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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA ALIMENTARIAS

PRÁCTICA 4: ALMIDÓN, CARACTERIZACIÓN Y PROPIEDADES FUNCIONALES.

DOCENTE:

Caceres Almenara, Eduardo Alejandro

ALUMNO:

Gonzales Cuchilla, Jhofan Kaito

ASIGNATURA:

Bioquímica de Alimentos

CICLO:

IV

AÑO:

TINGO MARÍA-2024
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INTRODUCCIÓN.
El almidón es un polisacárido de reserva ampliamente distribuido en el reino vegetal,
siendo la principal fuente de energía almacenada en semillas, tubérculos y cereales como el maíz,
arroz y papa. Está compuesto por unidades de glucosa unidas mediante enlaces glucosídicos
α(1→4) en su estructura lineal y α(1→6) en los puntos de ramificación. Este biopolímero está
constituido principalmente por dos fracciones: la amilosa, una cadena lineal de glucosa con
estructura helicoidal, y la amilopectina, una molécula altamente ramificada y de mayor peso
molecular.

Una característica distintiva del almidón es su insolubilidad en agua fría, que le permite

experimentar gelatinización al calentarse en presencia de agua. Durante este proceso, los

gránulos de almidón absorben agua, se hinchan, pierden su orden cristalino y liberan moléculas

de amilosa, formando una red coloidal que da lugar a una pasta viscosa y cohesiva. Este

fenómeno es fundamental en aplicaciones culinarias e industriales, ya que confiere textura y

estabilidad a una amplia variedad de productos.

Además de su función como fuente energética en la dieta, el almidón tiene un papel

crucial en diversas industrias. En la industria alimentaria, se utiliza como espesante, gelificante y
estabilizante en productos como salsas, postres y embutidos. En la industria farmacéutica, se
emplea como excipient en la formulación de comprimidos y como agente de recubrimiento en
cápsulas. Asimismo, en los sectores textil y papelero, el almidón actúa como adhesivo natural y
aglutinante. Entre sus propiedades funcionales, destacan:

 Retrogradación: Un fenómeno que ocurre durante el enfriamiento, donde las

moléculas de amilosa y amilopectina tienden a reorganizarse formando enlaces de
hidrógeno, lo que puede alterar la textura de los alimentos y afectar su
digestibilidad. Este proceso es responsable de la firmeza en productos como panes
o arroz recalentado.

 Almidón resistente: Una fracción que no es digerida en el intestino delgado y

llega al colon, actuando como fibra dietética. Su consumo está asociado con
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beneficios para la salud, como la promoción de una microbiota intestinal

saludable y la mejora del tránsito intestinal.

El estudio del almidón y sus propiedades funcionales es esencial no solo para comprender

su comportamiento en diferentes matrices alimentarias, sino también para desarrollar

innovaciones en la industria alimentaria y farmacéutica, mejorando la calidad y funcionalidad de

los productos basados en este polisacárido.

OBJETIVOS.
 Analizar las propiedades funcionales de las proteínas, como solubilidad,
capacidad de formación de espuma y gelificación.
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 Observar y analizar los efectos de la desnaturalización de las proteínas bajo

diferentes condiciones (pH, temperatura, agentes químicos).

MARCO TEÓRICO
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El Almidón y su estructura
El almidón es un polisacárido complejo que se encuentra en forma de gránulos, los cuales
actúan como estructuras de almacenamiento energético en las plantas. Estos gránulos están
compuestos predominantemente por dos polímeros: amilosa y amilopectina, cuya proporción y
organización determinan las propiedades físico-químicas del almidón.

La amilosa es un polímero lineal formado por unidades de glucosa unidas mediante

enlaces glucosídicos α(1→4), lo que le confiere una estructura helicoidal característica. En
contraste, la amilopectina es un polímero altamente ramificado, compuesto por enlaces α(1→4)
en las cadenas principales y α(1→6) en los puntos de ramificación. Estas diferencias
estructurales son fundamentales para las propiedades funcionales del almidón, ya que la amilosa
contribuye a la formación de películas y geles firmes, mientras que la amilopectina es
responsable de las características de viscosidad y cohesión.

La organización estructural de estos polímeros dentro de los gránulos genera una

cristalinidad parcial, que varía entre un 15% y 45%, dependiendo de la fuente vegetal y la
proporción relativa de amilosa y amilopectina. Esta cristalinidad es resultado de la alineación
ordenada de las cadenas de amilosa y amilopectina en regiones cristalinas alternadas con
regiones amorfas, lo que afecta su capacidad para hincharse e interactuar con el agua. El grado
de hinchamiento está estrechamente relacionado con el tamaño y la composición de los gránulos,
que varía según su origen botánico.

