ndice general

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1. INTRODUCCIN Y ANTECEDENTES ........................... 1
1.1.
La importancia de la caza ................................................................ 1
1.1.1.
A nivel mundial ......................................................................... 1
1.1.2.
A nivel estatal........................................................................... 4
1.1.3.
Castilla y Len ....................................................................... 13
1.1.4.
En la provincia de Len .......................................................... 18
1.2.
Carne de caza ............................................................................... 22
1.2.1.
Composicin de la carne de caza .......................................... 23
1.2.2.
Ventajas e inconvenientes de la carne de caza ...................... 25
1.3.
Microbiologa de la carne ............................................................... 26
1.3.1.
Microorganismos de inters en la carne ................................. 27
1.3.2.
Contaminacin microbiana de la carne .................................. 29
1.3.3.
Principales caractersticas de los grupos estudiados ............. 31
1.4.
Las especies cinegticas utilizadas en el estudio .......................... 41
1.4.1.
Perdiz roja (Alectoris rufa) ...................................................... 41
1.4.2.
Conejo (Oryctolagus cuniculus).............................................. 42
1.4.3.
Jabal (Sus scrofas) ............................................................... 43
1.4.4.
Corzo (Capreolus capreolus) ................................................. 45
1.5.
Resistencia a antibiticos .............................................................. 46
1.5.1.
Adquisicin de resistencias .................................................... 48
1.5.2.
Antibiticos en alimentos........................................................ 48
1.6.
Escherichia coli .............................................................................. 50
1.6.1.
Importancia de Escherichia coli en especies cinegticas ...... 51
1.6.2.
Importancia actual de Escherichia coli O104:H4 .................... 53

2. OBJETIVOS.................................................................. 55
2.1.
2.2.

Objetivo general............................................................................. 55
Objetivos especficos ..................................................................... 55

3. MATERIAL Y MTODOS ............................................. 56

3.1.
Material de laboratorio ................................................................... 56
3.1.1.
Equipos .................................................................................. 56
3.1.2.
Materiales permanentes ......................................................... 58
3.1.3.
Consumibles y materiales desechables ................................. 61
3.2.
Mtodos utilizados ......................................................................... 62
3.2.1.
Preparacin de medios de cultivo y diluyentes ....................... 62
3.2.2.
Preparacin de las muestras .................................................. 63
3.2.3.
Recuentos microbianos .......................................................... 64
3.2.4.
Aislamientos e identificacin de cepas de Escherichia coli y
Enterococos spp. ................................................................................... 66
3.2.5.
Pruebas de resistencia a antibiticos (antibiotipia) ................. 67
3.2.6.
Anlisis estadstico................................................................. 68

Vernica Baelo Valcarce

ndice general

4. RESULTADOS ............................................................. 69
4.1.
Calidad microbiolgica de la carne de caza ................................... 69
4.1.1.
Niveles de microorganismos en carne de caza ...................... 69
4.1.2.
Niveles de microorganismos en las diferentes especies
cinegticas ............................................................................................. 71
4.1.3.
Correlaciones para los diferentes medios utilizados ............... 77
4.2.
Prevalencia de resistencias a antibiticos en las poblaciones de
Escherichia coli presentes en carne de caza ............................................. 78
4.2.1. Comparacin entre antibiticos .................................................... 78
4.2.2. Resistencia a antibiticos segn la especie cinegtica analizada . 79
4.2.3. Resistencia a antibiticos segn el antibitico utilizado ................ 83
4.3.
Resistencia a antibiticos en cepas de entrerococos aisladas de
carne de caza ............................................................................................ 92
4.3.1.
Comparacin entre antibiticos .............................................. 92
4.3.2.
Resistencia a antibiticos segn la especie cinegtica utilizada
93
4.3.3.
Resistencia a antibiticos segn el antibitico utilizado .......... 97
4.4.
Porcentajes de cepas sensibles, resistentes y multi-resistentes .. 104
4.4.1.
Porcentajes de cepas sensibles, resistentes y multi-resistentes
de Escherichia coli y enterococos. ....................................................... 104
4.4.2.
Porcentajes de cepas sensibles, resistentes y multi-resistentes
de Escherichia coli ............................................................................... 104
4.4.3 Porcentajes de cepas sensibles, resistentes y multi-resistentes de
enterococos. ........................................................................................ 105

5. DISCUSIN .................................................................. 107

5.1. Niveles de microorganismos en la carne de caza ............................. 107
5.1.1. Niveles de enterobactericeas en carne de caza ....................... 108
5.1.2. Niveles de coliformes fecales en carne de caza ......................... 109
5.1.3. Niveles de enterococos en carne de caza .................................. 111
5.1.4. Niveles de microbiota halotolerante y Micrococcaceae
(Staphylococcus aureus) en carne de caza .......................................... 112
5.1.5. Niveles de Brochothrix thermosphacta en carne de caza ........... 114
5.1.6. Niveles de Flora Aerobia Viable en carne de caza ..................... 115
5.1.7. Niveles de Bacterias cido-Lcticas en carne de caza ............... 116
5.1.8. Niveles de microorganismos psicrotrofos en carne de caza ....... 117
5.2. Resistencia a antibiticos en cepas de Escherichia coli y enterococos
aisladas de carne de caza ....................................................................... 118
5.2.1. Resistencia a antibiticos en cepas de Escherichia coli aisladas
diferentes especies cinegticas............................................................ 119
5.2.2. Resistencia a antibiticos en cepas de Enterococcus aisladas
diferentes especies cinegticas............................................................ 123

6. CONCLUSIONES ......................................................... 128

7. BIBLIOGRAFA ............................................................ 129

Vernica Baelo Valcarce