TÉRMINOS DE REFERENCIA
SERVICIO DE ALIMENTACIÓN PARA EL
PERSONAL
DE DOMINUS S.A.C.
BASES DE LICITACIÓN DEL SERVICIO DE
ALIMENTACIÓN
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INTRODUCCIÓN
El presente documento contiene los términos de referencia (TDR) para poder licitar el
servicio de alimentación de la empresa DOMINUS SAC.
En adelante las empresas interesadas en participar de este proceso de Licitación, se
mencionarán como “El Concesionario” y La Empresa como “DOMINUS”
Es importante la visita técnica por los proveedores y viceversa, la empresa podrá visitar
alguno de sus servicios de comedor en la zona.
BASES ADMINISTRATIVAS
I. ALCANCES GENERALES
▪ Razón Social: DOMINUS S.A.C
▪ RUC: 20481065799
▪ Dirección: CARRETERA PANAMERICANA TAMBOGRANDE K.M. 1076
▪ Región: Piura
La presente Licitación tiene por objeto la contratación del servicio de suministro de raciones
alimenticias de los comedores de la empresa Dominus
Comedor Dirección
Comedor Planta Congelado CARRETERA PANAMERICANA NORTE KM 1078 TAMBOGRANDE - PIURA
II. DESCRIPCIÓN GENERAL DEL SERVICIO
▪ Suministro de raciones alimenticias a los colaboradores de la Empresa.
▪ El proveedor se encargará de la producción y distribución de las raciones alimenticias.
a. LUGAR Y HORARIO DE SERVICIO
La preparación de los alimentos se realizará en ambiente del proveedor el cual deberá estar cerca
a Planta IQF (Tambo Grande) y el servicio de atención se realizarán en los ambientes asignados
dentro de las instalaciones de Dominus en Planta IQF.
El horario de atención será de lunes a domingo regularmente. Estos horarios pueden variar, previa
coordinación.
SERVICIO HORA
ALMUERZO 11:30 AM - 03:30 PM
CENA 10:00 PM – 01:30 AM
*El horario servicio de cena se activará según apertura de turno noche y a necesidad.
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b. PRONOSTICO APROXIMADO DE CONSUMO
La cantidad de comensales aproximado se muestra en el siguiente cuadro, pudiendo haber una
variación máxima del 20% por encima o debajo de las cantidades en promedio.
En caso de mayor o menor demanda el área GCH comunicará a la concesionaria para que prevea
lo necesario para brindar la atención de manera oportuna y eficiente. (Anexo 1.)
c. ESPECIFICACIONES TÉCNICAS MÍNIMAS DE LOS ALIMENTOS
El valor calórico total (VCT) de los regímenes normales y Dieta no será menor de 2,300
calorías por día.
La composición de los nutrientes que integran las raciones deberá ser validadas por un
nutricionista. Para el cálculo de las raciones completas servidas en el día, el Concesionario utilizará
la Unidad Técnica Alimenticia Servida (UTRAS) del Ministerio de Salud.
Las dietas especiales se ofrecerán para todas las personas que lo soliciten. Es el nutricionista
quien determina los regímenes dietéticos de la prescripción médica.
La Materia prima para la preparación del menú, debe mostrar las características de calidad y
sanidad establecidos en el reglamento sanitario de alimentos y podrán adquirirse directamente de
los centros de producción y/o comercialización y/o a través de proveedores, debidamente
registrados por el Ministerio de Salud. El concesionario deberá entregar el certificado de calidad de
los alimentos.
d. ESQUEMA DE RACIONES
ALIMENTOS, PLATOS Y/O PREPARACIONES CANTIDAD EN GRAMOS/ML
Almuerzo/ Dieta
Entrada: Sopa u otro. 350 ml
120g (sin Hueso) / 150 (con Hueso)/ 100G
Guarnición 1 – Plato de fondo (proteína – Cárnico)
(molido)
Guarnición 2 – Opciones: Arroz blanco 100-150 gr.
Guarnición 3 – Opciones: Menestra, tubérculo,
80 - 120 gr.
yuca, ensalada, otros.