Durante el proceso de gelatinización, los gránulos de almidón absorben agua cuando se

calientan, lo que provoca una pérdida progresiva de su orden cristalino y la ruptura parcial de los
enlaces entre las moléculas. Este fenómeno permite que las cadenas de amilosa y amilopectina se
dispersen en el medio acuoso, dando lugar a una pasta viscosa. La capacidad de gelatinización es
una propiedad clave que habilita su uso en una amplia variedad de aplicaciones industriales,
desde alimentos hasta productos farmacéuticos y textiles.

Figura 1. Estructura y variación de gránulos de almidón.

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3.1.1. Amilosa

La amilosa es un polímero lineal compuesto por unidades de D-glucosa conectadas

mediante enlaces glucosídicos α-(1→4), formando una estructura helicoidal característica. Esta
conformación helicoidal permite que la amilosa interactúe con ciertas moléculas, como el yodo,
generando un color azul distintivo que se utiliza como indicador en análisis químicos para la
detección de almidón. Aunque la amilosa es insoluble en agua fría debido a su estructura
compacta y las interacciones intermoleculares, en presencia de calor y agua, experimenta un
proceso de gelatinización. Durante este proceso, las moléculas de amilosa absorben agua, se
desenrollan y forman una red coloidal, lo que da lugar a una pasta viscosa.

Este comportamiento es de gran importancia en la industria alimentaria, ya que la

gelatinización afecta significativamente la textura y las propiedades sensoriales de los productos
alimenticios. Además, tras el enfriamiento, la amilosa puede experimentar retrogradación, un
fenómeno donde las cadenas de glucosa se realinean y forman enlaces de hidrógeno más
estables, generando estructuras cristalinas. Este proceso influye en la textura final del alimento y
puede llevar a una reducción de la viscosidad, endurecimiento y menor capacidad de retención
de agua. La retrogradación es especialmente relevante en productos como el pan o el arroz
recalentado, donde la recristalización afecta la calidad y percepción sensorial.
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Las interacciones moleculares entre las cadenas de amilosa, como los enlaces de
hidrógeno intramoleculares e intermoleculares, también son determinantes para sus propiedades
físico-químicas. Estas interacciones permiten que la amilosa forme estructuras rígidas durante la
retrogradación, lo que tiene aplicaciones industriales para el desarrollo de recubrimientos,
películas comestibles y geles de almidón.

Un aspecto estructural interesante es la comparación entre la amilosa y la celulosa.

Aunque ambas están formadas por monómeros de glucosa, difieren en el tipo de enlace
glucosídico que conecta las unidades. La celulosa presenta enlaces β-(1→4), lo que da lugar a
una estructura rígida y lineal que no puede ser digerida por enzimas humanas. Por otro lado, la
amilosa, con sus enlaces α-(1→4), tiene una estructura más flexible y es fácilmente digerida, lo
que la convierte en una fuente energética significativa para los seres humanos.

Figura 2: Estructura de la Amilosa.

3.1.2. Amilopectina

La amilopectina es uno de los dos polímeros principales que componen el almidón, y su

característica distintiva es su estructura altamente ramificada. Esta macromolécula está formada
por unidades de D-glucosa enlazadas principalmente mediante enlaces glucosídicos α-(1→4) en
las cadenas lineales, mientras que las ramificaciones están conectadas por enlaces α-(1→6), los
cuales ocurren aproximadamente cada 20 a 30 unidades de glucosa. Esta disposición estructural
le confiere una configuración tridimensional única que impacta significativamente sus
propiedades funcionales.

Debido a su estructura ramificada, la amilopectina presenta una mayor solubilidad en

agua caliente en comparación con la amilosa. Durante el proceso de gelatinización, los gránulos
de almidón que contienen amilopectina absorben agua, se hinchan y pierden su organización
cristalina. Este cambio permite la liberación de las cadenas de amilopectina, formando una pasta
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viscosa y homogénea que resulta esencial para la textura y estabilidad de diversos productos
alimenticios. Este comportamiento hace que la amilopectina sea un agente espesante y
gelificante clave en formulaciones como salsas, pudines y rellenos.

Aunque la retrogradación también puede ocurrir en la amilopectina, este proceso es

menos pronunciado y más lento en comparación con la amilosa, debido a las ramificaciones que
dificultan la formación de estructuras cristalinas estables. Esto le otorga a la amilopectina una
mayor estabilidad térmica y funcional bajo condiciones de almacenamiento o fluctuaciones de
temperatura, lo que resulta en productos con una textura más consistente y menos propensos al
endurecimiento.

