Croqueta
Las croquetas son un plato originado en la
gastronomía francesa que consiste en una porción de
masa hecha de una salsa densa como la bechamel y un
picadillo de diversos ingredientes, que ha sido
rebozada en huevo y pan rallado, y frita en aceite
abundante.1 Esto le proporciona una textura crujiente
y un color dorado. Generalmente son saladas, tienen
forma ovalada y se sirven calientes como entremés o
guarnición, aunque también las hay que son dulces y
se sirven como postre.2 En un principio consideradas La fritura correcta garantiza un color dorado,
una preparación «ordinaria», con el tiempo las consistencia crujiente, nada aceitosa, y aroma
exquisito.
croquetas se convirtieron en un plato tradicional de
muchas cocinas en Europa, como la española, la
italiana o la neerlandesa,3 y en América, como la cubana.4
Etimología
Proviene del francés croquette,1 del verbo croquer («crujir») y el sufijo diminutivo -ette, lo que en
castellano se traduciría literalmente como «crujientita».3 En el siglo xviii, croquet se refería en francés a
cualquier alimento crocante, particularmente a un bizcocho duro y crujiente (de hecho en 1645, croquet
se vería traducido al castellano como 'alfajor').5 Las primitivas croquettes se hacían a base de patata o de
arroz, y no se parecían a las actuales croquetas a base de salsa bechamel. «Croqueta» entra en el
diccionario de la Real Academia en 1869.
Existe una variante en el castellano, «cocreta», que no está reconocida por la RAE.6
Historia
Las croquetas tienen numerosos antecedentes a lo largo de la historia humana, ya que desde la
Antigüedad se han empleado como técnica para reaprovechar las sobras.
Nacimiento en Francia
La croqueta moderna se origina en el antiguo Reino de Francia.7 Está extendida la creencia de que
fueron inventadas en el siglo xix por chef Antonin Carême. Sin embargo, aparecen más de un siglo antes
en el recetario Le cuisinier royal et bourgeois (1691) de François Massialot, el cocinero del duque de
Orleans. En él se puede leer la primera receta de croquetas bajo el nombre de croquet.8 Es interesante ver
como ya desde entonces las croquetas se consideraban una técnica de aprovechamiento, al ser una manera
más «apetecible» de servir las vísceras y otras casquerías, aromatizadas con trufa y hierbas:
croquets
Las llamamos croquets, algunas de ellas compuestas por un delicado
relleno y tan grandes como un huevo, y otras [tan pequeñas] como
una nuez. Las podemos servir como entrante, hors d'oeuvre o como
guarnición.
Tome las vísceras de gallina, pollo y perdiz. Pique esta carne con
tocino blanqueado, ubres de ternera cocidas, unas mollejas
blanqueadas, trufas y setas, tuétano, miga de pan empapada en leche,
y un toque fuerte de hierbas, con un poco de queso crema, y la
mayor cantidad de nata posible. Todo bien mezclado y
condimentado, cuatro o cinco yemas de huevo, y una o dos claras.
Con este relleno boleamos las croquetas; se cubren de huevo batido,
se empanan, y se dejan reposar en un plato para luego freírlas con
manteca de cerdo muy limpia. Servir calientes.
