PALETERÍA ARTESANAL

POLÍTICAS DE PREGEL
• Fotografías & Videos – No está permitido tomar fotografías y/o filmar dentro de
ninguno de los Centros Internacionales de Capacitación Pregel
• Tarjetas de Identificación- los visitantes deben portar sus tarjetas de identificación en
todo momento y deben ser acompañados a través del edificio.

• Vestimenta – Las batas y/o delantales son provistos por PreGel

• Los visitantes deben usar zapatos cerrados
• Las batas y delantales deben usarse durante todo el tiempo de clase, por favor no
use las batas o delantales fuera del edificio.

• Prohibido fumar – No se permite fumar dentro de las instalaciones de Pregel. Esto

incluye a los cigarrillos electrónicos y vaporizadores
• Si Ud. necesita salir a fumar, por favor consulte a los empleados del Centro de
Entrenamiento dónde se encuentran ubicadas las áreas de fumadores.
 HISTORIA DE PREGEL S.P.A.
Fundada en Reggio Emilia, Italia en 1967, PreGel está presente en más de 130 países.
Con dos plantas de producción principales, 13 filiales, más una expansiva red de
distribuidores y mayoristas, PreGel asegura el control del mercado y permite una
interpretación precisa de las necesidades de los consumidores alrededor del mundo.

Desde el comienzo el llamado a la innovación ha sido la fuerza impulsora de la

compañía, haciéndola una líder reconocida en toda la industria alimenticia: Hoy
PreGel se posiciona como el mayor elaborador y distribuidor mundial de
ingredientes para postres especiales a nivel mundial.

El procesamiento de los materiales, las más altas

condiciones higiénicas y sanitarias en los cuales los
productos son elaborados y empacados, así como el
manejo automático de la bodega, ubican a PreGel en
una posición de liderazgo no solo en el mercado de
los postres sino de toda la industria alimenticia.
 PREGEL EN ITALIA Y EL MUNDO

SUCURSALES PREGEL DISTRIBUIDORES PREGEL

 RESUMEN DEL CENTRO DE
ENTRENAMIENTO
El Centro Internacional de Capacitación PreGel es un laboratorio de última
generación dedicado a fusionar nuestra pasión con nuestra formación.
Creemos que el conocimiento es la clave para el éxito y que la formación no
debería tener una etiqueta de precio.
Nuestro programa está especialmente diseñado para dotar a nuestros alumnos,
tanto principiantes como profesionales, de todas las herramientas necesarias
para triunfar en la industria de los postres helados.
Todos nuestros alumnos se van de nuestro Centro de Capacitación con una
amplia gama de conocimientos, confianza y apoyo continuado.
LO QUE APRENDERÁ…
Historia de las paletas.
Ingredientes para la producción
Especificaciones de la máquina
Paletas de Gelato
Paletas Sorbetto
Paletas de Fruta
Transporte y almacenamiento de paletas.
 HISTORIA DE LAS PALETAS
Tocumbo, Michoacán en el México occidental, en la costa del Pacífico, se considera el lugar de nacimiento de las Paletas.

Hay incluso una estatua de tres pisos de una Paleta a la entrada de la ciudad. A la Paleta le han dado un mordisco, y en el espacio faltante hay
un globo giratorio.

El negocio de Paleta en Tocumbo se inició en 1946 por Ignacio Alcázar y Agustín Andrade (otra versión de la historia dice 1932). Se habían
mudado a la Ciudad de México y establecieron un negocio para hacer Paletas.

Ahora, hay una "cadena" informal llamada "La Michoacana" (que significa "la niña de Michoacán"), pero lo único que tienen en común es el
derecho a usar el nombre, los colores de la cadena rosa y blanca y lo que venden. El logo retrata a una niña con un vestido rosa que sostiene
un cono de helado y afuera, las tiendas a menudo tienen rayas rosadas y blancas pintadas. Todas las tiendas Paleta hacen sus propias Paletas,
justo en el lugar.

Desde el 2006, hay alrededor de 15.000 peleterías en México, la mayoría de ellas dirigidas por personas de Tocumbo o con familias
originarias de allí.
 Las paletas han existido por casi cien años.

