Instituto de Ciencia y Tecnologı́a de Alimentos

(ICTA)
Introducción a la Ingenierı́a de Alimentos

INFORME PRÁCTICA DE
LABORATORIO
Practica Análisis Proximal de Alimentos

Bogotá

Resumen
En esta practica se llevan a cabo cuatro determinaciones fundamentales para el análisis
proximal de alimentos: humedad, cenizas, grasa y proteı́na. Se determina la humedad por
el método gravimétrico por secado en horno de convección a 105°C, para la determinación
de las cenizas se realizo por vı́a seca por calcinación a 550°C, para el análisis de grasa
bruta se utilizo por método Soxhlet y para la determinación de pro tenia se utilizo el
método Kjeldahl. Cada uno de estos métodos nos proporciono datos clave para conocer
la composición nutricional del alimento analizado (harina de trigo).

Abstract
This laboratory practice involves four fundamental determinations for the proximate
analysis of food: moisture, ash, fat, and protein. Moisture was determined using the gra-
vimetric method by drying in a convection oven at 105°C. Ash content was determined
by dry ashing at 550°C. Crude fat analysis was performed using the Soxhlet extraction
method, and protein content was determined using the Kjeldahl method. Each of these
procedures provided key data to assess the nutritional composition of the analyzed food
sample (wheat flour).
Integrantes:
Cristian Andres Grast Jurado 1001113955
David Cardenas Rios
Paula Valeria Cardenas Ladino
Larry Fitzgerald Niño Pastrana

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Índice

1. Resumen 1

2. Abstract 1

3. Introducción 4

4. Desarrollo metodológico 4
4.1. Muestra analizada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4
4.1.1. Información nutricional por 100 g de la muestra . . . . . . . . . . . 5
4.2. Estrategia metodológica general . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
4.3. Procedimientos particulares . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
4.3.1. Determinación de Humedad (Método Gravimétrico por Secado en
Horno de Convección) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
4.3.2. Determinación de Cenizas (Vı́a Seca) . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
4.3.3. Determinación de Grasa Bruta (Método de Soxhlet) . . . . . . . . . 6
4.3.4. Determinación de Proteı́na (Método de Kjeldahl) . . . . . . . . . . 6
4.4. Ecuaciones de cálculo empleadas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
4.4.1. Contenido de humedad ( %) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
4.4.2. % Humedad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
4.4.3. Materia seca ( %) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
4.4.4. Contenido de cenizas ( %) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
4.4.5. Cenizas base seca ( %) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
4.4.6. Materia orgánica ( %) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
4.4.7. Grasa bruta base seca ( %) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
4.4.8. Grasa bruta base húmeda ( %) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
4.4.9. Porcentaje de nitrógeno . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
4.4.10. Porcentaje de proteı́na . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
4.5. Tratamiento estadı́stico/matemático y software . . . . . . . . . . . . . . . 9

5. Material de laboratorio 9

6. Resultados y discusión 10

7. Conclusiones 13

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A. Anexos 15

Anexo 15

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Introducción
El análisis proximal de los alimentos es una herramienta fundamental en el campo de la
ingenierı́a de alimentos y control de calidad, ya que permite determinar la composición
básica de un producto alimenticio. Esta práctica de laboratorio tuvo como objetivo apli-
car técnicas analı́ticas clásicas para cuantificar el contenido de humedad, cenizas, grasa y
proteı́na de una muestra de harina de trigo comercial. El contenido de humedad es esen-
cial para estimar la vida útil del alimento y su susceptibilidad al deterioro microbiano. La
determinación de cenizas permite conocer la fracción inorgánica o mineral del alimento. El
análisis de grasa bruta proporciona información sobre el contenido energético y la estabi-
lidad oxidativa del producto. Finalmente, el contenido de proteı́na es un parámetro clave
en la evaluación nutricional, ya que refleja el aporte de nitrógeno y aminoácidos esenciales.
Cada uno de estos componentes fue determinado utilizando métodos oficiales estandari-
zados como secado en horno, calcinación, extracción Soxhlet y el método Kjeldahl, los
cuales permiten obtener resultados reproducibles y comparables.