Bebida -Opciones: Refresco, infusión 250 ml
Cena
120g (sin Hueso) / 150 (con Hueso) / 100G
Guarnición 1 – Plato de fondo (proteína – Cárnico)
(molido)
Guarnición 2 – Opciones: Arroz blanco 100-150 gr.
Guarnición 3 – Opciones: Menestra, tubérculo,
80 - 120 gr.
yuca, ensalada, otros.
Bebida -Opciones: infusión, café, otro. 250 ml
e. DIETA NORMAL O GENERAL
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EJEMPLO DE MENU
Valor calórico total: 2000-2500 kcal
Almuerzo
Proteínas: 11 – 14%
Sopa de pollo
Grasas: 25 – 30% Plato de fondo: res punto cabrito
Guarnición 1: Frejol
Carbohidratos: 60-65% Guarnición 2: Arroz.
Refresco: Fruta de estación
Alimentos: alimentos y preparaciones variadas. Si
bien esta dieta no tiene restricciones específicas,
ésta debe ser moderada en grasa, especialmente Cena
saturada, en sodio y azúcares e incrementada en Tortilla de Verduras
la cantidad de fibra, todo esto con el fin de cumplir Guarnición 1: Ajiaco de papa
con las recomendaciones de la alimentación Guarnición 2: Arroz.
balanceada. Bebida: Infusión.
f. PROGRAMACIÓN SEMANAL DEL MENÚ
La programación semanal autorizada se publicará en el comedor y deberá comprender: la
dosificación de ingredientes, valores calóricos y nutrientes. El Concesionario debe utilizar con la
frecuencia semanal y mensual los siguientes ingredientes en las raciones (Anexo 2.)
Los alimentos elaborados por El Concesionario deberán ajustarse a lo establecido en la tabla
nutricional emitida por el Instituto de Nutrición del Ministerio de Salud.
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Opcionalmente podra contar con una vitrina de postres, snack, confitería, helados y bebidas de manera
organizada y siempre abastecida, para la venta a los colaboradores de la empresa.
g. PLANIFICACIÓN DE MENÚ
El Concesionario deberá brindar dos (02) opciones de menú los cuales son: Menú regular y Menú
dieta. Se deberá considerar:
▪ Disponibilidad de alimentos según la época del año, variedad y preparaciones.
▪ Evaluación de la aceptabilidad por parte de La Empresa.
▪ Disponibilidad de personal de cocina.
▪ Disponibilidad de equipo.
▪ Contraste en sabor, texturas, color y forma.
▪ Economía y rendimiento.
▪ Frecuencia de compras de alimentos.
Además, las opciones serán renovadas quincenalmente y serán con evaluadas con un
representante de GCH.
El ciclo de menú normal a ofrecerse al personal se entregará por correo con 7 días de anticipación
que abarcará 2 semanas de servicio, debe ser firmado por la nutricionista del proveedor de servicio
alimentario y por parte del contratante por el Servicio de Nutrición, las modificaciones de este se
coordinarán por lo menos con 2 días antes de la primera semana a servir.
El proveedor de servicio alimentario brindará como valor agregado en el servicio al personal, un
menú especial de manera quincenal. El menú especial y los festivales se entregarán en el ciclo
correspondiente. Es necesario señalar que este servicio no implica costo adicional para el
Establecimiento.
Para determinadas festividades o eventos (año nuevo, navidad, aniversario, entre otras) se
planificará un menú especial.
h. PARÁMETROS INDICADORES DE LA CALIDAD NUTRICIONAL E INOCUIDAD
ALIMENTARIA
El Contratista efectuará semestralmente los análisis bromatológicos de los alimentos, se realizarán
quincenalmente inspecciones visuales y mensualmente inspecciones microbiológicas de
alimentos, superficies inertes y vivas a los ambientes que disponga el proveedor, así como
el comedor y a su personal solicitando actas de capacitaciones en tema de BPH, ETS, y demás
que sean consideradas para las auditorias.