Desde una fría noche de 1905, cuando Frank Epperson, de 11 años, dejó una taza de gaseosa
con un palito en el exterior, las paletas han sido una delicia fresca y sabrosa para grandes y
chicos.

Si bien la marca registrada Popsicle™ es la más popular, la industria vende cada año más de
mil millones de diferentes sabores de hielo en un palo. Y la gran mayoría de ellos son
congelados “quiescentemente”.

La palabra "quiescentemente" significa en un estado de reposo. Esta distinción se hace

porque el helado y la mayoría de los demás dulces congelados son agitados o revueltos en
un proceso conocido como overrunning.

Las mezclas congeladas en reposo no se agitan ni se revuelven en absoluto después de que

se prepara la mezcla, lo que típicamente da como resultado estructuras grandes de cristal de
hielo.
 COMPONENTES
• Estos son los Componentes Básicos:

 1- Agua
 2- Azúcares (Agentes endulzantes)
 3- Grasa
 4- SNGL (Sólidos No Grasos Lácteos)
 5- Otros Sólidos (Estabilizantes y Emulsionantes)
 LECHE

• ¿Qué es la Leche?

Composición Porcentaje
Agua 88%
Grasa 3.5%
Lactosa 4.8%
Proteínas 3.5%
Calcio y Fosfato 0.2%
 OTRAS LECHES
Tipo de
Otros
Ingredient Productor Ingrediente Cantidad Azúcar Grasa SNGL Sólidos totales Alcohol PAC POD Agua
sólidos
e

Leche de
Lácteos Cualquiera 100 0,00 8,00 10,00 0,00 18,00 0,00 5,20 0,05 82,00
Búfala

Leche de
Lácteos Cualquiera 100 0,00 4,00 10,00 0,00 14,00 0,00 5,20 0,05 86,00
Cabra

Leche de
Lácteos Cualquiera 100 0,00 7,00 15,00 0,00 22,00 0,00 7,80 0,08 78,00
Oveja

Leche
Lácteos Cualquiera 100 0,00 0,30 9,00 0,00 9,30 0,00 4,68 0,05 90,70
Descremada

Yogurt
Lácteos Cualquiera 100 0,00 0,00 10,00 0,00 10,00 0,00 5,20 0,05 90,00
Descremado

Lácteos Cualquiera Yogurt Entero 100 0,00 4,00 10,00 0,00 14,00 0,00 5,20 0,05 86,00
 CREMA

• ¿Qué es la Crema?

Composición Porcentaje
Agua 58%
Grasa 35%
Lactosa 3.2%
Proteínas 2.2%
Calcio y Fosfato 0.6%
 GRASAS
• Tipos de grasa:
– Grasas animales (crema espesa, mantequilla)
– Grasas vegetales y aceites (aceite de coco)
• Sustancias derivadas de las plantas que están compuestas por
triglicéridos
• En los productos PreGel se utilizan únicamente grasas vegetales

• Atributos de la grasa:
– Aumentar la cremosidad
– Aumentar la “Espatulabilidad”
– Aumentar la suavidad y riqueza
 GRASAS
• Las grasas tienen dos funciones principales en el Gelato

1. Le dan una textura suave y cremosa y sabor a leche

2. Contribuyen con el overrun

Tipo de Grasa Grasa SLNG Agua

Leche Entera 3 – 5% 8.5 – 9% 87 – 88%

Crema de
leche 18 – 40% 5.5 – 7.5% 53 – 77%
 SÓLIDOS NO GRASOS LÁCTEOS (SNGL)
• Los SNGL incluye tres componentes:
– Proteínas (caseína y suero)
– Lactosa
– Minerales
• Los SNGL son provistos por cualquiera de las siguientes:
– Leche descremada en polvo
– Leche
– Crema
• Funciones principales de los SNGL:
– Mejorar el cuerpo y textura
– Son esenciales para la formación y mantenimiento de pequeñas
burbujas /overrun
– Absorber y retener agua, impidiendo que esta se congele en grandes
cristales
 AGUA
• El agua es el único ingrediente en la mezcla que se congela
• La principales funciones del agua:
– Reconstruir los polvos
– Reconstruir los productos liofilizados (secos por congelamiento)
– Hidratar los estabilizantes
– Hidratar las proteínas
– Dispersar las grasas
– Dispersar los sabores
• El agua debe ser: Tip
– Libre de bacterias Para determinar la
mejor agua a usar,
– Insípida
intente elaborando el
– Libre de cloro producto con diferentes
– Filtrada y purificada, en lo posible opciones de agua.
 AGUA
El agua es el único ingrediente en el
Gelato/Sorbetto que se congela
 AZÚCARES / SÓLIDOS
Los azúcares tienen dos funciones principales en el Gelato y el Sorbetto:
1. Controlan el nivel de dulzura.
2. Controlan el punto de congelamiento.

