Procesos para la elaboracin de

FRUTAS
DESECADAS
Frutas Secas

Damascos Peras Ciruelas Des.

Frutillas Duraznos Ciruelas Pasa

 CIRUELAS DESHIDRATADAS
SINTENSIS DE PROCESO INDUSTRIAL
Variedades para deshidratado
D`Ente tipo D`Agen
President
Stanley
 DIAGRAMA DE FLUJO -
CIRUELA
RECEPCIN
RECEPCIN
FRUTA FRESCA
FRUTA FRESCA
LAVADO YY
LAVADO
TENDIDO
TENDIDO ENBANDEJADO
ENBANDEJADO

DESECADO
DESECADO DESHIDRATADO
DESHIDRATADO

ALAMACENAJE
ALAMACENAJE ALAMACENAJE
ALAMACENAJE
RECEPCIN
FRUTA SECA

TAMAADO

LAVADO
LAVADO

TIERNIZADO DESCAROZADO

CLASIFICACION CLASIFICACION CLASIFICACION

Y EMPAQUE Y EMPAQUE Y EMPAQUE

CIRUELAS SECAS CIRUELAS CIRUELAS

CONDICIN TIERNIZADAS TIERNIZADAS
NATURAL CON CAROZO SIN CAROZO
Fuente IDR
Pronstico Cosecha
Frutcola 2009 - 2010
 DIAGRAMA DE FLUJO -
DURAZNO RECEPCIN
RECEPCIN
FRUTA FRESCA
FRUTA FRESCA

Variedades para
deshidratado TAMAADO
TAMAADO
Durazno Pavia Amarillo
Bowen DESCAROZADO
DESCAROZADO
Dr. Davis
Fortuna
LAVADO CON
LAVADO CON SOLUCION
SOLUCION DE
DE
Andross HIDRXIDO DE
HIDRXIDO DE SODIO
SODIO

INSPECCION YY ARREGLOS
INSPECCION ARREGLOS
EN CINTA
EN CINTA

COLOCACION
EN BANDEJAS

SULFITADO
ADICION SO2

SECADO EN
HORNOS

DESPEGUE, INSPECCION FINAL Y

EMPAQUE
 PROCESO CIRUELAS
DESHIDRATADAS
La ciruela fresca se recibe en cajones de 24 Kg o bins de 380 kg., los cuales son almacenados en playas
techadas , se considera un stock para uno o dos das de operacin, ya que hay que asegurar el
abastecimiento de los tneles el fin de semana.
La primera operacin es un lavado de inmersin con agua clorada a fin de quitar tierra, hojas y otras
materias extraas presentes y sanitizar la superficie de la fruta.
Del lavado, la fruta pasa a una pequea cinta de seleccin y posteriormente a un alimentador de bandejas ;
cada una de stas se carga con 15 - 30 kg. de ciruela fresca (dependiendo del tipo de bandejas).
Se arman los carros con las bandejas , y stos van introducindose a intervalos determinados en el tnel de
deshidratacin. En este equipo se produce la evaporacin del agua de la fruta pasando desde una humedad
inicial de 72-74%, hasta un 20%-22% a esta humedad final la fruta es estable, pudiendo conservarse por
un largo perodo hasta el proceso final.
La temperatura del aire en el extremo caliente del tnel es normalmente de 75- hasta 80 C.
El movimiento del aire se realiza con un nico ventilador axial, que junto al quemador estn localizados en
la parte superior del tnel, sobre las cmaras por las que estn los carros. Existen diversas clases de tneles
de deshidratado, el anteriormente mencionado es el ms utilizado en la zona y lo llaman tipo
CALIFORNIANO.
Una vez terminada la etapa de deshidratacin, la fruta es colocada en bins o cajones y almacenada en
depsito a temperatura ambiente hasta su procesamiento final.
Como proceso final de la fruta deshidratada consideramos la clasificacin por tamao, y la transformacin
en un producto palatable, por incremento de la humedad y extraccin del carozo.
La clasificacin por tamao se realiza en una zaranda vibratoria con mltiples salidas, de aqu cada calibre
de la fruta se deposita en bins para ser procesado en forma independiente.
A continuacin cada calibre es sometido a un proceso de tiernizado, en el cual se sumerge la fruta en un
bao de agua caliente, en condiciones de temperatura y tiempo de contacto predeterminados de acuerdo al
calibre; estos equipos de hidratado o tiernizado pueden ser de tipo continuo con una cinta metlica de
velocidad determinada que se sumerge en estanque de agua a temperatura controlada y recibe vapor o
bien de tipo discontinuo tipo autoclave.
En este proceso, la fruta incrementa su humedad desde 18-20 % hasta 30-32 %. Dado que, con esta
humedad final la probabilidad de que la fruta sea deteriorada por hongos aumenta, se adiciona en forma
superficial una solucin de preservante (sorbato de potasio). El incremento de humedad produce un
ablandamiento significativo de la textura de la fruta, acondicionndola para la extraccin mecnica del
carozo y hacindola ms palatable.
La ltima etapa del proceso consiste en la extraccin mecnica del carozo, fruto a fruto. Se dispone para
 Descripcin del Proceso Paso a Paso

