SEGURIDAD ALIMENTARIA

DE LA
A a la Z
 SEGURIDAD
ALIMENTARIA
AATO- ZZ
LISTA INTEGRAL DE
TÉRMINOS
SEGURIDAD ALIMENTARIA

Un sistema para garantizar que no se produzcan enfermedades o

daños por medio de la comida. Todos los actores a lo largo de la
cadena: granja (producción), procesamiento, transporte, venta
y mesa (hogar): juegan un papel importante en el suministro
seguro de los alimentos de nuestra nación.
 SEGURIDAD
SEGURIDAD
ALIMENTARIA
ALIMENTARIA
AATO- ZZ
LISTA
LISTA INTEGRAL
INTEGRAL DE
DE
TÉRMINOS
TÉRMINOS ARCSA- Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia
Sanitaria

Una agencia del gobierno de Ecuador, con oficinas y que está

autorizado para inspeccionar, probar, aprobar y establecer
estándares de seguridad para productos de uso y consumo
humano. La agencia también asegura que todos estos productos
están etiquetados sinceramente con la información que las
personas necesitan para usarlos de manera segura y adecuada.
 SEGURIDAD
SEGURIDAD
ALIMENTARIA
ALIMENTARIA
AATO- ZZ
LISTA
LISTA INTEGRAL
INTEGRAL DE
DE
TÉRMINOS
TÉRMINOS AGROCALIDAD- Agencia de Regulación y Control Fito y
Zoosanitario

Es la agencia encargada del control y regulación para la protección

y el mejoramiento de la sanidad animal, sanidad vegetal e
inocuidad alimentaria.
 SEGURIDAD
SEGURIDAD
ALIMENTARIA
ALIMENTARIA
AATO- ZZ
LISTA
LISTA INTEGRAL
INTEGRAL DE
DE MINISTERIO DE SALUD PÚBLICA
TÉRMINOS
TÉRMINOS
El MSP es el principal ministerio del gobierno del Ecuador creado
para proteger la salud de todos los ecuatorianos.
 SEGURIDAD
SEGURIDAD
ALIMENTARIA
ALIMENTARIA
AATO- ZZ BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS
LISTA
LISTA INTEGRAL
INTEGRAL DE
DE
TÉRMINOS
TÉRMINOS
Peligros Peligros
Peligros químicos: biológicos
Inocuidad de residuos
: virus,
físicos: vidrio, plaguicidas,
alimentos viruta, plástico bacterias,
residuos
detergentes hongos

Cuidado y Preservación y cuidado: agua, suelo

manejo Medio especies arbustivas, barreras naturales,
insectos benéficos
Ambiente

Seguridad Cuidado de
Uso adecuado
salud de
laboral EPP
agricultores
 SEGURIDAD
SEGURIDAD
ALIMENTARIA
ALIMENTARIA
AATO- ZZ
LISTA
LISTA INTEGRAL
INTEGRAL DE
DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
TÉRMINOS
TÉRMINOS

PERSONAL

INFRAESTRUCTURA Y
OPERACIÓN
ENTORNO

ARCSA-DE-067-2015-GGG
 SEGURIDAD
ALIMENTARIA
AATO- ZZ HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)-
LISTA INTEGRAL DE APPCC
TÉRMINOS

CODEX
 SEGURIDAD
ALIMENTARIA
A -Z ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS- ETA
Cualquier enfermedad causada por la ingestión de
LISTA INTEGRAL DE un alimento contaminado que provoca efectos nocivos en la
TÉRMINOS salud del consumidor.

Infección Intoxicación

¿?
 SEGURIDAD
ALIMENTARIA PATÓGENO
AA TO- ZZ Cualquier microorganismo que sea infeccioso o toxigénico y que
LISTA INTEGRAL
LISTA INTEGRAL DE
DE
cause enfermedad. Los patógenos incluyen parásitos, virus y
TÉRMINOS
TÉRMINOS algunos hongos / levaduras y bacterias.