Le cuisinier royal et bourgeois (1691), F. Massialot, pg. 2289
Esto no significa que Massialot inventase las croquetas, sino que su receta
es la más antigua que ha llegado hasta nuestros días. Además, como se
puede observar, esta receta primigenia carece del ingrediente esencial de
Le cuisinier royal et
la croqueta: la bechamel. En efecto, las versiones más primitivas de la
bourgeois (1691) de
croqueta se hacían con puré de patata,10 y la salsa bechamel, primera vez François Massialot, primer
registrada en 1733, no sería la base de la croquette francesa hasta el siglo libro donde se registra la
5
xviii. Una receta de croquetas aparecen en Le cuisinier gascon (1740), de palabra croquet y una
Luis Augusto de Borbón.11 receta de croquetas
El 18 de enero de 1817, el chef Antonin Carême recibió el encargo de
preparar una gran cena para el príncipe regente de Reino Unido Jorge IV y el archiduque Nicolás I de
Rusia. Entre los muchos platos que elaboró, incluyó las croquettes a la royale, en las que usó bechamel
como salsa para ligar y pan rallado para cubrirlas.12 13 Esta versión con bechamel pareció triunfar
porque a lo largo de ese siglo las croquetas 'antiguas' de patata o picadillo serían sustituidas
progresivamente por aquellas de bechamel, más 'modernas': «La novedosa bechamel acabaría con el
tiempo siendo el santo y seña de las croquetas, pero primeramente hubo una larga fase durante la cual
hubo croquetas de diversos rellenos y especialmente dulces».14
En algunas regiones como Bélgica, Países Bajos o Alemania se siguen preparando a la antigua, con puré
de patata.15 10
En 1846, Alejandro Dumas incluye una receta de croquetas de patata en su libro De París
16
a Cádiz.
Llegada a España
A España las croquetas posiblemente llegaron durante la Guerra de la Independencia Española (1808-
1814), cuando se adoptaron muchas costumbres de la élite francesa (el afrancesamiento), entre ellas, la
comida.5 Se tiene constancia de que en 1812 fue ofrecida a las tropas inglesas una fritura de croquetas.17
Según la gastrónoma Laura Conde, la croqueta en España fue «desde sus inicios patrimonio de las clases
populares», ya que combinaba productos económicos como la harina «con restos de lo que fuera,
generalmente gallina vieja» (Conde, 2014, p. 13).
En 1819, en una carta que Leandro Fernández de Moratín le envía a un amigo suyo, le aconseja para
lidiar con el aburrimiento «engullir ricas croquetas».18 De 1830 se registra una receta de croquetas de
arroz dulce en el Manual de la criada económica;19 y la venta de las mismas en hosterías.20 A lo largo
del siglo xix aparecen recetas de croquetas en los libros de cocina del Reino. Las croquetas lograron una
amplia y rápida aceptación en las cocinas españolas, y para finales de siglo, ya se hubo extendido por
toda la península e incluso territorios de ultramar, como Cuba o Puerto Rico. En su célebre publicación
La cocina española moderna (1917), la escritora gallega Emilia Pardo Bazán habla de la adaptación de la
receta original de croquette francesa al gusto español:
Hay que añadir que la croqueta, al aclimatarse a España, ha ganado mucho. La croqueta
francesa es enorme, de forma de tapón de corcho, dura y sin gracia. Aquí, al contrario,
cuando las hacen bien, las croquetitas se deshacen en la boca, de tan blandas y suaves
Condesa de Pardo Bazán21
Para la condesa de Pardo Bazán, cualquier sabor era susceptible de ser «croquetizado», y en su libro
incluye croquetas de carne (gallina, buey, ternera, jamón, perdiz o liebre), de merluza, de besugo, de atún,
de bacalao, de remolacha, de patata o de lechuga.22 Según Ana Vega Pérez de Arlucea, periodista
española e historiadora de la gastronomía, el capitán general de Venezuela y Puerto Rico, Miguel de la
Torre (1786-1843) preparaba unas croquetas de carne de lomo, clavo y canela.23 En 1866, el Diccionario
doméstico de Balbino Cortés Morales define las croquetas de bacalao y las de jamón con sesos.14
Preparación
La base de las croquetas24 suele ser de bechamel, que siempre se mezcla con otros ingredientes en
cantidad abundante, típicamente trocitos de jamón, pollo picado o pescado, y a menudo, además, con
algunas verduras hervidas y aplastadas con un tenedor. Se pueden hacer croquetas de cualquier
ingrediente o cualquier mezcla de ellos: espinacas con pasas, jamón cocido, cecina, queso, gambas...
