Pan de masa madre
Una buena forma de empezar el día es con una porción de este delicioso pan de masa
madre, con una simples instrucciones puedes hacerlo con tu batidora oster de siempre!!
Preparación Cocido Porciones
min min
Ingredientes
100 g de masa madre activa
1 1/3 de tazas de agua filtrada, a temperatura ambiente (80° F)
400 g de harina de trigo
100 g de harina de trigo integral
2 cucharaditas de sal marina
1/8 de taza de agua filtrada, a temperatura ambiente (80° F)
Preparación
1. En el tazón de tu Batidora Planetaria Oster® con Tecnología HeatSoftTM, coloca el
gancho amasador, agrega las harinas y el agua. (En panadería, este proceso se denomina
«autólisis»). Asegúrate de que no queden rastros de harina. Una vez que logres una mezcla
homogénea, cubre y deja reposar 1 hora a temperatura ambiente (71° F – 75° F).
2. Transcurrido este tiempo, revisa la temperatura de la masa y la malla glutínica (cuando
puedas estirar la masa, sea transparente y no se rompa). Agrega la masa madre activa
(tener una masa madre activa y sana será crítico para obtener un buen resultado), mezcla
bien con el gancho amasador, cubre y deja reposar otros 30 minutos, manteniendo la
temperatura ambiente cálida.
3. Al cabo de 30 minutos, revisa la temperatura de la masa y malla glutínica y agrega la sal
gruesa al gusto. Una vez incorporada la sal, cubre la masa y déjala reposar 30 minutos más.
4. Luego, humedece la encimera para trabajar la masa, vuelca la masa sobre la misma y
revisa la temperatura de la masa (entre 71° F y 75° F) y la malla glutínica. Con las manos
húmedas, realiza el primer pliegue, aplastando ligeramente la masa sobre la encimera
ayudándote con una espátula de silicona. Pliega hacia adentro en dos la parte superior de la
masa, rota 90 grados y pliega el siguiente lado, repite este proceso con los 4 lados. Amasa
suavemente hasta formar un bollo para darle más tensión a la masa y coloca en el tazón,
cubre y deja reposar otros 30 minutos.
5. Transcurrido este tiempo, pasarás al proceso de laminado: humedece la encimera de
trabajo, vuelca la masa y con las manos húmedas estírala hasta que queda casi
transparente. Enrolla de arriba hacia abajo, hasta obtener un pequeño rectángulo. Este paso
da más tensión a la masa y se reflejará en la calidad de la miga.
6. En un recipiente de vidrio, agrega un poco de aceite y coloca la masa; marca la altura de
la masa, tapa y deja reposar unos 45 minutos. Esta constituye la primera fermentación y,
según la temperatura (75° F), puede tardar entre 5 y 7 horas.
7. Realiza el primer plegado en el recipiente, doblando la masa sobre sí misma de un lado y
de otro, repite cuantas veces la masa lo permita, explotando las burbujas de aire. Tapa y
deja reposar otros 45 minutos.
8. Realiza el segundo pliegue, transcurrido los 45 minutos, pero antes revisa la temperatura
(75° F) y la malla glutínica. Puedes ayudarte colocándola cerca de un horno encendido para
mantener el ambiente cálido. Tapa y deja reposar 45 minutos más.
9. Para el tercer y último pliegue, revisa la temperatura y malla glutínica, observa que toda la
masa siga lisa, creciendo en volumen y adquiriendo tensión. En cada pliegue la masa se
desparrama menos y queda más alta y con más volumen. Si no ves que es así, realiza otro
pliegue más en 45 minutos hasta que esté lista. Tapa la masa y deja reposar 90 minutos.
10. Cómo darle forma de «batard»: Sobre la encimera enharinada, vuelca la masa y aplasta
suavemente sobre la superficie explotando las burbujas grandes y dándole forma de
cuadrado. Con la ayuda de una espátula de silicona, dobla la masa en tres partes para
formar un triángulo, luego por uno de los lados angostos, enrolla la masa completamente.
Sella los laterales y la costura superior y traslada a un molde de pan cubierto con un lino
enharinado, dejando el pliegue de costura hacia arriba. Tapa bien y cubre con plástico. Deja
reposar 15 minutos.
11. Luego de los 15 minutos, lleva a la nevera durante 10 horas (fermentación en frío).
12. Enciende el horno a 480° F y coloca una olla de hierro fundido con tapa en el horno y
deja que se caliente.
13. Una vez que el horno llegue a su temperatura, saca la masa de la nevera y colócala en
la olla caliente con las aberturas hacia abajo. En la parte de arriba que quedará lisa, haz un
corte en forma de X a lo largo con un cuchillo filoso.
14. Lleva al horno 40 minutos o hasta que esté dorado y crujiente, apaga el horno y déjalo
allí unos 10 minutos para que el pan se seque y logres una corteza crujiente.
15. Retira del horno y deja que se enfríe completamente. Corta en rodajas a gusto y
saborea.
Dato curioso: La masa madre es una fermentación prolongada en la que se procesan los
nutrientes de la harina y el organismo los asimila mucho mejor.
