Jordi Roca
Curso Heladería de los Sentidos
CURSOS Y EXPERIENCIAS DE AUTOR
- Material complementario y glosario de términos -
0. Introducción
El PORQUÉ DE ESTE
GLOSARIO
Este glosario o material complementario pretende ser un complemento al
curso.
Su objetivo es complementar con información teórica aquello que se ha
hablado en el curso y que por tiempo es complicado poder explicar o
ilustrar.
Se han seleccionado aquellos conceptos, ingredientes o instrumentos que
creemos que son más complejos,... sin embargo en caso de tener más
dudas, tenéis el foro para hacer preguntas al respecto.
Esperamos que sea de utilidad. ¡También lo podéis descargar!
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Índice
1. Historia del helado
2. Glosario de ingredientes
3. Elementos clave en la elaboración del helado
4. Instrumentos
5. Otra información
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1. Los inicios _ Breve historia del helado
• El helado tiene una historia milenaria e incierta.
• Parece que todo empezó en China muchos siglos antes de Jesucristo. Éstos mezclaban la
nieve de las montañas con miel y frutas. Los Califas de Bagdad, en las “Mil y una noche”
mezclaban la nieve con zumos de fruta dándole el nombre de “Sharbets”, que significa
bebida. Sin embargo se dice que Marco Polo es quien nos introdujo a los mundos de los
helados. Se ha llegado a decir que el nombre de los helados que llamamos polos se puso
en homenaje al legendario Marco Polo. También se dice que los romanos, como Julio
César o Nerón, se deleitaban consumiendo grandes cantidades de bebidas congeladas
muy frías.
• Antiguamente, la preparación de los helados era tan complicada que sólo la nobleza
podía deleitarse con ellos. Todos sabemos a qué velocidad se derrite un helado y al no
disponer de frigoríficos, congeladores o heladeras, era toda una aventura conservar un
helado hasta que un rey o rico mercader lo pudiera tomar.
• Se dice que los italianos lo introducen en la Edad Media durante el s. XIII en la alta
sociedad.
• Los helados de leche entonces no se conocían, pero un cocinero francés que servía en la
corte inglesa, mezcló zumos con leche e inventó el helado. El Rey Carlos I de Inglaterra
quedó tan fascinado que le dio una gran recompensa para que reservase su invento
únicamente para uso de la mesa real.
• En 1660, el italiano Francesco Procopio abrió en París el “Café Procope”, donde además
de café se servían helados con base de huevo, siendo este siciliano el abuelo del helado
popular. Fueron los heladeros italianos, convertidos en heladeros ambulantes, quienes
dieron a conocer por toda Europa las delicias de los helados hasta que en 1700 cruzan el
Atlántico y se empiezan a hacer populares en Estados Unidos.
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Índice
1. Historia del helado
2. Glosario de ingredientes
1. Glucosa Atomizada
2. Azúcar Moscovado
3. Vainilla
4. Dextrosa
5. Azúcar Invertido
6. Clavo
7. Pectina
8. Estabilizante
9. Royal Gala
10. Tipos de manzanas
3. Elementos clave en la elaboración del helado
4. Instrumentos
5. Otra información
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1. Glucosa Atomizada
GLUCOSA ATOMIZADA
Definición _ Se obtiene cuando se añade un elemento externo a la dextrosa, perdiendo ésta su pureza
y apareciendo del resultante un almidón. Se presenta en polvo seco, aunque cuando se presenta en
estado líquido se denomina jarabe de glucosa. La glucosa que comercialmente se utiliza en la
elaboración de un gran grupo de alimentos se obtiene de la hidrólisis controlada del almidón del maíz.
Existen varios tipos de glucosa atomizada, dado que varía el % equivalente de dextrosa en origen. A
mayor % de dextrosa mayor poder de edulcorante y anticongelante obtendremos.
Propiedades _ Tiene un alto poder anti-cristalizante, aumenta la viscosidad de las masas y tiene un
efecto estabilizador, en general, por su manejo más sencillo tanto para trabajar como para dosificar. Su
capacidad edulcorante es una de las más bajas, 85%. En el caso de los sorbetes o helados con alcohol,
ayudan en congelar, dado que el alcohol hace bajar la temperatura de congelación.
