+PRACTICA Nº 01

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD Y CENIZA

Componentes del análisis proximal de alimentos.

I. INTRODUCCION
El análisis proximal, también denominado análisis inmediato o análisis básico de
alimentos, constituye una herramienta fundamental en el control de calidad y la
caracterización nutricional de diferentes matrices alimentarias. Este procedimiento
permite obtener, de manera conjunta, información sobre un grupo de componentes
esenciales que definen la composición química global de un alimento, tales como el
contenido de humedad, proteínas, lípidos (extracto etéreo), cenizas y fibra cruda.
Adicionalmente, los carbohidratos digeribles o extractivos libres de nitrógeno se
calculan por diferencia, restando del 100% la suma de los demás componentes.
Cabe resaltar que este tipo de análisis no permite identificar compuestos individuales
de forma específica; por ello, es frecuente utilizar términos como “bruto” o “crudo”
al referirse a parámetros como proteína bruta, extracto etéreo crudo o fibra cruda,
enfatizando su naturaleza global y no fraccionada.
El método proximal destaca por su simplicidad y accesibilidad, ya que la mayoría de
las determinaciones se realizan mediante técnicas gravimétricas —es decir, por
mediciones de peso antes y después de procesos físicos o químicos controlados—,
con excepción del análisis de proteínas, que se determina generalmente mediante
métodos volumétricos como el método de Kjeldahl, basado en la cuantificación del
nitrógeno total.
No obstante, al tratarse de procedimientos empíricos, los resultados pueden verse
significativamente afectados por variables como la temperatura, el tiempo de
exposición y las condiciones ambientales. Por ejemplo, tanto el contenido de cenizas
como el de humedad dependen en gran medida de la estabilidad térmica del sistema
y de la precisión con la que se controlan los parámetros de calentamiento e
incineración.
En síntesis, el análisis proximal se constituye como un método básico pero
indispensable en las ciencias alimentarias, pues brinda información preliminar sobre
la composición nutricional y funcional de los alimentos, información necesaria para
evaluar su calidad, seguridad y valor nutricional, así como para cumplir con
normativas nacionales e internacionales de etiquetado y control de calidad.

1.1. Contenido de Humedad en los alimentos:

La determinación del contenido de humedad representa uno de los análisis más
utilizados en la industria alimentaria, dado que el agua es un componente crítico que
 afecta la textura, la estabilidad microbiológica, la vida útil y las propiedades
fisicoquímicas de los alimentos. Generalmente, el contenido de humedad se expresa
en porcentaje (%) y en alimentos frescos puede oscilar entre 60 y 95%, dependiendo
del tipo de alimento y su estructura biológica.
En los tejidos vegetales y animales, el agua se presenta principalmente en dos
formas:
 Agua libre, presente en la superficie o en los espacios intercelulares, fácilmente
eliminable por secado o evaporación.
 Agua ligada, asociada químicamente a macromoléculas o formando parte de
complejos como hidratos o sales hidratadas, cuya eliminación requiere condiciones
más rigurosas.
El método más común para cuantificar la humedad es el de pérdida por desecación,
el cual consiste en someter la muestra a condiciones estandarizadas de tiempo y
temperatura para eliminar el agua por evaporación. Posteriormente, la muestra se
pesa antes y después del tratamiento térmico, y la diferencia de peso corresponde al
porcentaje de agua eliminado.
Este procedimiento se clasifica como una técnica gravimétrica de volatilización, y el
material restante tras la eliminación del agua se conoce como materia seca o sólidos
totales, parámetro de gran relevancia para la formulación de alimentos concentrados,
estudios de conservación y procesos de deshidratación industrial.
1.2. Contenido de cenizas en los alimentos
El análisis de cenizas hace referencia a la cuantificación del residuo inorgánico o
contenido mineral presente en los alimentos. Tras eliminar toda la materia orgánica
por incineración a altas temperaturas (500-600°C) en una mufla, lo que queda es una
fracción compuesta principalmente por macronutrientes y micronutrientes como
calcio, potasio, magnesio, hierro, fósforo y oligoelementos esenciales.
La determinación del contenido de cenizas no solo ofrece información sobre la carga
mineral total, sino que constituye la base para análisis posteriores más específicos,
como la identificación individual de elementos mediante espectroscopía de absorción
atómica o técnicas espectrométricas avanzadas.
En el ámbito de la industria alimentaria y la nutrición, conocer la fracción mineral es
fundamental para:
 Evaluar la calidad nutricional de los productos.
 Controlar la adulteración o la presencia de contaminantes inorgánicos.
 Garantizar el cumplimiento de normas de fortificación con micronutrientes
esenciales.
Por tanto, este análisis proporciona datos indispensables para la caracterización
 integral del alimento, vinculando la composición química con aspectos de
funcionalidad, seguridad y valor nutricional.

