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EN FORMA

Texto Sergio Daniel Bote

encontrar en espaa un buen ejemplo del universal bollo francs es toda una odisea, pero nuestros pasteleros reivindican su savoir-faire artesanal, tambin aqu
Texto Sergio Daniel Bote

Incluso la denominacin es cuestin de lucha. La RAE recomienda decir cruasn y no croissant aunque parece que la forma castellanizada desdea la autenticidad del bollo, mientras que en cataln, el IEC privilegia la forma francesa. Joan Turull, presidente del Gremi de Pastisseria de Barcelona, est de acuerdo en que hay muchos malos croissants, pero no precisamente en las pasteleras. Su oficio y su cargo condicionan, pero es que la industrializacin excesiva de la bollera, con la proliferacin de masas congeladas y otros inventos plastificados del maligno, han hecho olvidar el gusto autntico de esta pieza de artesana pastelera. Estos croissants precocinados son muy bonitos y dan buen resultado, y son ms fciles, pero claro, el sabor no tiene nada que ver. Por eso el Gremi cre hace cuatro aos el concurso Mejor Croissant Artesano de Espaa, para premiar el talento a la hora de hornear esta dlicatesse. Yo era escptico al principio, el concurso no fue idea ma, estaba convencido de que la gente no tena paladar. Pero afortunadamente me equivoqu, ha sido todo un xito y el concurso va a seguir por muchos aos ms, explica Turull. Las condiciones para presentarse son claras: el croissant debe estar elaborado exclusivamente con mantequilla, y no puede estar ni relleno ni decorado. En las primeras dos ediciones, el galardn recay en Pablo Iglesias y en Albert Badia Roca, respectivamente. El equipo de la pastelera Hoffman, liderado por Eric Ortuo, fue el ganador de 2010. Su sucesor se elegir este mes de octubre. En Espaa se cometen crmenes contra el croissant que revolveran a cualquier francs, como se hizo eco la corresponsal de la revista digital Rue89 lodie Cuzin: no slo rellenarlos con ingredientes dulces o salados, que puede incluso ser una buena
traspasar las murallas. Gracias a ellos, los turcos fueron vencidos, y para celebrar la victoria, se amasaron unos dulces en forma de media luna, el smbolo que los otomanos usaban como bandera. Dcadas ms tarde, la princesa austriaca Mara Antonieta viaj hasta Versalles para casarse con Luis XVI. La nueva reina echaba de menos sus desayunos vieneses de infancia a base de croissants, aunque todava no se llamaban as, por lo que orden a los pasteleros de palacio aprender la receta. Por muy poticas que resulten ambas historias, estn lejos de ser verosmiles. Lo que s puede ser cierto es el origen austriaco: desde tiempos inmemoriales existen en aquel pas unos panecillos en forma de cuerno enrollado llamados Kipferl. Pero el croissant tal como se conoce

idea, sino pasarlos por la plancha o untarlos con un almibarado pegajoso. La respuesta a esta ltima trasgresin es tal vez que los espaoles aman ms el dulce. Este almbar pegajoso y sper dulce se puede sustituir por un glaseado crujiente que da mucho mejor resultado, revela Ortuo. La mantequilla, fundamental El ingrediente por excelencia del croissant francs es la mantequilla, que permite un correcto hojaldrado. Aunque en Catalunya ha sido siempre tradicin elaborar el croissant y otras piezas de bollera con manteca de cerdo. Es muy sencillo: aqu tenemos un sobrante de manteca de cerdo mientras que en Francia exista un sobrante de mantequilla, apunta Joan Turull. Es un sabor diferente. Pero al igual que una ensaimada hecha con mantequilla no es buena, el croissant no queda igual con manteca de cerdo, explica, por su parte, Eric Ortuo. Ambos coinciden en que el croissant debe fermentar el tiempo suficiente. La masa tiene que estar muy trabajada, y cada pliegue debe reposar ampliamente. Una vez con la forma caracterstica, el croissant tiene que aumentar, por causa de la fermentacin, al doble de su tamao. Para Ortuo, el tiempo es el factor principal. Nosotros tardamos casi dos das para hacer una buena masa. La fermentacin larga mejora el sabor. Y despus, una buena coccin. Adems, el croissant tiene sus pocas: mejor en invierno que en verano. Por esto, quizs, resulta ms complicado dar con un buen croissant: hay que buscarlo, no basta con la tienda de la esquina. As, el domingo el da clave, con ms tiempo libre para confeccionarse un buen desayuno. El domingo se cuadruplican las ventas del croissant, subraya Joan Turull. La introduccin de este dulce en Catalunya y en Espaa es relativamente reciente. Mara ngeles
hoy en da es muchsimo ms reciente. En 1838, un oficial llamado August Zang se instala en Pars y abre una panadera vienesa en la calle Richelieu. El croissant comenz a popularizarse a partir de la dcada de los 50, aunque no fue hasta bien entrado el siglo XX cuando se convirti en smbolo universal de Francia. Zang reinvent el concepto de boulangerie o panadera y de hecho, en francs, la bollera fina es denominada viennoiserie, en honor a sus orgenes vieneses. Con ocasin de la declaracin de la gastronoma francesa como patrimonio inmaterial de la humanidad, se rastrearon los orgenes del croissant hasta 1549. Ese ao, en un banquete ofrecido por la reina de Francia, las crnicas cuentan que se sirvieron cuarenta gteaux en croissant.