Contenido de
Tipo de Azúcar Agua
Azúcar

Azúcar de caña 100% 0%

Dextrosa 92% 8%

Miel 78% 20%

Tip
La habilidad del azúcar para absorber
agua, permite que haya menos disponible
para congelarse. (Higroscopicidad).
 AZÚCAR
• Tipos de azúcar:
– Sacarosa (caña y remolacha)
– Dextrosa (maíz)
– Lactosa (leche)
– Fructosa (fruta)
– Glucosa (maíz, uva)
– Azúcar invertida (sacarosa +
agua + ácido = glucosa y
fructosa)
– Miel
– Jarabe de Maíz (maicena)
– Maltodextrina (almidón)
• Funciones principales del
azúcar:
– Brindar dulzura a la
mezcla
– Aumentar la viscosidad de
la textura
(“espatulabilidad”)
– Bajar el punto de
congelación de la mezcla
– Aumentar el total de
sólidos de la mezcla
 PODER DE DULZURA (POD) Y
PODER ANTICONGELANTE (PAC)
POD PAC
Sacarosa 100 100
Dextrosa 70 190
Lactosa 20 100
Fructosa 173 190
Glucosa 52DE 58 110
Glucosa 43DE 50 90
Glucosa 32DE 42 50
Azúcar Invertida 130 190
Miel 132 190
 27

POD/PAC
El concepto de POD y de PAC son importantes porque determinan la
textura final y el nivel de azúcar del Gelato.

¿Cómo definimos el POD?

El POD es el poder endulzante de cada uno de los azúcares

comúnmente usados en la preparación del Gelato.

La fructosa es el azúcar que más endulza, seguida por la miel.

TIP: Para obtener un Gelato balanceado, considere estos datos al

formularlo.
 28

POD/PAC
¿Cómo definimos el PAC (poder anti-congelante)?

El PAC es la capacidad anticongelante de los

distintos tipos de azúcares.

Es importante controlar el poder anticongelante

de las recetas para que el helado no sufra
cambios de estructura durante el proceso de
guardado y exhibido.
Tip
La escala de PAC debe medirse con
precisión para determinar si el Gelato se
va a congelar apropiadamente. Si le
agregamos azúcares con altos niveles de
PAC, el Gelato quedará muy suave.
 ESTABILIZANTES
¿Qué son los estabilizantes?

• Piense en esponjas

• Con el tiempo, los estabilizantes absorben agua y crecen, controlando

el movimiento del agua.
 ESTABILIZANTES
• Tipos de estabilizantes:
– Estabilizantes de gelatina (Fuentes animales)
– Estabilizantes vegetales (Carragenato, Alginato de Sodio, Agar Agar,
CMC (Goma de Celulosa), Pectina, Goma de algarrobo, Goma Guar
• Cantidad utilizada: 0.2 – 0.5%
– La cantidad de estabilizantes a usar varía con el contenido sólido de
la mezcla, el tipo de maquinaria para el procesamiento y otros
factores
• Principales funciones de los estabilizantes:
– Absorber la mayor cantidad posible de agua libre y retardar el
crecimiento de cristales de hielo durante el congelamiento y
almacenamiento del Gelato.
– Mejorar la suavidad del cuerpo
– Dar la deseada resistencia al derretimiento
– Mejorar las propiedades de manejo

H2O Sólidos
 EMULSIONANTES Tip
Recuerde revisar los
• Tipos de emulsionantes: ingredientes – muchas bases
de Gelato en polvo modernas
– Monoglicéridos también contienen
– Diglicéridos emulsionantes.
– Lecitina (Soya)
• Funciones principales de los emulsionantes:
– Impedir (retrasar) la separación de la grasa de leche y el agua.
– Dar al producto consistencia y textura más seca y suave.
– Disminuir la tasa de derretimiento del producto final.
– Generar cristales de hielo más pequeños que se distribuyen de forma
mas uniforme
– Generar celdas de aire más pequeñas, dando como resultado un
producto más suave.
Agua(H2O) Grasa
 CANTIDAD DE AZÚCAR

La cantidad de azúcar, debe ser de un 20–27% de la cantidad de

leche.

