Masa de Pizza (“Master Dough” de Tony Gemignani)

Ingredientes:

• 4.5 gramos (1½ cucharadita) de levadura seca.

• 70 gramos (¼ copa mas 1 cucharada) de agua tibia (26°C a 29°C)
• 453 gramos (3½ copas) de harina alta en proteína (13% a 14%)
• 9 gramos (1 cucharada) de malta diastásica (opcional)
• 225 gramos (4 copas mas 2 cucharadas) de agua fría, si se necesita se puede
usar mas añadiendo medias cucharaditas
• 9 gramos (2 cucharaditas) de sal
• 5 gramos (1 cucharadita) de aceite de oliva extra virgen

Preparación:

• Pesar todos los ingredientes. Es mas preciso que las medidas de volumen.
• Mezclar la levadura con agua tibia en un bowl pequeño para activarla. Si la
levadura flota en el agua es porque esta muerta y no sirve.
• Mezclar la harina y la malta en un bowl grande con una cuchara firme (si es que
se está usando la malta)
• Hacer un hueco al medio de la harina y verter el agua helada. Reservar un poco
de agua para después limpiar los restos que queden en el bowl de la levadura.
• Agregar la levadura con el agua tibia.
• Comenzar a mezclar la masa con las manos dentro del bowl. Luego agregar sal
y seguir mezclando.
• Hacer un hueco en el medio de la masa y agregar aceite de oliva (si es que se
está usando).
• Retirar la masa del bowl y poner en una superficie plana y continuar amasando
unos 3 minutos. Tapar la masa con un paño y dejar reposar a temperatura
ambiente por 1 hora.
• Transferir la masa a un bowl grande y tapar con papel alusa. Refrigerar por 24
horas.
• Retirar del refrigerador y amasar unos 30 segundos para reventar burbujas.
Dividir la masa en 2 o mas partes y amasar en forma de bolas cada una hasta
que la superficie quede suave y firme. Luego pellizcar la parte superior y sellar
firmemente.
• Transferir las bolas a una bandeja y tapar con papel alusa. Refrigerar por 24
horas.