Conservacin de alimentos por Aditivos Alimentarios

Tecnologa e Industria Crnica

Indice

Definicin Clasificacin de embutidos Estadsticas Maquinarias Materia prima e insumos El Curado de la Carne

Embutidos
Definicin y Clasificacin

Definicin

Son productos elaborados con: carne, grasa de cerdo, sangre, vsceras y condimentos. La masa crnica es embutida en envolturas naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter a tratamientos posteriores.

Clasificacin

Crudos Escaldados Cocidos Esterilizados Especialidades

...Clasificacin

Crudos:

Frescos o no fermentados. Ejemplo: Chorizo

Fermentados. Ejemplo: Salami

...Clasificacin

Escaldados (Ti=70C):

Salchicha. Ejemplo: Hot-dog Fiambres. Ejemplo:

Jamonada Mortadela Pastel de carne

...Clasificacin

Cocidos:

Embutidos de sangre. Ejemplo: Morcilla, relleno (Ti=75C)

Embutidos de gelatina. Ejemplo: Chicharrn de prensa Embutido de masa uniforme. Ejemplo: Pat

...Clasificacin

Esterilizados:

Enlatados Salchichas esterilizadas en envases flexibles retortables (120C por 4 min)

Especialidades:

Tocinos Jamones

Estadsticas

PRODUCCIN NACIONAL DE EMBUTIDOS 2002 (TM)

M ortadela 4% Chorizo 5% Hamburguesa 9%

Otros 8% Hot dog 38%

Jamn 1 0%

Jamonada 26%

PRODUCCIN Y VENTAS DE EMBUTIDOS

25000

Totales (TM)

24000 23000 22000 21000 20000 19000 18000 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002

Aos
Tot al vent as Tot al Produccin

Principales Embutidos Importados

Otros Pepperoni 12% 16% Salami 15%

Salchichas 44%

Embutidos de pavo 13%

Salchichas

Embutidos de pavo

Salami

Pepperoni

Otros

CONSUMO PERCPITA DE EMBUTIDOS (Kg/Hab.)

1998 1999 2000 2001 2002 2003* 0.92 0.95 1.03 1.06 1.19 1.29
*Proyectado por M aximixe Consult S.A.
Dat os Hist ricos: BCR,INEI,MINAG

CONSUMO PERCAPITA
(Kg/hab.* ao)

Per 1,3 Chile 7,0 Alemania 32 aprox.

UTILIZACIN DE MATERIA PRIMA (%)

Maizena 7% Carne industrial 18%

Sal 2%

Carne de ave 20%

Carne de cerdo 53%

...Mercado de embutidos

Mercado formal:

factura aprox. $55 millones al ao produce aprox. 27 mil toneladas al ao tienen menos protenas crnicas tienen ms proteinas de soya tienen almidn

Productos econmicos:

Maquinarias

Maquinarias

El equipamiento est condicionado a:

Tamao Capacidad econmica Tipos de productos que se procesan Acero inoxidable Plstico especial Aluminio o fierro galvanizado

Material de mquinas y equipos:

MEZCLADORA

Moledora

Cutter y Moledora

Embutidora

Inyectoras

Inyectar salmuera a la carne Aumentar rendimientos Incrementar la jugosidad

Malaxadora, Masajeadora, Bombo

Es usado para jamones y permite: Compactar la masa Extraer la mxima cantidad de aire Uniformizar el reparto de la salmuera Acelera la penetracin de las sales Masajes suaves y prolongados Semejante a la mezcladora de cemento. Las piezas se colocan en un recipiente que gira alrededor de un eje horizontal que las eleva y deja caer.

Masajeadora

Ahumadores

Mejoran la capacidad de conservacin (accin antimicrobiana) Sabor agradable especial Contiene: Aldehidos, cetonas, hidrocarburos policclicos (3,4 benzopireno). Se usan maderas duras no resinosas: roble, cedro, algarrobo.
Brinda color

Ahumador artesanal

Materia Prima

Cerdos viejos o jvenes?

Para jamones, hot-dog y jamonada es preferible adquirir cerdos jvenes (de 6 meses) y no marranas que han cumplido su ciclo materno (3 aos). Para chorizos, salchicha huachana se puede adquirir carne de marranas.

...Cerdos viejos o jvenes?

La carne de cerdos jvenes:

La carne tiene mayor CRA y mayor CE Buena para jamones y productos emulsificados tipo hot dog Carne no muy roja Pellejo delgado, sin callosidades, pocas cerdas incrustadas y fcil de cortar Poca grasa infiltrada La carcasa presenta menor proporcin de grasa blanda.