Uso _ En heladería por su poder anti-cristalizante y en la elaboración de frutas y confituras y dulces.
Helados y sorbetes con alcohol.
Fuente: Creative Signatures.
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2. Azúcar Moscovado _ (o azúcar moscabado, muscovado o azúcar de Barbados)
AZÚCAR MOSCOVADO
Definición _ Es un azúcar moreno con textura “rústica” que se obtiene de la caña de azúcar sin casi
proceso de refinamiento. Después de un proceso de centrifugado y de cristalización, el azúcar queda
cubierto por una fina película de melaza, lo que le proporciona un color oscuro y una textura húmeda y
pegajosa (también se le conoce por azúcar húmedo).
El sabor y aroma es potente y más intenso al azúcar tradicional. Este azúcar cuenta con sabor de
melaza, algo amargo, con sabor a nuez, regaliz, caramelo, … un azúcar más aromático y complejo de
sabor que lo hace difícil de sustituir por otro ingrediente.
Propiedades _ Los valores nutricionales del azúcar moscovado son superiores al azúcar blanquilla o
al azúcar moreno de refinería, porque al tener un proceso de refinamiento menos agresivo mantiene
muchas de sus propiedad nutricionales como el magnesio, potasio, hierro o calcio de la planta de caña
de azúcar.
Uso _ Se usa para postres especiados, para helados o cualquier receta a la que se le quiera aportar este
toque de especias.
Fuente: Creative Signatures.
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3. Vainilla _ I/III
VAINILLA
Definición _ La vainilla son las vainas de una planta lianosa también llamada vainilla que pertenece
a la familia de las Orquídeas.
Origen _ Es originaria de México. La utilizaban los aztecas precolombinos, para aromatizar el
chocolate, por eso se cuenta que la historia de la vainilla va ligada a la del chocolate. Tras el
descubrimiento de América, tanto la vainilla como el chocolate fueron traídos a España y
posteriormente introducidos en Europa. Los pasteleros españoles empezaron a utilizar la vainilla, para
aromatizar sus dulces, pasteles y postres (como cremas y natillas,…).
Elaboración _
• Para conseguir la vainilla, deben coger estas vainas repletas de semillas y cuando están todavía verdes
se dejan fermentar, luego se exponen al sol durante 2 días y luego se guardan en unos baúles unos 7
meses, en un sitio bien ventilado. De esta forma consiguen ese sabor, ese aroma y su color marrón
• Las vainas, repletas de semillas, se recolectan cuando apenas están maduras, se sumergen en agua
hirviendo, se secan y se dejan al sol, siempre protegidas por una techumbre. Se dejan secar hasta
tomar un color pardo oscuro
• A partir de este punto y dependiendo del tipo de productor se pueden realizar dos procesos, el más
natural consiste en guardarlas en baúles durante 7 meses, en el segundo, más industrializado, se
cubren de una escarcha de cristales de vainillina, sustancia que da a la vainilla más aroma y más sabor
• En función del tamaño, color y aspecto de las vainas se clasifican en A, B y C, siendo las de tipo A, las
vainas con mejor aspecto, tamaño y color y las C las de menos calidad
Fuente: [Link]
[Link]
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3. La Vainilla _ Producción en el mundo (II/III)
Los principales productores mundiales de la vainilla son _ Madagascar, las
Antillas, las Comores, la Reunión, Indonesia, Polinesia y las Antillas.
Zonas donde
crece la Vainilla
(climas tropicales
y húmedos)
Clases principales de vainilla
• Vainilla Pompona o vanillón: origen las Antillas
• Vainilla Fragans o planifolia: origen México e Indonesia
• Vainilla Bourbon: origen la Isla de la Reunión, llamada antiguamente Bourbon. También
en Madagascar y Comores, siendo una de las más apreciadas
• Vainilla Tahitensis: origen Tahití. Tiene un peculiar sabor a anís y a pimienta. También es
muy apreciado
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3. Vainilla _ III/III
VAINILLA
Conservación de la Vainilla _ Como todas las especias, para preservar su aroma y
propiedades, se debe mantener en envases de cristal herméticos y se deben guardar en un lugar fresco y
seco.