Las 12 bacterias no deseadas

 SEGURIDAD
ALIMENTARIA MICROORGANISMO

A -Z Una pequeña forma de vida, vista solo a través de un

LISTA INTEGRAL DE microscopio, que puede causar enfermedad. Ejemplos:
TÉRMINOS
Bacterias

Virus

Levaduras

Mohos
Parásitos
 SEGURIDAD
BACTERIA
ALIMENTARIA
A -Z Organismos unicelulares vivos. Pueden ser transportados por el agua, el viento, los
insectos, las plantas, los animales y las personas. Las bacterias sobreviven bien en la
LISTA INTEGRAL DE piel y la ropa y en el cabello humano. También prosperan en costras, cicatrices, la
boca, nariz, garganta, intestinos y alimentos a temperatura ambiente.
TÉRMINOS

Nutrientes

Tiempo Humedad
Intrínsecos

pH
Temperatura
 SEGURIDAD
ALIMENTARIA
BACTERIA (+)
A -Z
LISTA INTEGRAL DE
TÉRMINOS

E. coli (no la Lactobacillus

variedad O157: H7) acidophilus convierte
ayuda a crear la leche en yogur.
vitamina K en el
cuerpo y ayuda en la
digestión.
 SEGURIDAD
ALIMENTARIA
A -Z
LISTA INTEGRAL DE QUÉ OTRAS BACTERIAS BENÉFICAS CONOCEN
TÉRMINOS
 SEGURIDAD
ALIMENTARIA
BACTERIA (-)
A -Z
LISTA INTEGRAL DE Muertes en la población por riesgo
TÉRMINOS microbiológico de ETAs en América

Salmonella entérica 1.551

Norovirus 1.110
Taenia solium 973
Aflatoxina 717
Campylobacter spp. 699
Listeria 689
Monocytogenes
 SEGURIDAD
ALIMENTARIA CAMPYLOBACTER
A -Z
LISTA INTEGRAL DE
TÉRMINOS
ETA
Incubación: 1 a 10 días.
FUENTE
Síntomas: diarrea aguda, que
Aves de corral crudas y poco
puede o no ir acompañada de
cocidas y otras carnes, leche
vómitos, dolor abdominal, dolor
cruda y agua no tratada.
de cabeza.
Duración: 2-5 días

PELIGRO SERIO: USUALMENTE NO PONE EN RIESGO LA VIDA

 SEGURIDAD
ALIMENTARIA
CLOSTRIDIUM BOTULINUM
A -Z
LISTA INTEGRAL DE
TÉRMINOS ETA- TOXINA-BOTULISMO
Incubación: generalmente de 12
a 72 horas después de la
FUENTE ingestión.
Alimentos preparados y Síntomas: náuseas, vómitos y
enlatados en casa, envasados al diarrea. Estreñimiento, debilidad,
vacío, productos cárnicos, parálisis muscular y problemas de
mariscos y aceites de cocina a respiración pueden desarrollarse.
Importante obtener ayuda
base de hierbas.
médica inmediata porque el
botulismo puede ser fatal.
Duración: 1 semana a 1 año la
recuperación.

PELIGRO SEVERO: PUEDE CAUSAR LA MUERTE

 SEGURIDAD
ALIMENTARIA
A -Z
LISTA INTEGRAL DE CASO BOTULISMO
TÉRMINOS

https://www.youtube.com/watch?time_continue=8&v=B2EGDXZM
5Q8
 SEGURIDAD
ALIMENTARIA
A -Z E. COLI O157:H7
LISTA INTEGRAL DE Una bacteria que puede producir una toxina mortal. Infecciones de
TÉRMINOS E. coli O157: H7 se estiman en 95,000 casos por año.