Ingredientes no crnicos

Son incorporados por las siguientes razones:

Desarrollo del color Efectos preservantes Mejora de la estabilidad de la emulsin y propiedades funcionales

Ingredientes no crnicos

Son incorporados por las siguientes razones:

Incrementan los rendimientos Reducir el encogimiento en la coccin Incrementar los niveles de protenas Reducir costo de formulaciones

Sal (Cloruro de sodio)

Extraen y solubilizan protenas Crnicas Retardan el crecimiento microbiolgico Ayuda a la conservacin del producto Componente bsico del sabor Uso tpico: 1-3%

Fosfato

Protegen contra la deshidratacin (mayores rendimientos: coccin y descongelacin) Mayor jugosidad y suavidad Reducen o previenen la oxidacin de las grasas Mayor adhesin entre los msculos Uso tpico: 0,3 a 0,5%

Nitrito de sodio

Otorga el color rojo tpico Inhibe el crecimiento del Clostridium perfringes y el Clostridium botulinum Disminuye la oxidacin y la rancidez Uso mximo: 200 ppm en el producto final Limitaciones : Produccin de compuestos carcinognicos: nitrosaminas

Azcar

Sirve de alimento a las bacterias benficas que ayudan a la formacin de color. Da sabor, enmascara sabores salados. Contrarresta el sabor del nitrito. Uso mximo en el curado: 1%.

Protenas de soya

Protenas de soya:

Ayudan a retener agua y grasa Tipo de baja viscosidad: para inyeccin Tipo de alta viscosidad: para emulsificados Dosis recomendada (1-2%)

Almidn

Nivel de uso: 1 a 3% Absorben agua En productos emulsificados:

Aumentan la viscosidad del sistema Dificultan la separacin de la grasa estabilizando la emulsin

Fundas

Naturales:

Artificiales:

Tripas:

Comestibles:

Ovino Cerdo Vacuno Equino (Caballar) Caprinos

Colgeno Celulosa

No comestibles:

Tripas

El Curado

Tipos de Curado

Por el contenido de humedad:

Curado en seco y Curado en hmedo. Curado Lento

Por la rapidez:

Curado lento partiendo de nitrito. Curado lento partiendo de nitrito.

Curado rpido.

Uso de Nitritos en Embutidos Crudos

Definicin de Embutidos

Son productos elaborados con: carne, grasa de cerdo, sangre, vsceras y condimentos. La masa crnica es embutida en envolturas naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter a tratamientos posteriores.

Clasificacin

Crudos Emulsionados Embutidos cocidos Especialidades

...Clasificacin

Crudos:

Frescos o no fermentados. Ejemplo: Chorizo Fermentados. Ejemplo: Salami

Emulsionados o Escaldados:

Salchichas. Ejemplo: Hot-dog (Ti = 70C) Embutido de masa uniforme. Ejemplo: Pat Fiambres. Ejemplo: Jamonada

...Clasificacin

Cocidos:

Embutidos de sangre. Ejemplo: Morcilla (Ti=75C) Embutidos de gelatina. Ejemplo: Chicharrn de prensa Tocinos Jamones

Especialidades:

Embutidos Crudos:

Las operaciones ms importantes en la elaboracin de embutidos crudos son:

1. 2. 3. 4.

Curado Molido o Molienda Mezclado Embutido

1. Curado de carnes
Consiste en adicionar a la carne aditivos que van a ayudar a darle una mejor conservacin, sabor y color.

Existen dos tipos de curado: Curado en seco (para embutidos crudos y emulsionados) Curado en hmedo (para jamones cocidos y tocinos)

Curado en seco
Por cada Kg de carne se utiliza: 20 g de sal 4 g de azcar 2 g de sal de cura (80% sal comn y 20% de nitritos). Se mezclan los aditivos anteriormente mencionados y se adicionan a la carne cortada en cubos (1 pulg3) Se mantiene en refrigeracin (3C) de 12 a 48 horas.

Curado en seco
SIEMPRE CONSULTE AL PROVEEDOR SOBRE EL PORCENTAJE DE NITRITOS DE LAS SALES DE CURA, estos porcentajes son variables.

El producto final debe tener un mximo de 0,2 g de nitrito por Kg de producto final, por peligro de formacin de nitrosaminas (potencialmente cancergenas).

2. Molido
-La carne debe estar lo ms fra posible -La grasa debe estar congelada y cortada en trozos, para evitar que se recaliente durante el molido. -Es importante reducir el tamao de la carne y la grasa, para que se puedan mezclar con los condimentos. -Existen moledoras: -Manuales y -Elctricas

3. Mezclado

La mezcla de la carne molida, grasa molida y condimentos se puede realizar manualmente, con la ayuda de guantes quirrgicos o con mquinas mezcladoras

4. Embutido

Se realiza con embutidoras: manuales, elctricas o hidralicas Se utilizan tripas de cerdo (3,5 cm de dimetro), que previamente deben ser lavadas para quitar el exceso de sal. Luego se realiza el porcionado con pavilo.

Chorizo

Es un embutido crudo (opcionalmente ahumado). Constituido por una masa con 60% de carne curada como mnimo y 40% de grasa de cerdo como mximo y adicin de especias.

Salchicha Huachana

Es un producto crudo que puede tener como materias primas carne de bovino, porcino, ave y/o otras carnes (curadas), grasa de porcino y/o pellejo de porcino, debidamente molidas y mezcladas con agregados de condimentos uniformemente distribuidos y adecuadamente coloreada.