Desarrollo metodológico

Muestra analizada

La muestra analizada corresponde a la Harina de Trigo Tradicional Haz de Oros, un

producto ampliamente comercializado en Colombia. Esta harina es elaborada a partir de
trigo 100 % natural y está fortificada con vitaminas del complejo B (B1, B2, B3, B9), zinc
e hierro, lo que la convierte en una opción nutritiva para diversas preparaciones culinarias
como panes, tortas, empanadas y postres.
Según la Norma Técnica Colombiana NTC 267, emitida por el Instituto Colombiano de
Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC)[2], la harina de trigo destinada al consumo
humano debe cumplir con los siguientes parámetros:

Humedad: máximo 14,5 %. Un contenido superior puede favorecer el crecimiento

de microorganismos y reducir la vida útil del producto.

Cenizas totales (base seca): máximo 0,75 %. Este valor refleja la cantidad de
materia mineral presente en la harina.

Proteı́na (base seca): mı́nimo 10,0 %. La cantidad de proteı́na influye directa-

mente en las propiedades panificables de la harina.

Estos valores permiten evaluar la conformidad de una muestra de harina frente a los
estándares nacionales de calidad establecidos por ICONTEC.

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4.1.1. Información nutricional por 100 g de la muestra

Componente Cantidad aproximada

Calorias 347 kcal
Grasas totales 1.4 g
Grasas trans 0 mg
Carbohidratos totales 73 g
Fibra dietaria 2.6 g
Azúcares totales 2.6 g
Azucares añadidos 0g
Proteı́nas 12 g
Sodio 2,4 mg

Cuadro 1: Información nutricional de la Harina Haz de Oros clásica (por 100 g)

Estrategia metodológica general

la metodologı́a empleada en esta practica se basa en la aplicación de técnicas analiti-

cas estandarizadas para la determinación de la composición de una muestra alimentaria,
en esta practica utilizamos harina de trigo Haz de Oros Tradicional fortificada. El enfo-
que consistió en la evaluación de los principales componentes nutricionales del alimento:
humedad, cenizas, grasa y proteı́na.
El análisis se realiza bajo condiciones controladas en inocuidad y proceso, siguiendo
los protocolos reconocidos en la literatura suministrada siguiendo metodologı́as oficia-
les(AOAC)[1] . Para la determinación de la humedad realizamos el método gravimétrico
por medio del secado en horno de convección a 105°C por un periodo nocturno completo,
mientras tanto las cenizas se cuantificaron mediante calcinación por vı́a seca en mufla a
550°C por el mismo periodo nocturno. El contenido de grasa fue extraı́do utilizando el
método Soxhlet con disolventes orgánicos en este caso eter de petroleo, ya para terminar
se cuantifica la proteı́na por el método Kjeldahl, el cual mide el contenido de nitrógeno
total.
Durante todo el procedimiento se prestó especial atención a la precisión en el pesaje,
el control de temperaturas y tiempos, y el uso adecuado de materiales e instrumentos
de laboratorio con seguimiento y guı́a completa en su realización, con el fin de obtener
resultados confiables y reproducibles que permitieran caracterizar la muestra de manera
adecuada.

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Procedimientos particulares

A continuación, se presentaran los fundamentos teóricos de cada metodo utilizado en el

analisis proximal:

4.3.1. Determinación de Humedad (Método Gravimétrico por Secado en

Horno de Convección)

La humedad en un alimento se refiere a la cantidad de agua contenida en la muestra. Su

determinación es esencial, ya que afecta directamente la vida útil, el sabor, la textura y
la susceptibilidad al crecimiento microbiano. El método gravimétrico consiste en calentar
la muestra a 105C para evaporar el agua, registrando la pérdida de peso como porcentaje
de humedad. La desecación controlada garantiza la eliminación del agua libre sin des-
componer los componentes volátiles del alimento. Este método es simple, pero requiere
precaución para evitar la pérdida de otras sustancias junto con el agua.

4.3.2. Determinación de Cenizas (Vı́a Seca)

El contenido de cenizas representa la materia inorgánica (minerales) presente en los ali-

mentos. La técnica de incineración en mufla a 550C elimina todo el material orgánico,
permitiendo cuantificar los residuos minerales. Esta información es útil tanto en análisis
nutricional como para evaluar adulteraciones o contaminaciones. Sin embargo, no iden-
tifica los tipos de minerales individuales, por lo que es un paso previo a análisis más
especı́ficos.