Por ejemplo:
• Leche entera = 1,000g/35.2oz
• Azúcar: 25% de 1,000g/35.2oz = 250g/7.7oz

27
DEXTROSA EN LA RECETA PARA GELATO
La dextrosa debe estar entre el 10-25% de la cantidad de azúcar en
una receta:

Por ejemplo:
Azúcar: 250 g
Dextrosa: 15% de los 250 g = 37.5 g
(puede ser redondeado a 40 g)

Por lo tanto:
250 g de azúcares totales - 40g de dextrosa = 210g de azúcar
(sacarosa, azúcar granulada regular)

Dextrosa 40 g
 CREMA DE LECHE
La crema de leche debe ser del 5-10% de la cantidad de leche entera
en una receta. La crema de leche tiene 35% de grasa y 6% S.N.G.L.

Alternativamente, se puede utilizar el Piucremoso como sustituto de la

crema de leche. Si al hacerlo, utilice el 3-5% de la cantidad de leche
entera.

• Piucremoso: 18% de azúcar, 30% de grasa, 45% de sólidos

lácteos no grasos, 5% de SG

Por ejemplo:
• Leche entera = 1000g
• Crema de leche: el 5% de 1000 g= 50 g
• Piucremoso: 4% de 1000 g= 40 g
 CANTIDAD DE S.N.G.L.
(Leche en polvo descremada)

Leche en polvo descremada debe ser 2–10% del peso total de la

leche entera en la receta.

Por ejemplo:
• Leche entera: 1,000g/35.2oz.
• Leche en polvo descremada: 5% of 1,000g/35.2oz=
50g/1.7oz.
 OTROS SÓLIDOS
Tip

Otros Sólidos son: Los estabilizantes

vinculan el agua y los
• Estabilizantes sólidos en la receta.
• Emulsionantes
Las principales funciones de los otros sólidos:
• Estabilizar la mezcla
• Extender la vida útil del producto

Tip
Los emulsionantes vinculan
el agua y las grasas en la
receta.
 OTROS SÓLIDOS

• Otros sólidos deben estar entre 0,5 - 1% de la mezcla

total.

• Es muy difícil trabajar con estas cantidades tan

pequeñas sin comprometer el resultado final del
producto.
Base de Gelato en polvo común
Una base de Gelato en polvo contiene:
 Azúcares
 Proteínas lácteas
 Leche descremada en polvo
 Grasas vegetales
 Estabilizantes
 Emulsionantes
 Sabores (generalmente leche y crema)
Dosis de las Bases de Gelato en polvo

La proporción de los diferentes ingredientes depende de la dosis de la

base de Gelato
La dosis esta definida generalmente por un número junto al nombre
e indica cuantos gramos usar cada 1000 g de leche entera.

A mayor número, menor

cantidad debe añadir a la
mezcla
 ESTRUCTURAS DE CRISTAL DE HIELO

ESTRUCTURAS CONGELADAS SUELTAS (GRANDES)

APRETADAS (COMPACTAS) CONGELADAS quiescentemente
con/ REBASAMIENTO
ALMACENAMIENTO DE POSTRES HELADOS
Bien envuelto
Etiqueta y fecha
Mantener en el congelador hasta que esté listo para vender
(cuanto más frío, mejor)

ITEM TIEMPO DE ALMACENAMIENTO

EN CONGELADOR A EN CONGELADOR RÁPIDO-

0°F 20°F

Paletas– No bañadas 1 mes 4-6 semanas

Porción simple helada – Sin

1 mes 4-6 semanas
decoración

Paletas 1 mes 4-6 semanas

 TRANSPORTE DE POSTRES HELADOS

Asegúrese que el postre esté bien congelado antes de enviarlo o venderlo a un cliente.
Hielo seco– Genial para transportar postres helados en clima caliente o viajes largos

Compresa de gel
 PROPILENGLICOL
Cuando los líquidos se enfrían, eventualmente se cristalizan como hielo o se vuelven
cada vez más viscosos hasta que no fluyen y se vuelven como vidrio.