FUENTE
Carne, especialmente hamburguesa
cruda o poco cocida, productos
crudos, leche cruda, jugo no
pasteurizado y agua contaminada.
ETA- Infección
Incubación: 3 a 4 días
Síntomas: calambres abdominales
severos, diarrea con sangre y
náuseas.
En niños pequeños, adultos mayores
y personas con sistemas inmunes
debilitados, Este patógeno puede
causar daño renal que puede
conducir a muerte.
Duración: 5 a 10 días

PELIGRO SEVERO: PUEDE CAUSAR LA MUERTE

 SEGURIDAD
ALIMENTARIA
LISTERIA MONOCYTOGENES
AATO- ZZ
LISTA INTEGRAL DE
TÉRMINOS
ETA- Listeriosis
Síntomas: Fiebre, dolor de
FUENTE cabeza, fatiga, dolores
musculares, náuseas,
Alimentos refrigerados, listos
vómitos, diarrea, meningitis
para el consumo
y abortos espontáneos, lo
que resulta en un Tasa de
mortalidad del 20% en fetos.

PELIGRO SERIO: USUALMENTE NO PONEN EN RIESGO LA VIDA

 SEGURIDAD
ALIMENTARIA
A -Z SALMONELLA
LISTA INTEGRAL DE
Un grupo de bacterias que pueden causar enfermedades
TÉRMINOS
diarreicas en las personas.

ETA- Salmonelosis
Incubación: 12 a 72 horas
FUENTE después de comer
Huevos crudos y poco alimentos contaminados.
Síntomas: diarrea, fiebre
cocidos, carne cruda,
y calambres abdominales.
aves, mariscos, leche
Los síntomas pueden ser
cruda, productos lácteos y más graves y causar la
frutas y hortalizas. muerte entre personas en
los grupos de riesgo.
Duración: 4 a 7 días.

PELIGRO SERIO: USUALMENTE NO PONE EN RIESGO LA VIDA

 SEGURIDAD
ALIMENTARIA
A -Z STAPHYLOCOCCUS AUREUS
LISTA INTEGRAL DE
TÉRMINOS
ETA
Productos lácteos, Incubación: 30 minutos a
ensaladas, pasteles 6 horas después de
rellenos de crema, jamón comer alimentos
cocido, carnes crudas, y contaminados.
humanos (piel, cortes Síntomas:
infectados, granos, náuseas,
narices y gargantas). calambres abdominales,
vómitos y diarrea.
Duración: 24 a 48 horas.

PELIGRO MODERADO: NO PONE EN RIESGO LA VIDA

 SEGURIDAD
ALIMENTARIA
A -Z
LISTA INTEGRAL DE
TÉRMINOS ¿ SABÍAS QUÉ?

S. aureus puede producir toxinas que no son

destruidas por las altas temperaturas de cocción. Para
evitar que se desarrollen toxinas en los alimentos, no
deje la comida a temperatura ambiente más de 2
horas.
 SEGURIDAD
ALIMENTARIA
TOXINA
A -Z
LISTA INTEGRAL DE Un veneno producido por microorganismos, transportado por el
TÉRMINOS pescado, o liberado por las plantas.

Implicación en la seguridad alimentaria:

A medida que los patógenos se multiplican, pueden desprende
toxinas dañinas. Las toxinas pueden desarrollarse en los alimentos
expuestos a temperatura ambiente por más de 2 horas.

Algunos ejemplos de toxinas en alimentos:

• Micotoxinas: producidas por hongos en los alimentos.
• Toxina estafilocócica - producida por S. aureus. Esta toxina es el
resultado de una refrigeración inadecuada.
 SEGURIDAD
ALIMENTARIA
A -Z
LISTA INTEGRAL DE HONGO
TÉRMINOS
Implicación en la seguridad alimentaria: Algunos hongos son
venenosos y pueden causar enfermedad grave o muerte si se
come. Los mohos estropean muchos tipos de comida como el pan.
 SEGURIDAD
ALIMENTARIA
A -Z MOHOS
LISTA INTEGRAL DE
TÉRMINOS Un microorganismo cuyo crecimiento en los alimentos es
generalmente de colores brillantes.

Implicación de la seguridad alimentaria:

Los mohos crecen bien en la mayoría de comidas. Ciertos
mohos producen toxinas.
 SEGURIDAD
ALIMENTARIA
A -Z MICOTOXINAS
LISTA INTEGRAL DE
TÉRMINOS
Toxinas naturales producidas por mohos en los alimentos.