III. PLAZO DE CONTRATACIÓN
El servicio de alimentación para personal de Planta Congelado durante el periodo de trescientos
sesenta y cinco (365) días calendarios, a partir de la firma del contrato. Con opción a renovación
según necesidad y calidad de servicio.
IV. OBLIGACIONES DE LAS PARTES
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a. LA EMPRESA:
La empresa cumplirá los siguientes roles:
▪ Supervisará el cumplimiento de las normas institucionales emitidas por los
órganos competentes, en lo relacionado a los servicios de alimentación.
▪ Verificará la calidad de las raciones correspondientes a los criterios fijados en las
especificaciones técnicas, condiciones sanitarias de preparación, uso de
alimentos y transporte adecuado, etc. Esta verificación será de forma inopinada y
programada.
▪ Proporcionará la infraestructura existente para uso de comedor en Planta IQF el
cual cuenta con servicio básicos de agua, luz y desagüe.
▪ Verificará ínsito en los ambientes del proveedor el cumplimiento de las
normas de responsabilidad civil, laboral, sanitarias, ambientales y de
cualquier otra índole que crea conveniente para el correcto desempeño de las
labores de El Concesionario.
b. EL CONCESIONARIO:
Es responsabilidad del concesionario lo siguiente:
b.1 NORMAS TÉCNICAS
▪ R.M. N° 822-2018/MINSA, aprueba la NTS N° 142 - MINSA/2018/DIGESA Norma
sanitaria para restaurantes y servicios afines.
▪ R.M. N° 157-2021/MINSA aprueba NTS N° 173 – MINSA/2021/DIGESA. “Norma
Sanitaria para Servicios de Alimentación Colectiva.”
▪ R.M. N° 591-2008/MINSA aprueba NTS N° 071 – MINSA/DIGESA-V. 01. “Norma
Sanitaria que establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e
inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo humano.”
▪ R.M. N° 461-2007/MINSA aprueba la “Guía Técnica para el Análisis
Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas.”
▪ R.J. N.º 121-2008-OPD/INS aprueba la Tabla Peruana de Composición de los
Alimentos
▪ Tabla de Dosificación de Alimentos para Servicios de Alimentación Colectiva-
CENAN 2005.
▪ Tablas Auxiliares para la Formulación y Evaluación de Regímenes Alimentarios
INS/CENAN 2014
▪ Tabla de Dosificación de Alimentos para Servicios de Alimentación Colectiva.
▪ Tabla de Factores de Conversión de Peso de Alimentos de Cocidos a Crudo.
▪ Tabla de Porcentaje de Parte Comestible de Alimentos
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b.1 ALCANCES Y DESCRIPCIÓN DEL SERVICIO
▪ El concesionario deberá contar con una cocina o habilitar un espacio adecuado para
la preparación de alimentos, el cual no debe estar a más 20 minutos de planta IQF.
▪ El proveedor deberá enviar los reportes de consumo semanal todos los lunes hasta
el mediodía para su facturación de lo contrario el pago correspondiente se
postergará una semana por cada día atraso.
▪ El proveedor asume la responsabilidad de implementación de la cocina (cocinas,
balones de gas, ollas, campana, zona de lavado, zona de preparación, etc.) en
ambientes que ellos designen como su centro de preparación de alimentos.
▪ El proveedor deberá contar con los servicios de asesoría de un nutricionista, el
mismo que orientará a la empresa en actividades específicas de los programas
de alimentación saludable.
▪ El proveedor se encargará de habilitar la línea de servicio en el comedor, así como
el mobiliario y la vajilla necesaria para el servicio. (aforo promedio comedor Planta
IQF: 120 personas)
▪ El proveedor es responsable del traslado de alimentos cocidos desde su centro
de preparación de alimentos (cocina) a Comedor de planta IQF, manteniendo
la salubridad respectiva aplicando las BPM.
▪ El proveedor deberá cumplir con sistemas y estándares de control de calidad,
aplicando BPM, normas sanitarias, procedimientos de Higiene, procedimientos de
desinfección, capacitación a su personal, entre otros.
