MASAS QUEBRADAS
Las masas quebradas, también llamadas masas secas o friables, son
las que se utilizan para la Confección de tartas, masitas secas,
alfajores o cookies. Se caracterizan por su gran friabilidad y ausencia
de cuerpo y elasticidad. Después de horneadas, estas masas se
quiebran con facilidad, reduciéndose a polvo.
Clasificación
El contenido de materia grasa define la clasificación de las masas
quebradas en:
• Pesadas: con más de 500 gramos de materia grasa por cada kilo de
harina.
• Medianas: con exactamente 500 gramos de materia grasa por kilo
de harina.
• Livianas: con menos de 500 gramos de materia grasa por kilo de
harina.
Confección
Existen dos técnicas para elaborar estas masas:
• Sableado
La materia grasa se mezcla con los elementos secos, en la
procesadora o bien con el uso de un estribo o
dos cuchillos, para formar un arenado. Cuando el arenado está listo,
se toma la masa con los líquidos.
En este procedimiento, la materia grasa siempre debe estar fría.
• Emulsión o cremado
La materia grasa se bate junto con el azúcar hasta obtener una crema
homogénea; luego, se perfuma y se agregan los líquidos.
Con los secos tamizados, se forma una corona en donde se vierte el
cremado. Con dos espátulas o cornet, se integra la preparación hasta
obtener un arenado grueso. Utilizando la palma de la mano, se
aplastan los grumos sobre la mesada hasta que la masa resulte
integrada.
Esta última operación se llama fresado. La masa se fresará solamente
dos o tres veces; de lo contrario, tomará mucha temperatura y esto
afectará la calidad final del producto.
No hay normas específicas que obliguen elegir tal o cual método. No
obstante, se aconseja el sableado para las masas más neutras, como
la masa brisée, y la técnica de emulsión para aquellas masas con alto
contenido de azúcar, como la sablée, frola y Sucre. En cualquiera de
las técnicas, es imprescindible evitar el amasado prolongado a fin de
no dar elasticidad
la [Link] masas quebradas no pueden utilizarse de inmediato;
deben descansar en frío por lo menos una hora
antes de ser usadas. Esto favorece la hidratación de la harina y, por
consiguiente, facilita el estirado.
Detalles técnicos
Para lograr la friabilidad y la ausencia de cuerpo, se debe evitar en la
masa la formación de la red de gluten. En el sableado, a medida
quepartículas de harina, y de este modo las impermeabiliza. Como el
gluten se encuentra encerrado en estas partículas, no hay riesgos de
que se hidrate durante la incorporación de los líquidos. La harina se
hidratará durante el reposo en frío que necesitan estas [Link] la
emulsión, la mezcla homogénea de materia grasa, azúcar y líquidos
se integra a la harina muy Rápidamente, sin dar lugar al desarrollo
del gluten. Al igual que en el caso anterior, la hidratación se Produce
cuando la masa descanse en frío.
Cocción
Las masas quebradas se hornean a temperaturas que van de los 160
a los 180 °C. A 160 °C se doran
Menos, por lo que se utilizan para masitas secas, en especial las que
combinan dos colores, como laDamero.
• Cocción a blanco
>Para tartas con rellenos que poseen un alto contenido de humedad y
requieren cocción, primero se hornear la masa sola por 10 minutos a
180 °C. En la mayoría de los casos, se con un papel de aluminio
yMaterial de carga (porotos o piedritas) para que la tarta conserve
sus bordes rectos y parejos.
La cocción a blanco es indispensable cuando se utilizan hornos
convectores, pues en ellos las masa No formar piso.
Conservación
La masa quebrada cruda que no contiene polvo para hornear, puede
conservarse hasta por siete días en la heladera y hasta por dos meses
en el freezer.
Si lleva polvo leudante, dura hasta 72 horas en la heladera y hasta
dos meses en freezer; en este último
Caso, se puede agregar un 10 % extra de polvo para hornear a fin de
asegurar un correcto crecimiento de La masa.
Calidadde los ingredientes
Por su bajo contenido en gluten, se indican las harinas 0000 (cuatro
ceros o harinas débiles). En algunos
Países se venden harinas desprotenizadas (el gluten es una proteína),
ideales para este tipo de masas.
