ELABORACIN DE LICORES

FABRICACIN DE LA CERVEZA

La cerveza es una bebida fermentada y espumosa, en cuya fabricacin se utilizan materias

primas ricas en carbohidratos como malta, cebada, trigo, arroz, maz desengrasado, almidn de
trigo o de maz, azcar, lpulo y agua, a las que se aaden levaduras.
La malta es cebada germinada o trigo germinado, cuyo proceso de germinacin se interrumpe
en el momento ptimo, de mximo contenido enzimtico, por calentamiento a 90-105 C en la
caldera de fermentacin o en horno de desecacin. Durante la germinacin de los cereales se
forman en los granos importantes enzimas que tienen gran importancia para preparar un mosto
que sirva de sustrato inicial para la fermentacin y maduracin de la cerveza.

FERMENTACIN Y MADURACIN
El mosto enfriado, filtrado y aireado tiene que ser transformado seguidamente en
cerveza. Para ello se requieren otros dos procesos, la fermentacin principal y la
secundaria o maduracin de la cerveza.

FERMENTACIN DE LA MALTOTRIOSA

Las levaduras que pueden fermentar las tres molculas de glucosa existentes en el
trisacrido maltotriosa pertenecen al tipo Frohberg. Las levaduras maltotriosa negativas
pertenecen al tipo Saaz. Las levaduras del tipo Frohberg se emplean en al fabricacin de
las cervezas claras y oscuras normales, mientras que las levaduras del tipo Saaz se
emplean en la fabricacin de cervezas de escaso contenido alcohlico.
PODER FERMENTATIVO
Una buena levadura cervecera debe formar en una hora alrededor de 230 g de CO2 por cada mg de
HTS. Tomando esto como referencia se procede a determinar la capacidad fermentativa especfica de
una levadura con objeto de elegir las estirpes ms convenientes.

CAPACIDAD DE FLOCULACIN
Una propiedad muy importante de las levaduras es su capacidad de floculacin. Durante
la fase de fermentacin principal las levaduras estn diseminadas individualmente por el
sustrato, pero hacia el final del proceso, cuando el grado de fermentacin es del 55%, en
la superficie de las clulas de la levadura se forma un complejo de manano y albmina
que hace que se adhieran las unas a las otras formando agregados o racimos de 150 a 200
clulas; estos agregados floculan rpidamente originando un depsito, porque el cido
carbnico desprendido no es capaz de mantenerlas en suspensin.

FABRICACIN DEL VINO

Al igual que la cerveza, el vino se fabricaba ya en las culturas de los pueblos primitivos. El cultivo
de la vid debi iniciarse a partir de vides silvestres del Asia Occidental, al noroeste de la India y
tierras limtrofes.
El vino se obtena no slo del zumo de uvas, sino tambin de otras frutas, miel y jugos de plantas,
como el arce y el gave.

FERMENTACIN
El mosto obtenido del prensado lleva a recipientes de fermentacin (toneles, tanques o tinas) para
que se inicie en ellos este proceso. Por lo regular se utilizan recipientes cerrados, con objeto de evitar
el contacto con el oxgeno atmosfrico.Las levaduras que llegan al mosto procedentes de las uvas
son las que inician la fermentacin.
Estas levaduras se multiplican en la fase inicial de la fermentacin por lo regular con mayor rapidez
que las levaduras vnicas, por lo que al principio de la fermentacin propiamente dicha existe en el
mosto gran cantidad de estas levaduras.

FORMACIN Y DEPSITO DEL VINO

Concluida la fermentacin, se realiza el primer trasiego del vino, es decir, ste se
separa de los posos de las levaduras. Esta medida es necesaria porque a la
temperatura de fermentacin relativamente alta de 15-25 C, las levaduras, terminada
ya la fermentacin, se autolisan con facilidad. El momento del primer trasiego se rige
por la tasa de alcohol alcanzada, el desdoblamiento del cido y el grado de
transparencia conseguido. Los vinos de baja acidez se separan del sedimento de
levadura ya entre principios de noviembre e inicios de diciembre, cuando se practica
la fermentacin caliente.