TEMA

:
DESHIDRATACIN
CTEDRA :
TECNOLOGA DE LA FRUTA
CATEDRTICA :
Mg. SILVIA MURILLO BACA
ESTUDIANTES:
ARIAS CAYETANO Manuel Osmar
CASTRO COLLANTES Erna
CONDOR NANO Raquel Luz
GOMEZ TALAVERANO Cristian Early

PARIONA PALOMINO William

ROJAS CABEZAS, Anatolia Vernica

FILIAL :

LA MERCED CHANCHAMAYO

CICLO

VIII

AO

:
:

2015

INTRODUCCI
N
Desde la antigedad se ha reconocido que los alimentos con mayor contenido en
humedad son los ms perecederos, de tal manera que el control del contenido
en agua es una herramienta para su conservacin. Se ha observado tambin
que diferentes alimentos con el mismo nivel de humedad pueden ser muy
diferentes en su estabilidad por lo que se deben tener en cuenta adems las
interacciones del agua con otros componentes del alimento.
La deshidratacin de alimento es el proceso de extraccin del agua que contiene
mediante la circulacin de aire caliente, lo que detiene el crecimiento de enzimas
y microorganismos que lo deterioran. Adems, muchos microorganismos son
destruidos cuando la temperatura llega a 60C.
El objetivo de secar es preservar el alimento al disminuir su humedad hasta que
el crecimiento microbiano de bacteria, levadura y moho, y las reacciones
qumicas por degradacin enzimtica se detengan y cesen de destruir el
alimento durante su almacenaje. En el caso de las frutas, el objetivo adicional es
aumentar el nivel de azcar.

OBJETIVO GENERAL

Conocer los mtodos y tcnicas en el proceso de la deshidratacin de frutas

(pltanos isla, pia y cocona).

OBJETIVOS ESPECFICOS

Identificar y desarrollar habilidades y destrezas sobre las diferentes tecnologas

aplicadas al procesamiento de deshidratado de pltanos isla; pia y cocona en
osmosis.

Describir los procesos preliminares utilizados en el procesamiento de pltanos

isla; cocona y la pia.

Evaluacin organolptica, y comparacin del pltano deshidratado (pintn y

maduro).

MARCO TERICO
El secado o deshidratacin es una tcnica de conservacin de alimentos cuyo
objetivo principal es la disminucin de la actividad del agua de los mismos.
La operacin de deshidratacin permite adems reducir el coste de transporte y
almacenamiento por la disminucin del peso y volumen de los productos.
En la deshidratacin de las frutas, sucede una serie de cambios fsicos, qumicos
y sensoriales como consecuencia del estrs trmico e hdrico al que se ve
sometido el tejido vegetal, de morfologa compleja, durante todo el proceso.

La cristalizacin de la celulosa, despolimerizacin y solubilizacin de pectinas,

desnaturalizacin de protenas, cambios en los slidos solubles y en la capacidad
de rehidratacin, encogimiento, as como cambios en las propiedades mecnicas
relacionadas con la textura

FACTORES
El grado en que ocurren estos cambios depende de la composicin del alimento y de la
severidad del mtodo de secado.
Rehidratacin en el caso de que ste sea un objetivo deseado.
Las causas son de origen fsico y qumico, teniendo en cuenta por una parte el
encogimiento y dao celular ocasionado, y por otra, la desnaturalizacin de las
protenas ocasionada por el calor y la concentracin de sales.

Estos factores relacionados con la calidad del producto deben ser analizados cuando se
va a disear una operacin de deshidratacin de alimentos, para as provocar un
mnimo dao al alimento, sin olvidarse de otros aspectos ms tecnolgicos relacionados
con la eficacia y el coste del proceso.

TIPOS DE SECADO A NIVEL INDUSTRIAL

Secadores directos: se caracterizan por utilizar gases calientes para suministrar el

calor en contacto directo con el alimento, fundamentalmente por conveccin, y
arrastrar el lquido vaporizado. Ejemplo de este tipo son los secadores de horno o
estufa, de bandejas o de armario, de tnel, de cinta transportadora, de torre o
bandejas giratorias, de cascada, rotatorios, de lecho fluidizado, por arrastre
neumtico, por atomizacin.
Secadores indirectos: el calor se transmite al alimento por conduccin a travs de la
pared que lo contiene, eliminndose el lquido vaporizado independientemente del
medio calefactor; entre ellos se encuentran los secadores de bandeja a vaco, por
sublimacin (liofilizadores), de tornillo sin fin, de rodillo.
Otro tipo de secadores menos frecuentes: son los secadores por radiacin, en
donde la energa se produce elctricamente (infrarrojos) o por medio de refractarios
nicamente calentados con gas, y los secadores dielctricos y por microondas.

TIPOS DE MTODOS
Existen dos mtodos:
1. DESHIDRATACIN POR SMOSIS DIRECTA
Inmersin en jarabe concentrado (agua + sacarosa, glucosa, etc)
Las frutas obtenidas mediante este proceso, dependiendo del grado de
deshidratacin, por lo general no son productos estables, sino
semielaborados.
Torreggiani (1993) seala que la retencin de voltiles durante el secado
convencional es mayor si la fruta ha sido con anterioridad deshidratada
osmticamente debido a su mayor concentracin de azcar.

