UNIVERSIDAD AUTNOMA DE CHIHUAHUA

FACULTAD DE CIENCIAS QUMICAS

REVISIN

PROPIEDADES DE ALIMENTOS

TECNOLOGA DE ALIMENTOS (MTODOS CONVENCIONALES)

Dr. Armando Quintero Ramos Q.B.P. Carolina Njera Domnguez

Chihuahua, Chihuahua A 5 de Septiembre 2011

DEFINICIN Una propiedad de un sistema o material es un atributo o caracterstica observable y medible de este sistema o material. En este caso, es una medida particular del comportamiento de un alimento como materia y define su funcionalidad. Las propiedades de los alimentos son afectadas durante el procesamiento de los mismos, tanto de manera negativa como positiva.

APLICACIONES DE LAS PROPIEDADES DE ALIMENTOS Es de vital importancia para el cientfico y el ingeniero de alimentos, el conocimiento de las propiedades de los alimentos, ya que esto permite la solucin de problemas que surgen durante el procesado, almacenamiento, venta, consumo y en ocasiones, despus de este.

El procesamiento de los alimentos, causa en ellos cambios biolgicos, qumicos, y fsicos. El conocimiento de los posibles cambios de un alimento, de acuerdo al

contenido de sus ingredientes es esencial para el diseo de un proceso eficiente y la minimizacin de los cambios no deseados. Las propiedades de alimentos, son

utilizadas en la ingeniera del diseo de un proceso, su optimizacin, instalacin y operacin del proceso. As mismo no se debe perder de vista, el hecho de que una vez instalada una planta operadora, las propiedades de los alimentos deben ser revisadas si se llega a presentar la necesidad de cambio en alguna parte del proceso o si se da el caso de que la planta est operando de forma inadecuada.

La simulacin de procesos es una herramienta importante para los ingenieros en alimentos, ya que les permite desarrollar un concepto, su diseo y operacin con el fin de mejorar el proceso general.

La calidad es un concepto subjetivo ya que su percepcin est vinculada a las expectativas basadas en la experiencia previa del consumidor. Por definicin se ha tratado a la calidad como el grado de aptitud para el uso o nivel de satisfaccin de los consumidores, la ausencia de defectos o el grado de excelencia de un producto dado.
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Los productos alimenticios poseen caractersticas mensurables a travs de los sentidos, por lo tanto, intervienen en este anlisis las propiedades sensoriales, como la apariencia, el sabor y la textura de un alimento.

Para disear el empaque de un producto, es necesario conocer tanto las caractersticas del material de empaque que se desea emplear, la interaccin que el alimento tendr con este material y la estabilidad del empaque durante el almacenamiento y distribucin del producto. Esto evitar la prdida del producto por el desarrollo de reacciones deteriorativas que afecten su calidad.

CLASIFICACIN Existen diversas propuestas para clasificar a las propiedades de alimentos. Sivasankar y Sumnu (2002) han formado siete grupos: propiedades geomtricas, fsicas, funcionales, de crecimiento, mecnicas, trmicas y elctricas. Por otro lado Rahman y McCarthy (1999) las agrupan en 4 categoras: propiedades fsicas y fisicoqumicas, cinticas, sensoriales y de salud (cuadro 1).

1. PROPIEDADES FSICAS Y FISICOQUMICAS Son definidas, medidas y expresadas de manera fsica. Estas propiedades deben ser de gran inters para el ingeniero de alimentos, por dos principales razones:

Se encuentran vinculadas a estas propiedades muchas de las caractersticas que dictan la calidad y estabilidad de un alimento. Se necesita conocer cuantitativamente algunas de estas propiedades para disear de forma ptima el funcionamiento de los procesos de alimentos.

a. Propiedades

mecnicas:

estn

relacionadas

con

la

estructura

comportamiento del alimento cuando se le aplica una fuerza fsica y son importantes tanto para el procesamiento como para el consumo. La definicin de la estructura de un alimento es la forma en que est construido, el arreglo fsico de sus partes que bien puede ser nativa del alimento (por naturaleza), puede ser establecida por el hombre para crear una determinada microestructura deseada que permita la aceptacin de la textura y sensacin del alimento durante su masticacin por el consumidor, que es uno de los principales parmetros deseados adems de la seguridad microbiana.