Las propiedades fisicoquímicas de la amilopectina, como el tamaño y la morfología de

los gránulos y el grado de cristalinidad, afectan directamente su desempeño en distintas
aplicaciones. Por ejemplo:

 Tamaño de los gránulos: Gránulos más grandes tienden a hincharse más

fácilmente, aumentando la viscosidad y mejorando la capacidad de retención de
agua.
 Cristalinidad: La organización parcial de las cadenas dentro de los gránulos
contribuye a la formación de regiones cristalinas y amorfas, las cuales influyen en
la gelatinización y la textura final del producto.

Además de su importancia en la industria alimentaria, donde es utilizada para mejorar la

textura, estabilidad y apariencia de productos, la amilopectina tiene aplicaciones en sectores no
alimentarios. En la industria de adhesivos, sus propiedades de cohesión y formación de redes la
convierten en un componente eficiente. Asimismo, su origen natural y capacidad de
biodegradabilidad la hacen relevante en el desarrollo de materiales sostenibles para envases y
productos de un solo uso.

En síntesis, la amilopectina es un componente esencial del almidón, cuya estructura

ramificada y propiedades funcionales versátiles la posicionan como un polímero de gran
importancia en aplicaciones alimentarias e industriales. Su capacidad para gelatinizar, estabilizar
y adaptarse a diversas condiciones la hace indispensable en la formulación de productos que
requieren características específicas de textura, estabilidad y funcionalidad
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Figura 3. Estructura de la Amilopectina

3.1.3. Gránulo de Almidón

Los gránulos de almidón son estructuras microscópicas que actúan como unidades de
almacenamiento de energía en las plantas. Están formados principalmente por los polisacáridos
amilopectina y amilosa, los cuales están organizados en una matriz semi-cristalina que define
muchas de sus propiedades fisicoquímicas. Su tamaño puede oscilar entre 1 y 100 micrómetros,
y su morfología varía según la fuente botánica, presentando formas esféricas, elípticas o
poligonales. Los gránulos de almidón poseen una estructura interna semi-cristalina, con un grado
de cristalinidad que varía entre el 25% y el 31%, dependiendo de la proporción de amilosa y
amilopectina. Esta cristalinidad es el resultado de la disposición ordenada de las cadenas de
amilopectina en regiones cristalinas alternadas con regiones amorfas. La presencia de esta
organización interna permite que los gránulos formen enlaces de hidrógeno entre las moléculas,
lo que contribuye a su estabilidad estructural. La proporción de cristalinidad afecta directamente
propiedades clave como el punto de gelatinización, la capacidad de hinchamiento y la
digestibilidad.

 Comportamiento Térmico e Interacción con Agua

Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero cuando se calientan entre 70°C
y 80°C, absorben agua, se hinchan y finalmente pierden su organización cristalina a través del
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proceso de gelatinización. Durante este proceso, el agua penetra en los gránulos, rompiendo los
enlaces de hidrógeno y promoviendo la expansión de la estructura interna. Este hinchamiento es
crucial en aplicaciones culinarias e industriales, ya que determina la textura, viscosidad y
propiedades reológicas de los sistemas alimentarios que contienen almidón. Por ejemplo, en
salsas y postres, la capacidad de hinchamiento de los gránulos impacta directamente la
consistencia final del producto.

 Factores que Influyen en la Funcionalidad

- Tamaño de los gránulos: Los gránulos más grandes tienden a hincharse más
y gelatinizarse a temperaturas más bajas, mientras que los más pequeños
muestran mayor resistencia al hinchamiento y menor digestibilidad.
- Morfología: La forma de los gránulos afecta su comportamiento en procesos
de transformación, como molienda o extrusión, y su funcionalidad en matrices
alimentarias.
- Cristalinidad: Gránulos con mayor cristalinidad presentan mayor resistencia
térmica, lo que afecta el punto de gelatinización y la textura de los alimentos
procesados.
 Impacto en la Digestibilidad

La estructura y el tamaño de los gránulos también influyen en su digestibilidad. Los

gránulos con mayor proporción de regiones cristalinas son menos accesibles para las enzimas
digestivas, lo que puede incrementar el contenido de almidón resistente. Este tipo de almidón,
que no es digerido en el intestino delgado, llega al colon donde actúa como fibra prebiótica,
ofreciendo beneficios para la salud intestinal. La capacidad de los gránulos de almidón para
gelatinizar y formar pastas viscosas es ampliamente utilizada en la industria alimentaria,
farmacéutica y textil. En alimentos, se emplea como espesante, gelificante y estabilizante en
productos como salsas, sopas y confitería. Además, en aplicaciones no alimentarias, el almidón
es utilizado en la fabricación de adhesivos, papel y plásticos biodegradables debido a su
capacidad para formar estructuras cohesivas.
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Figura 4. Estructura del gránulo de almidón.