II. OBJETIVOS
 Determinar el contenido de humedad y ceniza en alimentos.

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Determinación de Humedad:
Materiales:
 Estufa (105 – 110 °C)
 Pesafiltros o placas Petri
 Desecador con placa de metal o porcelana gruesa perforada y provista del
deshidratante
 Balanza analítica (sensibilidad de 0.1 mg)
 Espátula
 Mortero
 Pinza metálica
 Muestra a analizar

Procedimiento:
 Efectuar el análisis por triplicado.
 Pesar la placa Petri previamente secada en estufa (105 – 110 °C x 10 min ó
hasta peso constante). Registrar este peso.
 Pesar rápidamente 3 gramos de la muestra, con aproximación de 0.1 mg en la
placa Petri. Registrar este peso.
 Colocar la placa Petri con la muestra en la estufa (105 – 110 °C) y
mantener la temperatura hasta peso constante.
 Cubrir la placa Petri, retirar de la estufa y colocar en un desecador y dejar
enfriar hasta temperatura ambiente (45 min a 60 min).
 Retirar del desecador una vez frio y pesar (utilizar la pinza). Registrar este
dato

3.2. Determinación de cenizas:

Materiales:
 Crisoles de porcelana
 Estufa
 Mufla con dispositivo de control de temperatura
 Balanza analítica con precisión de 0.1 mg.
 Placa calefactora o cocina eléctrica
 Desecador con placa de metal o porcelana gruesa perforada y provista del
 deshidratante adecuado
 Espátula
 Mortero
 Pinza metálica
 Muestra a analizar

Procedimiento:
 Efectuar el análisis por triplicado.
 Pesar el crisol previamente secado en estufa (105 – 110 °C x 1 ó 2 horas ó
hasta peso constante). Registrar este peso.
 Pesar 1 a 2 gramos de la muestra dentro del crisol, con aproximación de 0.1
mg en la placa Petri. Registrar este peso.
 Efectuar la carbonización inicial, colocando el crisol y su contenido sobre una
placa calefactora y quemar lentamente hasta que ya no desprenda humo.
 Transferir el crisol con la muestra carbonizada a la mufla e incinerar a una
temperatura de 500 – 600 °C, hasta que esté libre de carbono (los residuos
toman una coloración blanca – grisácea), alrededor de 4 a 8 horas o hasta
peso constante.
 Retirar de la mufla, dejar enfriar en el desecador a temperatura ambiente
(durante 30 minutos aproximadamente)

 Luego pesar (utilizar la pinza). Registrar este dato

Diagramas de flujo del procedimiento
Determinación de Humedad:

Inicio

Efectuar análisis por triplicado

Pesar placa Petri previamente secada en estufa (105-110°C)

hasta peso constante. Registrar peso 10 min

Pesar 3g de muestra en placa Petri con

aproximación de 0.1g.

(105-110°C)
Colocar placa Petri con muestra en estufa. 10 min
 Colocar placa Petri cubierta en desecador hasta
(45-60min)
enfriar a temperatura ambiente.

Retirar del desecador y pesar con pinza.