▪ El proveedor del servicio alimentario debe suministrar una alimentación colectiva
normal y de óptima calidad que satisfaga, desde el punto de vista nutritivo,
gastronómico, salubre e inocuo al personal de turno autorizado.
▪ Durante todas las fases del servicio de alimentación, el proveedor del servicio
alimentario aplicará el Código Internacional de Prácticas - Principios Generales
de Higiene de los Alimentos.
▪ El Proveedor del servicio alimentario garantizará el mantenimiento del servicio
durante los 365 días del año, incluyendo los días festivos y no laborables,
independientemente de los problemas laborales propios o de los proveedores,
transportes, clima, equipamiento, etc.
▪ El proveedor deberá considerar especificaciones correspondientes a programas
sociales en relación con la alimentación saludable de nuestros trabajadores.
▪ Proporcionará personal capacitado en producción y distribución de las raciones,
según el requerimiento del comedor. El personal no deberá registrar
antecedentes policiales ni penales.
▪ El proveedor deberá brindar la siguiente documentación: DNI, antecedentes
penales y policiales.
▪ Deberá entregar a La Empresa: SCTR (pensión y salud) del personal, Matriz
IPERC, exámenes médicos ocupacionales y de seguridad alimentaria del
personal, Plan de Manejo de Residuos Sólidos, Plan de Higiene y Salubridad,
registros de capacitación al personal, y registro de entrega de EPP. Es
responsabilidad de El Concesionario, el cumplimiento de cada uno de estos
planes, implementando los procesos correspondientes.
▪ El proveedor deberá contar con una persona responsable (administrador de
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comedor) quien debe estar disponible para resolver contingencias que se presenten
ínsito durante la operación, así como supervisar diariamente la preparación y
servido de alimentos.
▪ Deberá implementar vestimenta adecuada para el personal de servicio (uniforme y
equipos de protección personal).
▪ Supervisará la pulcritud y orden personal, puntualidad y confiabilidad, buena
salud, integridad moral, responsabilidad y amabilidad del personal en todo
momento.
▪ Se encargará de mantener un nivel de atención eficiente, para evitar
aglomeraciones y reclamos con un plan de trabajo coordinado con el área
responsable de la empresa.
▪ Se encargará del tratamiento de residuos generados a raíz del servicio prestado.
▪ Utilizará los equipos y/o mobiliarios entregados por La Empresa únicamente para
fines del servicio contratado.
▪ Deberá mantener los equipos y/o mobiliario en buen estado de uso. En caso de
deterioro de los equipos y/o mobiliarios entregados por parte de La Empresa, El
Concesionario se obliga a su reposición en las mismas condiciones de calidad.
▪ Será el responsable del mantenimiento de las instalaciones de la infraestructura por
causa de su propia operación.
▪ Será único responsable del pago de las remuneraciones del personal que brinda
el servicio, así como de todos los beneficios legales correspondientes.
▪ Será único responsable en caso de accidentes, daños, mutilaciones, invalidez o
muerte de su personal que pudieran ocurrir en la ejecución del servicio.
▪ El proveedor debe contar con la tecnología necesaria para garantizar el control
de requerimientos y de consumo diario de almuerzos y cenas de parte de los
trabajadores.
V. PENALIDAD Y MEJORA CONTINUA
A continuación, se detalla la condición que el proveedor deberá aceptar a fin de garantizar el nivel
de servicio.
N° Descripción Temporalidad Penalidad
Falta de cumplimiento de actividades para el
levantamiento de una observación de calidad y
1 administración dentro del plazo establecido. Por ocurrencia 2 % UIT
Se le concede a DOMINUS la facultad de que ante el incumplimiento de las siguientes
obligaciones por parte del proveedor, pueda exigir el pago de una penalidad en los ratios de
acuerdo al porcentaje del monto de la liquidación diaria de los alimentos efectivamente
servidos del día en que ocurrió el hecho materia de penalidad, a través de la modalidad de
retención y descuento en las liquidaciones pendientes de pago desde que fuera comprobada la
culpabilidad de EL CONCESIONARIO, sustentado en un informa emitido por DOMINUS.