La gelatinización y gelificación son procesos clave que determinan las propiedades

funcionales del almidón en diversas aplicaciones. Durante la gelatinización, los gránulos de
almidón absorben agua al calentarse, comenzando con la penetración del agua en las regiones
amorfas. A medida que aumenta la temperatura, los enlaces de hidrógeno en las regiones
cristalinas se rompen, lo que permite una mayor hidratación, hinchamiento de los gránulos y
liberación de amilopectina, formando una dispersión coloidal viscosa.

La gelificación ocurre al enfriarse la pasta gelatinizada, cuando las moléculas de amilosa

y amilopectina se reorganizan para formar una red tridimensional que retiene agua, generando un
gel firme. La proporción de amilosa y amilopectina en el almidón afecta significativamente
ambos procesos; la amilosa contribuye a la firmeza del gel, mientras que la amilopectina influye
en la viscosidad durante la gelatinización.

Factores como el tiempo y la temperatura de calentamiento, la presencia de solutos como

sacarosa y NaCl, y el pH del sistema afectan la eficiencia de estos procesos. Por ejemplo, solutos
pueden retrasar la hidratación, pero también estabilizar la red del gel, mientras que los ácidos
pueden degradar las cadenas de polisacáridos, disminuyendo la viscosidad.

1.6 Micrografía de Almidones

Los gránulos de almidón, en su estado nativo sin tratamiento térmico, presentan una
propiedad óptica conocida como birrefringencia, la cual refleja el alto grado de orden molecular
en su estructura interna. Este fenómeno, observable bajo un microscopio de luz polarizada, se
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manifiesta como una característica cruz de interferencia en el centro del gránulo, indicando la
organización de las regiones cristalinas dentro del almidón. La birrefringencia es una herramienta
fundamental para evaluar el estado estructural del almidón, ya que su pérdida sugiere una
disminución en la organización molecular, particularmente en las regiones cristalinas, lo que
ocurre durante procesos como la gelatinización.

Cada tipo de almidón presenta gránulos con características específicas que varían en
tamaño, forma y estructura superficial, dependiendo de su fuente botánica. Por ejemplo:

- Gránulos pequeños y uniformes: Comunes en cereales como el arroz y el

trigo, con diámetros menores a 10 micrómetros.
- Gránulos grandes y elípticos: Característicos de tubérculos como la papa, con
tamaños que alcanzan hasta 100 micrómetros.

Estas diferencias permiten la identificación de las fuentes de almidón y son determinantes

para su comportamiento en aplicaciones industriales, como en alimentos, farmacéutica y papel.

Además, la superficie de los gránulos puede variar entre lisa o rugosa, influyendo en su
capacidad de interacción con agua y otros compuestos durante procesos de transformación. Esta
morfología específica afecta directamente su funcionalidad, como la gelatinización, solubilidad y
capacidad de hinchamiento.

Figura 5. Micrografía de Almidones.

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MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
Materiales

• Gelatina sin sabor en polvo o láminas

• Agua destilada

• Vasos de precipitados (100 mL) o frascos de vidrio

• Placa calefactora o baño María

• Termómetro para medir la temperatura

• Baño de hielo o refrigerador (para enfriamiento rápido)

• Cronómetro

• Cuchillo o espátula (para evaluar la firmeza del gel)

• Balanza (para medir la cantidad de gelatina)

• Varilla de vidrio para agitar

Procedimiento Experimento 1

1. Preparación de la solución de gelatina:

- Pesar con precisión 10 g de gelatina en polvo o utilizar la cantidad equivalente en

láminas de gelatina (por lo general, 1 lámina equivale a 1 g).
- Añadir 100 mL de agua destilada en un vaso de precipitados y dejar que la
gelatina repose durante unos minutos para facilitar su hidratación completa.
- Calentar suavemente la mezcla en una placa calefactora o baño María a una
temperatura de 40-50°C, asegurando una agitación constante con una varilla de
vidrio para disolver completamente la gelatina y evitar la formación de grumos.
Este proceso garantiza una solución homogénea y lista para su análisis.
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2. División de la solución:

- Dividir la solución de gelatina en tres vasos de precipitados o frascos de vidrio en

cantidades iguales (aproximadamente 30-35 mL por recipiente).
- Esta división permite analizar cómo diferentes condiciones de temperatura afectan
el proceso de gelificación y las propiedades finales del gel.

