Resolucin Ministerial

N 282-2003-SA/DM

ARTICULO 2: Objetivos del

presente reglamento sanitario

ARTICULO 1: Generalidades

Este reglamento establece las

condiciones y requisitos sanitarios
a los que debe sujetarse el
funcionamiento de los mercados
de abastos sean pblicos o
privados.

Asegurar la calidad sanitaria e

inocuidad de los alimentos y
bebidas

Establecer los requisitos operativos

y las buenas practicas de
manipulacin

Establecer las condiciones

higinico-sanitarias y de
infraestructura que deben cumplir
los mercados.

ARTICULO 3:
Cuando se haga mencin a:
MERCADOS
ALIMENTO

Mercados
Alimentos y
de abasto
bebidas
ARTICULO 4:
El reglamento interno del mercado
contendr los derechos y
obligaciones de sus integrantes en
aspectos sanitarios y las sanciones
en caso de su incumplimiento este
reglamento ser remitido a las
municipalidades para su
conocimiento
ARTICULO 5:

La vigilancia sanitaria de los

alimentos y bebidas que se
comercializan en los mercados y la
verificacin del cumplimiento de lo
dispuesto en el presente
reglamento, esta a cargo de la
Autoridad de Salud Municipal

ARTICULO 6:
El Comit de Autocontrol Sanitario
conjuntamente con el titular de cada
puesto, son solidariamente
responsables del control de la calidad
sanitaria e inocuidad de los
productos que se comercializan.

TITULO II: DE LOS

MERCADOS DE ABASTO
ARTICULO 7:UBICACIN DE LOS
MERCADOS
Los locales de los mercados debern
estar situados en lugares autorizados
por la municipalidad respectiva.
ARTICULO 8:ZONAS
CIRCUNDANTES
Las municipalidades respectivas
mantendrn condiciones tales que
eviten la contaminacin de los
alimentos y la presencia de plagas.
ARTICULO 9: EXCLUSIVIDAD
Los mercados debern contar con un
local exclusivo para su
funcionamiento.

ARTICULO 10: ESTRUCTURA FISICA

Los mercados debern ser de

construccin solida y segura. Los
materiales utilizados debern ser
fciles de limpiar y desinfectar,
resistentes a la corrosin, no
inflamables y no debern transmitir
sustancias toxicas a los alimentos.

Se debe tener en cuenta los

siguientes aspectos sanitarios:

pisos

Paredes

Techos

Puertas de acceso

ventanas

Pasadizos

ARTICULO 11: ILUMINACION

Todo mercado deber tener un

alumbrado natural, o artificial cuando
sea necesario, que garantice la total
visibilidad para el correcto
desempeo de las operaciones.

ARTICULO 12: La ventilacin ser

suficiente de modo q se asegure la
circulacin del aire.

ARTICULO 13: INSTALACIONES

SANITARIAS
Los mercados debern cumplir con las
siguientes condiciones sanitarias:

Debern asegurar la utilizacin de

agua que sea potable, abastecida de
manera continua y en cantidad
suficiente.

El almacenamiento del agua podr

hacerse en cisternas o tanques
elevados ubicados en lugares no
expuestos a filtraciones o
contaminacin.

La instalacin de agua en el interior

del mercado contara con un grifo
cada 50 puestos o cada 500 m.
como mnimo para facilitar la
limpieza general del mercado

El sistema de desage debe

garantizar la evacuacin sanitaria de
las aguas .

ARTICULO 14: SERVICIOS

HIGIENICOS, VESTUARIOS Y
DUCHAS.

CAPITULO III
DEL MOBILIARIO, LOS EQUIPOS Y
UTENSILIOS

ARTICULO 17: DE LOS PUESTOS DE

COMERCIALIZACION
Materiales de fcil limpieza
Diseo de las instalaciones

ARTICULO 15: El mobiliario, equipos y

utensilios que estn en contacto directo
con los alimentos debern ser de
material inadsorbente, resistente a la
corrosin y a repetidas operaciones de
limpieza y desinfeccin.
CAPITULO IV
DE LOS PUESTOS DE VENTA
ARTICULO 16: DE LA DISTRIBUCION
La distribucin de las secciones en el
mercado ser por tipo de alimento.