Uso _ La vainilla se utiliza como aromatizante, sobre todo en confitería, chocolatería y pastelería, en
cremas, pasta de bizcocho, helados, compotas, frutas escalfadas y dulces de cocina. También se utiliza
en destilería y como aromatizador de vino caliente, punch, chocolate o sangría. El sector de la heladería,
ha sido y sigue siendo uno de los sectores que más utilizado la especie de la vainilla.
Historia del helado de vainilla _ Aunque ahora el helado de vainilla puede considerarse
como uno de los sabores clásicos, en su momento fue considerado un sabor muy exótico, y tuvo tanto
éxito que llegó a ser el sabor más demandado incluso después del de chocolate y del de fresa.
Las formas de comercialización son varias:
- En vaina, presentada en tarros dentro de tubos de vidrio o en bolsitas
- En polvo, enfrascan el fruto seco triturado, de color pardo oscuro, seco y fino, unas veces puro y
otros azucarado
- En extracto, líquido o seco, se obtiene por la maceración en alcohol, seguida de infusión en un
jarabe de azúcar, concentrada de diversas maneras y vendidas en frasquitos. Como azúcar
vainilla, mezclando sacarosa con un 10% (mínimo) de su peso con extracto seco
Fuente: [Link]
[Link]
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4. Dextrosa _ (o glucosa en polvo)
DEXTROSA
Definición _ Es un azúcar en estado puro que sólo puede ser sólido y se obtiene de la transformación
completa de almidón de cereales (generalmente maíz). También se le llama glucosa en polvo. Es un
polvo blanco e inodoro.
Propiedades _
• Tiene propiedades antibacterianas, siendo muy necesario su uso en helados de fruta que no hayan
sufrido pasteurización previa
• Es menos cristalizable que la sacarosa, evitando así la desecación de los productos congelados (ej. los
helados)
• Poder anticongelante de (190), hace descender el punto de congelación de helados y sorbetes
• Su bajo poder edulcorante (70) hace aconsejable su uso en helados de escaso porcentaje de materia
seca, como suelen ser los sorbetes de fruta o las infusiones de hierbas
• Es fácilmente soluble
• Debido a su estructura, es más digerible que otros edulcorantes
• Bajo nivel calórico respecto a la sacarosa
Uso _ Se utiliza para la elaboración de los helados y sorbetes al combinar propiedades anti-
congelantes y antibacterianas. También se utiliza como aditivo en productos alimenticios, bebidas y
como materia prima para la fabricación de edulcorantes artificiales como el sorbitol, el manitol…
Fuente: Creative Signatures.
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5. Azúcar Invertido
AZÚCAR INVERTIDO
Definición _ El azúcar invertido es un almíbar de azúcar, un azúcar líquido, resultado de una
reacción química en donde se rompe la sacarosa (o azúcar común de mesa) en los elementos básicos
que la componen, glucosa y fructosa. Para su elaboración es necesario calentar la sacarosa con agua
añadiendo un ácido (puede ser limón o cualquier ácido cítrico), obteniendo como resultado un azúcar
en estado líquido que ha sufrido una inversión, de ahí su nombre.
Existe azúcar invertido de manera natural en muchos alimentos como la miel o el jarabe de arce, o sin
darnos cuenta también podemos invertir el azúcar. Así por ejemplo, cuando estamos preparando jaleas
o mermeladas, la simple mezcla del azúcar con el ácido del limón provoca la inversión del azúcar.
Propiedades _ Tiene dos propiedades principales :
• Un alto poder endulzante, que sería hasta un 30% mayor que el que posee el azúcar común o sacarosa
• Un poder anticongelante de 190
Uso _ Debido al poder anticongelante y su extra de dulzor, se usa mucho para la elaboración de
helados y sorbetes, consiguiendo unos helados más manejables y con una textura más cremosa.
