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en
de
Lic. Gabriela Rentería
GESTIÓN OPERATIVA
ALIMENTOS & BEBIDAS
MANUAL
Hoteles • Servicios de Alimentación • Catering • Establecimientos Gastronómicos
Rentería, Gabriela
Manual de gestión operativa en alimentos y bebidas.
- 1a ed. - Ciudad Autónoma de Buenos Aires:
Elemento, 2013.
338 p.; 28x20 cm.
ISBN 978-987-1631-41-4
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1. Gastronomía. I. Título
CDD 641
Fecha de catalogación: 13/08/2013
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© Ediciones Elemento, 2012.
Ediciones Elemento
Altolaguirre 2275 P. B. “1”
(1431) Ciudad Autónoma de Buenos Aires
Tel/fax: 54 11 4521 8262
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Edición y producción: Adriana Cabrera
Diseño: Mabi Fraga - mabifraga@[Link]
Queda hecho el depósito que marca la Ley 11.723.
Todos los derechos reservados.
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de medios ópticos, mecánicos, electrónicos, químicos fotográficos o de fotocopia,
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INTRODUCCIÓN
Emprendimientos gastronómicos
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Situación actual y perspectivas para el futuro
La situación en la que se encuentra el sector de las empresas dedicadas a la alimentación del cliente fuera de
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sus hogares está ligada, de manera indiscutible, a los nuevos hábitos de vida de la población a la que se dirige:
“comer fuera del hogar se ha convertido en un placer para el hombre moderno, una característica del buen vivir”.
En esto influyen ciertos factores:
- El cambio de roles que ha favorecido la progresiva incorporación de la mujer al mundo laboral.
- La necesidad de recorrer largas distancias desde el lugar de residencia hasta el lugar de trabajo.
- El ritmo de vida marcado por las prisas y falta de tiempo para cocinar.
- El desarrollo de la economía.
A su vez, estas circunstancias han favorecido la proliferación de nuevos y más restaurantes para dar res-
puesta a la demanda de los consumidores ávidos de satisfacer sus necesidades nutritivas fuera del hogar, afir-
mación que se apoya en la siguiente cifra: las encuestas revelan que en los últimos diez años se ha disminuido
a tres horas semanales el tiempo dedicado a cocinar, lo que traduce en que el 9,2% del gasto doméstico se re-
aliza en hoteles, cafés, restaurantes.
El objetivo de los empresarios hoteleros es potenciar la gastronomía como parte genérica y sustancial de
los diferentes productos turísticos e impulsar un turismo gastronómico, en el que tengan cabida con el mismo
valor turístico: la gastronomía de los mejores restaurantes, los platos de los bares, los menúes de los restau-
rantes más modestos o la comida de los establecimientos de comida rápida.
Lo que significa dar un valor muy alto a la gastronomía de todos los servicios de alimentos y bebidas, a la
altura de cualquier producto turístico, ayudando así al desarrollo del turismo gastronómico.
Tipos de establecimientos gastronómicos
Los establecimientos denominados “de gastronomía colectiva” son numerosos y variados en sus maneras
de hacer, se dividen en dos grupos:
- Servicio de alimentación comercial o público
- Servicio de alimentación social
Se parte de la idea de que estos establecimientos son aquellos que preparan comidas destinadas al consumo
fuera del hogar.
Se habla de Servicio de alimentación comercial o público cuando se refiere a los restaurantes abiertos al
público en general, es decir que los consumidores pueden elegir libremente el establecimiento en el que deseen
comer.
Se habla de Servicio de alimentación social cuando se refiere a los establecimientos que no están abiertos
al público en general, sino que sus clientes finales pertenecen a alguna institución que necesita proporcionar a sus
integrantes un servicio de alimentación. Así es el caso de un hospital, regimiento, crucero, asilo de ancianos, etc.
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tablecimientos de gastronomía colectiva:
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La siguiente figura muestra una clara clasificación de estos dos grandes subgrupos que conforman los es-
Introducción
La gestión gastronómica
Los básicos del negocio
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Tres son las razones principales por las cuales los emprendimientos gastronómicos fallan:
- falta de capital
- escaso o nulo control de inventario que resulta en mal estado de los alimentos
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- escasa o nula administración
Para crear une establecimiento exitoso es necesario evadir estos problemas.
El costo de los alimentos es uno de los gastos más importantes una vez que el negocio está funcionando.
El pago de salarios también es muy importante. El costo de los alimentos fluctuará entre un 20 y un 50% acorde
con las ventas brutas: generalmente los salarios serán gastos fijos.
Para saber cuáles son los gastos fijos del establecimiento, éste deberá tener un volumen de negocio con-
sistente a través del año.
Es necesario tener un capital de reserva para poder subsistir durante los meses de menos ingresos que ten-
drá inevitablemente. La razón por la cual la mayoría de los nuevos gastronómicos fallan es por falta de capital
especialmente en el primer año de vida.
Hay que estar preparado para poder permanecer activo por más que haya pocas ventas.
Logística
Aquí está la llave para crear el volumen de ventas necesario para el éxito.
Es muy importante poder sacar ventaja de casi todos los horarios del día, especialmente del almuerzo y de
la cena (períodos de mayor rotación de comensales). Esta es la razón por la cual vemos muchos restaurantes
ubicados cerca de donde hay mucho movimiento de gente. Es muy importante entender que debe circular gente
tanto de día como de noche, como así también que sea fácil estacionar y brindar seguridad.
Otra tendencia gastronómica es ubicarse cerca de los centros de compras y actuar como imán, ya que el
cliente tiene un problema solucionado: el estacionamiento.
Otra buena ubicación es cerca de donde se esté construyendo un área comercial. Esto traerá buena cantidad
de gente para el almuerzo al comienzo y luego será excelente tanto para el almuerzo como para la cena.
Para poder coordinar la ubicación correcta para el tipo de establecimiento gastronómico, se recomienda re-
alizar anteriormente un sondeo de mercado.
Generalmente un restaurante atrae a gente que vive en un área de 7 km2, entonces un porcentaje razonable
da la clase de clientes deseado deberá estar más cerca. En cuanto a la ubicación del establecimiento hay que
considerar los siguientes dos pasos:
- decidir zona o barrio
- decidir la ubicación dentro de esa zona o barrio
Cómo interpretar el mercado
Un estudio de mercado sirve, entre otras cosas, para poder proyectar un estimado de ventas. Los procedi-
mientos para realizar un estudio de mercado varían según el tipo de empresa, pero en todos los casos deben
contener los siguientes datos:
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El quinto paso es muy importante, abrir un restaurante en una zona determinada no garantiza un volumen
adicional de negocio; es probable que simplemente se redistribuya el volumen de negocio actual.
En una misma área de mercado es probable que sobrevivan uno o dos establecimientos similares. Para
que las posibilidades de éxito sean mayores, es mejor abrir en un área donde no exista competencia.
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Para lograr obtener los datos que son de interés se sugiere consultar censos nacionales, provinciales, de-
partamentales, etc. y así juzgar el mercado apropiado y conocer el ritmo de vida de los habitantes de la región.
Los mapas también tienen datos importantes y en algunos casos contienen literatura con respecto a los hábitos
de consumo de la población.
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Tener idea de los costos de publicaciones en medios, también puede brindar datos que sean interesantes
para las proyecciones de la empresa.
Ahora, para que el establecimiento gane dinero, hay que lograr que el cliente vuelva, recomiende a otros y
todos vuelvan por la buena comida y el servicio de calidad.
El objetivo es lograr esta premisa: servir muy bien a los clientes a un precio competitivo. Recién así es
posible tener éxito en el negocio.
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