3. Control de la temperatura de enfriamiento:

Colocar cada uno de los tres vasos en diferentes condiciones térmicas para evaluar el
efecto del enfriamiento en el tiempo y calidad de la gelificación:

- Vaso 1: Dejar reposar a temperatura ambiente (20-25°C), simulando condiciones

estándar.
- Vaso 2: Ubicar en un baño de hielo o refrigerador a 4°C, lo que representa un
enfriamiento rápido.
- Vaso 3: Colocar en una incubadora o ambiente cálido (30-35°C), simulando
condiciones de temperaturas elevadas.

Estas condiciones permiten estudiar el efecto de la temperatura en la velocidad de

gelificación y la firmeza del gel.

4. Monitoreo de la gelificación:

- Utilizar un cronómetro para registrar el tiempo necesario para que cada muestra
comience a gelificar bajo las distintas condiciones térmicas.
- Observar visualmente el progreso de la gelificación en cada vaso. El vaso en el
refrigerador debería mostrar una formación de gel más rápida, mientras que el
proceso será más lento a temperatura ambiente y aún más en el vaso a
temperaturas cálidas.
- Mantener las muestras en sus respectivas condiciones durante al menos 1 hora
para garantizar la formación completa del gel.

5. Evaluación de la firmeza del gel:

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Evaluar la firmeza del gel después del tiempo estipulado mediante los siguientes pasos:

- Introducir una espátula o cuchillo en el gel para evaluar su resistencia mecánica.

- Registrar las diferencias de textura entre los geles formados a distintas
temperaturas. El gel refrigerado debería ser más firme y elástico, mientras que el
gel a mayor temperatura será más débil y menos cohesivo.
- Si es posible, emplear una balanza para aplicar presión uniforme en cada gel,
registrando la fuerza necesaria para romper su estructura. Esto proporcionará un
análisis cuantitativo de la firmeza.
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MICROGRAFÍA DE ALMIDON NATIVO Y MODIFICADO

En esta práctica, se examinarán las características morfológicas de los gránulos de
almidón nativo y modificado (por ejemplo, tras gelatinización) utilizando microscopía óptica o
SEM, dependiendo de los recursos del laboratorio.

OBJETIVOS

 Observar y comparar la morfología de los gránulos de almidón nativo y después

de una modificación (gelatinización) utilizando técnicas de microscopía

MATERIALES Y PROCEDIMIENTO
Materiales

• Almidón nativo de maíz o papa (u otro tipo de almidón)

• Agua destilada

• Placa calefactora o baño María

• Microscopio óptico (o SEM, si está disponible)

• Portaobjetos y cubreobjetos (en caso de microscopía óptica)

• Colorante Lugol (solución de yodo y yoduro de potasio, opcional para

microscopía óptica)

• Pinzas y cucharillas para manipular el almidón

• Tijeras y cinta de doble cara (para montar muestras en SEM, si aplica)

• Vasos de precipitados
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Procedimiento

1. Preparación de muestras de almidón nativo:

 Pesar 0.5 g de almidón nativo y colocarlo en un vaso de precipitados limpio.

 Añadir 10 mL de agua destilada y agitar cuidadosamente con una varilla de vidrio
para dispersar homogéneamente los gránulos en la solución.
 Depositar una gota de la suspensión en un portaobjetos limpio, cubrir con un
cubreobjetos y observar bajo un microscopio óptico para identificar la morfología
y disposición interna de los gránulos.
 (Opcional): Añadir unas gotas de solución de Lugol para teñir el almidón,
resaltando las regiones de amilosa y amilopectina, lo que facilita la observación
del grado de organización interna de los gránulos.

2. Gelatinización del almidón:

 Preparar una solución acuosa de almidón en un vaso de precipitados, calentándola

a una temperatura de 70-80°C durante 10 minutos para inducir el proceso de
gelatinización. Durante este proceso, los gránulos absorben agua, se hinchan y
pierden su organización cristalina.
 Dejar enfriar la muestra gelatinizada a temperatura ambiente para detener el
proceso y estabilizar la pasta obtenida.
 Tomar una porción de la muestra gelatinizada y colocarla en un portaobjetos para
su análisis mediante microscopía óptica, o preparar un soporte de microscopía
electrónica de barrido (SEM) utilizando cinta de doble cara para fijar la muestra.

3. Observación microscópica:

Microscopio óptico:

- Examinar las muestras de almidón nativo para observar la forma, tamaño y

presencia de birrefringencia en los gránulos.
- Comparar estas observaciones con los cambios ocurridos tras la gelatinización,
como el hinchamiento de los gránulos y la pérdida de estructuras definidas.
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- Registrar observaciones detalladas y, si es posible, capturar imágenes de las

muestras.