croissant
DORLING KINDERSLEY

algo le pasa a mi

Qu tiene el croissant en su gentica hojaldrada que lo hace tan irresistible? Harina, agua, sal, levadura, azcar y, sobre todo, mantequilla. Ingredientes sencillos y tradicionales que, combinados correctamente, dan lugar a este hito prodigioso de la repostera francesa y universal. Un croissant recin hecho, un caf humeante y el peridico del da. Seguro que ms de uno asocia estos tres elementos con el desayuno tpico y perfecto, sobre todo en domingo, bajo un sol brillante. Y, sin embargo, cuesta encontrar en nuestro pas un croissant digno de ese nombre. Muchas veces se camufla bajo esta denominacin una desconcertante masa requemada, brillante y pegajosa. Y es que cuando el periodista Mikel Lpez Iturriaga se pregunt en su blog El Comidista Por qu los cruasanes espaoles son tan malos?, su reflexin ocasion ms de 700 comentarios, 400 tuits y 10.900 likes en Facebook. Parece pues que la cuestin est al orden del da aunque nadie se hubiese atrevido antes a plantearla de forma tan abierta.
Una historia ms o menos azucarada La leyenda ms extendida sobre los orgenes del croissant nos lleva no a Francia, sino a Viena, en 1683, cuando estaba siendo asediada por los turcos. Los panaderos que horneaban sus masas tarde en la noche, descubrieron que los asaltantes estaban excavando un tnel para

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tiempo, Fermentacin Y manteQUilla

Son las tres claves que necesitamos tener en cuenta para hacer un buen croissant en casa. Hay que amasar a conciencia, plegar la masa sucesivamente, reposar cada pliegue, y dejar fermentar los croissants una vez que se les ha dado su forma caracterstica. Para lograrla, slo se necesita cortar la masa en tringulo y enrollarla sobre s misma, como se ve en la imagen. Y nada de margarina vegetal: mantequilla.

DORLING KINDERSLEY

La receta de croissants de Eric Ortuo (Hoffman) kg. harina de panadero 11 g. de sal 60 g. de azcar 20 g. de levadura prensada 250 g. de leche 30 g. mantequilla a temperatura ambiente 300 g. mantequilla fra Huevo 1. Mezclar la harina, la sal, el azcar, la levadura, los 30 gramos de mantequilla y la leche. Amasar 5 minutos y enfriar la masa 24 horas en la nevera. 2. Extender la mantequilla fra entre dos hojas de papel para el laminado y enfriar. 3. Extender la masa, poner la mantequilla en el centro de la masa. Doblar los laterales encima de la mantequilla. 4. Amasar de nuevo y dar un pliegue (plegando la masa en 3) y dejar en reposo 20 min. Luego hay que renovar esta operacin dos veces ms con el debido reposo. 5. Extender la masa hasta que tenga un grosor de 3 mm. Cortar en tringulos y enrollar. Fermentar 1 hora y 30 minutos. 6. Pincelar con huevo batido y hornear a 180 C durante 12 minutos.

Con o sin cuernitos? Como en cualquier otro producto artesanal, no existen dos croissants iguales. Los cnones de la pastelera francesa preconizan que ste ha de tener la forma de un cuarto de luna. Sin embargo, los ms famosos en el

imaginario popular espaol son los que tienen las puntas dobladas hacia dentro, en forma de cuernitos, la parte ms crujiente y la ms tostada. Para Joan Turull, es cuestin de modas. Hace unos aos, se hacan siempre as, con cuernitos, pero cada vez ms los pasteleros

jvenes prefieren hacerlos rectos. Es cuestin de gustos y de costumbres. Pero tambin es ms fcil de hacer sin los cuernitos, apunta entre risas. Sin embargo, Eric Ortuo seala una razn de peso por la cual prefiere los croissants rectos, a la francesa. Cuando se hacen

los cuernos, doblando la masa, destrozamos un poco el hojaldrado. Es una masa muy frgil. No es tanto una cuestin esttica como una cuestin de resultado final. Malas noticias, pues, para los amantes de desmembrar los cuernitos del croissant antes de comrselo.

Prez Samper, catedrtica de Historia Moderna de la Universitat de Barcelona y experta en historia de la alimentacin, explica que existen referencias a pastas y dulces con forma de media luna o de cuernos de toro, que seran formas parecidas. He estudiado mucho el siglo XVIII y nunca he encontrado referencias de aquella poca. En Barcelona se hacan unos panecillos que se llamaban cuernas y que tenan una forma similar, pero nada ms. Tal y como lo conocemos, el croissant es muy reciente, del siglo XX, y lleg por influencia francesa, sobre todo en los desayunos, y se puso de moda entre las clases altas, aunque es difcil precisar exactamente cundo lleg a Espaa. Hace unos aos, el peridico francs Le Figaro se propuso encontrar el mejor croissant de Pars. Despus de una bsqueda intensiva, lo hallaron en la boutique de Pierre Herm, el sumo pontfice de la pastelera internacional. Hay un detalle que

tiene su importancia confes en una entrevista al diario: el ruido del croissant. Casi oigo su grito cuando la gente lo despedaza. La bollera est viva es el alma del pastelero. Hacerlos en casa Una solucin al problema de los malos croissants o de que haya que ir muy lejos para conseguirlos es hacerlos en casa. Aunque requieren tcnica, paciencia y ciertos ingredientes especiales, son perfectamente abordables a nivel domstico. Para algunos dulces es necesario tener hornos especiales, ms grandes, pero el horno de casa puede funcionar. Se vienen haciendo desde hace aos cuando no haba tecnologa, apunta Eric Ortuo. Tanto en la escuela Hoffman como en la del Gremi de Pastisseria, no slo los profesionales acuden a los cursos de bollera: cada vez son ms los pasteleros amateur que quieren perfeccionar ciertas tcnicas para luego deleitar sus apetitos golosos en casa de la mejor manera posible. s

en espaa se cometen crmenes contra el croissant inaUditos en Francia