4.3.3. Determinación de Grasa Bruta (Método de Soxhlet)

La grasa es un componente importante en la dieta por su alto valor energético y por

actuar como vehı́culo de vitaminas liposolubles. El método de Soxhlet extrae la grasa de
la muestra mediante un disolvente orgánico (como éter de petróleo), el cual se calienta y
condensa cı́clicamente. Este procedimiento permite una extracción eficiente, especialmente
en muestras secas. El residuo graso recuperado tras evaporar el solvente se cuantifica por
diferencia de peso.

4.3.4. Determinación de Proteı́na (Método de Kjeldahl)

El método de Kjeldahl estima el contenido de proteı́na a partir de la cantidad de nitrógeno

total en la muestra, asumiendo que las proteı́nas contienen un porcentaje promedio cons-
tante de nitrógeno. Consiste en tres etapas: digestión ácida con catalizador, neutralización
y destilación del amonı́aco liberado, y su posterior valoración. El porcentaje de nitrógeno
se convierte a proteı́na mediante un factor especı́fico, según el tipo de alimento. Es un
método oficial ampliamente aceptado por su precisión, aunque no distingue entre nitrógeno
proteico y no proteico.

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Ecuaciones de cálculo empleadas

Acontinuacion se muestran las ecuaciones que se utilizaran en el desarrollo de la meto-

dologia analitica, haciendo principal enfasis en el contedido de humedad, contenido de
ceniza, grasa bruta en base seca y el porcentaje de proteina.

4.4.1. Contenido de humedad ( %)

Peso perdido (g)

%Humedad = × 100 (1)
Peso de la muestra (g)

4.4.2. % Humedad

Peso cápsula con muestra (g) − Peso cápsula con muestra seca (g)
%Humedad = × 100
Peso de la muestra (g)
(2)

4.4.3. Materia seca ( %)

%Materia seca = 100 − %Humedad (3)

4.4.4. Contenido de cenizas ( %)

Peso de cenizas (g)

%Cenizas = × 100 (4)
Peso de la muestra (g)
Peso crisol con cenizas (g) − Peso crisol vacı́o (g)
%Cenizas = × 100 (5)
Peso de la muestra (g)

4.4.5. Cenizas base seca ( %)

%Cenizas
%Cenizas base seca = (6)
1 − %Humedad
100

4.4.6. Materia orgánica ( %)

%Materia orgánica = 100 − %Humedad − %Cenizas (7)

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4.4.7. Grasa bruta base seca ( %)

Peso del balón con grasa extraı́da (g) − Peso del balón vacı́o (g)
%Grasab.s. = × 100
Peso de la muestra seca (g)
(8)

4.4.8. Grasa bruta base húmeda ( %)

 
%Humedad
%Grasab.h. = %Grasab.s. × 1 − (9)
100

4.4.9. Porcentaje de nitrógeno

V × N × 14 100
%N = × (10)
1000 Peso de la muestra (g)

4.4.10. Porcentaje de proteı́na

%Proteı́na = %N × F (11)

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Tratamiento estadı́stico/matemático y software

Para el análisis de la harina de trigo, los cálculos de porcentaje de humedad, cenizas,

grasa y proteı́na se realizaron utilizando las fórmulas estándar facilitadas en la guia de
laboratorio (véase numerales 4.4.1 a 4.4.10). Cada determinación se realizó por duplicado
para asegurar la precisión de los resultados.
Los datos obtenidos fueron procesados en Microsoft Excel, donde se calcularon los valo-
res promedio y la desviación estándar para cada parámetro. El análisis estadı́stico y los
cálculos fueron realizados utilizando Microsoft Excel y la plataforma en lı́nea Overleaf
para la edición y compilación del código LaTeX del informe.
El uso de Excel facilitó el cálculo de promedios y desviaciones estándar, permitiendo un
análisis estadı́stico básico de la reproducibilidad de los datos experimentales.

Material de laboratorio
Para la realización de los análisis de humedad, cenizas, grasa y proteı́na en la harina de
trigo se emplearon los siguientes materiales y equipos:

Balanza analı́tica de precisión 0,0005 g.

Estufa de convección para secado a 105°C.

Mufla para calcinación a 550°C.

Sistema Soxhlet para extracción de grasa.

Equipo Kjeldahl para determinación de nitrógeno.