Microscopio electrónico de barrido (SEM):

- Preparar adecuadamente las muestras adheridas al soporte con cinta de doble cara
y colocarlas en el equipo.
- Observar la superficie de los gránulos tras la gelatinización, notando los cambios
en la textura, integridad y estructura superficial.
- Documentar los resultados mediante imágenes de alta resolución y anotar
características clave, como la aparición de fracturas o pérdida de organización
estructural.

Micrografía Y Análisis Estructural De Almidones Bajo Microscopía Óptica Y Luz

Polarizada

OBJETIVOS
 Examinar las características morfológicas y estructurales de los gránulos de
almidón provenientes de diversas fuentes vegetales.
 Evaluar la birrefringencia de los gránulos mediante microscopía de luz polarizada
para evidenciar su organización cristalina.
 Analizar las diferencias entre almidones nativos y modificados químicamente (si
aplica).
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MATERIALES, EQUIPOS Y METODOLOGÍA

Materiales y equipos

• Microscopio óptico con capacidad de luz polarizada.

• Portaobjetos y cubreobjetos.

• Gotero o micropipeta.

• Agua destilada.

• Lugol (solución de yodo-yoduro de potasio al 1-2%).

• Etanol al 70%.

• Muestras de almidón nativo (maíz, papa, trigo, arroz, etc.).

• Muestras de almidón modificado (gelatinizado, acetilado, oxidado, etc.).

• Mortero y pistilo (si se extrae almidón de alimentos).

• Centrífuga (opcional, para purificar almidón).

• Cámara digital acoplada al microscopio (opcional).

Procedimiento

Parte A: Preparación de muestras de almidón

 Obtención del almidón (si no es comercial):

- Triturar una muestra vegetal (por ejemplo, papa o maíz) en un mortero con agua
destilada.
- Filtrar la mezcla a través de una gasa o papel de filtro.
- Centrifugar el filtrado a 3000 rpm durante 10 minutos.
- Eliminar el sobrenadante y recolectar el sedimento (almidón).
- Preparación de la suspensión de almidón:
- Re suspender el almidón en agua destilada para obtener una concentración
adecuada.
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Parte B: Montaje en el microscopio

- Colocar una gota de la suspensión de almidón sobre un portaobjetos.

- Añadir una gota de Lugol para teñir las áreas ricas en amilosa y amilopectina
(opcional).
- Cubrir con un cubreobjetos, asegurándose de evitar burbujas.
- Observar bajo el microscopio con luz blanca y registrar imágenes.

Parte C: Observación con luz polarizada

Configurar el microscopio para luz polarizada (colocar polarizador y analizador en

posición perpendicular).

- Examinar los gránulos de almidón.

- Identificar el efecto de cruz de Malta en gránulos intactos.
- Comparar la birrefringencia entre almidones nativos y modificados.
- Resultados esperados
- Tamaño y forma de los gránulos:
- Maíz: gránulos poligonales de 10-20 μm.
- Papa: gránulos grandes y ovalados, de 20-100 μm.
- Arroz: gránulos pequeños y angulares, de 3-8 μm.
- Cruz de Malta:
- Visible en gránulos intactos con organización cristalina.
- Ausente en almidones gelatinizados o modificados.
- Efecto del Lugol
- Áreas ricas en amilosa adquieren un color azul intenso.
- Amilopectina tiñe en tonos rojizos o morados.
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RESULTADOS
I. Efecto de la Temperatura en la Gelificación de la Gelatina
 Gel a temperatura ambiente (20-25°C): A esta temperatura, el gel presenta un
tiempo de formación más prolongado debido a la menor velocidad de las
interacciones moleculares responsables de la reticulación proteica. El resultado es
un gel con firmeza intermedia, suficiente para mantener una estructura cohesiva,
pero menos elástica y densa en comparación con el gel formado a temperaturas
más bajas. Este comportamiento es característico de un proceso de gelificación
más lento y equilibrado.
 Gel en refrigeración (4°C): En condiciones de baja temperatura, el gel se forma de
manera rápida y eficiente, ya que el enfriamiento favorece la estabilización de
enlaces de hidrógeno y las interacciones intermoleculares entre las cadenas
proteicas. Esto permite la formación de una red tridimensional más densa y
reticulada, resultando en un gel más firme y elástico. Esta condición es ideal para
obtener productos con mayor resistencia mecánica y estabilidad estructural,
características deseables en aplicaciones alimentarias.
 Gel en un ambiente cálido (30-35°C): A temperaturas elevadas, la formación del
gel es más lenta y puede dar lugar a una estructura débil y menos cohesiva. Las
altas temperaturas dificultan la estabilización de las interacciones proteicas, lo que
limita la formación de una red tridimensional robusta. Esto resulta en un gel
blando, con baja elasticidad y menor capacidad para retener su forma. Este
comportamiento refleja la sensibilidad de las proteínas de la gelatina a las
condiciones térmicas durante el proceso de gelificación.

