Asignatura: TALLER DE PASTELERÍA Y PANADERÍA
Unidad de Aprendizaje: 1
(Actividad de Aprendizaje Presencial: 2)
Aprendizajes esperados:
Selecciona productos, equipos y técnicas de acuerdo a recetas de la pastelería y panadería.
Prepara alimentos de acuerdo a las recetas de pastelería y panadería.
Instrucciones para el facilitador:
Semana 2 – sesión 1:
INTRODUCCION: El facilitador realiza una exposición teórica a manera de introducción detallando el origen de cada
una de las preparaciones, luego se realizaran preguntas para medir el grado de asimilación de la teoría por parte de
los alumnos. Tiempo aproximado: 15 minutos.
DESARROLLO: El docente explica las técnicas de boleado, fermentados, horneado en panadería las recetas a
elaborar, modelado de piezas con materia grasa según las recetas especificadas y orienta las preparaciones de los
estudiantes. Tiempo aproximado: 15 minutos.
- Los estudiantes se dividirán en 4 partidas, con un máximo de 5 alumnos por partida y elaboran las recetas con la
orientación del facilitador aplicando:
o Modelado de piezas y productos con materia grasa.
o Técnicas de boleado, fermentados y horneado en panadería.
o Principios de higiene en el proceso de elaboración de panadería.
o Miise en place grupal y trabajo.
Tiempo aproximado: 145 minutos
CIERRE: El facilitador verifica el logro de los aprendizajes esperados planteados al inicio de la sesión mediante el
producto final y el trabajo realizado en clases, retroalimenta los temas avanzados, recuerda la importancia de leer
los recursos de apoyo TPB1101_UAP01_AP02_DOC01 y dirige la limpieza profunda del taller. Tiempo aproximado:
50 minutos
Tiempo: 225 minutos
Método: Expositivo, interrogativo- Interactivo, demostración o de las 4 etapas.
Recursos de apoyo: TPB1101_UAP01_AP02_DOC01
Requerimientos: Taller de panadería, balanza, bowls, horno para leudar, placas para hornear y horno.
Actividad a desarrollar por el Estudiante:
Instrucciones:
Trabajo Colaborativo (máximo 5 integrantes)
1. ______________________________________________________
2. ______________________________________________________
3. ______________________________________________________
4. ______________________________________________________
1
5. ______________________________________________________
Elaborar las recetas aplicando:
Modelado de piezas con materia grasa.
Técnicas de boleado, fermentados y horneado en panadería.
Principios de higiene en el proceso de elaboración de panadería.
Evidencia: Producto final.
Recetas a elaborar:
1. Pan casero
2. Bocados de dama
3. Pan casero con queso
4. Pan manteca
LIMPIEZA PROFUNDA DEL TALLER
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RECETA 1
PAN CASERO
Rendimiento: 11 panes de 50 gr cada uno aproximadamente
CANT. UNIDAD INGREDIENTES
0,500 Kg. Harina 000 (panadera)
0,015 Kg. Levadura fresca
0,040 Kg. Manteca vegetal (manteca hidrogenada)
0,005 Kg. Azúcar
0,010 Kg. Sal
0,250 Lt. Agua (aproximadamente)
1 Uni.
Huevo para dorar (optativo)
0,015 Kg. Leche en polvo
PREPARACIÓN
1. Formar una masa con la harina cernida, la levadura, azúcar, agua, sal y leche en polvo.
2. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada con las manos.
3. Continuar trabajando hasta desarrollar el gluten.
4. Dejar reposar la masa por 10 minutos en un bowl tapado en la puerta del horno encendido.
5. Ovillar de 50 gramos, aplastar ligeramente, pinchar con un tenedor y dejar fermentar con un 80% de humedad
por un mínimo de 20 minutos.
6. Pintar con huevo (optativo) y hornear a 200°C por 12 a 15 minutos.
3
RECETA 2
PAN DE MANTECA O TORTILLA
Rendimiento: 1
CANT. UNIDAD INGREDIENTES
0,500 Kg. Harina 000 (panadera)
0,015 Kg. Levadura fresca
1 Uni. Huevo (opcional)
0,005 Kg.
Azúcar
0,010 Kg.
Sal
0,075 Kg. Manteca vegetal (manteca hidrogenada)
0, 250 Lt. Agua (aproximadamente)
1 Uni. Huevo para dorar
0,010 Kg Cenizas (opcional)
PREPARACIÓN
1. Formar una masa con la harina cernida, levadura, azúcar, agua, sal y leche en polvo.
2. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada con las manos.