También se usa en confitería por su poder endulzante.
Fuente: Creative Signatures.
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6. Clavo _ Clavo de olor, Clavo de especia o Girofle
Clavo
CLAVO
Origen _ Es el botón floral seco de un árbol tropical originario de las Islas Molucas en Indonesia
llamado Clavero o “Árbol del clavo”. Su nombre procede del latín clavus, ya que el capullo seco sin
abrir recuerda esta forma.
Durante el siglo XV los árabes ya comercializaban los clavos de olor en la Ruta de las Especias del
Océano Índico al ser especia muy valorada y muy costosa
Propiedades _ Posee un aroma y un sabor poderosos. Su fragancia es fuerte, caliente y rico y su
sabor picante, ácido, fuerte y amargo y deja una última sensación de frío en la boca. Al cocinarlo su
efecto se suaviza. Al ser una especie muy aromática debe usarse en pequeñas cantidades para que
resulte agradable. El potente aroma de esta especia se debe al eugenol, principal componente del aceite
esencial al que se le otorgan propiedades antisépticas y anestésicas, y que comparten otras especias
como la nuez moscada y la canela.
Uso _ Se utiliza tanto para platos dulces como salados. Es mejor comprarlo entero que en polvo,
porque pierde su aroma y su sabor rápidamente.
Fuente: CC En busca del sol. Por En busca del sol
[Link]
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7. Pectina
PECTINA
Características _ Fibra natural compleja presente en las paredes celulares de los vegetales,
especialmente en las frutas. Es muy soluble en agua y se une con el azúcar y los ácidos de la fruta para
formar un gel. No todas las frutas cuentan con la misma cantidad de pectina, y cuanto más madura está
la fruta menos pectina contiene. Las manzanas contienen alto nivel de pectina.
Propiedades _ Es un espesante natural, y para procesos que necesiten cocción permite reducir el
tiempo de cocción y añadir menos azúcar. Permite en conclusión mantener el sabor de los ingredientes
añadidos.
Uso _ Se utiliza como espesante natural para mermeladas y helados. En la industria alimentaria se
utiliza mucho para las mermeladas.
Fuente: [Link]
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8. Estabilizante
ESTABILIZANTE
Características _ Sustancia que se añade a ciertos alimentos o preparados para impedir su
sedimentación o precipitación: puede ser tanto un producto químico o elaborado a partir de
ingredientes naturales (ej. polvo de licitina). Son aquellas sustancias que se distinguen por la letra “E-”
Propiedades _ Ayuda en el proceso de ligazón entre las materias grasas, secas y líquidas para que
nuestros helados o sorbetes se mantengan cremosos y con una mayor densidad e uniformidad
Uso _ Se utiliza para la elaboración de helados y sorbetes
Fuente: Creative Signatures.
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9. Royal Gala
ROYAL GALA
Características _ La manzana Royal Gala es una subvariedad de la Gala. Originariamente
procede de Nueva Zelanda, y es resultado del cruce entre la variedad Golden Delicious con la Kidd’s
Orange Red. Es una manzana con la piel brillante a rayas o estrías rojas-anaranjadas sobre una base
de color amarillenta. Se cultiva por todo el mundo en ambos hemisferios, siendo posible encontrar
manzanas Royal Gala en el mercado durante todo el año.