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VI. PROPUESTA TÉCNICA:
1. Experiencia del postor.
2. Análisis de personal por turno según necesidades (número de personal y puestos)
3. Presentación semanal de la jornada de trabajo de colaboradores.
4. Declaración jurada de presentación de alta T-registro para colaboradores.
5. Declaración jurada de entrega documentaria de Contratos y boletas de pago de los
trabajadores de El Concesionario.
6. Declaración jurada de presentación de Carnet de sanidad, SCTR y Vida Ley por cada uno
de los colaboradores.
7. El Plan de Seguridad y Salud en el Trabajo, Matriz IPERC, Matriz de Impacto Ambiental,
Plan de Manejo de Residuos Sólidos, Plan de Higiene y Salubridad, Plan de capacitación al
personal, Plan COVID.
VII. PROPUESTA COMERCIAL:
1. Análisis de costo:
Presentado en una estructura de costos abierta, considerando los siguientes criterios:
a. Servicios (detallando sub-costos de operaciones)
b. Facilidades logísticas:
1. Transporte: traslado de personal por cuenta del proveedor.
2. Comunicación: telefónica o por correo a la empresa.
3. Alimentación.
4. Uniformes.
5. Implementos de seguridad.
c. Costos de Inversión Inicial y Capital de Trabajo.
d. Costos de Seguros (SCTR) y Vida Ley, garantías.
e. Costo de Implementación de Plan de Seguridad y Salud en el Trabajo.
f. Costo de Implementación de Plan de Higiene y Saneamiento.
g. Costo de Implementación de Plan de Manejo de Residuos Sólidos
h. Costo de Implementación de Plan COVID según las estipulaciones gubernamentales
vigentes.
2. Precios y términos comerciales:
a. Precios unitarios (almuerzo + dieta + cena)
b. Considerar condición de pago y liquidaciones semanales
c. Garantías económicas
d. Tiempo de implementación (disponibilidad de atender el requerimiento)
3. Criterios de evaluación de propuestas:
CRITERIO PONDERACIÓN
Precio 40%
Condición de pago 10%
Experiencia 15%
Evaluación Técnica 20%
Valor Agregado 15%
TOTAL 100%
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ANEXOS
a. ANEXO 1: Proyecciones de consumo anual estimado
2025 PROMEDIO DE CONSUMO SEMANAL
SEMANA DESDE HASTA ALM. CEN.
Sem 20 12-May 18-May
Sem 21 19-May 25-May 160
Sem 22 26-May 1-Jun 160
Sem 23 2-Jun 8-Jun 160
Sem 24 9-Jun 15-Jun 160
Sem 25 16-Jun 22-Jun 160
Sem 26 23-Jun 29-Jun 160
Sem 27 30-Jun 6-Jul 160
Sem 28 7-Jul 13-Jul 160
Sem 29 14-Jul 20-Jul 160 80
Sem 30 21-Jul 27-Jul 160 80
Sem 31 28-Jul 3-Ago 180 80
Sem 32 4-Ago 10-Ago 180 80
Sem 33 11-Ago 17-Ago 180 80
Sem 34 18-Ago 24-Ago 180 80
Sem 35 25-Ago 31-Ago 180 80
Sem 36 1-Set 7-Set 180 80
Sem 37 8-Set 14-Set 180 80
Sem 38 15-Set 21-Set 180 80
Sem 39 22-Set 28-Set 180 80
Sem 40 29-Set 5-Oct 180 100
Sem 41 6-Oct 12-Oct 180 100
Sem 42 13-Oct 19-Oct 180 100
Sem 43 20-Oct 26-Oct 180 100
Sem 44 27-Oct 2-Nov 200 100
Sem 45 3-Nov 9-Nov 200 100
Sem 46 10-Nov 16-Nov 200 100
Sem 47 17-Nov 23-Nov 200 100
Sem 48 24-Nov 30-Nov 200 100
Sem 49 1-Dic 7-Dic 200 100
Sem 50 8-Dic 14-Dic 200 100
Sem 51 15-Dic 21-Dic 200 100
Sem 52 22-Dic 28-Dic 200 100
Sem 01 30-Dic 5-Ene 200 100
Sem 02 6-Ene 12-Ene 200 100