3. Continuar trabajando hasta desarrollar el gluten.
4. Dejar reposar la masa por 10 minutos en un bowl cubierto en la puerta del horno encendido.
5. Hacer un solo ovillo con toda la masa, aplastar con la palma de la mano, pinchar con un tenedor y dejar
fermentar entre 30 y 35°C, cubierto, por 30 minutos.
6. Pintar con dora (opcional) o con agua y hornear a 180°C por 20 minutos aproximadamente.
NOTA: Como opción, durante el horneo, se puede enterrar la tortilla en ceniza, pero en este caso, la temperatura
tiene que ser de 200°C por 25 a 30 minutos y no se debe aplicar dora ni agua al producto.
4
RECETA 3
PAN CASERO CON QUESO
Rendimiento: 11 panes de 50 gr cada uno aproximadamente
CANT. UNIDAD INGREDIENTES
0,500 Kg. Harina 000 (panadera)
0,015 Kg. Levadura fresca
0,040 Kg. Manteca vegetal (manteca hidrogenada)
0,005 Kg. Azúcar
0,010 Kg. Sal
0,250 Lt. Agua (aproximadamente)
1 Uni.
Huevo para dorar (optativo)
0,015 Kg. Leche en polvo
0,025 Kg. Queso rallado
PREPARACIÓN
7. Formar una masa con la harina cernida, la levadura, azúcar, agua, sal y leche en polvo.
8. Amasar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada con las manos.
9. Continuar trabajando hasta desarrollar el gluten.
10. Dejar reposar la masa por 10 minutos en un bowl tapado en la puerta del horno encendido.
11. Ovillar de 50 gramos, aplastar ligeramente, pinchar con un tenedor y dejar fermentar con un 80% de
humedad por un mínimo de 20 minutos.
12. Pintar con dora (optativo) y hornear a 200°C por 12 a 15 minutos.
RECETA 4
BOCADOS DE DAMA
Rendimiento: 16 bocado de dama de 50 gr cada una
aproximadamente
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CANT. UNIDAD INGREDIENTES
0,500 Kg. Harina 000 (panadera)
0,015 Kg. Levadura fresca instantánea
0,005 Kg. Azúcar
0,015 Kg. Sal
0,035 Kg.
Manteca vegetal (manteca hidrogenada)
0,250 Lt. Agua (aproximadamente)
0,050 Lt. Aceite
0,001 Kg. Mejorador (optativo)
0,010 Kg. Semillas de amapola
0,010 Kg. Semillas de sésamo
PREPARACIÓN
1. Hacer una masa con harina cernida, levadura, azúcar, agua y mejorador (optativo), cuidando de que la sal
no quede en contacto con el fermento.
2. Trabajar por 2 minutos y agregar la materia grasa ablandada con las manos.
3. Realizar estrangulamiento por 10 minutos.
4. Amasar por 10 minutos.
5. Uslerear hasta formar un rectángulo de unos 3 milímetros de grosor.
6. Pincelar con aceite, esparcir las semillas y enrollar como si fuera un brazo gitano. Cortar en porciones de 5
centímetros con un cuchillo muy afilado.
7. Dejar fermentar por 20 minutos a temperatura ambiente.
8. Hornear a 200°C por 12 a 15 minutos.
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PAUTA DE COTEJO
Marcar con: SI o
NO x
ALUMNO 1
ALUMNO 2
ALUMNO 3
ALUMNO 4
ALUMNO 5
ITEM
PRESENTACION
UNIFORME COMPLETO
SE LAVA LAS MANOS DEBIDAMENTE AL
INGRESAR
MISE EN PLACE
MESA DE TRABAJO LIMPIA
MESA DE TRABAJO ORDENADA
TODOS LOS INGREDIENTES LISTOS
PROCESO
REALIZA PASO A PASO CORRECTAMENTE
OVILLADO CON EL PESO Y FORMA CORRECTA
COCCION COMPLETA
PRODUCTO
CORTEZA FIRME Y TOSTADA
FORMA Y TAMAÑO CORRECTA PARA LA
RECETA
SABOR AGRADABLE
LIMPIEZA FINAL
LOS UTENSILIOS USADOS ESTAN LIMPIOS
LOS INSUMOS ESTAN EN SU LUGAR
Fecha: ___________________________
Firma Facilitador: ____________________________