Registrar peso

Cálculo del % de
humedad

Fin

Determinación de Cenizas:

Inicio

Efectuar análisis por triplicado

(105-110°C)
Pesar crisol previamente secada en estufa hasta
1-2 horas
peso constante. Registrar peso

Pesar 1-2 g de muestra en el crisol.

Registrar peso

Efectuar carbonización inicial en placa

calefactora hasta que ya no desprenda humo.

Transferir crisol a la mufla, incinerar hasta (500-600°C)

residuos blancos/grisáceos. 4-8 horas
 Dejar enfriar en desecador a temperatura
30min
ambiente.

Pesar crisol con cenizas.

Registrar peso.

Cálculo del % de
cenizas.

Fin

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES

4.1. Cálculo del % de Humedad:

4.1.1. Arroz
Tabla 1. Registro de Muestras de Arroz para Análisis de Humedad

MUESTRAS PESO PLACA PESO ARROZ PESO FINAL (PLACA+ARROZ)

A1 39.647 10.029 48.558

A2 92.396 10.021 101.265

A3 36.787 10.028 45.722

Calculamos los resultados, expresados como porcentaje de masa presente en la muestra,

mediante la siguiente fórmula:

% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = (𝐵 − 𝐶)
𝑥 100

𝐴
Donde:

𝐴 = Peso de la muestra en gramos

𝐵 = Peso de la placa Petri + muestra antes del secado

𝐶 = Peso de la placa Petri + muestra después del secado

(𝐵 − 𝐶) = Pérdida de peso de la muestra después del secado

Porcentaje de Humedad del Arroz

Para A1:

(49.676−48.558)
%Humedad A 1= ∗100=11.1476 %
10.029

Para A2:

(102.417−101.265)
%Humedad A 2= ∗100=11.4958%
10.021

Para A3:

(46.815−45.772)
%Humedad A 3= ∗100=10.40087 %
10.028

PROMEDIO DE % HUMEDAD DEL ARROZ

11.1476 +11.4958+ 10.40087

%Humedad= =11.01475 %
3

Hallamos la desviación estándar

√ ∑ ( xi−x)
2

s=
n−1

A 1=¿

A 2=¿ A 3=¿
 s=
√ 0.625889
3−1
=0.559

Grafico 1. Contenido de humedad (%) en muestras de arroz

HUMEDAD DEL ARROZ

11.6 11.4958
11.4
11.2 11.1476
11.01475
11
10.8
10.6
10.40087
10.4
10.2
10
9.8
HUMEDAD M1 HUMEDAD M2 HUMEDAD A3 HUMEDAD
PROMEDIO

Los resultados obtenidos para el arroz muestran humedades individuales de aproximadamente

11.147 % (A1), 11.495 % (A2), y 10.40 % (A3), con un promedio de 11.014 % . Esta
humedad relativamente baja sugiere que el arroz está en condiciones adecuadas para
almacenamiento, minimizando riesgo de deterioro microbiológico, aunque si fuese menor aún
podría mejorar la estabilidad. Comparando con investigaciones actuales, Deng et al. (2024)
reportaron que al usar parámetros eléctricos y técnicas de aprendizaje automático para la
predicción de humedad en arroz descascarillado (“husked rice”), los valores de humedad
predicha estaban también en rangos cercanos al 10-15 %, dependiendo de variedad y
condiciones, con errores medios relativamente bajos. En contraste, mis valores están muy bien
dentro del rango inferior de esa variabilidad, lo que podría indicar que el arroz analizado es de
buena calidad y bien seco, o que las condiciones ambientales previas favorecieron baja
absorción de humedad.