El primer tipo de comportamiento representa el verdadero congelamiento. El segundo

se conoce como súper-enfriamiento.

Los glicoles no tienen puntos de congelación agudos.

La adición de agua a un glicol produce una solución con un punto de congelación por
debajo del agua (menos de 32˚F). Esto ha llevado al uso extensivo de soluciones de
glicol-agua como medio de enfriamiento a temperaturas sensiblemente inferiores al
punto de congelación del agua.

En lugar de tener puntos de congelación bruscos, las soluciones de glicol y agua se

vuelven fangosas durante la congelación. A medida que baja la temperatura, el fango se
vuelve cada vez más viscoso y finalmente no puede fluir.
 PREGEL
PASTAS
TRADICIONALES
LAS PASTAS TRADICIONALES DE PREGEL LE DAN EL SABOR A LOS POSTRES ARTESANALES

Gelato de Crema
de Nuez

Helado suave de
Butterscotch
Beneficios

 Fácil de usar  Ofrece un sabor verdadero

 Fácil de almacenar  Presentación espesa
 Puede ser usado en un ambiente congelado  Contiene partículas
Paleta de Chocolate con u horneado  Fuertes esencias aromáticas
nuez
 Opciones sin azúcares agregados

Verrine de Vainilla y
Pistacho
 LA PASTA DE FRUTA PREGEL TRAE EL SABOR DE LA FRUTA MADURA TODO EL AÑO

PREGEL
PASTA DE FRUTA

Helado suave
beneficios

 Fácil de usar  Ofrece un sabor intenso

 Fácil de almacenar  Proporciona color vibrante
Paleta de  Proporciona consistencia de sabor  Puede ser usado en combinación con
Manzana Verde  Puede ser usado en un medio congelado fruta fresca
u horneado (depende del sabor)  Fuertes esencias aromáticas

Malvadiscos
 PREGEL
VARIEGATOS &
RELLENOS
PREGEL RELLENA OPORTUNIDAD CON SABOR

Capa

Relleno

Beneficios
Marmolado  Listo para comer  Optimiza la preparación de postres
 Fácil de almacenar artesanales
 Variedad de aplicaciones  Variedad excepcional de sabores clásicos
 Se mantiene crujiente en espacios y modernos
congelados  Opciones sin azúcar
 Larga vida útil  Agrega textura
 Atractivo visual
Cobertura
 COBERTURA DE CORIANDOLINA
Un producto innovador que se presenta como una pasta sólida, que al
calentarse se vuelve fluida, haciendo más fácil su uso. Esta cobertura, se
convierte en un auténtico recubrimiento de helado con sabor a medida
que se enfría.

Chocolate, Chocolate blanco, Galleta de caramelo, Fresa, Limón.

 DEFECTOS DEL SABOR Y
TEXTURA DEL GELATO
• El Gelato ideal debe tener un sabor placentero y deseable, tener un
cuerpo y textura suave y uniforme, tener propiedades de
derretimiento deseables, tener un color natural y un bajo conteo de
bacterias.
• La determinación de la calidad de un helado artesanal es subjetiva.
El maestro heladero debe confiar en su propio conocimiento,
experiencia e instintos para intentar entender y sobrepasar las
expectativas de los clientes.
• La elaboración de Gelato de alta calidad requiere de conocimiento
especifico en:
– La calidad que requieren los productos
– La definición y clasificación de los defectos
– Las causas de defectos particulares
– La manera de evitar o corregir los defectos
 DEFECTOS DEL SABOR Y TEXTURA
Textura Posible problema
Pesado, duro, compacto, quebradizo Bajo en sólidos totales, Bajo en azúcares, Alto en grasas,
Estabilizantes inadecuados, Insuficiente incorporación de aire.