Algunos ejemplos incluyen:

Aflatoxinas: cereales
Patulina: zumo de manzana
 SEGURIDAD
ALIMENTARIA
A -Z
LISTA INTEGRAL DE PARÁSITO
TÉRMINOS
Los alimentos pueden contaminarse con parásitos. Algunos
parásitos tienen un ciclo de vida indirecto, por ejemplo, necesitan
un huésped intermedio (alimento) donde se convierten en una
etapa infecciosa para los humanos. Los humanos que lo consumen
son infectados.

Algunos ejemplos son:

Trichinella spiralis (trichinosis ): carne de cerdo
Anisakis roundworm: pescado
Cryptosporidium : agua
 SEGURIDAD
ALIMENTARIA
TOXOPLASMA GONDII
A- Z
LISTA INTEGRAL DE Un parásito que causa toxoplasmosis. Puede causar trastornos del
TÉRMINOS sistema nervioso central, como retraso mental y discapacidad
visual en niños.

FUENTE
Carne de cerdo, cordero
cruda o poco cocida y heces
de gatos, ratas, roedores o
pájaros.
ETA- Toxoplasmosis
Incubación: 1 a 3 semanas.
Síntomas: Glándulas
inflamadas, fiebre y dolores
musculares. Personas en los
grupos en riesgo pueden
experimentar síntomas más
severos. Mujeres
embarazadas
Duración: varias semanas

PELIGRO SERIO: USUALMENTE NO PONE EN RIESGO LA VIDA

 SEGURIDAD
ALIMENTARIA Virus
A -Z Fuentes
LISTA INTEGRAL DE Un manipulador de alimentos: Si la persona practica mala higiene,
TÉRMINOS él o ella puede transferir el virus a la comida.
Agua contaminada: Se usa para regar o lavar los alimentos.

Algunos ejemplos de virus transmitidos por alimentos:

• Norovirus
• Hepatitis A
• Rotavirus (afecta principalmente a niños pequeños)

Algunos ejemplos de virus humanos:

• Influenza (causa la gripe)
• VIH (causa SIDA)
• Rubéola (causa sarampión alemán)
 SEGURIDAD
SEGURIDAD
ALIMENTARIA
ALIMENTARIA
AATO- ZZ
LISTA
LISTA INTEGRAL
INTEGRAL DE
DE Brote
TÉRMINOS
TÉRMINOS
Un incidente en el que resultan 2 o más casos de una enfermedad
similar después de ingerir la misma comida.

https://www.youtube.com/watch?v=OAAGZi7PV8s
 SEGURIDAD
SEGURIDAD
ALIMENTARIA
ALIMENTARIA
AATO- ZZ
LISTA
LISTA INTEGRAL
INTEGRAL DE
DE
TÉRMINOS
TÉRMINOS Retiro de producto-Recall

La acción de eliminar un producto del comercio minorista o

distribución. La acción es realizada por un fabricante o distribuidor.
para proteger al público de productos que pueden causar
problemas a la salud o posible muerte.
 SEGURIDAD
ALIMENTARIA
HAN EXISTIDO RETIROS DE PRODUCTO EN ECUADOR
A -Z
LISTA INTEGRAL DE
TÉRMINOS

https://www.youtube.com/watch?v=Rl732siIQ
6U
 SEGURIDAD
ALIMENTARIA
A -Z
LISTA INTEGRAL DE Los 4 pasos de la Seguridad Alimentaria
TÉRMINOS
1. Limpiar — Lávese las manos, los utensilios de cocina y las
superficies con agua caliente y jabón antes y después de
manipular alimentos.

2. Combatir la Contaminación Cruzada — Separe la carne cruda, las

aves y los mariscos de los alimentos listos para comer.

3. Cocinar —Cocine los alimentos a temperaturas internas seguras.

Use un termómetro para alimentos para verificar.

4. Congelar o refrigerar — Refrigere los alimentos rápidamente.

 SEGURIDAD
ALIMENTARIA
1. LIMPIE
AA TO- ZZ Lavado de Manos
LISTA INTEGRAL DE
• antes y después de manipular alimentos
TÉRMINOS
• después de usar el baño
• después de atender a una persona
enferma
• después de sonarse la nariz, toser o
estornudar
• después de manipular huevos crudos o
carne cruda, pollo o pescado y sus
jugos.