Matraz Kjeldahl, tubos de ensayo y material de vidrio estándar.

Pipetas, buretas y reactivos quı́micos según metodologı́a Kjeldahl.

Recipientes de porcelana y cajas Petri.

Computadora con Microsoft Excel para procesamiento de datos.

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Resultados y discusión
Presentación ordenada de los datos en tablas, figuras, diagramas, con análisis comparativo
y crı́tico. Referenciar bibliografı́a si aplica.

Cuadro 2: Datos experimentales para la determinación de % Humedad

Muestra Caja Petri +

N° Caja Húmeda Muestra seca
Fecha Tipo Descr. Tubo Petr(g) (g) (g) % Hum
13/05/25 Práctica Harina 17 43,4432 5,0049 47,9303 10,346
13/05/25 Práctica Harina 18 42,5283 5,0216 47,0238 10,477
13/05/25 Práctica Harina 19 49,0842 5,0361 53,6485 9,368
13/05/25 Práctica Harina 21 46,5015 4,9942 51,0909 8,105
14/05/25 Práctica Harina 22 40,4339 4,9932 45,0155 8,243
14/05/25 Práctica Harina 23 41,0903 5,0230 45,7290 7,651
16/05/25 Práctica Harina 27 42,7043 5,0337 48,406 -13,277
16/05/25 Práctica Harina 25 42,1547 4,9526 48,406 -26.229
16/05/25 Práctica Harina 24 38,0247 5,0473 48,406 -105,687

Cuadro 3: Tabla complementaria para la determinación del % Humedad

Muestra Caja Petri +

Caja Húmeda Muestra seca
Petr(g) (g) (g) % Hum
Promedio 43,8469 5,0122 48,406 9,03
Desviacion 3,0448 0,0159 3,041 1,10
%CV 0,0694 0,0032 0,063 0,12

Cuadro 4: Determinación de cenizas en muestras de harina

Masa Masa Crisol +
N° Crisol Muestra Cenizas
Fecha Tipo Descr. Crisol (g) (g) (g) % Cenizas
12/05/25 Práctica Harina 3 71,1788 3,5264 71,2225 1,239
12/05/25 Práctica Harina 21 49,3848 3,5787 49,4103 0,713
12/05/25 Práctica Harina 19 46,1832 3,5479 46,2764 2,627
13/05/25 Práctica Harina 5 79,2072 3,5433 79,2303 0,652
14/05/25 Práctica Harina 2 74,4398 3,5140 74,9640 14,917
14/05/25 Práctica Harina 17 47,1837 3,5250 47,2070 0,661
16/05/25 Práctica Harina 22 79,6132 3,5130
16/05/25 Práctica Harina 15 64,1971 3,5284
16/05/25 Práctica Harina 23 65,5465 3,5028

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 Cuadro 5: Tabla complementaria para la determinación del %Cenizas
Masa Masa Crisol +
Crisol Muestra Cenizas
(g) (g) (g) % Cenizas
Promedio 61,2629 3,5395 61,3851 3,45
Desviacion 13,9084 0,0210 13,9780 5,17
%CV 0,2270 0,0059 0,2277 1,49
Promedio 1 74,9419 3,5279 75,1389 5,60
Desviacion 3,2968 0,0120 3,2715 6,59
%CV 0,0440 0,0034 0,0435 1,18
Promedio 2 47,5839 3,5505 47,6312 1,33
Desviacion 1,3373 0,0220 1,3141 0,91
%CV 0,0281 0,0062 0,0276 0,69

Cuadro 6: Análisis de grasa en muestra de harina

Masa Masa Balon + Masa
N° Balon Muestra Grasa Grasa %
Fecha Tipo Descr. Balon (g) (g) (g) (g) Grasa
12/05/25 Práctica Harina 15 145,0129 3,0242 145,1212 0,1083 3,581
12/05/25 Práctica Harina 16 163,5056 3,0362 163,5896 0,0840 2,767
12/05/25 Práctica Harina 17 165,2816 3,0672 165,3638 0,0822 2,680
13/05/25 Práctica Harina 18 136,8219 3,4431 136,9309 0,1090 3,166
13/05/25 Práctica Harina 19 132,2088 3,5198 132,3122 0,1034 2,938
14/05/25 Práctica Harina 1 139,1853 3,4953 139,2580 0,0727 2,080
16/05/25 Práctica Harina 5 145,0830 3,5337
16/05/25 Práctica Harina 6 136,2757 3,5014
16/05/25 Práctica Harina 7 142,6074 3,5558