Cuadro 1. Clasificacin de Rahman y McCarthy (1999) para las propiedades de alimentos. PROPIEDADES DE ALIMENTOS Propiedades fsicas y fisicoqumicas a. Propiedades mecnicas Acsticas Masa-volumen-rea Morfomtricas Reolgicas Estructurales De superficie b. Propiedades trmicas c. Propiedades termodinmicas d. Propiedades de transferencia de masa e. Propiedades electromagnticas f. Constantes fisicoqumicas

a. Cinticas de calidad

Propiedades cinticas b. Constantes de crecimiento, disminucin y muerte. Propiedades sensoriales d. Sabor e. Olor f. Sonido

a. Tctiles b. Texturales c. Color y apariencia

Propiedades de salud b. Propiedades negativas a. Propiedades positivas 1. Txicas en cualquier 1. Composicin nutricional concentracin 2. Propiedades mdicas 2. Txicos despus de una 3. Propiedades funcionales concentracin crtica 3. Por consumo excesivo o no balanceado Fuente: Rahman, M.S. and McCarthy. International Journal of Food Properties., 2, 1, 1999.

Las fuerzas que actan sobre el material se expresan normalmente como estrs (o tensin) y sus unidades son las de presin (N.m2 o Pa). A menudo la respuesta de los materiales al estrs ejercido sobre ellos se expresa como esfuerzo/deformacin y es estudiado por la reologa. Se definen 3 tipos de ideales de deformacin: Elstica: aparece al tiempo que es aplicada la tensin y desaparece cuando se retira. La deformacin es proporcional a la tensin aplicada con un modelo lineal llamado ley de Hooke:

Fuente: Food process engineering and technology

Deformacin plstica: no se produce la deformacin siempre y cuando la tensin aplicada se encuentre por debajo de un valor lmite conocido como lmite de elasticidad. Una vez sobrepasado este valor, la deformacin es permanente, no vuelve a su tamao ni forma original aun cuando haya sido retirada la tensin sobre l. Deformacin viscosa: la deformacin ocurre instantneamente al momento en que la tensin es aplicada y es permanente. Donde la velocidad de deformacin por lo tanto es proporcional a la tensin aplicada.

Las propiedades mecnicas basadas en la estructura se dividen en 6 subclases: acsticas, masa-volumen-rea, morfomtricas, reolgicas, estructurales y de superficie. Dentro de las propiedades de masa-volumen-rea se encuentran la densidad, contraccin y porosidad. b. Trmicas: relacionadas con la transferencia de calor en los alimentos. En la industria de los alimentos son utilizados muchos procesos trmicos (refrigeracin, congelamiento, etc) por lo que, las propiedades trmicas tienen una gran importancia en la ingeniera del procesamiento de alimentos. Siendo de particular importancia las propiedades de conductividad trmica, difusividad trmica, calor especfico, calor latente de transicin de fase y la emisividad. c. Termodinmicas: relacionadas con las caractersticas que indican cambios de fase o estado de los alimentos.

d. De transferencia de masa: con el transporte o flujo de los componentes de los alimentos. La transferencia de masa juega un papel muy importante en las operaciones unitarias bsicas del procesamiento de alimentos, como el secado, extraccin, destilacin y absorcin. En estas operaciones, la resistencia a la transferencia de masa es por lo general la tasa de limitacin de los factores aunque tambin influye la transferencia de calor y fudos. Esta propiedad est involucrada tambin en procesos fsicos, qumicos y biolgicos de los alimentos, como son el salado, azucarado, absorcin de oxgeno, desgasificacin, cristalizacin y la limpieza de los equipos de proceso. Es importante en el envasado y almacenamiento de alimentos, ya que la transferencia de humedad, vapores o gases y aromas pueden influir de manera negativa en la calidad de los alimentos. Cabe mencionar que algunos procesos de alimentos que implican transferencia de masa, aun se basan en el diseo emprico porque la teora de la transferencia de masa en los alimentos no es muy avanzada y se dificulta aplicar esta teora a los procesos de alimentos por la compleja estructura fsica y composicin qumica de los alimentos, que puede variar incluso dentro de una misma comida y que puede cambiar durante su procesamiento o almacenamiento.
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El ejemplo ms comn de las operaciones de transferencia de masa aplicadas en ingeniera qumica, son los procesos de separacin fsica donde uno o ms componentes se separan y se transfieren de una fase a otra. e. Electromagnticas: relacionadas con el comportamiento de los alimentos al estar en contacto con energa electromagnticas. Son de especial inters en el calentamiento de alimentos por microondas y el efecto de las fuerzas electrostticas sobre el comportamiento de los polvos. Las ms importantes son la conductividad elctrica y las propiedades dielctricas.

f. Fisicoqumicas

2.