MUY IMPORTANTE!
FRECUENCIA DE LAVADO
 SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Lavado de Manos
AA TO- ZZ
LISTA INTEGRAL DE
TÉRMINOS

DEDOS SUCIOS SOBRE CAJA

PETRI DESPUÉS DE 24 HORAS
 SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Lavado de Manos
AA TO- ZZ
LISTA INTEGRAL DE
TÉRMINOS

DESPUÉS DE HABERSE
ENJUAGADO SOLO CON
AGUA DESPUES DE HABERSE
LAVADO 20 SEGUNDOS
CON AGUA Y JABÓN
 SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Lavado de Manos
AA TO- ZZ
LISTA INTEGRAL DE
TÉRMINOS

DESPUES DE HABERSE
LAVADO NUEVAMENTE
20 SEGUNDOS CON AGUA DESPUES DE HABERSE
Y JABÓN LAVADO Y DESINFECTADO
 SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Lavado de Manos
AA TO- ZZ
LISTA INTEGRAL DE
TÉRMINOS
 SEGURIDAD
ALIMENTARIA
A -Z
LISTA INTEGRAL DE ¿ SABÍAS QUÉ?
TÉRMINOS

Un estudio de 305 escolares encontró que jóvenes que se

lavaron las manos 4 veces al día tenía 24% menos
enfermedades respiratorias y 51% menos malestar
estomacal.
 SEGURIDAD
ALIMENTARIA
A -Z
LISTA INTEGRAL DE Una de las reglas de seguridad alimentaria es lavar las
TÉRMINOS manos en agua jabonosa caliente. El agua caliente
mata bacterias?
 SEGURIDAD
ALIMENTARIA
A -Z
LISTA INTEGRAL DE Sanidad en la Cocina
TÉRMINOS
Una persona que trabaja en un servicio de comidas puede infectar
a varias personas si no sigue prácticas seguras de manipulación de
alimentos, especialmente un lavado de manos adecuado.

¡Todos juegan un papel importante en la seguridad de nuestros

alimentos!
 SEGURIDAD
ALIMENTARIA
TIPS
A -Z  Aquellos que experimentan diarrea, vómitos, ictericia, o dolor
LISTA INTEGRAL DE de garganta con fiebre debe mantenerse alejado de la
TÉRMINOS preparación de alimentos y artículos limpios que tocan la
comida.
 Lave sus manos frecuentemente.
 Conozca las temperaturas de cocción correctas de los
alimentos.
 Prepare la comida con equipos, platos y utensilios limpios.
 No use esmalte o joyas cuando prepare la comida.
 No estornude ni tosa en los alimentos.
 Para prevenir el crecimiento de bacterias, limpiar y desinfectar
todas las áreas de procesamiento.
 SEGURIDAD
ALIMENTARIA
A -Z
LISTA INTEGRAL DE
TÉRMINOS

¿ SABÍAS QUÉ?

La mala higiene personal contribuye aproximadamente el 50%

de todos los brotes de enfermedades transmitidas por los
alimentos.
 SEGURIDAD
ALIMENTARIA
AATO- ZZ
LISTA INTEGRAL DE 2. CONTAMINACIÓN CRUZADA
TÉRMINOS
LIMPIEZA POR ZONAS PARA EVITAR CONTAMINACIÓN CRUZADA

Zona blanca: . agua, detergente, dejarlo actuar,

enjuagar, inspección visual, pisos, sanitizar,
secar
Producción, empacado, producto terminado

Zona gris clara: . agua, detergente, dejar

actuar al detergente, enjuagar y secar.
Despacho
Zona gris obscura: . agua, detergente, dejar
actuar al detergente, enjuagar y secar.
Recepción de materia prima y bodega de materia
prima

Zona negra: escoba, pala y funda

Exteriores, parqueaderos, desechos
 SEGURIDAD
ALIMENTARIA
AATO- ZZ
LISTA INTEGRAL DE Cuando vaya de compras:
TÉRMINOS

