2.5.3.

POST RIGOR
(ACONDICIONAMIENTO,
ENVEJECIMIENTO O MADURACIN)

Comprende desde las 72 horas en adelante

despus del sacricio. Mientras ms
tiempo de maduracin tenga la carne,
mayor ser el grado de blandura, nutricin
y digestibilidad. La recomendacin es que
no pase de 30 das.

En ausencia de alteracin microbiana, el mantenimiento de

la carne sin procesar por encima de su punto de
congelacin
se
llama
envejecimiento,
acondicionamiento o maduracin que pretende hacerla
ms blanda. Durante las primeras 24-36 hrs, postmortem,
circunstancia predominantes es la gluclisis post-mortem;
incluso antes de alcanzarse el pH ltimo, comienza no
obstante otros cambios degradativos que continan hasta
que la alteracin bacteriana o la intensa desnaturalizacin
o desecacin de las protenas hacen incomible la carne.

2.5.3.1. DESNATURALIZACIN PROTEICA

Tras la muerte no se dispone de energa (ATP) y por ello las

protenas tienden a desnaturalizarse. Generalmente se
admite que, las protenas del msculo, el
colgeno y la elastina del tejido conectivo no se
desnaturalizan durante la maduracin. El proceso de
maduracin desune los lamentos de actina, probablemente
va tropomiosina, es ms dbil que con la miosina. Por ello
se alteran ms rpidamente en los msculos de conejo y
porcino que en los de bovinos.

La desnaturalizacin del principal pigmento muscular, la

mioglobina, que es una protena sarcplasmica, acelera la
oxidacin de su tomo de hierro a la forma frrica,
adquiriendo el pigmento color pardo (metamioglobina).

Respecto a la calidad de la carne, quiz la manifestacin

ms importante de la
desnaturalizacin post-mortem de las protenas del msculo
es su prdida de capacidad de retencin de agua. El punto
de mnima capacidad de retencin de agua de las
principales protenas del msculo (el punto isoelctrico) es
de 5,4 5,5.

2.5.3.2. PROTELISIS

Las protenas desnaturalizadas son especialmente sensibles

al ataque por enzimas proteolticas. El aumento de la
blandura
observado
durante
la
maduracin
est
relacionado con el incremento de nitrgeno hidrosoluble,
debido a la degradacin de las protenas a pptidos y
aminocidos.

Aunque una protelisis extensiva del colgeno y elastina del

tejido conjuntivo podra ser el cambio ms probable
responsable del creciente ablandamiento, las protenas del
tejido conjuntivo no suelen hidrolizarse de tal modo durante
la maduracin del msculo esqueltico. Incluso despus del
almacenamiento de carne fresca y estril durante un ao a
37C no aument el contenido de derivados conteniendo
hidroxiprolina de naturaleza hidrosoluble.

Pese a la ausencia de protelisis masiva del colgeno nativo

durante la maduracin, como requerira la catlisis por una
verdadera colagenasa capaz de separar las tres cadenas de
la regin helicoidal del tropocolgeno, existen enzimas
lisosmicas capaces de atacar los enlaces cruzados de la
regin telopeptdica no helicoidal del colgeno. Parece ser
que las bras del colgeno se hinchan durante la
maduracin. El colgeno del endomisio, que inicialmente se
opone al hinchamiento de la bra muscular, se debilita
durante la maduracin.

Micrografas electrnicas de barrido de las lminas endon1sicas del msculo bovino

semitendinosus del que se han quitado las bras musculares (izquierda) inmediatamente postmortem, (derecha) despus de la maduracin durante 28 das a 4C. (Barra = 25 um).

2.5.4. FACTORES QUE INFLUENCIAN LOS CAMBIOS POST-MORTEM Y PROPIEDADES DE

LA CARNE FRESCA.

Los factores extrnsecos que modican el comportamiento

muscular en el inmediato perodo post-mortem y durante su
almacenamiento y procesado; estos son:
-Alimento.
-Fatiga.
-Miedo.
-Manipulacin previa al sacricio.
-Condiciones ambientales durante el sacricio.

En los animales con hambre o, sometidos a estrs, la

reserva de glucgeno es dbil; por consiguiente, despus
de la muerte hay un rpido descenso del contenido en ATP
del msculo y un pH ltimo elevado. El endurecimiento es
por tanto mximo y por consiguiente disminuye mucho la
capacidad de retencin de agua, aunque el descenso del pH
ser relativamente pequeo, a causa de la falta de
glucgeno.

Tanto la velocidad como la cuanta del descenso del pH

post-mortem estn inuenciados por actores intrnsecos
tales como la especie, el tipo del msculo y la variabilidad
entre animales, y por factores extrnsecos como la
administracin de drogas antes del sacricio y la
temperatura
ambiental.

La velocidad de gluclisis post-mortem aumentar al

aumentar la temperatura externa por encima de la
ambiental. Al contrario de lo que era de esperar, no
obstante, la velocidad de gluclisis post-mortem tambin
aumenta a medida que la temperatura a que ocurre
desciende desde unos 5C a 0C.

En lo que respecta al rigor mortis; el tiempo de aparicin

de la fase rpida (a una temperatura dada) depende, sobre
todo, directamente del nivel de ATP que en el inmediato
periodo post-mortem, disminuye lenta e incontrolablemente
la actividad ATP-asa de la miosina. Un exceso de oxgeno
mediante la estimulacin de respiracin, retrasar la
aparicin del rigor mortis.

Las caractersticas del rigor mortis variarn en consonancia

con factores intrnsecos como la especie y el tipo de
msculo y extrnsecos, tales como el grado de defensa del
animal y la temperatura. Se conocen varios tipos anormales
de rigor mortis. As, si el msculo se congela mientras el
nivel de ATP se mantiene a nivel pre-rigor, la
extraordinariamente rpida velocidad de degradacin del
ATP y del rigor mortis estn garantizados al descongelar
(rigor de la descongelacin).

2.5.4.1. PROPIEDADES DE
CARNES FRESCAS
Algunas carnes de animales sacricados recientemente se digieren con mayor
dicultad
que las mismas carnes que han sufrido los procesos naturales de maduracin, por
eso no
todas las carnes se consumen el mismo da del sacricio y puede aplicarse el
trmino de
carne fresca a la que procede de aves matadas la vspera, a la carne de vacuno
que se
compra de 24 a 48 horas despus de la matanza y a los pescados que se comen
algunos das
despus de la recoleccin, siempre que no estn alterados ni tengan antispticos,
porque el
reglamento para la industrializacin sanitaria de la carne dice: No podr ser
usado el
trmino fresco en las etiquetas, sellos o impresos que se destinen a productos que
contengan preservadores, como nitrato de potasio, nitrato de sodio, etc.

2.5.4.2. PRUEBA RPIDA

PARA RECONOCER LA CARNE
FRESCA.

La prueba ms rpida y til para determinar la frescura de

una muestra de carne sigue siendo olerla.

Con un poco de prctica no resulta difcil distinguir:

I. Olores ptridos, caracterstica de la alteracin de la carne por
acciones
microbianas mixtas.
II. Olores cidos o caseosos, caracterstica de la alteracin lctica de
carnes
curadas.
III. Olores rancios, caracterstico de la alteracin oxidativa de la grasa.
Este ltimo tiene especial importancia despus del almacenamiento de
carnes congeladas. Cuando la alteracin microbiana se encuentra
bastante avanzada, la carne aparecer tambin con frecuencia viscosa
o pegajosa al tacto.