2. DESHIDRATACIN POR CALOR

Horno caliente y conveccin forzada de aire

Evaporacin del agua de la fruta
SECADO POR ESTUFA
La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la
muestra por evaporacin del agua .Para esto se requiere que la muestra sea
terminantemente estable y que no contenga una cantidad significativa de
compuestos voltiles.

HUMEDAD EN ESTUFA
Los productos con un elevado contenido en azcares deben deshidratarse en
estufa de vaco a temperatura que no excedan de 70
C.
La eliminacin de agua de muestra requiere que la presin parcial de agua en la
fase de vapor sea inferior a la que alcanza en la muestra : de ah que sea
necesario cierto movimiento del aire ;en una estufa de aire se logra abriendo
parcialmente la ventilacin y en las estufas de vaco dando entrada a una lenta
corriente de aire seco.
La temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, de ah la
conveniencia de colocar el bulbo del termmetro en las proximidades de la
muestra. Las variaciones pueden alcanzar hasta ms de tres grados en los tipos
antiguos, en los que el aire se mueve por conveccin. Las estufas ms modernas
de este tipo estn equipadas con eficaces sistemas, que la temperatura no vara
un grado en las distintas zonas.

SECADO AL AIRE LIBRE

Chanchamayo posee una de las variedades de pltanos ms deliciosa del
mundo. Se puede hacer uso de este beneficio y sumar valor, secndola. Los
pltanos secos tienen en color oscuro, pero su sabor sigue siendo delicioso.
Este mtodo natural tiene los siguientes inconvenientes:
El proceso es lento debido a la elevada humedad en el ambiente.
Muchas veces, los alimentos se secan mal, sobre todo los que contienen un
alto porcentaje de agua, y se pudren o se enmohecen.
Los productos estn expuestos al polvo, a insectos y otros animales que
pueden deteriorar los alimentos y causar enfermedades al consumirlos.
En el caso del secado al Sol, se necesita una atencin particular para
proteger los alimentos de la intemperie (agua- ceros, roco).
La exposicin directa de los alimentos a los rayos solares puede ser
perjudicial en cuanto a su calidad (prdida del color natural, destruccin de
vitaminas y valor nutritivo), debido a la accin de los rayos ultravioletas.

1. Secadores solares
La energa del Sol, se puede utilizar correctamente para beneficio de la salud y
para la economa familiar. Para ello, se han creado mtodos o procedimientos que
aseguran un buen proceso a travs de aparatos especialmente diseados.
En el secadero solar los rayos luminosos del Sol son transformados en calor a
travs del efecto invernadero en un llamado colector solar, que tiene los siguientes
elementos:
Una superficie metlica oscura, preferiblemente de color negro, generalmente
orientada hacia la direccin del Sol, que recibe y absorbe los rayos luminosos.
El calor producido de esta manera es transferido al aire, que est en con- tacto
con dicha superficie.
Una cobertura transparente (vidrio o plstico), que deja pasar la radiacin
luminosa y que evita el escape del aire caliente

CALENTAMIENTO POR MICROONDAS

Calentar y secar con energa microondas es totalmente diferente al
calentamiento y secado convencional. Los alimentos contienen molculas
(fundamentalmente agua) cargadas negativa y positivamente que adquieren la
forma de un dipolo elctrico.
Las microondas no son formas de calor sino formas de energa que se
manifiestan como calor a travs de su interaccin con la materia.
No obstante, si bien este tipo de calentamiento reduce el tiempo de proceso,
deben tenerse ciertas precauciones ya que un calentamiento excesivamente
rpido puede ser destructivo y provocar quemaduras en la muestra o la ruptura
de las piezas debido a que los vapores generados no pueden escapar
rpidamente.

LA CALIDAD EN LOS ALIMENTOS DESHIDRATADOS

La calidad para el consumidor, algunos de los atributos fundamentales de la
calidad de cualquier alimento son la ausencia de defectos, la textura, el aroma, el
valor nutritivo, el aspecto, que incluye tamao, color y forma (Jarn, 2005).
Al deshidratar los alimentos, se producen cambios fsicos y qumicos que influyen
en la calidad final, por lo que la produccin de cualquier alimento deshidratado no
slo pasa por optimizar la operacin en s, en trminos de volumen de produccin
o coste, sino que adems es requisito fundamental ofrecer productos que
satisfagan las necesidades y requerimientos del consumidor. El inters por mejorar
la calidad de este tipo de productos, especialmente de frutas y vegetales secos,
nos conduce a disear procesos que tiendan no slo a mejorar la estabilidad
durante el almacenamiento, sino tambin a procurar conservar sus propiedades
sensoriales lo ms parecidas a las del alimento fresco.
En este trabajo, se dar una mayor consideracin a ciertos atributos de inters
como el color, la textura, el volumen y la capacidad de rehidratacin, los cuales
pueden ser discriminantes a la hora de definir las condiciones de secado y por
consiguiente la calidad del producto.