• Hemisferio Norte: Se recolecta a finales de verano y hay manzanas disponibles hasta principios de
primavera
• Hemisferio Sur: Se recolecta a finales de febrero y hay manzanas disponibles hasta septiembre
Propiedades _ Se trata de una de las manzanas más dulces del mercado, crujiente y con una textura
cálida,
Uso _ Es buena para comer en crudo, pero también adecuada para cocer en tartas y al horno
[Link]
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10. Principales tipos de manzanas
Más dulce Más ácida
Fuji Gala Golden Red Delicious Pink Lady Granny Smith
) (o Royal Gala) ( (
(
Características Características Características Características Características Características
• El color puede variar • Piel brillante a rayas • Piel brillante, dorada • Piel roja oscura • Piel rosada con un • Piel verde
pero es entre rojo y o estrías rojas- • Crujiente y bastante • Dulzor medio tono amarillo verdoso • Una de las más ácidas
rosa anaranjadas sobre dulce • Aromática • La pulpa es verdosa,
• Una de las variedades una base de color • Carne jugosa muy densa y crujiente,
más dulces amarillenta con un punto
• Dicen que sabe a miel efervescente (ácida)
Uso principal Uso principal Uso principal Uso principal Uso principal Uso principal
• Perfecta para comer • Comer en crudo, pero • Buena para comer • Se usa en ensaladas • Se usa para ensaladas • Multiuso
cruda al ser muy también para cocer pero muy utilizada y para cocinar • Da un toque de
dulce para tartas y al horno para hacer tartas de frescor a los platos
manzanas
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Índice
1. Historia del helado
2. Glosario de ingredientes
3. Elementos clave en la elaboración del helado
-Escala de pasterización
-Nivel de azúcares
-Conservación del helado
4. Instrumentos
5. Otra información
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11. Escala de temperatura para pasterización
(20’’) PASTERIZACIÓN
100
90ºC/194ºF La pasteurización o pasterización, es el proceso térmico realizado
a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los
agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos,
80 mohos y levaduras, etc. El proceso de calentamiento recibe el
nombre de su descubridor, el científico-químico francés Louis
Pasteur (1822-1895).
60 Uno de los objetivos del tratamiento térmico es una "esterilización
parcial" de los alimentos líquidos, alterando lo menos posible su
estructura física, sus componentes químicos y sus propiedades
organolépticas. Tras la operación de pasteurización, los productos
40 tratados se enfrían rápidamente y se sellan herméticamente con
fines de seguridad alimentaria.
Se trata pues de un proceso de calentamiento para su posterior
20 enfriamiento. Éste debe ser lo más rápido posible para minimizar
la existencia de gérmenes.
20ºC/68ºF
6ºC/43ºF
0
(t) Tiempo
19
[Link] de azúcares para los sorbetes y helados
Los azúcares actúan de freno al proceso de congelación. Como consecuencia, a
medida que se agregan más azúcares se disminuye la temperatura de
congelación de la mezcla.
Para obtener una base cremosa, uniforme y equilibrada de helado o sorbete es
necesario conseguir el equilibrio de azúcar de la base
Como cada fruta tiene un nivel distinto de azúcar, significa que se debe añadir
en la proporción adecuada más o menos azúcar a la mezcla para conseguir esa
base de calidad deseada
Un sistema para saber el nivel de azúcares de la fruta y de la mezcla es el
refractómetro
-El refráctometro es un instrumento que se utiliza en la agricultura,
viticultura, enología, etc. destinado a medir, usando la refractometría (un
método óptico), el índice de refracción de un medio material y
determinar la concentración de azúcares en la frutas, cañas,
mieles.
Valor de referencia para la base de sorbete es: una proporción de 27% de
azúcar sobre la base a mezclar
Valor de referencia para la base de helado es: una proporción mínima de 18%
de azúcares totales sobre la base a mezclar
20
[Link]ón de un helado
• El helado recién hecho es cremoso y buenísimo. Sin embargo queremos que sea un
producto que se pueda almacenar, conservar y poder consumir posteriormente en las
mejores condiciones de textura, sabor e higiene
• El primer paso para una buena conservación es que el tiempo entre el estado de semi-
congelación (recién hecho) y la congelación a -18 grados centígrados sea lo más corto
posible para evitar cristalizaciones durante el almacenamiento. Por tanto, una vez salga
de la mantequera, introducimos la base en un recipiente que se pueda cerrar y
posteriormente se introduce en el congelador para que el centro del producto alcance
los 18 grados bajo cero, que es cuando podemos considerar que el helado está
estabilizado, con una tolerancia de 4 grados
• Una vez estabilizado el helado, puede conservarse 1 mes (siempre y cuando el helado
se haya estabilizado bien y esté equilibrado entre los azúcares, las grasas y los líquidos)
• En el caso de tener que efectuar transporte, se intentará mantener la temperatura para
no romper la cadena de frío
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Índice
1. Historia del helado
2. Glosario de ingredientes
3. Elementos clave en la elaboración del helado
4. Instrumentos
-Mandolinas
-Heladeras
5. Otra información
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14. Instrumentos _ Mandolina
• Es un utensilio muy práctico si queremos conseguir cortes uniformes y en cantidad. De ese modo
nos ayuda a ganar tiempo. En realidad se trata de un cortador con cuchillas intercambiables y con
ajuste de grosor de sección. Existen distintos tipos que varían en función de el número de cuchillas y
de materiales
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15. Utensilios _ Heladeras, mantequeras
• Componentes_Una heladera se compone de una cuba cilíndrica, con refrigeración en las paredes y un agitador (turbina).