PROPIEDADES CINTICAS

Son constantes cinticas que caracterizan la velocidad de los diversos cambios que se presentan en los alimentos durante su procesamiento.

a. Constantes de calidad Incluyen las que caracterizan las velocidades de los cambios biolgicos, bioqumicos, qumicos, fsicos y fisicoqumicos en los alimentos, aqu se incluyen la constante de tiempo de reduccin decimal, vida media, constantes de la ecuacin de Arrhenius, y valores D y z.

b. Constantes de crecimiento microbiano, disminucin y muerte Comprende constantes cinticas que caracterizan la velocidad de crecimiento, decline y muerte de los microorganismos en los alimentos, y se incluyen la velocidad de crecimiento especfico, tiempo de generacin, modelos matemticos de crecimiento, y tiempo de reduccin decimal.

3. PROPIEDADES SENSORIALES

Una propiedad sensorial puede definirse como la percepcin humana fisio y psicolgica de un nmero de propiedades y sus interacciones en un alimento. Se analiza al alimento a travs de nuestra fisiologa (dedos, boca, ojos, receptores de sabor y aroma y del sonido) y reacciona a sus propiedades. Se enva una seal al cerebro quien la interpreta y toma una decisin acerca de la calidad sensorial que provoco el alimento. Estas propiedades son medias de manera subjetiva por jueces entrenados y no entrenados y por consumidores; se subdividen en propiedades tctiles (percibidas por el tacto, manos, dedos), texturales (medida por la masticacin, en la boca), de color y apariencia, olor, sabor y sonido.

El color es la percepcin de la luz de una cierta longitud de onda reflejada por un objeto. Tiene tres caractersticas: (1) tono, determinado por el valor exacto de la longitud de la luz reflejada, (2) intensidad, comprende la concentracin de las sustancias colorantes dentro del alimento, (3) brillo, es dependiente de la cantidad de luz que es reflejada por el cuerpo en comparacin con la luz que incide sobre l. Su evaluacin puede llevarse a cabo con escalas de color, que consisten en ejemplos tpicos de alimentos, mostrando toda la gama de colores que pueden presentarse en las muestras o utilizando fotografas o modelos hechos de plstico o yeso coloreado.

El olor es la percepcin a travs de la nariz, de sustancias voltiles liberadas por los alimentos. Para llevar a cabo su evaluacin es muy importante que no exista

contaminacin de un olor con otro, por lo que las sustancias o alimentos que sern evaluados debern ser mantenidos en recipientes hermticamente sellados. El sabor, es un atributo complejo que combina el olor, el gusto y el aroma, por lo tanto, no solo es percibido o medido por la lengua, sino que es conjunto de reacciones. Es la caracterstica que diferencia a un alimento de otro y se ve influido por el olor y textura y de ah la importancia de enmascarar a estas propiedades al momento de analizar el sabor de un alimento, con el fin de que no influya en el juicio que se emitir.

La textura de los alimentos tiene una gran influencia sobre la percepcin de calidad del consumidor, durante la masticacin los cambios de textura se transmiten al cerebro por medio de sensores en la boca, y por medio del sentido del odo y la memoria, se construye una imagen de las propiedades texturales del alimento.

4. PROPIEDADES DE SALUD

Durante el procesamiento de los alimentos, stos pasan por varios tratamientos cuyo efecto puede ser nulo en algunos nutrientes y perjudicial para otros que se perdern originando un alimento pobre en nutrientes. Todos los nutrientes con excepcin del agua sufren cambios qumicos y fsicos durante el procesamiento y estos cambios los inactivan o disminuyen su biodisponibilidad.

Sin embargo, en algunos casos, el procesamiento de un alimento es benfico gracias a la destruccin de factores txicos y antinutricionales como el caso de la yuca (la molienda elimina el cianuro que contiene), la soya y el maz. Las propiedades saludables relacionan la eficacia de los alimentos en la promocin de la salud humana y su bienestar. Ya que no todos los alimentos que consumimos son seguros, stos pueden tener un efecto negativo o positivo sobre nuestra salud.

Los que tienen un efecto positivo son aquellos nutritivos, con propiedades medicinales y los denominados alimentos funcionales. Los alimentos funcionales son aquellos que impactan la salud general de un individuo, incluyendo la salud fsica y mental. Por otro lado, los alimentos con propiedades medicinales son aquellos que pueden prevenir o tratar enfermedades.

Dentro de los alimentos que tienen un efecto negativo sobre la salud de quien la consume son aquellos que contienen componentes txicos como pesticidas y

fungicidas o sustancias que no son peligrosas como tal, pero que consumidas en exceso tienen efectos negativos en la salud, como lo es el azcar, la sal, grasas y el
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alcohol. Debido a esto, las propiedades negativas para la salud, se agrupan en: txicas en cualquier concentracin, txicas por encima de un nivel de concentracin crtica y por consumo excesivo o desbalanceado.

BIBLIOGRAFA

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