II. Micrografía del Almidón Nativo y Gelatinizado

 Gránulos de almidón nativo: En su estado natural, los gránulos de almidón
presentan una morfología regular y característica que varía según su origen
botánico. Por ejemplo, los gránulos de almidón de tubérculos como la papa suelen
ser elípticos y de gran tamaño, mientras que los de cereales como el maíz tienden
a ser poligonales o redondos y de menor tamaño. Bajo el microscopio, estos
gránulos muestran superficies lisas y, en algunos casos, patrones internos
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asociados con su estructura semi-cristalina, la cual confiere propiedades como la

birrefringencia observada en luz polarizada.
 Gránulos tras la gelatinización: Después del proceso de gelatinización, los
gránulos experimentan hinchamiento significativo debido a la absorción de agua y
la ruptura de los enlaces de hidrógeno en las regiones cristalinas. Este fenómeno
genera gránulos con estructuras desordenadas, donde muchos pierden su
integridad y adoptan superficies irregulares o incluso colapsan completamente. La
pérdida de la organización cristalina interna se evidencia por la desaparición de la
birrefringencia y el aumento de áreas amorfas, lo que impacta en las propiedades
funcionales del almidón, como su capacidad de formar pastas viscosas o redes
gelificadas.

III. Micrografía y Análisis Estructural de Almidones mediante Microscopía

Óptica y Luz Polarizada
Tamaño y Morfología de los Gránulos:
- Maíz: Los gránulos presentan una forma poligonal bien definida y un tamaño
promedio que varía entre 10 y 20 μm, característica de almidones provenientes de
cereales.
- Papa: Los gránulos son grandes y ovalados, con tamaños que oscilan entre 20 y
100 μm, destacándose por su morfología elíptica y superficie relativamente lisa,
típica de almidones de tubérculos.
- Arroz: Los gránulos son pequeños y angulares, con dimensiones que varían de 3 a
8 μm, mostrando una estructura compacta que influye en su comportamiento
funcional, como la gelatinización rápida y alta digestibilidad.
Cruz de Malta (Birrefringencia):
- Este patrón característico se observa en gránulos intactos bajo luz polarizada,
reflejando un alto grado de orden molecular en las regiones cristalinas del
almidón.
- Gránulos nativos: La Cruz de Malta es claramente visible en almidones no
modificados, lo que indica una estructura cristalina bien organizada.
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- Almidones gelatinizados o modificados: La birrefringencia desaparece tras el

tratamiento térmico o químico, lo que evidencia la pérdida de la organización
molecular en las regiones cristalinas debido a la ruptura de enlaces de hidrógeno y
al hinchamiento de los gránulos.
Efecto del Lugol:
El teñido con solución de Lugol permite identificar las zonas ricas en amilosa y
amilopectina:
- Áreas con alta concentración de amilosa: Se tiñen de un color azul intenso, debido
a la interacción entre las cadenas lineales de amilosa y las moléculas de yodo.
- Áreas dominadas por amilopectina: Presentan tonos rojizos o morados, reflejando
la menor afinidad del yodo con la estructura ramificada de este polímero.

DISCUSIÓN

En la práctica sobre gelificación de la gelatina y morfología del almidón, se evidenció

cómo las condiciones térmicas afectan profundamente las propiedades estructurales y
funcionales de estos biopolímeros. La temperatura desempeña un papel determinante en la
cinética de formación y las características mecánicas del gel de gelatina. Estudios como el de Liu
et al. (2020) destacan que las bajas temperaturas favorecen la reticulación proteica, promoviendo
la formación de redes tridimensionales más densas, lo que se traduce en geles más firmes y
elásticos, como se observó en las muestras refrigeradas. En contraste, las altas temperaturas
interfieren en este proceso al inhibir la estabilización de las interacciones intermoleculares,
resultando en geles más débiles y menos cohesivos, tal como lo reporta Glicksman (2015) sobre
los efectos adversos del calor en los sistemas de gelificación.

En el caso del almidón, el análisis microscópico reveló cambios significativos en la

morfología de los gránulos tras el proceso de gelatinización. Los gránulos nativos, inicialmente
caracterizados por una estructura cristalina organizada, pierden este orden durante la
gelatinización, que implica hinchamiento, ruptura de enlaces de hidrógeno y la pérdida de
cristalinidad. Esto coincide con las observaciones de McKenna et al. (2021), quienes describen la
desaparición de regiones cristalinas y el impacto negativo en la birrefringencia, como la pérdida
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de la característica Cruz de Malta. Estos cambios estructurales tienen un efecto directo en las
propiedades funcionales del almidón, como la viscosidad y la capacidad de formar geles.