PLTANOS
INFORMACIN NUTRICIONAL

Porcin: 1 pltano (100 g)

Caloras: 110 (Caloras procedentes de materia grasa: 0)

Grasa: 0 g

Colesterol: 0 mg

Sodio: 0 mg

Carbohidratos: 29 g

Fibra: 4 g

Azcares: 21 g

Protenas: 1 g

DIAGRAMA DE FLUJO PIA DESHIDRATADA POR AIRE CALIENTE

DISCUSIN SECADO SOLAR DEL AIRE LIBRE DEL PLTANOS

Segn: Pedro Gallegos, El proceso de obtencin de pltano deshidratado es
muy sencillo; no obstante, para obtener un producto de calidad uniforme, es
importante tener en cuenta las siguientes recomendaciones:
Las condiciones de secado han de ser muy cuidadosas y controladas debido al
alto contenido en azcares del pltano maduro: deshidratacin con aire
caliente: teniendo en cuenta el rea de la fruta expuesta al calor y la
temperatura del tratamiento liofilizacin: esta tcnica, al no utilizar altas
temperaturas, proporciona ventajas adicionales como la mejor conservacin
del aroma, color y nutrientes y la mejora de la textura de la fruta que facilita la
reabsorcin.
Mientras que en la experimentacin que se ha realizado se tiene que tener en
cuenta las recomendacin del autor, que para tener un producto deshidratado
con las caractersticas organolpticas deseada, se tiene que controlar las
condiciones de deshidratacin es decir: temperatura y tiempo.

DISCUSIONES DE SECADO SOLAR DE PIA

Estudios realizados por Chan et al. (2009) y Roy et al. (2007), indican que existe
prdida significativa de compuestos polifenoles totales en vegetales
deshidratados, mientras otros autores como Wanyo et al. (2011) indican que el
contenido de estos es mayor en muestras deshidratadas que en muestras frescas.
La diversidad de resultados obtenidos al comparar compuestos fenlicos entre
muestras frescas y deshidratadas, indicara que el aumento, mantencin o prdida
de este tipo de compuestos depende en gran medida del producto sometido a
secado y de las condiciones en que el proceso se lleva a cabo.
Diversos resultados indican que la presencia de compuestos bioactivos puede
verse afectada al someter alimentos a temperaturas de secado por largos minutos.
Esto puede deberse a que el calor afecta la concentracion de taninos extractables
en las plantas (Chau y Cheung, 1997; Rajko y Szabo, 1997) como producto de la
formacion de complejos tanino-proteinas (Jackson et al., 1996). Otras evidencias
indican que el secado de las plantas disminuye la concentracion de polifenoles
condensados extractables y aumenta la formacin de complejos polifenol-proteina,
con lo cual se afecta la determinacion de dichos compuestos. (Jackson et al.,
1996; Ahn et al., 1997).

DISCUSIONES SECADO SOLAR PLATANOS

Segn POTTER, (1973) nos indica que el tiempo de secado en la deshidratacin
depende en gran medida de la cantidad de aire que pasa a travs del producto.
Por lo tanto, se debe establecer la cantidad de producto que se quiere secar por
unidad de tiempo y dimensionar el flujo de aire que se requiere para tal fin. Otros
factores importantes son el tamao y la forma de los trozos de la fruta. La
velocidad de secado de un trozo delgado de producto hmedo, es inversamente
proporcional al cuadrado del espesor de la pieza. Esta relacin est basada en el
hecho de que se presenta una mayor resistencia para remocin de la humedad
en las reas internas que en las reas externas.
Segn VEGAS, (1996) nos seala que la deshidratacin alcanza la preservacin
en dos formas: Primero, remueve el agua necesaria para el crecimiento de
microorganismos y para la actividad enzimtica. Por lo tanto, retirando agua de
los alimentos o hacindola menos disponible, se puede extender la vida til de
los mismos. Adems de facilitar la conservacin del producto, reduce el peso y el
volumen por unidad de valor alimenticio.
Segundo, remueve el agua, lo que aumenta la presin osmtica cuando
concentra las sales, azucares y cidos, creando un ambiente qumico
desfavorable para el crecimiento de muchos microorganismos.

CONCLUSIONES

Se obtuvo una deshidratacin adecuada de pltanos isla maduro y verde,

la evaluacin organolptica dio resultado que el pltano maduro tiene el
mejor sabor y aroma debido a los azucares que contiene mientras que el
pltano verde deshidratado tiene la mejor apariencia por la presencia del
almidn.

Se efectu el proceso del deshidratado siguiendo un diagrama de flujo

mediante la aplicacin de tcnicas y estndares establecidos.

Se evalu los resultados obtenidos en la deshidratacin del pltanos de

isla en donde pudimos observar que el pltano verde el secado es ms
rpido, en cambio el maduro es ms lento el secado por la misma
composicin de humedad que tiene esta fruta. De la misma manera en la
cocona y la pia.