CIENCIA DE

LA LECHE

DEFINICION

VISTA FISIOLOGICO

ES UN LIQUIDO QUE
SEGREGAN A LAS
GLANDULAS MAMARIAS DE
HEMBRAS SANAS

VISTA COMERCIAL O
INDUSTRIAL

ES EL PRODUCTO DEL
ORDEO HIGIENICO
EFECTUADO EN HEMBRAS
DE GANADO LECHERO
BIEN ALIMENTADO Y EN
BUEN ESTADO DE SALUD

PROPIEDADES Y
CARACTERISTICAS
DE LA LECHE

ASPECTO.
COLORACION CREMA: RICA EN GRASA
COLORACION AZULADA : POBRE EN GRASA

CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICAS

SABOR.

DEPENDE DE LA LACTOSA

OLOR.

TOMA EL OLOR D ELOS RECIPIENTES

ALMACENADOS

PROPIEDADES FISIICAS DE
LA LECHE
Punto de
congelacin
Valor promedio =
0.54 C( varia entre
-0513 y -0.565 9C)

DENSIDAD.
Es de: 1.028
-1.A34 g/cm34

ACIDEZ .
(0.15-0.18%)

PH DE LA
LECHE.
Varia entre( 6.5 y
6.67)

VISCOCIDAD.
LECHE ENTERA :1.7
a 2.2 cp
LECHE
DESCREMADA : 1. 2
cp

Punto de
ebullicin .
100.17 C

Materia grasa
(lpidos) 3,5%
a 4.0%

PROPIEDADES
QUIMICAS_
COMPOSICION
(12%)

Lactosa.
4.7 %

Sustancias
nitrogenadas.
3.5 %

Minerales.
0.8 %

CICLO DE
LACTANCIA

FACTORES QUE
INCIDEN EN LA
COMPOSICION DE
LA LECHE:

INCIDENCIA
EN LA
ALIMENTACUI
ON

INCIDENCIA
EN LA
ORDEA

INCIDENCIA
DE LA RAZA

TRIGLICERIDO
Forman el 96% del total
de la materia grasa

GRASAS: Constituido
por tres lpidos

FOSFOLIPIDOS .
REPRESENTAN 0.8 Y EL 1
%.
SON ESTERES DERIVADOS
DE LA GLICERINA

SUSTANCIAS NO
SAPONIFICABLES .
SON GRASAS QUE NO
SAPONIFICAN CON NAOH
O KOH

LACTOSA .

Se encuentra en mayor % del 4.7 al 5.2 %.

Es un carbohidrato disacrido que se halla
en libre suspensin.
Qumicamente es un disacrido de galactosa
y glucosa.

PROTEINAS

SUSTANCIA
NITROGENADA

SE CLASIFICAN EN
DOS GRUPOS:
HOLOPROTIDOS:

SUSTANCIAS NO
PROTEICAS

Protenas solubles, se
hallan en el lacto
suero
HETEROPROTIDOS
El principal es la
casena

ENZIMAS

MINERALES Y ACIDOS
GRASOS

Las principales enzimas presentes

en la leche son:
lactoperoxidas, reductasualdolasa,
catalasa,
lipasas,
amilasas,
lisozima.

Cantidad de minerales es
0.8%,
es rica en potasio.
En los acidos grasos, el mas
importante es el acido ctrico

 Vitamina A

LIPOSOLUBLES
Son resistentes al
calor.

Vitamina D
Vitamina E
Vitamina K

VITAMINAS
Vitamina B1

HIDROSOLUBL
ES
Se hallan en fase
acuosa.

Vitamina B2
Vitamina B12

Contaminantes de la leche

Contaminantes qumicos:

Son los mas frecuentes de hallar en la leche, encontramos: insecticidas,

pesticidas, sustancias higienizantes y algunos antibiticos.

Contaminantes biolgicos:

Bacterias: Cocos, bacilos y espirilos.

Hongos: Aspecto de masa algodonosa y filamentosa.

Actividad bioqumica de los

microorganismos:

Los microorganismos, especialmene las bacterias y hongos realizan

distintos y complejos acciones qumicos.

Proteolisis, provoca lo que se llama coagulacin dulce de la leche, se

producen desprendimientos gaseosos dando a la leche un olor
desagradable.
Sacarolisis, la lactosa se desarrolla en glucosa y galactosa, para luego
por fermentacin, producir acido lctico. Es de naturaleza acida, lo cual
le da a la leche un olor agradable.
Lipolisis, distintas bacterias y hongos provocan la descomposicin de la
grasa degradndola a glicerina y cidos grasos. Son responsables del
sabor rancio de algunas leche.

Microorganismos de origen mamario.

M.O. causantes de la Mastitis.
Se hallan en galndulas mamarias infectadas: corinebacterium pyogenes,
Pseudomonas y escherichia coli.
La infecta de estas puede deberse a las condiciones de ordea, el medio
ambiente y la edad de la vaca.
Otrs microorganismos que infectan las mamas.
Son posibles de infectarse con microorganismos provenientes de la sangre
animal.
Aqu encontramos el Mycobacterium tuberculosisy la Brucellosis, son
resistentes a medios acidos y termoresistentes

LECH
E

HOMOGENIZACION.
Es aplicado a la leche
para efecto de reducir el
tamao de los globulos de
la grasa y asi evitar que
estos suban a la
superficie. La temperatura
es de 65 a 70 C.

ENFRIAMIENTO.
Es enfriada a T de 4
C y almacenada.
Este enfriamiento se
realiza en un
intercambiador de
placas.
TRATAMIENTO
S DE LA
LECHE
HIGIENIZACION.
Se hace una
filtracin y/o una
clarificacin. Se
realiza a t de 60
a 65C.

TRATAMIENTO TERMICO.
El objetivo es destruir
todos los
microorganismos que
causen enfermedades y
disminuir agentes
microbianos que afecten
la calidad.

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA
SOBRE LOS COMPONENTES DE LA
LECHE.

CAMBIOS EN LA GRASA DE LA LECHE: Produce la perdida de la lnea de

la crema, queda con apariencia de tener menos grasa.

CAMBIOS EN LA LACTOSA: si se aplica a temperaturas mayor a 100 C

sufre dos reacciones: la de caramelizacion y la reaccin de Mallard.

CAMBIOS EN LAS PROTEINAS: a temperaturas mayor a 80C se produce

la desnaturalizacin de las protenas del lacto suero.

CAMBIOS EN LAS ENZIMAS: las enzimas son variablemente sensibles a

la temperatura, la lipasa es la mas sensible.

CAMBIOS EN LAS VITAMINAS: la temperatura y el tiempo aplicado no

causan el mismo efecto sobre las vitaminas.

Influencia de la temperatura sobre los

microorganismos de la leche.

Cualitativamente: la cantidad de microorganismos se incrementa

cuando la t aumenta hasta 35 40 C, por encima el crecimiento
disminuye.

Cuantitativamente: a diferentes temperaturas no se encuentran las

mismas especies, porque cada uno tiene un rango de temperatura
optimo.