Separe la carne cruda, las aves y los

mariscos de otros alimentos en su
carrito de compras. Coloque estos
alimentos en bolsas de plástico para
evitar que sus jugos goteen sobre
otros alimentos. También es mejor
separar estos alimentos de otros
alimentos al momento de pagar y en
sus bolsas de supermercado.
 SEGURIDAD
ALIMENTARIA
AATO- ZZ Al refrigerar alimentos:
LISTA INTEGRAL DE • Coloque la carne cruda, las aves y
TÉRMINOS los mariscos en recipientes o
bolsas de plástico selladas para
evitar que sus jugos goteen sobre
otros alimentos. Los jugos crudos
a menudo contienen bacterias
dañinas.

• Guarde los huevos en su caja

original y refrigere lo antes
posible.
 SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Cuando prepare los alimentos:
AATO- ZZ
LISTA INTEGRAL DE
TÉRMINOS • Use agua caliente y jabón y toallas de papel o paños limpios
para limpiar las superficies o derrames de la cocina. Lave los
paños con frecuencia en el ciclo caliente de su lavadora.

• Lave las tablas de cortar, los platos y las encimeras con agua
caliente y jabón después de preparar cada alimento y antes de
pasar al siguiente.

• Se puede usar una solución de 1 cucharada de blanqueador de

cloro líquido sin perfume por galón de agua para desinfectar
superficies y utensilios.
 SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Tablas de Cortar:
AATO- ZZ
LISTA INTEGRAL DE
• Siempre use una tabla de cortar
TÉRMINOS limpia.

• Si es posible, use una tabla de cortar

para productos frescos y otra para
carne cruda, aves y mariscos.

• Una vez que las tablas de cortar se

desgastan excesivamente o
desarrollan surcos difíciles de limpiar,
debe reemplazarlas.
 SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Al almacenar las sobras
AATO- ZZ
LISTA INTEGRAL DE
• Refrigere o congele las sobras dentro
TÉRMINOS de 2 horas o antes en recipientes
limpios, poco profundos y cubiertos
para evitar la multiplicación de
bacterias dañinas.
 SEGURIDAD
ALIMENTARIA
A -Z
LISTA INTEGRAL DE Zona de peligro
TÉRMINOS El rango de temperatura en el que la mayoría de las bacterias pueden
crecer.
 SEGURIDAD
ALIMENTARIA
A -Z Zona de peligro
LISTA INTEGRAL DE Recomendaciones:
TÉRMINOS

1. Cocinar los alimentos a temperaturas internas seguras. Use un

termómetro para verificar.
-Carnes blancas: 74 ° C
-Carne molida: 71 °C
-Asados y mariscos: 63 °C
-Embutidos: 60 °C
2. Mantener la comida caliente cocinada a 60 °C o superior.
3. Recalentar alimentos cocinados a 74 ° C. Nunca dejar
la temperatura caer por debajo de 60 ° C.
4. No dejar la comida a temperatura ambiente por más de 2 horas.
COCINAR

TEMPERATURAS MÍNIMAS INTERNAS ADECUADAS med,dascontermómetroparaahmentos

Alimento Temperatura interna

Carne de res, cerdo, ternera y cordero 145°F con 3minutos de descanso

(chuletas, asados, filetes)
Carne molida 160ºF
Jamón, crudo (fresco o ahumado) 145°F con 3minutos de descanso
Jamón, totalmente cocido (para recalentar} 140°F
Aves de corral (molido, piezas, entero y relleno) 165ºF
Huevos Cocine hasta que la yema y la clara estén firm
Platos con huevo 160ºF
Pez de aleta 145ºF ó cuando la carne este opaca
y
se separa fácilmente con el tenedor
Camarones, Langostas, Cangrejo Carne perlada y opaca
Almejas, Ostras y Mejlllone Conchas abiertas durante la cocción
Vieiras Blancas lechosas, u opacas y firmes
Sobras y Guisos 165ºF
--
~ U.S. FOOD &
August 2017 DRUG
0M1 .. 1uu.·10 ..
 SEGURIDAD
ALIMENTARIA
AATO- ZZ ENFRIE
LISTA INTEGRAL DE
Cadena de frío
TÉRMINOS Mantener temperaturas adecuadas de frío para evitar el crecimiento
de bacterias transmitidas por los alimentos en el camino.
 SEGURIDAD
ALIMENTARIA
AATO- ZZ
LISTA INTEGRAL DE • Las bacterias que causan intoxicación alimentaria se
multiplican más rápidamente entre 4 ° C y 60 ° C.
TÉRMINOS
• Su refrigerador debe estar configurado a 4 ° C o menos y su
congelador a -18 ° C o menos. Use un termómetro para
electrodomésticos para estar seguro.

