UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

ELABORACION DE CUAJADA
CURSO: TALLER II
DOCENTE: ABRAHAM IGNACIO SANTACRUZ
INTEGRANTES:

DE LA CRUZ CAICEDO OMAR

IRIGOIN VASQUEZ TATIANA

MONDRAGON HERNANDEZ MIRELLA

SOPLOPUCO AMAYA ALEXANDER

INFORME ELABORADO POR: MONDRAGON HERNANDEZ MIRELLA

E
D
N
O
I
C
A
A
R
D
O
A
B
J
A UA
L
E
C

INTRODUCCION
La

cuajada puede ser definida como el producto

resultante de la concentracin de una parte de la materia
seca de la leche, por medio de una coagulacin. Con el
propsito de reducir selectivamente los slidos de la leche
a una forma concentrada la leche es cuajada, ya por el
desarrollo de bacterias productoras de cido, o por adicin
de cuajo.La humedad es separada de la cuajada por
medio de la divisin mecnica, por la agitacin, por la
elevacin de la temperatura, o por el prensado manual.

 Conocer y aprender el proceso de elaboracin

de la cuajada, implementando diferentes tipos
de leche los cuales afectaran el rendimiento

OBJETIVOS

final del producto.

Evaluar la calidad del producto terminado.
Conocer las caractersticas organolpticas y
funcionales de la leche.
Aprender el proceso de elaboracin de
productos lcteos.

MATERIALES Y
METODOS

Insumos

Leche fresca

Cuajo

Materiales y
equipos

Termmetro

Paletas

Manteles

Moldes

Ollas

E
D
O
A
J
D
U
A
L
J
F
A
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U
D EC
A
M ND
A
R
O
I
G
C
A
I
A
D OR
B
A
EL

8 litros

Leche fresca

Anlisis de la leche

FILTRACION

CALENTAMIENTO (37 C)

cuajo

ADICION DEL CUAJO

Acidez: 0.135

Alcohol: (-)No
contaminado

Bx: 7

pH: 5.5

Densidad: 1.025

REPOSO

DESUERADO

OREADO

PRENSADO

MOLDEADO
(TOCUYO)

CUAJADA

30 a 40 minutos.

PROCEDIMIENTO

RECEPCION DE LA LECHE:

Una vez recepcionada la leche

medimos
los
siguientes
parmetros, los cuales son:

Acidez: 0.135

Alcohol: (-)No contaminado

Bx: 7

pH: 5.5

Densidad: 1.025

Densidad

Prueba del alcohol

Acidez

Brix

Filtrado

Realizamos el filtrado para eliminar impurezas.

calentamiento

El calentamiento de la leche se da hasta que llegue a los 37C

ADICION DEL CUAJO

Reposo de la leche

CORTADO

DESUERADO

moldeado

cuajada

RESULTADOS
De 8 litros de leche fresca obtuvimos aproximadamente 2 kg de cuajada .
Las caractersticas organolpticas que presento la cuajada fueron las
siguientes:
Olor : caracterstico
Sabor : caracterstico
Textura: consistente

Conclusiones .
Podemos concluir que:
El proceso de elaboracin de la cuajada, es un proceso
sencillo, fcil de realizar, siempre y cuando la formulacin
de los ingredientes sea la adecuada, para no afectar el
proceso de coagulacin.
El cuajo es una enzima, y puede ser constituido como una
de las caractersticas fundamentales en la elaboracin de
quesos, pues hace que el fosfocaseinato (colide) se
transforme en fosfoparacaseinato (soluble).
De todo el proceso de elaboracin, ningn producto se
pierde, ya que el suero puede ser utilizado en la
alimentacin animal y el requesn para la elaboracin de
productos como cheese cake.