4.1.2. Manzana
Tabla 2. Registro de Muestras de Manzana para Análisis de Humedad
PESO PESO FINAL
MUESTRAS PESO PLACA
MANZANA (PLACA+MANZANA)

M1 94.66863 10.09039 95.88456

M2 38.24591 10.02108 39.47937

 M3 47.97916 9.99060 49.20351

Calculamos los resultados, expresados como porcentaje de masa presente en la

muestra, mediante la siguiente fórmula:

% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = (𝐵 − 𝐶)
𝑥 100

Donde:

𝐴 = Peso de la muestra en gramos

𝐵 = Peso de la placa Petri + muestra antes del secado

𝐶 = Peso de la placa Petri + muestra después del secado

(𝐵 − 𝐶) = Pérdida de peso de la muestra después del secado

Porcentaje de Humedad de la Manzana

Para M1:

(104.66863−95.88456)
%Humedad M 1= ∗100=87.9496 %
10.09039

Para M2:

(48.26699−39.47937)
%Humedad M 2= ∗100=87.6913 %
10.02108

Para M3:

(57.979196−49.20351)
%Humedad M 3= ∗100=87.7449 %
9.99060

PROMEDIO DE % HUMEDAD DE LA MANZANA

 87.9496+87.6913+87.7449
%Humedad= =87.7952%
3

Hallamos la desviación estándar

√ ∑ ( xi−x)
2

s=
n−1

A 1=¿

A 2=¿ A 3=¿

s=
√ 0.037159
3−1
=0.1363

Gráfico 2. Contenido de humedad (%) en muestras de la manzana

Para la manzana, las muestras M1, M2 y M3 mostraron humedades de aproximadamente

87.94 %, 87.69 % y 87.744 %, con un promedio de 87.79 % y desviación estándar de 0.14, lo
que demuestra también alta consistencia y baja dispersión entre las muestras. Estos valores
reflejan el alto contenido de agua libre típico de frutas frescas, lo que explica la textura jugosa,
su rápido deterioro si no se almacenan apropiadamente, y la necesidad de control de humedad
en postcosecha. Comparando con estudios recientes, el artículo de Non-Destructive Prediction
of Apple Moisture Content Using Thermal Diffusivity Phenomics for Quality Assessment
(Choi et al., 2025) encontró modelos que predijeron contenido de humedad de manzanas con
valores correlacionados muy altos (R² de validación cruzada ≥ 0.90) con mediciones
destructivas, y los valores observados en sus muestras también estaban dentro del rango de
frutas frescas húmedas, alrededor del 85-90 %. Mis resultados coinciden con ese rango, lo que
sugiere que la metodología usada es confiable y que las manzanas analizadas se encuentran en
condiciones típicas de frescura para consumo o almacenamiento de corto plazo.

4.1.3. Pollo
Tabla 3. Registro de Muestras de Pollo para Análisis de Humedad

MUESTRAS PESO PLACA PESO POLLO PESO FINAL (PLACA+POLLO)

P1 38.72 10.93 42.36

P2 39.69 10.02 42.92

P3 39.64 10.84 42.91

Calculamos los resultados, expresados como porcentaje de masa presente en la

muestra, mediante la siguiente fórmula:

% 𝐻𝑢𝑚𝑒𝑑𝑎𝑑 = (𝐵 − 𝐶)
𝑥 100

Donde:

𝐴 = Peso de la muestra en gramos

𝐵 = Peso de la placa Petri + muestra antes del secado

𝐶 = Peso de la placa Petri + muestra después del secado

(𝐵 − 𝐶) = Pérdida de peso de la muestra después del secado

Porcentaje de Humedad del Pollo

Para P1:

(49.65−42.36)
%Humedad P 1= ∗100=66. 6971 %
10.93

Para P2:
 (4 9.71−42.92)
%Humedad P 2= ∗100=67. 7644 %
10.02

Para P3:

(5 0. 2 8−4 2.91)
%H umedad P 3= ∗100=67.98 89 %
10.84

PROMEDIO DE % HUMEDAD DE LA POLLO

66. 6971+67.7 644 +6 7.98 89

%Humedad = =67.48 34 %
3

Hallamos la desviación estándar

√ ∑ ( xi−x)
2

s=
n−1

A 1=¿

A 2=¿ A 3=¿

s=
√ 0.9526
3−1
=0.6901

Gráfico 3. Contenido de humedad (%) en muestras de la pollo

Humedad del pollo

68.5

67.9889
68
67.7644
67.4834
67.5

67
66.6971

66.5

66
Humedad P1 Humedad P2 Humedad P3 Humedad
Promedio
 El análisis de humedad en las muestras de pollo arrojó un promedio de 67.48 %, con una
desviación estándar de 0.69 %, lo que evidencia baja variabilidad y precisión en el método
aplicado. Estos resultados confirman el alto contenido acuoso característico de la carne fresca,
aunque son ligeramente inferiores al rango reportado en la literatura (70–75 %) para pollo
fresco (USDA, 2019; Tornberg, 2015).

La diferencia podría deberse a factores como el contenido graso de las piezas analizadas, la
pérdida de agua durante el almacenamiento o particularidades en el secado. De forma
complementaria, estudios como el de Young et al. (2005) han mostrado que el empleo de
aditivos tecnológicos, como fosfatos y ajustes de pH, permite incrementar la retención de
humedad en carne de pollo, alcanzando valores superiores a los obtenidos en este estudio. Esto
sugiere que el nivel de humedad hallado corresponde más a carne sin tratamientos adicionales,
manteniendo su condición natural.

En conjunto, los resultados obtenidos son coherentes con la naturaleza del producto, aunque
resaltan la importancia de controlar condiciones de conservación y metodología de análisis para
garantizar comparabilidad con otros trabajos.

RESUMEN DE LAS MUESTRAS DE HUMEDAD

Tabla 4. Registro Total de % Humedad de todas las muestras

MUESTRAS ARROZ PAPA POLLO

% HUMEDAD 11.014 ±0.55 87.795 ±0.14 67.483 ± 0.69

V. CONCLUSIONES

 La manzana presentó un contenido de humedad promedio de 87.80 % ± 0.14,

confirmando su alta proporción de agua libre típica de frutas frescas.

 El arroz mostró un promedio de humedad de 11.014 % ± 0.55, valor adecuado para su

almacenamiento y dentro del rango recomendado para evitar deterioro microbiológico.

 El contenido promedio de humedad de la carne de pollo analizada fue de 67.48 %,

con una desviación estándar de 0.69 %, lo que demuestra una baja variabilidad y la
confiabilidad del método aplicado.

 Los valores obtenidos resultaron ligeramente inferiores al rango reportado en la

literatura (70–75 %), lo que puede estar asociado al contenido graso de las muestras,
pérdidas durante el almacenamiento o condiciones del secado.
 VI. RECOMENDACIONES

VII. BIBLIOGRAFIA

AOAC, (1995). Official Methods of Analysis. 16th edition. Association of Official

Analytical Chemists. Arlington, Va, USA.
Choi, J., Kim, H., Lee, S., & Park, D. (2025). Non-Destructive Prediction of Apple Moisture
Content Using Thermal Diffusivity Phenomics for Quality Assessment. Agriculture,
15(8), 869. [Link]
Deng, A., Xu, Y., Qiu, W., et al. (2024). Predicting moisture content and husked rice yield
using electrical parameters and machine learning. Transactions of the Chinese
Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 40(15), 245-252.
[Link]
Nielsen, S. (1998). Food Analysis. Second Edition; An Aspen Publication, Gaithersburg,
Maryland. USA
. Matissek, R.; Schnepel, F.; Steiner, G., 1998. Análisis de los alimentos: fundamentos,
métodos y aplicaciones. Ed. Acribia SA. Zaragoza, España
Tornberg, E. (2015). Effects of heat on meat proteins – Implications on structure and quality
of meat products. Meat Science, 70(3), 493–508.
[Link]
United States Department of Agriculture (USDA). (2019). National Nutrient Database for
Standard Reference, Release 28. U.S. Department of Agriculture, Agricultural
Research Service.
Young, L. L., Smith, D. P., & Lyon, C. E. (2005). Effects of pH and ionic strength on water-
holding capacity and moisture retention of poultry meat. Poultry Science, 84(6),
1015–1020. [Link]