Instituto Tecnológico de Roque Código: ITR-POES-UTE-01
Emisión: 00
PROCEDIMIENTO OPERATIVO
Fecha: 19-mayo-2023
ESÁNDAR DE SANITIZACIÓN DE
UTENSILIOS
1. Objetivo
Describir procedimientos estándares de limpieza y desinfección de utensilios para
garantizar su inocuidad durante el proceso y obtener un producto de alta calidad.
2. Alcance y campo de aplicación
El procedimiento se aplica al proceso de limpieza de utensilios, en el taller de
cárnicos.
3. Definiciones
3.1 Limpieza
Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias.
3.2. Inocuidad del producto
Se refiere a la garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinan
3.3. Manipulador
Encargado, que debe vigilar el estado sanitario de las instalaciones, del proceso y
del personal.
3.4. Calidad del producto
Grado de satisfacción que el consumidor establece luego de ingerir alimentos
provenientes de la maquina en cuestión.
4. Responsabilidades
Encargado de taller o supervisor de calidad: responsable de verificar el
cumplimiento con los procesos establecidos en el manual para el uso, limpieza y
desinfección de los utensilios y proveer los equipos de protección necesarios.
Estudiantes: personas encargadas en desempeñar el trabajo de manera
cuidadosa cumpliendo con todos los requerimientos señalados para efectuar
dicha acción.
5. Manejo de químicos
Detergentes:
Frix- Líquido, diluido en agua en 10 ml/lt, según el grado de suciedad a eliminar
para grasa y residuos proteicos incrustados, aplicar de manera manual o por
inmersión, dejar actuar en contacto con utensilios durante mínimo de 5 min,
transcurrido el tiempo, aplicar acción mecánica y enjuagar con abundante agua.
Súper 1000-Líquido, diluido en agua de 20-100ml/lt, según el grado de suciedad a
eliminar para grasa y residuos proteicos incrustados, aplicar de manera manual o
por inmersión, dejar actuar en contacto con utensilios durante mínimo de 5 min,
transcurrido el tiempo, aplicar acción mecánica y enjuagar con abundante agua.
Manual Beta Cream- Polvo, diluido en agua al 1% según el grado de suciedad a
eliminar para grasa y residuos proteicos incrustados, aplicar de manera manual o
por inmersión, dejar actuar en contacto con utensilios durante mínimo de 5 min,
transcurrido el tiempo, aplicar acción mecánica y enjuagar con abundante agua.
Desinfectantes:
Saniper 20- Liquido, preparar a una concentración de 0.03 a 0.09%, aplicar por
inmersión cubriendo todo el utensilio y dejar actuar por 5 min.
CRT 100-Liquido, preparar a una concentración de 0.25-0.66%, aplicar por
inmersión cubriendo todo el utensilio y dejar actuar por 1 min.
6. Procedimiento de limpieza y desinfección
6.1 Equipos y materiales
Jabón o detergentes neutros.
Fibra, esponja de nylon o fibra de acera metálica
Cepillo plástico escobeta
Dispensador de jabón push
Equipo de seguridad: guantes de hule, mandil de plástico impermeable.
6.2 Frecuencia
Después de cada uso.
6.3 Reglamento de seguridad para los operarios
1. Tener cuidado con las manos al momento de manipular cuchillos.
2. Tener cuidado con manos y pies al momento de manipular moldes para
jamón y chuleta.
3. Tener cuidado al momento de manipular los ganchos para carne.
6.4 Procedimiento
1. Eliminar todos los desperdicios del utensilio: Retirar los sólidos
acumulados con un cepillo plástico tipo escobeta, de la estructura de
cualquier utensilio, depositarlo conforme al manejo de retiro de residuos y
basura.
2. Preen juagar todos los utensilios: Preen juagar con agua a presión para
eliminar la grasa y materia orgánica adherida.
3. Lavar los utensilios: Aplicar detergente alcalino en forma de espuma con
cepillo o fibra, de abajo hacia arriba y dejar actuar 2 min, posterior aplicar
acción mecánica por medio de un tallado con fibra para retirar grasa y
materia orgánica adherida.
4. Enjuagar los utensilios: Enjuague con agua a presión todos los utensilios de
arriba hacia abajo, sin dejar ningún residuo de materia orgánica o
detergente.
5. Inspección sensorial: Inspección visualmente de los utensilios para
verificar que queden libre de detergente o suciedad, utilizar una lámpara
para revisar puntos en uniones.
6. Sanitización de utensilios: Utilizando las concentraciones recomendadas
del proveedor, sumergir los utensilios en el sanitizante durante 5 minutos,
o bien, utilizar pistola aspersor en contenedor con aspersor del sanitizante
de abajo hacia arriba asegurando cubrir todo el utensilio.
7. Eliminar excedente de humedad: Eliminar toda la humedad posible de los
utensilios, dejando escurrir.
6.5 Verificación
1. Realizar el muestreo por hisopo para análisis microbiológica por sembrado
en placa para verificar la desinfección de los utensilios.
2. Liberación por aseguramiento de calidad: El personal encargado del taller
o el inspector de calidad se encarga de revisar la limpieza de los utensilios.
6.6 Acciones correctivas
Si los utensilios están sucios tras la primera calificación de aseguramiento de
calidad, se debe realizar limpieza y sanitización según la metodología de este
procedimiento, inmediatamente después. El encargado del taller deberá volver a
inspeccionar los utensilios y dar una segunda calificación.
6.7 Acciones preventivas
1. Verifique la concentración del detergente y sanitizante.
2. Verifique de manera visual la presión de agua.
3. Verifique que los cepillos y fibras estén limpios, en buenas condiciones, no
permita que el detergente aplicado en espuma se seque en los utensilios ya que la
suciedad se incrusta y se vuelve a aplicar detergente.
7. Registros aplicables
No aplica
8. Anexos
No aplica
Elaboró: Fecha: Revisó:
Diana Laura
San Vicente Gloria