• Materia grasa
La cantidad será responsable de la friabilidad, mientras que la calidad
influye en el sabor. El uso de manteca, margarina, aceites
hidrogenados o grasas animales, depende de factores diversos, como
la temperatura del ambiente de trabajo y de la calidad buscada, entre
otras cuestiones. En ambientes muy Cálidos, se prefiere la margarina
porque posee un punto de fusión más alto que permite trabajar sin
Riesgos. Emplear partes iguales de manteca y margarina facilita el
estirado y fonzado de las masas; en
Este caso hay que controlar la homogeneidad del cremado, de lo
contrario pueden quedar puntos oscuros De manteca sin integrar.
• Sal fina
Usar sal fina. La incorporación de una mínima cantidad de sal realza
el sabor de las masas y contribuye a Darles coloración durante el
horneado. se forma el granulado fino, la materia grasa va
recubriendolas
• Azúcar
Ayuda a dar sabor y coloración a las masas. Se aconseja usar azúcar
blanca, ya sea molida o [Link] diferencia se aprecia después
del horneado. Las masas hechas con azúcar molida presentan un
aspecto Rústico, terroso y con muchos poros. Las de azúcar
impalpable resultan lisas, sin poros, y copian, a la Perfección, las
formas de los moldes.
Esta diferencia se debe a que los granos de azúcar provienen del
almíbar sobresaturado que resulta de La molienda de la caña. En el
azúcar molida, puede quedar agua remanente, que, al ser horneada a
180 °C, Se transforma en vapor y escapa formando poros en la
superficie del producto. Este fenómeno no ocurre
Con el azúcar impalpable.
• Huevos
Además de dar sabor, color y estructura a las masas, facilita la
emulsión con el azúcar y la [Link]én hidrata la harina, lo que
posibilita que todas las partículas se aglutinen suavizando la textura
de La masa.
Se puede incorporar entero, sólo yema, sólo clara o una mezcla de
huevo y leche. Las masas hechas Sólo con yemas son las más friables
y finas. Las resultantes del uso de claras, son más rígidas y secas.
• Polvo para hornear
Se incorpora cuando se deseen masas más aireadas. La proporción no
debería ser superior al 2 % Respecto al peso de la harina (no más de
20 gramos por kilo de harina). Recordar el criterio de Conservación
para las masas con polvo para hornear: tres días en la heladera y dos
meses en el freezer.
MASA SABLE
Ingredientes
• 100 g de manteca o mantequilla
• 100 g de azúcar
• 3 yemas
• 250 g de harina
• 5 g de sal
Preparación
En un bol, batir enérgicamente con una cuchara de madera o con un
batidor la manteca pomada junto con el azúcar hasta blanquear la
preparación. Luego, añadir las yemas y unir hasta obtener una
[Link] la harina con la sal y armar una corona. Colocar el
batido en el centro e integrar loscomponentes sin amasar. Este paso
se puede realizar con la ayuda de dos cornet o espátulas, o bien
conlas manos, tratando siempre de no transmitir mucho [Link]
la masa una o dos veces hasta [Link] un cuadrado,
cubrir con papel film y enfriar en la heladera antes de usar.
MASA BRISÉE
Ingredientes
• 250 g de harina
• 5 g de sal
• 100 g de manteca o mantequilla
• 1 huevo
• 30 ml de agua
Preparación
Primero, tamizar la harina y la sal. Colocar la mezcla dentro de la
procesadora junto con la manteca fría procesar hasta obtener un
granulado [Link] el huevo y el agua fría. Procesar hasta
lograr un bollo, y detener la máquina en cuanto se haya Formado.
Envolver el bollo en papel film y colocarlo en la heladera para que
repose.
Para utilizar, estirar el bollo sobre la mesada con muy poca cantidad
de harina.
Si se necesita un disco, girar la masa ⅛ de vuelta en el sentido de las
agujas del reloj mientras se estira.
Si se necesita un cuadrado, girar ¼ de vuelta cada [Link] de
estirada la masa, pinchar la superficie con un tenedor o una pica.
Colocar la masa en el molde De manera invertida, es decir, que la
superficie picada quede en contacto con el fondo del molde; de esta
Manera, la masa resulta con mejor forma y no se ampollará durante la
cocción.
MASA TARTA GALLEGA
INGREDIENTES
250gr Harina
1 Pizca sal
5gr levadura fresca
15 gr azúcar
Aceite del relleno de la preparación (pesar y aumentar materia
grasa de ser necesario)
125 ml agua tibia
