENTOS
SECADO AL HORNO.
SECADO POR RAYOS INFRARROJOS.
MTODOS POR DESTILACIN.
MTODOS QUMICOS.
PROCEDIMIENTO POR PRODUCCIN DE
GAS.
MTODOS FSICOS.
MTODOS DE SECADO AL
HORNO
LA MUESTRA ES CALENTADA BAJO
CONDICIONES ESPECFICAS, Y LA PRDIDA
DE PESO SE UTILIZA PARA CALCULAR LA
CANTIDAD DE HUMEDAD EN LA MUESTRA.
FUNDAMENTO:
LA TEMPERATURA DE EBULLICIN
DEL AGUA ES 100C A NIVEL DEL
MAR.
POR CONVECCIN
VACO
HORNO DE CONVECCIN
EL AIRE CALIENTE CIRCULA LENTAMENTE SIN LA
AYUDA DE UN ABANICO.
EVAPORACIN.- ES UN PROCESO
ENDOTRMICO. SE OBSERVA UN
ENFRIAMIENTO PRONUNCIADO DEBIDO AL
EFECTO DE EVAPORACIN CUANDO SE HAN
COLOCADO VARIAS MUESTRAS EN EL
HORNO.
TIEMPO DE SECADO:
DEPENDE DE LA NATURALEZA DE LA
MUESTRA, SUPERFICIE DE REA POR
UNIDAD DE MUESTRA, COMPOSICIN DEL
ALIMENTO.
SECADO CON HORNO DE
MICROONDAS
VENTAJAS:
EL MICROPROCESADOR CONTROLA EL
PROCESO DE SECADO, SE MUESTRAN LOS
RESULTADOS EN UNA VENTANILLA DEL
APARATO.
SECADO POR MICROONDAS
DESVENTAJAS:
INVOLUCRA LA PENETRACIN DE
CALOR EN LA MUESTRA QUE SE VA A
SECAR Y, POR TANTO, REDUCE EL
TIEMPO DE SECADO A 10-25 MINUTOS.
DIRECTO
POR REFLUJO
MTODO DE SECADO POR
DESTILACIN DIRECTO
XILENO
BENCENO
USOS DEL MTODO DE SECADO
POR DESTILACIN