• Nunca deje alimentos perecederos fuera de la refrigeración por

más de 2 horas. Si la comida está expuesta a temperaturas
superiores a 32 °C (como un automóvil caliente o un picnic de
verano), refrigere en 1 hora.
 SEGURIDAD
ALIMENTARIA
AATO- ZZ • Las sobras deben colocarse en recipientes poco profundos y
LISTA INTEGRAL DE refrigerarse rápidamente para permitir un enfriamiento rápido.
TÉRMINOS
• Nunca descongele ni marine los alimentos en el mostrador. La
forma más segura de descongelar o marinar carne, aves y
mariscos es en el refrigerador.

• La congelación no destruye los gérmenes dañinos, pero

mantiene los alimentos seguros hasta que pueda cocinarlos.

• Sepa cuándo tirar alimentos al consultar nuestro cuadro de

tiempos de almacenamiento seguro . Asegúrese de tirar los
alimentos antes de que crezcan bacterias dañinas.
 SEGURIDAD
ALIMENTARIA
AATO- ZZ Termómetro
LISTA INTEGRAL DE
TÉRMINOS

Un termómetro alimentario garantiza que

se alcanza una temperatura suficiente
para que las bacterias dañinas
como Salmonella y E. coli O157: H7
son destruidas.
 SEGURIDAD
ALIMENTARIA
AATO- ZZ
LISTA INTEGRAL DE
TÉRMINOS Refrigeración

El proceso de enfriamiento de alimentos para su conservación.

Implicación de la seguridad alimentaria: la refrigeración detiene el

crecimiento bacteriano. Esto, a su vez, ayuda a prevenir el
deterioro de los alimentos y enfermedades transmitidas por los
alimentos.
 SEGURIDAD
ALIMENTARIA
AATO- ZZ
LISTA INTEGRAL DE Congelación
TÉRMINOS
Un método de conservación de alimentos a partir de bajar la
temperatura de los alimentos rápidamente a menos 0 ° C, como
mínimo, y luego almacenar alimentos a una temperatura de 0 ° F (-
18 ° C).

Implicación en la seguridad alimentaria: La congelación mantiene

la comida segura al causar a los microorganismos patógenos
entrar en un estado de latencia.
 SEGURIDAD
ALIMENTARIA
AATO- ZZ Qué productos conocen que deban mantener la cadena de frío
LISTA INTEGRAL DE
TÉRMINOS
 SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Caso de Listeriosis
AATO- ZZ
LISTA INTEGRAL DE
TÉRMINOS
https://www.youtube.com/watch?v=uEtLHRSWaUo
 SEGURIDAD
ALIMENTARIA
A -Z Expiración (FV)
LISTA INTEGRAL DE
TÉRMINOS La fecha del calendario en el empaque de un alimento que indica
la última fecha en que se debe comer o usar un alimento.

EXP:
2020ABR16
FAB:
2019JUL21
 SEGURIDAD
ALIMENTARIA
A -Z Se puede consumir un alimento después de su fecha de expiración
LISTA INTEGRAL DE
TÉRMINOS Alimentos que se consuman después
de la fecha de vencimiento podría
contener bacterias patógenas y puede
no ser seguro para comer.

Precauciones de seguridad
alimentaria:
• No compre alimentos después de la
fecha de vencimiento.
• En casa, deseche los alimentos
después de la fecha de vencimiento
pasado. ¿Sólo en casa?