• Proceso_ La mezcla se introduce en la máquina y ésta produce un batido de la mezcla, enfriándose y al mismo tiempo
incorporando una cierta cantidad de aire, dependiendo de la formulación y del tipo de máquina. Por tanto podemos decir, que bate,
enfría e introduce aire para que sea más cremoso el resultado final. De forma progresiva, la temperatura va bajando hasta unos 6-10
grados bajo cero, convirtiéndose la mezcla ya en helado. Cuando sale de la heladera el helado está semi-congelado, (muy cremoso,
como hemos visto en los vídeos).
• Limpieza_ La heladera hay que mantenerla siempre limpia en condiciones adecuadas para evitar la transferencia restos de otros
helados a la nueva base así como una posible contaminación. Así, la recomendación es limpiar de forma meticulosa la heladera
inmediatamente después de utilizarla.
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Índice
1. Historia del helado
2. Glosario de ingredientes
3. Elementos clave en la elaboración del helado
4. Instrumentos
5. Otra información
-Tabla de Infusiones (helados y sorbetes)
-Tarta Tatin
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[Link] de helados y sorbetes_ Otros posibles ingredientes
• Podemos utilizar otros ingredientes con la misma formulación mostrada en las recetas y el video
HELADOS SORBETES
Vainilla Clavo Café Albahaca Te Limón (Pieles)
Romero Canela Pimienta Jengibre Citronela Cardamomo
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17. Tarta Tatín
TARTA TATÍN
Características _ La Tarta Tatín es una tarta clásica dentro de la pastelería francesa. Es una
variante de la tarta de manzana en el que las manzanas han sido caramelizadas en mantequilla y azúcar
antes de incorporar la masa. Su peculiaridad es que se trata de una tarta al revés, es decir, para su
elaboración las manzanas se ponen debajo y la masa encima.
Propiedades _ La tradición dice que la Tarte Tatin fue creada por accidente en el 'Hotel Tatin' en
Lamotte-Beuvron, Francia en 1889, lugar del que deriva el nombre. El hotel era regentado por dos
hermanas, Stéphanie Tatin (1838–1917) y Caroline Tatin (1847–1911).
Existen múltiples versiones acerca del origen de la tarta pero la historia más aceptada menciona que un
despiste de Stéphanie Tatin hizo que se cocinaran las manzanas más de la cuenta, y para no
desperdiciarlas le pusieron la pasta encima y la hornearon, y después le dieron vuelta con cuidado,
dando lugar a esta variante tan conocida en la cocina francesa.
Uso _ Se utiliza para la elaboración de helados y sorbetes.
Fuente: Cc by fotero.
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Fuentes de las fotos
Fuji -> Free Stock Photos - Red apple tall by Doverby
Gala -> [Link]
Golden Delicious -> [Link]
Red Delicious -> [Link]
Pink Lady -> [Link]
Granny Smith -> [Link]
Refráctometro -> [Link]
Clavo -> [Link]
Café -> [Link]
Romero -> [Link]
Canela -> [Link]
Pimienta -> [Link]
Albahaca -> [Link]
Te -> [Link]
Limón (Pieles) -> [Link]
Jengibre -> [Link]
Citronela -> [Link]
Cardamomo -> [Link]
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Heladería
Rocambolesc
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31
