I. INTRODUCCION.

El salame es un producto cárnico elaborado con la técnica del

II. OBJETIVOS.

2.1. Objetivo General:

2.1.1. Realizar y supervisar el procesamiento de la elaboración de queso de puerco,

controlando la materia prima, las operaciones de producción y el producto
terminado, en el Instituto de Educación Superior Tecnológico Público
“Aparicio Pomares” planta piloto, todo esto de acuerdo a los parámetros
establecidos en la guía de práctica.

2.2. Objetivos Específicos:

2.2.1. Realizar la elaboración de queso de puerco, controlando las operaciones del

proceso y teniendo en cuenta los parámetros de cada etapa de las
operaciones.
2.2.2. Realizar el control de color, olor y textura de la materia prima.
2.2.3. Realizar el control de color, olor, sabor y textura del producto terminado.
2.2.4. Realizar el balance de materia y costo de producción de la elaboración de
queso de puerco obteniendo así el costo de venta.
III. MARCO TEORICO.

3.1. LA CARNE:
La carne ha sido, durante muchos años, parte esencial en la dieta de los hombres. En los
principios de la humanidad, cuando el hombre era básicamente herbívoro, conforme fue
evolucionando se dio cuenta que satisfacía mejor sus necesidades alimentarias al consumir
carne y se convirtió en un gran cazador. Con el paso de los tiempos descubrió que le
brindaba mayor cantidad de nutrimentos que si únicamente consumía frutas y verduras y
busco otra forma de proveerse de ella.

3.2. La carne de cerdo:

La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una
de las carnes más consumidas en el mundo.
La carne de cerdo si son poco cocinados a bajas temperaturas puede llegar a transmitir
enfermedades basadas en parásitos como es la cisticercosis y la triquinosis.
(http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdo)

3.3. Queso de puerco:

El queso de cabeza, conocido también como queso de chancho y queso de cerdo cuando se
elabora a partir de la de este animal, no es unproducto lácteo sino un áspic de carne hecho
a partir de la cabeza de un ternero o cerdo (a veces de una oveja o vaca). Puede también
incluir carne procedente de las patas o el corazón. Puede condimentarse
con cebolla, pimienta negra, pimienta de Jamaica, hoja de laurel, nuez
moscada, limón,sal y vinagre. Suele consumirse frío o a temperatura ambiente,
como fiambre.

Históricamente estos platos se hacían cociendo a fuego lento la cabeza limpia (sin órganos)
del animal para obtener un caldo considerado comida campesina desde la Edad Media. Al
enfriarse, este caldo se cuaja gracias a la gelatina natural procedente del colágeno de los
huesos del cráneo. (http://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_cabeza)

3.4. Sal Común:

La sal marina es un producto que se obtiene mediante la evaporación del agua de mar.
Además del cloruro de sodio (ClNa), contiene otras sales, oligoelementos y minerales,
incluyendo yodo. Esta sal es mejor que la sal común o de mesa, ya que tiene un sabor más
acentuado que permite emplear menor cantidad a la hora de sazonar las comidas que de
sal común. Esto se traduce en una menor ingesta de sodio; mineral que consumido en
exceso tiene implicaciones negativas para la salud, especialmente en caso de hipertensión
arterial, enfermedad cardiovascular y retención de líquidos. (http://www.alimentacion-
sana.org/PortalNuevo/actualizaciones/salmarina.htm)

3.5. Para qué sirve el laurel:

Hoy en día se conoce que el laurel tiene diversas propiedades benéficas para la salud.
Consumir hojas del laurel propicia una buena digestión puesto que éstas facilitan el
rompimiento de las proteínas y también alivian diversos malestares estomacales; el aceite
de hojas del laurel se utiliza para curar esguinces, inflamaciones y dolores musculares leves
 al untarse sobre las áreas afectadas. (http://salud.ellasabe.com/plantas-medicinales/109-
hojas-de-laurel-propiedades)

IV. MATERIALES Y METODOS.

4.1. MATERIA PRIMA E INSUMOS:
 Cabeza de cerdo
 Sal
 Ajos
 Pimienta
 Laurel

4.2. MATERIALES DE LABORATORIO:

 Agua destilada
 PH-metro
 Termómetro

4.3. EQUIPOS Y MATERIALES:

 Balanza con capacidad hasta de 10 kg.
 Balanza digital y/o gramera.
 Mesa de trabajo.
 Olla
 Picadora de carne
 Cocina industrial
 Moldes con sistema de prensado o pesas
 Paila de escaldado
 Tabla de picar.
 Gas propano
 Congeladora/refrigeradora
 Utensilios: cuchillo, jarras, paletas, etc.
 4.4. MÉTODOS.
Se realizara utilizando el flujo grama de operaciones de la elaboración de queso de puerco,
que a continuación se indica:

Cabeza de cerdo R.M.P

Eliminación de
SELECCION
cerdas

LAVADO Impurezas

Sal 20 gr, pimienta 5

gr, una hoja de COCCION I Agua hirviendo x 1 hora
laurel.

ENFRIADO I Tra. ambiente

DESHUESADO Huesos
V

Cutter PICADO Trozos de 1 a 2 cm

MOLDEADO

COCCION II Agua 80 °C x45 min

ENFRIADO II Baño de agua fria

ALMACENADO Refrigeración

Figura 1: Flujo grama para la elaboración de queso de puerco.

