I.

DE COMPRAS
LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS Hay tres grandes grupos: 1) carbohidratos, 2) protenas y 3) grasas
Los carbohidratos En este grupo se encuentran los azcares, dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y ciertas gomas. Algunos alimentos que contienen carbohidratos son el azcar, las frutas, el pan, el espagueti, los fideos, el arroz, el centeno, etc. etctera. Figura

Qumicamente los carbohidratos 2 slo contienen carbono, hidrgeno y oxgeno. Uno de los carbohidratos ms sencillos es el azcar de seis carbonos llamado glucosa, 3que no es un azcar sino varios azcares con estructura anular como se indica en la figura I.1. Las diferencias en la posicin del oxgeno e hidrgeno en el anillo dan lugar a diferencias en la solubilidad, dulzura, velocidad de fermentacin y otras propiedades de los azcares. Si se eliminan molculas de agua de estas unidades de glucosa (tomando OH de una y H de otra) se forma una nueva molcula llamada disacrido, 4figura I.2; si se encadenan ms unidades de glucosa se forma, obvio, un polisacrido, uno de stos es la amilosa, 5figura I.3, tambin conocida como almidn; igual que en el caso de la glucosa no hay un almidn sino varios tipos de almidn. Cabe mencionar que el azcar de mesa, la sacarosa, es un disacrido

Figura I. 2. Maltosa

Figura I. 3. Amilosa.

Figura I. 4. Celulosa. La importancia de los azcares en los alimentos estriba en que son constituyentes de las dextrinas, 6 almidones, celulosas, 7 hemicelulosas, pectinas 8 y gomas. El rompimiento (o digestin)9 de estas cadenas se logra con cidos, enzimas o microorganismos. Y, Las plantas verdes producen los carbohidratos en la reaccin de fotosntesis, que sirven como componentes estructurales (p.ej. la celulosa), reservas de alimento (p.ej. el almidn que abunda en las papas) o componentes de los cidos nucleicos, claves de la herencia. En los animales se halla un polisacrido, el glicgeno, semejante al almidn; est presente en los msculos y especialmente en el hgado; sirve como reserva de carbohidratos al organismo y proporciona la energa necesaria para el movimiento muscular; cuando hay glicgeno en exceso se convierte en grasa. Saquen sus conclusiones, gorditas.

Las protenas: Las protenas forman parte de las enzimas, los anticuerpos, la sangre, la leche, la clara de huevo, etc. Son molculas extraordinariamente complejas, la ms pequea de las conocidas tiene una masa molecular de 5 000; las ms grandes tienen masas moleculares del orden de los diez millones. Ejemplo de una protena "sencilla" es la llamada lactoglobulina (presente en la leche) que tiene una masa molecular de slo 42 000 y una frmula aproximada de C1864H3012 O576 N468 S21.

A semejanza de los carbohidratos, las protenas estn formadas de unidades ms pequeas (en este caso los llamados aminocidos), las cuales se unen para formar cadenas ms largas. La complejidad del encadenamiento de los aminocidos es extraordinaria: se puede tener cadenas rectas, enrolladas, dobladas; en la figura I.6 se representa esquemticamente la hemoglobina, 11 protena contenida en la sangre. Al parecer los encadenamientos se logran entre los carbonos a de los aminocidos, eliminando agua. Las cadenas de protenas pueden estar acomodadas paralelamente, como en la lana, el pelo o el tejido fibroso de la pechuga de pollo, o bien estar enredadas semejando una bola de estambre, como en la clara de huevo. Pueden desempear funciones muy diversas en el organismo; la miosina, por ejemplo, es una protena contrctil presente en los msculos y tambin una enzima que hidroliza al ATP. H R

C C O
O H

Figura I. 6. Hemoglobina.

medios fsicos, a este cambio se le llama "desnaturalizacin". As, al aadir alcohol 12 a la clara de huevo sta se coagula igual que al calentarla. La casena, protena contenida en la leche, se coagula en un medio cido; por lo que bastan unas gotas de jugo de limn para cortar la leche, o bien esperar a que se produzca suficiente cido en la misma leche para que se corte. Las pezuas y huesos animales (formados principalmente por la protena llamada colgeno)13 se disuelven por calentamiento con lcalis para formar la cola. La leche, adems de coagularse por medio de un cido, tambin lo hace por calor (flanes y natillas) y la carne, por su parte, encoge al cocerla por el colapso de la estructura del colgeno. Los fenmenos anteriores resultan de cambios en la configuracin de las protenas constituyentes. Hay dos tipos de antioxidantes: uno tiene un grupo hidroxilo (OH) en su frmula (como los fenoles) y el otro posee grupos cidos. Curiosamente hay mezclas de cidos que producen un efecto conservador bastante mayor que sus componentes aislados; tal efecto es conocido como sinergismo.27 Entre los cidos ms empleados como sinergistas estn el ctrico y el fosfrico. Tambin se usan el tartrico, el oxlico, el mlico, el ascrbico, etctera. Generalmente el CO2 se disuelve en la bebida en la proporcin de 1.5 a 4 volmenes de gas (a condiciones estndar de temperatura y presin) por cada volumen de lquido. Puesto que la solubilidad del gas disminuye al aumentar la temperatura, las botellas de los refrescos a veces llegan a estallar. La agitacin y los golpes tambin afectan a la solubilidad del CO2 con las mismas explosivas consecuencias. Hay una observacin interesante al destapar un refresco gaseoso. Al destaparlo comienza a burbujear pues disminuye la presin sobre el lquido y se rompe el equilibrio que mantena al gas disuelto. Sin embargo al poco rato de destapado se suspende el burbujeo... hasta que se vierte el refresco a un vaso. Lo anterior es debido a que el lquido en la botella desprende CO2 que se acumula en el cuello de la botella, el cual nuevamente equilibra la presin de vapor del gas de la solucin. Cuando se pone en un vaso se produce el burbujeo porque no hay suficiente CO2 en el ambiente como para neutralizar la tendencia a separarse de la solucin y, adems, porque el vaso est a mayor temperatura que el refresco con lo que disminuye la solubilidad del gas. La cerveza obtenida de malta de cebada y sazonada con las esencias amargas de la flor femenina del lpulo 54 ha sido una bebida popular desde la antigedad en el norte de Europa. En los monasterios medievales empleaban los smbolos XX y XXX para certificar la calidad de la cerveza, la cual fue uno de los primeros satisfactores en ser industrializado (y gravado con impuestos). En el siglo XVII ya eran famosos los centros cerveceros de Oxford, Burton-on-Trent y Munich. Con el tiempo aument la produccin de cerveza y su consumo como alimento y fuente de frescura y solaz. Si bien la fabricacin de cerveza siempre ha sido apreciada desde el punto de vista esttico, la comprensin de todo lo que este arte realmente implica es relativamente reciente. Hoy da la bioqumica y la microbiologa nos permiten atisbar que el maestro cervecero ha estado manejando, por ensayo y error, los ms sutiles procesos de la vida. Luis Pasteur descubri que la levadura produce la anhelada fermentacin a alcohol; sin embargo, tambin hay bacterias que producen cido lctico, cido actico y otros productos finales indeseados. Este descubrimiento dio fundamento al estudio cientfico de la fabricacin de cerveza y origin la bioqumica y la microbiologa. Esta ltima ha sido til para determinar qu microorganismos son propicios a la biotecnologa de la cerveza y en qu condiciones se pueden reproducir.