Primero, hay que cocinar el ingrediente o los ingredientes principales de la croqueta, por ejemplo el pollo
y las verduras. Seguidamente se mezcla con jamón picado o cecina y una bechamel espesa, que a
continuación se deja enfriar. Se toman porciones (una cucharada sopera, aproximadamente) de pasta y se
les da forma, a menudo ovalada, rodándola entre las dos manos o con la ayuda de dos cucharas.25
A veces, pero no siempre, se enharinan primero y se sacude la harina sobrante. Se bañan en huevo batido
y se cubren siempre generosamente con pan rallado. Después se fríen en una sartén con abundante aceite
muy caliente, hasta que estén doradas. Finalmente se escurre el aceite sobrante sobre una rejilla o sobre
papel absorbente.
El aceite debe ser abundante y estar muy caliente para que se forme una capa fina e impermeable a su
alrededor, de manera que no entre aceite en el interior pero el exterior sea crujiente. Las croquetas se
pueden conservar en el congelador, bien sea antes o después de fritas.
Por país
Existen diferentes variantes de las croquetas dependiendo del contenido, que suele consistir en taquitos de
jamón, bacalao, etc. son conocidas en gran parte del mundo y casi cualquier gastronomía tiene alguna
variante.
Europa
Bélgica
Las croquetas son muy populares en todas las regiones de
Bélgica (croquette para los valones, kroket para los
flamencos) convirtiéndose en uno de los pocos símbolos de
unión nacional.26 Las más famosas están rellenas de puré de
patata, pero también tienen fama las croquettes de crevette o
Kroketten neerlandés.
garnaalkroketten, es decir, croquetas de gambas o camarones.
España
En España, las croquetas son una de las tapas más populares y
se ofrecen en la mayoría de bares, tabernas y restaurantes del
país.27 28
Existen incluso «croqueterías»,8 es decir, lugares
dedicados exclusivamente a la venta de las mismas. La
variante más icónica del país es la croqueta de jamón, hecha
con jamón serrano picado. Son igualmente comunes las
croquetas de pollo, bacalao, atún, merluza, cocido, queso, etc.
Francia Supplì romano.
La base de las croquetas francesas puede ser una bechamel o
salsa velouté espesa así como un puré de patatas. Se incluyen diferentes ingredientes como quesos,
jamón, carne mechada o tocino (lardons). Se suelen hacer con restos de estofados también, como el daube
provenzal, o mezclando la carne del pot-au-feu o de un confit de pato con bechamel.29
Existen también las croquetas con una base de arroz, varias recetas se encuentran en libros de Antonin
Carême.30
Italia
La gastronomía italiana cuenta con una gran diversidad de preparaciones tradicionales derivadas de la
croqueta. La mayoría de ellas se rellenan de arroz o patata, por ejemplo:
Crocchette o (en el sur de Italia) crocchè, elaborado principalmente a base de patatas,
berenjenas (crocchette di melanzane) u otras hortalizas. En Milán, la crocchette se rellena
de arroz y azafrán;
Supplì alla romana o supplì, plato típico del Lacio, se rellenan típicamente de risotto y salsa
de tomate;
Arancini de Sicilia, son unas croquetas enormes y completamente redondas, rellenas de
arroz
En Calabria, el polpette di riso también se rellena de arroz.
Otros países de Europa
en las gastronomías alemana, italiana y belga son muy populares las de patata. También se
hacen croquetas sin bechamel, usándose en estos casos otras masas tales como patata
hervida, boniato, arroz
en la cocina neerlandesa kroket.
América
Argentina
En Argentina, se hace una especie de variante de esto preparado como una especie de engrudo mezclado
con arroz, acelga o espinaca (previamente hervido), que luego se aglutina con huevo batido para después
ser fritos en una sartén. Suelen ser parte del plato principal, siendo frecuentemente acompañadas con
ensaladas. Esto tiene varios nombres según la región: torrejas (en lugares como, por ejemplo en la
Ciudad de Buenos Aires o Paraná), croquetas, por lo crocantes (en lugares como Bahía Blanca y en Santa
Rosa) o bocadillos (Tandil y Olavarría), bocaditos, tortillitas (Formosa) o chipa ple-plé (ciertos lugares
de Misiones). Todas estas preparaciones no tienen nada que ver con la torreja dulce de origen español.