NORMAS DE CALIDAD EN LA
INDUSTRIA ALIMENTICIA
HACCP - PC Y PCC - BPM
IDENTIFICACIN Y TRAZABILIDAD
 Cosecha y acarreo, identificacin de lotes,
variedad de ciruela para deshidratado.
 Recepcin

Lavado
 Desecado (deshidratado al sol)

Deshidratado en Hornos
 TIPOS DE
1.
SECADEROS
Secadero continuo en tnel a contracorriente:
2. Secadero continuo con corriente de aire transversal al movimiento del vegetal:
3. Secadero tnel de dos tiempos con salida al centro del aire hmedo:
Desecacin de Frutas y Hortalizas
Evaporacin de la Humedad
La desecacin de un cuerpo se define como la expulsin del agua en l
contenida bajo ciertas condiciones de temperatura, humedad y progresin de
secado.
El agua se encuentra contenida en las clulas como agua de inhibicin al estado libre, y como vapor; en
las paredes celulares y en las membranas se encuentra como agua de saturacin. Por tal motivo esta
distribucin establece las siguientes fases de desecacin:
Evaporacin a velocidad constante: donde la fruta pierde el agua libre, de inhibicin.
Evaporacin a velocidad decreciente: en la que pierde el agua de saturacin de los estratos
superficiales. En esta fase la humedad contenida tiende a equilibrarse con el estado higromtrico del
aire de desecacin.
Evaporacin a velocidad muy reducida: en la que la humedad interna se desplaza hacia los estratos
exteriores buscando el equilibrio higromtrico.
El proceso sigue la siguiente cronologa: El agua abandona el cuerpo convertida
en vapor, lo que disminuye el porcentaje de agua contenida en la superficie o
pellejo. Esto desencadena una difusin desde el interior del cuerpo del lquido
hacia el exterior hasta la desecacin total. El vapor de agua que se va formando
en al superficie se va difundiendo en el aire luego de atravesar una fina pelcula
de aire hmedo que se mantiene adherida al cuerpo.
PROGRESIN DE SECADO
El tiempo empleado en desecar un producto est relacionado con la cantidad de
agua a evaporar y con la progresin de este proceso. En general es proporcional
a la cantidad de agua existente en la fruta u hortaliza. La progresin del secado
va disminuyendo a medida que disminuye el agua contenida en el cuerpo.
Pueden identificarse 2 perodos de secado: Aquel en el cual la superficie del
cuerpo est mojada y la evaporacin es rpida y aquel en el cual la superficie va
desecndose y decrece la velocidad de proceso.

Otros factores que influyen en la progresin del secado

Tipo de vegetal.
Carga de la bandeja.
Grosor y forma del vegetal.

El aire es el factor determinante en las caracterstiicas de desecacin. El mismo

cumple las siguientes funciones:
1) Cede a las frutas las caloras necesarias para la difusin y evaporacin de la humedad.
2) Absorve el vapor de agua que se va produciendo y lo conduce fuera del secadero.
Cuanto ms alta sea la temperatura del aire, mayor ser la carga de vapor que puede
absorber.
3) Barre de la superficie del fruto la pelcula de aire hmedo, disminuyendo su espesor.
Cuanto ms alta es la velocidad del aire y la turbulencia, ms reducido ser el espesor
de la pelcula y ms rpido el paso del vapor y mayor el coeficiente de trasmicin del
calor del aire al fruto.
Variacin del peso de ciruelas desecadas, con
temperatura y humedad del aire constante
Propiedades de la mezcla aire-vapor, y carta psicromtrica

Existe un lmite mximo para la concentracin de vapor en el aire, cuando

ste presenta la mxima concentracin se dice que est saturado y si
queremos introducir en el mayor cantidad de vapor, este se condensar.
Por tal motivo se deben realizar los clculos correspondiente para que en
ningn punto del secadero se produzca condensacin.

Para saber el grado de aproximacin del aire a la saturacin se utiliza la

expresin humedad relativa. sta se calcula para cada temperatura y esta
dada por la siguiente expresin:

HR= Cantidad H2O en el aire

Cantidad H2O en condiciones de saturacin

La carga de vapor se expresa en kg de vapor por kg de aire.

Temperatura
Carta Psicromtrica

Carga de Vapor Kg vap./ kg aire

Deshidratado en hornos
Tiempo de permanencia de los carros
18 a 30 hs.
Cantidad de carros por tnel: 12 a 15
Tamao de las bandejas 1,2m x 0,6m
Temperatura aire seco 74 80C
Temperatura aire hmedo 52C
Ventilador Axial (motor 30HP)
Quemadores de 900.000kcal/h
Velocidad del aire de 1,5 a 5 m/seg
Almacenaje Gestin de Stock
Tamaado o Calibrado
Tamaado Calibres comerciales

Ud./Kg Ud./ Lb
66/88 30/40

88/110 40/50

110/132 50/60

132/154 60/70

154/176 70/80

176/198 80/90

198/220 90/100
Lavado e Hidratado
 Descarozado
Manual o Automtico
 Adicin de conservantes (Sorbato de
potasio)
Adecuacin de humedad (Hornos)
Seleccin y empaque