TITULO III
DE LAS BUENAS PRACTICAS DE
MANIPULACION
CAPITULO I
DE LOS MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
ARTICULO 18: IDENTIFICACION DE
MANIPULADORES
El rgano responsable de los
mercados registrara a las personas
estables y temporales que
comercializan y manipulan los
alimentos.
El rgano responsable debe someter
a los manipuladores a exmenes
mdicos semestrales.

ARTICULO 19: DE LA HIGIENE

DE LOS MANIPULADORES DE
ALIMENTOS.

ARTICULO 20: DE LA
VESTIMENTA DE LOS
MANIPULADORES

Articulo 22:
El Comit de autocontrol sanitario,
conjuntamente con el titular de cada
puesto verificar las condiciones de
transportes de los alimentos. De acuerdo
al tipo de producto y a la duracin del
transporte, se deber verificar por lo
menos las siguientes condiciones.

Articulo 23: De la recepcin de los

alimentos:
La recepcin e los alimentos se realizara en
condiciones que eviten su contaminacin,
alteracin o daos fsicos.
Articulo 24: Del almacn de productos
secos:
Los almacenes debern mantener limpios ,
estar libres de plagas, mohos o suciedad .
Esta
prohibido
almacenar
materiales
inservibles, como cartones, cajas , costalillos.
Articulo 25:Del almacn de frio:
Se considera un espacio suficiente de acuerdo
al volumen a almacenar por cada puesto,
considerando cmaras fras diferentes segn
los grupos de alimentos que as lo requiera.

Artculo 26 y 27:
Comercializacin y puestos de
carnes y menudencias de animales
de abasto de
los puestos deben tener las
siguientes caractersticas :

*Las paredes sern de material

de
fcil de limpieza y desinfeccin.

*Las cmaras y los exhibidores de

refrigeracin debern ser de
material
inoxidable,
que
no
transmita sustancias al alimento y
mantenga la cadena de fro.

Articulo 30 y 31:
Las frutas debern transportarse,
almacenarse y manipularse de tal
forma que no presente daos fsicos, ni
se contaminen con otros productos.
Caractersticas :
*Los productos se colocaran sobre
tarimas o parihuelas y no ocupa el
espacio de los pasadizos de circulacin.
*Las frutas que no han alcanzado una
madurez comercial deben permanecer
a
temperatura
ambiente
su
comercializacin.

Articulo 32y 33:

Se considera dentro de este
tipo
a
los
productos
industrializados, envasados o
a granel, productos secos a
granel y salsas y condimentos
preparados artesanalmente.
Deben contar con registro
sanitario y que consignen la
fecha de vencimiento en su
etiqueta o envase nos e
comercializara
alimentos
adulteradas.

Articulo 36: Operaciones de limpieza y desinfeccin

El mercado deber contar con un Programa de higiene y
saneamiento que tenga en cuenta las siguientes condiciones:

a) Una limpieza diaria y desinfeccin semanal de todo el

local.
b)

Limpiarse y desinfectarse mnimo una vez cada 6 meses o segn sea

necesario.

c) La frecuencia de limpieza y desinfeccin de los baos estar en funcin de la afluencia de

publico. Deber limpiarse y deodorizarze por lo menos 2 veces al da y desinfectarse diariamente.
d)

deben limpiarse y desinfectarse diariamente .

e) Los puestos de productos industrializados y a granel se debern limpiar diariamente

semanalmente.

y desinfectar

Articulo 37: Sustancias Qumicas utilizadas en la limpieza y desinfeccin.

No debern contaminar los alimentos, tenindose los siguientes cuidados:

a) Las Sust. Qumicas debern estar autorizadas por el

b)

que tengan buen poder de eliminacin de suciedad de las superficies y ser de

fcil enjuague.

c) Durante las operaciones se tomaran las precauciones necesarias para no contaminar los alimentos.

Articulo 39: Medidas para la prevencin y control de plagas

Retiro de cajones, cajas y cualquier material inservible.

Proteccin de alimentos segn especificaciones de conservacin.

Mantener los grifos de agua bien cerrados, los pisos secos.

El uso de plaguicidas qumicos o biolgicos estarn en funcin de la plaga existente y deber aplicarse en
relacin al grado de infestacin. La aplicacin del plaguicida deber realizarse por personal capacitado.