Sem 03 13-Ene 19-Ene 200 100
Sem 04 20-Ene 26-Ene 200 100
Sem 05 27-Ene 2-Feb 200 100
Sem 06 3-Feb 9-Feb 200 100
Sem 07 10-Feb 16-Feb 200 100
Sem 08 17-Feb 23-Feb 200 100
Sem 09 24-Feb 2-Mar 200 100
Sem 10 3-Mar 9-Mar 200 100
Sem 11 10-Mar 16-Mar 200 100
Sem 12 17-Mar 23-Mar 200 100
Sem 13 24-Mar 30-Mar 200 100
Sem 14 31-Mar 6-Abr 100 0
Sem 15 7-Abr 13-Abr 100 0
Sem 16 14-Abr 20-Abr 100 0
Sem 17 21-Abr 27-Abr 100 0
Sem 18 28-Abr 4-May 100 0
Sem 19 5-May 11-May 100 0
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Anexo 2
TIPO DE ALIMENTO FRECUENCIA RACIÓN RECOMENDADA (PULPA) ESPECIFICACIONES TÉCNICAS
Carne de res (de acuerdo al tipo de preparación) sin hueso y 120 gr. Fileteada corte bistec, guiso 120 gr.
1 vez por semana Pulpa de primera calidad nacional.
desgrasada. Asado Asado pejerrey
Apariencia marmórea, sin grasa, sin nervio, carente de puntos hemorrágicos. Superficie
Carne picada deshuesada. 1 vez por semana 100 gr. Carne picada o molida.
brillante, firme al tacto.
Pulpa de primera calidad nacional. Apariencia marmórea, sin grasa, sin nervio, carente de
Carne de cerdo Cada 15 días 120 gr. Pulpa 180gr. Chuleta
puntos hemorrágicos. Superficie brillante, firme al tacto.
Fresco, de primera calidad, ración carente de golpes. Autorización sanitaria. Peso neto de
1 vez por semana como
Pollo, pavita. 120 gr. Pulpa carne cruda sin hueso, piel ni grasa. Se considera presa la parte de la pechuga, pierna y
mínimo
encuentro.
1 vez por semana como Peso neto de carne cruda sin hueso, piel ni grasa. Se considera presa la parte de la pechuga,
Pollo, pavita. 200 gr. c/hueso
mínimo pierna y
1 vez por semana como
Pescado, pulpa o Atún 120 gr. Neto Filete de pescado de primera calidad.
mínimo
1 vez por semana como
Pescado, pulpa o Atún 60 gr. (entrada) Filete de pescado de primera calidad.
mínimo
1 vez por semana como
Pescado, pulpa o Atún 100 gr. (guisos) Filete de pescado de primera calidad.
mínimo
Vísceras: mondongo, bofe, hígado o corazón. Cada 15 días 120 gr. En caso de productos importados, deben contar con autorización de SENASA
Incluir 3 veces a la semana, legumbres y/o granos con aporte proteíco (quinua). Grano
Menestras 3 veces por semana 70 gr.
entero, de primera calidad.
Arroz Diario 120 a 150 gr. Grano entero o lustroso, libre de impurezas, clase superior o extra.
Buen estado de madurez, sin ataque de insecto, sin parásitos en la parte interna y externa.
Tubérculos Diario Papa, camote, yuca (100 a 120 gr.)
Primera calidad.
Buen estado de madurez, sin ataque de insecto, sin parásitos en la parte interna y externa.
Tubérculos Diario Olluco guisado (180 a 200 gr.)
Primera calidad.
Frutas Diario Natural 180 a 200 gr. Buen estado, de primera calidad.
Frutas Diario Picada 150 gr. Buen estado, de primera calidad.
Incluir un acompañamiento a la semana como mínimo a base de verduras.
Incluir 2 entradas semanales a base de verduras, presentaciones visualmente atractivas y de
Verduras, hortalizas y legumbres. Diario
buena aceptación.
Buen estado, de primera calidad
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