En el noreste de Argentina se preparan una variedad de croquetas o torrejas con mandioca y otra variedad
con carne molida preparada como si fuese para empanadas.
Cuba
La tradición de las croquetas llegó a la Capitanía General de Cuba desde la metrópoli, donde se
popularizó alrededor del siglo xix. Los sabores más propios de las croquetas cubanas son el jamón, la
carne de pollo y el pescado con perejil,31 en especial el primero, todos con base de bechamel.32 Como
empanizado (o 'empanado') a veces se usa galleta molida en vez de pan rallado. Las de pequeño tamaño
se conocen como croquetillas.33 Más recientemente, las croquetas se convertirían en una preparación
básica de la gastronomía latino-floridana, según comenta Enrique Fernández, traída por inmigrantes
cubanos y de nuevo los rellenos más típicos son el jamón, el pollo y el bacalao.34
Paraguay
Una particularidad de las croquetas que se hacen en Paraguay es que la masa lleva sólo carne molida que
lleva como condimento principal el comino, que le da un sabor característico. También se hacen
croquetas de mandioca: Se trata de una receta de croquetas, con masa de mandioca (yuca) y relleno de
carne, empanado con galleta molida.
Uruguay
En Uruguay las croquetas están siempre realizadas con base en puré de papa. Ese puré, bastante
consistente, generalmente lleva leche, manteca, sal, yema de huevo y algún condimento de hierbas
aromáticas. Estas croquetas pueden hacerse simples, o rellenas con jamón, con jamón y queso, o con
muchos otros productos. Finalmente se pasan por huevo batido, pan rallado y se las fríe en aceite
abundante.
En Asia
La receta de croquetas llegó a Asia de la mano de comerciantes europeos.
en la cocina japonesa se denominan korokke ( コロッケ ) y tienen forma aplastada como
una hamburguesa,
en China y Taiwán son conocidas unas frituras llamadas kělè bǐng ( 可樂 餅 ) preparadas al
estilo japonés,
en el norte de la India algo similar es el alu tikki, hecho de patata cocida,
las kroket holandesas fueron extendidas a sus colonias de ultramar, y hoy en día son un
alimento popular de la cocina indonesa. Las kroket indonesas se rellenan de pollo y puré de
papa,
en la cocina coreana se conocen como goroke ( 고로케) o keuroket (크로켓), rellenas de
pollo, puré de papa, curry, kimchi, etc.
Día Internacional de la Croqueta
Según se relata popularmente, fue el 16 de enero (el 18, según algunos)35 de 1817 cuando Antonin
Carême preparó una bechamel rebozada, denominándola croquettes à la royale.
Por ello en 2015 la directora de Ideas Bien Contadas, Cristina Barbero, diseñó una campaña publicitaria
para un restaurante en Valencia que consistía en el «Día Internacional de la Croqueta», el 16 de enero.
Rápidamente se extendió la idea a otros bares y restaurantes en España e incluso otros lugares del mundo.
El Día Internacional de la Croqueta se celebra desde 2019 también en Cuba,36 lugar donde el plato tiene
mucha tradición.4
Véase también
Rissole, croqueta europea de carne
Coxinha, de la cocina brasileña
Kibbe, de la cocina árabe
Molote de plátano, de la cocina mexicana
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Enlaces externos
Día de la Croqueta, recetas universales. (https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-aperi
tivos/todas-las-recetas-de-croquetas-de-directo-al-paladar-para-celebrar-el-diadelacroquet
a)
Elogio a la Croqueta. (http://librodenotas.com/encasadeluculo/16765/elogio-de-la-croqueta)
Enciclopedia de Gastronomía (https://www.enciclopediadegastronomia.es/recetas/entrante
s/aperitivos-y-picoteos/croquetas-caseras.html)
Croquetas y Otros Platos Típicos Españoles (https://cocinate.net/10-platos-tipicos-de-espan
a/)
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