Esponjoso Mezcla mal balanceada;

Alto en estabilizantes o estabilizantes inadecuados

Liquido, superficie brillosa Bajo en grasos, Alto en azúcares, Estabilizantes inadecuados

Arenoso Alto en SNGL;

Temperatura inconstante durante el almacenamiento o en vitrina

Grasoso Bajo en SNGL;

Alto en grasas

Gomoso Alto en estabilizantes o estabilizantes inadecuados

Con cristales de azúcar Sobre saturación de azúcares;
Temperatura de almacenamiento no lo suficientemente fría

Demasiado frío Bajo en estabilizantes;

Temperatura demasiado baja
 TEMAS DE SALUD
Es importante entender:

– Las enfermedades que nacen/surgen de los alimentos

– El manejo seguro de los alimentos
– El rol del Departamento de Salud en su negocio
SORBETTOS
 EQUILIBRIO DEL SORBETTO

• Total líquidos
68 – 74%
Sólidos
Totales

Líquidos
Totales

 Total sólidos
26 – 32%
 INGREDIENTES DEL SORBETTO
 El total de líquidos está compuesto por:
 Agua
 Agua en forma de fruta

 El total de sólidos está compuesto por:

 Azúcares
 Otros sólidos

Tip
A mayor cantidad de
sólidos totales, más
cremosa y sedosa la
textura
 FRUTA
• La fruta utilizada en la elaboración de sorbetto puede ser fresca,
congelada o pulpa.

• Es importante considerar el contenido natural de azúcar de la

fruta y cualquier azúcar adicional que se le pudo haber añadido
(a la pulpa por ejemplo).

• También es importante considerar el contenido de agua de la

fruta, ya que sumará al total de líquidos.
LA FRUTA EN UNA RECETA DE SORBETTO
• No existe una definición legal del sorbetto en los E.E.U.U.
• En Italia, para poder ser llamado sorbetto, debe contener
mínimo un 15% de fruta ácida y un mínimo de 20% para las
demás frutas
• Recomendamos utilizar un 30% de contenido de fruta real para
lograr altos estándares
• Para tener:
– 20% comience con 750g/26.4oz de fruta
– 30% comience con 1,000g/35.2oz de fruta
– 35% comience con 1,250g/44.0oz de fruta
EL AGUA EN UNA RECETA DE SORBETTO
• El agua más la fruta deben sumar 2,500g/88.2oz para una batea
estándar de 5 litros
• Ejemplo:
 Fruta 750g/26.4oz = Agua 1,750g/61.7oz (2,500g/88.2oz)
 Fruta 1,000g/35.2oz = Agua 1,500g/53.0oz (2,500g/88.2oz)
 Fruta 1,250g/44.0oz = Agua 1,250g/44.0oz (2,500g/88.2oz)

Tip
A mayor total de
líquidos, más helada y
dura la textura
EL AZÚCAR EN UNA RECETA DE SORBETTO

• El azúcar debe ser 20 – 32% del [agua + fruta]

• Por ejemplo:
 [Agua + fruta]: 2,500g
 Azúcar: 26% = 650g

Tip

A mayor cantidad de
fruta, menor cantidad de
azúcar se requiere.
 LA DEXTROSA EN UNA RECETA DE
SORBETTO
• La dextrosa debe ser 10 – 25 % del total de azúcar

• Por ejemplo:
 Azúcar = 650g
 Dextrosa: 10% = 65g

• Por lo tanto:
• 650g de total de azúcares - 65 g de dextrosa = 585g de
azúcar (sacarosa, azúcar granulada regular) Recuerde sustituir el
• 65g de dextrosa 10-30% del azúcar por
dextrosa
Tip
 OTROS SÓLIDOS EN UNA RECETA DE
SORBETTO
• Los otros sólidos deben ser 0.5% - 5% del total de la mezcla.
• Otros sólidos se componen de:
• Estabilizantes
• Emulsionantes
• Otros sólidos deben ser 0.5% de la cantidad total de la mezcla.
• Como en el caso del gelato, también en el sorbetto es muy difícil
trabajar con cantidades
tan pequeñas sin comprometer el resultado final del producto.
DISCUSIÓN ABIERTA
Contacto:
PreGel COLOMBIA
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Gracias por tu atención

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