La composición molecular del almidón, especialmente la proporción de amilosa y

amilopectina, también influye significativamente en su comportamiento durante la gelatinización
y gelificación. Investigaciones como las de Zeng et al. (2019) evidencian que los almidones con
alta concentración de amilopectina tienden a generar geles más estables y resistentes, mientras
que aquellos con mayor contenido de amilosa son más propensos a la retrogradación, un
fenómeno que se traduce en cambios texturales a lo largo del tiempo, observados igualmente en
los resultados experimentales.

Desde una perspectiva aplicada, estos conocimientos tienen implicaciones directas en la

industria alimentaria. Tal como sugieren estudios recientes (Chung et al., 2022), el control de las
condiciones térmicas y la selección adecuada de los tipos de almidón permiten diseñar productos
con texturas específicas y propiedades funcionales optimizadas, desde salsas y postres hasta
recubrimientos y geles. Estas observaciones subrayan la importancia de ajustar los parámetros de
procesamiento para aprovechar al máximo las propiedades estructurales de la gelatina y el
almidón.
 25

CONCLUSIÓN

La práctica permitió caracterizar y evaluar las propiedades estructurales, fisicoquímicas y

funcionales de los almidones extraídos de diferentes fuentes vegetales. Se confirmó que la
organización molecular interna de los gránulos, identificada mediante la birrefringencia y la
observación de la Cruz de Malta bajo luz polarizada, es un indicador fundamental del grado de
cristalinidad del almidón. Este orden estructural se pierde durante el proceso de gelatinización
debido a la ruptura de las regiones cristalinas y la desorganización de las cadenas moleculares.

Asimismo, quedó demostrado que la proporción relativa de amilosa y amilopectina afecta

directamente las propiedades funcionales del almidón, como su capacidad para gelificar,
hincharse y retrogradar. Los almidones con alto contenido de amilosa muestran mayor tendencia
a la retrogradación, mientras que aquellos con una proporción elevada de amilopectina facilitan
la formación de geles más estables y cohesivos. Estas diferencias resaltan su importancia en
aplicaciones industriales y en el diseño de productos con propiedades específicas.

El análisis comparativo entre almidones nativos y modificados reveló cambios

significativos en la morfología y las propiedades reológicas de los gránulos tras someterlos a
modificaciones térmicas o químicas. Estos cambios ofrecen nuevas oportunidades para mejorar y
adaptar sus características a diversas aplicaciones en la industria alimentaria y otros sectores.

FUENTES BIBLIOGRAFICAS

• Liu, Y., Zhang, L., & Liu, L. (2020). "Effect of temperature on the gelation of gelatin and
its practical applications." Food Hydrocolloids, 106, 105890.
https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2020.105890

Este estudio discute cómo la temperatura influye en la gelificación de la gelatina, observando el

aumento de la firmeza y elasticidad con el enfriamiento y la disminución de estas propiedades a
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temperaturas elevadas.

• Glicksman, M. (2015). "Food Hydrocolloids: Properties, Applications, and Production."

CRC Press.

Un texto fundamental que describe cómo las proteínas de la gelatina responden a los cambios de
temperatura, afectando su estructura y propiedades funcionales.

• McKenna, B., Dong, Z., & Duffy, P. (2021). "Physicochemical changes in starch during
gelatinization." Carbohydrate Polymers, 243, 116375.
https://doi.org/10.1016/j.carbpol.2020.116375

Este artículo proporciona un análisis detallado de la transformación estructural del almidón

durante la gelatinización, un proceso clave que afecta sus propiedades funcionales.

• Zeng, X., Zhang, S., & Yang, Y. (2019). "Effect of amylose to amylopectin ratio on starch
gel formation and retrogradation." International Journal of Food Science & Technology, 54(8),
2361-2369. https://doi.org/10.1111/ijfs.14152

Estudio que investiga cómo la relación entre amilosa y amilopectina influye en la formación de
geles de almidón y su tendencia a la retrogradación.

• Chung, H. J., & Lim, H. S. (2022). "Applications of modified starches in the food
industry." Starch/Staerke, 74(9), 2100181. https://doi.org/10.1002/star.202100181

Este artículo aborda cómo la modificación de almidones puede optimizar sus propiedades
funcionales para aplicaciones en la industria alimentaria, destacando las diferencias en los
almidones nativos y modificados.