Cuadro 7: Tabla complementaria para la determinación del % Grasa

Masa Masa Balon + Masa
Balon Muestra Grasa Grasa %
(g) (g) (g) (g) Grasa
Promedio 147,0027 3,2643 147,096 0,093 2,87
Desviacion 12,8714 0,2233 12,8645 0,014 0,46
%CV 0,0876 0,0684 0,0875 0,152 0,16

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 Cuadro 8: Datos experimentales para la determinación de proteı́na (método Kjeldahl)
Vol.
N° Masa HCl HCl Factor %N % Prot.
Fecha Tipo Descr. tubo (g) (mL) (N) Prot. en prot. Base hum
12/05/25 Práctica Harina 5 1,5366 18,40 0,0974 5,33 1,633 8,70
12/05/25 Práctica Harina 6 1,5330 19,45 0,0974 5,33 1,638 8,73
12/05/25 Práctica Harina 7 1,5336 19,20 0,0974 5,33 1,628 8,68
12/05/25 Blanco Harina 8 0,40 0,0974
12/05/25 Práctica Harina M1 1,6087 19,00 0,0974 5,33 1,644 8,76
12/05/25 Práctica Harina B 0,20 0,0974
12/05/25 Práctica Harina M2 1,5509 18,90 0,0974 5,33 1,662 8,86
12/05/25 Práctica Harina M3 1,5328 18,30 0,0974 5,33 1,628 8,68
16/05/25 Blanco Harina B4
16/05/25 Práctica Harina M4 1,5160
16/05/25 Práctica Harina M5 1,5078
16/05/25 Práctica Harina M6 1,5053

Cuadro 9: Tabla complementaria para la determinación del % Proteina en base humeda

Vol.
Masa HCl HCl %N % Prot.
(g) (mL) (N) en prot. Base hum
Promedio 1,5538 18,68 0,0974 1,639 8,74
Desviacion 0,0254 0,38 0 0,012 0,06
%CV 0,0163 0,02 0 0,007 0,01
Promedio Blanco 0 0.30 0.0974
Desviacion 0 0,10 0
%CV 0 0,33 0

1. Comparación con literatura

2. Interpretación crı́tica del autor

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Conclusiones
Conclusiones significativas, precisas y derivadas exclusivamente de los resultados experi-
mentales. Máx. 5.

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Referencias
[1] AOAC International. Official Methods of Analysis of AOAC International. 21st.
Métodos validados para análisis fisicoquı́micos y microbiológicos. Rockville, MD,
USA: AOAC International, 2019.
[2] ICONTEC. NTC 267 - Harina de trigo. Requisitos. https://www.icontec.org/.
Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación. 2002.

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Anexos

Figura 1: Imagen referencia 1, tabla nutricional harina de Trigo Haz de Oros Clasica

Figura 2: Imagen referencia 2, Muestra harina de Trigo Haz de Oros Clasica

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 Figura 3: Imagen referencia 3, Acido borico 4 %

Figura 4: Imagen referencia 4, Acido sulfurico 98 %

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 Figura 5: Imagen referencia 5, Balanza Analitica ±0, 0005

Figura 6: Imagen referencia 6, Equipo para contención de muestras

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 Figura 7: Imagen referencia 7, Catalizador de selenio

Figura 8: Imagen referencia 8, estufa de convección.

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 Figura 9: Imagen referencia 9, Eter de petroleo recuperado

Figura 10: Imagen referencia 10, Ácido Clorhı́drico 0,0974N

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 Figura 11: Imagen referencia 11, Mufla para altas temperaturas, calibrada a 550°C

Figura 12: Imagen referencia 12, Equipo principal Kjeldahl

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 Figura 13: Imagen referencia 13, Equipo Secundario Kjeldahl

Figura 14: Imagen referencia 14, Plancha de precalentado para determinacion

de %humedad y %ceniza

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 Figura 15: Imagen referencia 15, Equipo principal Soxhlet

Figura 16: Imagen referencia 16, Capsula de celulosa para equipo soxhlet, perarada con
muestra

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 Figura 17: Imagen referencia 16, Patrón de contraste tachiro

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