Articulo 41: Eliminacin de residuos slidos

El titular o responsable del puesto esta en la obligacin de mantener el
recipiente limpio y desinfectado diariamente. Las bolsas que contendrn los
residuos slidos debern ubicarse en contenedores cerrados o un rea de
desechos alejada de los puesto y del almacn.

TITULO V :VIGILANCIA SANITARIA DE

LOS MERCADOS DE ABASTO
Articulo 43: De la interaccin de los componentes
Se realiza mediante las siguientes acciones:
a) Evaluacin higinico-sanitaria (Autoridad de Salud Municipal)
b) Autocontrol Sanitario (Comit de Autocontrol Sanitario del mercado de
abasto)
c) Informacin al consumidor (Municipalidades y comerciantes)
Articulo 44: Del autocontrol sanitario
Se constituir dentro de la organizacin del mercado un Comit de
Autocontrol Sanitario para que se pueda garantizar que los alimentos estn
aptos para el Consumo mediante las BPM y aplicacin de programas de
higiene y saneamiento.

Articulo 47: De la evaluacin higinico-sanitaria

Dada por profesionales o tcnicos calificados. Se realizara una
evaluacin inicial o de diagnstico previa a una capacitacin. Se
evaluara las condiciones sanitarias del mercado en general, as como
del funcionamiento del Comit de Autocontrol Sanitario.

Articulo 49: De la calificacin sanitaria de los puestos de venta y

los mercados de abasto
Sern calificados por la Autoridad de Salud Municipal segn los
puntajes y los colores indicados en las fichas de cada grupo de
alimento. De acuerdo al porcentaje de aspectos sanitarios
cumplidos establecidos en las fichas de vigilancia sanitaria, la
calificacin es: ACEPTABLE, REGULAR O NO ACEPTABLE.

TITULO VI: DE LAS MEDIDAS DE

SEGURIDAD,
INFRACCIONES
Y
SANCIONES

Articulo 51: Constituye como infraccin toda accin u omisin que

implique violacin de las disposiciones del reglamento, de acuerdo a
lo siguiente.

De la infraestructura e instalaciones
a)
No contar con serv. higinicos limpios, con la adecuada
instalacin sanitaria, ventilacin.
b)
No contar con la estructura fsica en buen estado (conserv. e
higiene)
c)
Permitir otros usos diferentes al autorizado.
d)
No contar con las condiciones de ventilacin, iluminacin o
libre acceso que impidan o limiten la adecuada atencin y
seguridad.
De la comercializacin de alimentos
a)
Comercializar productos alimenticios sin el Registro Sanitario
obligatorio a excepcin de los alimentos en estado natural.
b)
Comercializar productos alimenticios con fecha de vencimiento
expirada, falsificados y adulterados.
c)
No contar con equipos operativos que aseguren la cadena de
frio cuando se almacenen y expendan alimentos.
d)
Comercializar combustibles (gas, kerosene, ron de quemar,
etc) cerca a los productos alimenticios.
De la manipulacin de los alimentos
a)
Incumplir con los requerimientos de higiene personal
y
atencin al publico.
b)
Permitir el trabajo de los manipuladores cuando presenten
signos visibles de alguna enfermedad.
c)
Incumplir con la capacitacin obligatoria de los manipuladores
de alimentos.

Articulo 52:
El puesto o mercado que incurra en infracciones se har
acreedor, segn la gravedad de la falta de una o mas de la
sanciones siguientes:
a) Decomiso
b) Cierre temporal
c)Clausura del local y cancelacin de la autorizacin de
funcionamiento.
Se considera reincidente al que comete la misma o
similar infraccin dentro del periodo de 1 ao, siendo
sancionado con el doble de la multa impuesta.

Articulo 53:
Las sanciones al presente reglamento sern aplicadas por la Autoridad de Salud
Municipal. El infractor contara con una copia del acta o informe que sustente la
sancin al terminar la inspeccin. As tambin el infractor deber tener derecho a
descargo.
DISPOSICIONES TRANSITORIAS Y FINALES
1
En el plazo mximo de 1 ao a partir de la vigencia del presente
reglamento, los mercados de abasto debern adecuarse a las disposiciones de
estructura fsica.
2
La Autoridad de Salud en materia de salud ambiental supervisara la
aplicacin del reglamento en resguardo de la salud pblica.