4.4.1. DESCRIPCIÓN DE LA PREPARACIÓN:
4.4.1.1. Recepción y Pesado.- La cabeza de cerdo una vez recepcionado se
pesan para ver el rendimiento final del producto.
4.4.1.2. Lavado y retoque de las cabezas.- las cabezas son lavadas y se
eliminan restos de cerdas (pelos) con la ayuda de un soplete o
quemador.
4.4.1.3. Inyectado – curado.- con ayuda de un inyector o hipodérmicas con
agujas gruesas, se inyectan las cabezas con la salmuera ya
preparada, el porcentaje de inyección debe ser de un 15 al 20% (es
decir, si tuviéramos 10kg de cabezas, se inyectarían hasta un peso
de 11.5 – 12kg de cabezas inyectadas), y después de dejan
sumergidas en el resto de salmuera (lo que no se pudo inyectar). Se
llevan a refrigeración durante 12-24 horas aproximadamente.
4.4.1.4. Cocción.- las cabezas ya curadas, se cocinan con agua a temperatura
de ebullición y con hojas de laurel y anís para otorgarles el sabor
apropiado. El tiempo de cocción varía de 1.5-2.5 horas, para obtener
una fácil separación de los tejidos adheridos a los huesos.
4.4.1.5. Cortado.- se procede a retirar los tejidos adheridos a la cabeza de
cerdo y se cortan en cubos de aproximadamente 2.5cm. teniendo
cuidado de eliminar los ojos y sesos.
4.4.1.6. Condimentado.- los trozos anteriormente obtenidos son mezclados
homogéneamente con los condimentos, sal y poli fosfatos,
adicionando ½ de agua de cocción (caliente).
4.4.1.7. Enmoldado.- los trozos condimentados se colocan en un molde
cubierto con plástico, se enfundan y se prensan.
4.4.1.8. Cocción.- el molde se somete a calor con la finalidad de unir los
trozos condimentados por unos 15-20 minutos.
4.4.1.9. Enfriado.- el molde se debe enfriar rápidamente, sumergiendo el
molde completamente en agua fría hasta que la temperatura
interna llegue a 30°C y se deje 12 horas en refrigeración (3°C
aproximadamente), para su posterior desmoldado y
comercialización.

4.4.2. Formulación a elaborar.

Cuadro 1: formulación para la elaboración de queso de puerco.

Materia prima e insumos Cantidad

 Cabeza de cerdo 1.000 kg

 Sal 20 gr
 Ajos 12 gr
 Pimienta 8 gr
 Laurel 1 por cada 5 lts de agua
Fuente: guía de práctica.
V. RESULTADOS Y DISCUCIONES.
Los resultados que generalmente se realizan en el proceso de elaboración de queso de puerco
y que es obligatorio realizar son:

5.1. Temperatura de la carne:

Cuadro 2: temperatura de la carne.
Materia prima e insumos °T
Cabeza de cerdo 20 °C
Fuente: Elaborado por el grupo de trabajo.

5.2. Análisis organoléptico de la materia prima: (olor, color y textura).

5.2.1. Olor: a cabeza de cerdo fresco.

5.2.2. Color: rojizo
5.2.3. Textura: semi solida

5.3. Rendimiento de producción:

2.850 kg--------------------100%
1.500kg-------------------x
X=52.6 %
El rendimiento de producción de elaboración de salame nos da a entender
que no es rentable.

5.4. Control de pesado y formulación:

Cuadro 3: (ingrediente para 2.800 kg).

MATERIA PRIMA E CANTIDAD %
INSUMOS
 Cabeza de cerdo 2.850 kg 90.4 %
 Sal 240 gr 7.6 %
 Ajos 5 gr 0.2 %
 Pimienta 55 gr 1.7 %
 Laurel 5 hojitas 0.0 %
Total 3.152 kg 100 %
Fuente: Elaborado por el grupo de trabajo.

En la elaboración de queso de puerco nos dice que para adicionar la pimienta tiene que ser
a un 1.7 % según la quía de practica la cual es demasiado porque nuestro producto final
picaba a causa de la pimienta.
 5.5. Flujo grama de elaboración de salame:

Cabeza de cerdo 2.850 kg R.M.P

2.850 kg

SELECCION 0.400 kg

2.450 kg

LAVADO

Agua: 11 litros 2.450 kg

0.395 kg producto
Sal: 220 gr
COCCION I Agua: 11 lts
Pimienta: 55 gr
Laurel: 5 hojitas 2.330 kg

ENFRIADO I
2.330 kg

DESHUESADO 0.730 kg

1.600 kg
Sal: 20 gr
V

Ajos: 5 gr PICADO/MEZCLADO 0.100 ml

Agua: 100 ml
1.625 kg

MOLDEADO

1.625 kg

COCCION II 0.100 kg

1.525 kg

ENFRIADO II 0.025 kg

1.500 kg

ALMACENADO

Figura 2: Flujo grama para la elaboración de queso de puerco.

Como podemos ver en la elaboración de queso de chancho (figura 2) nos da entender que
no es rentable.
5.5.1. DESCRIPCIÓN DE LA PREPARACIÓN:

5.5.1.1. Recepción de materia prima: se recepciona la cabeza de chancho de

animales sanos libres de enfermedades.

5.5.1.2. Selección y lavado de la carne: la cabeza deben ser perfectamente

lavados hasta eliminar todos los vestigios de suciedad y de sangre.

5.5.1.3. Cocción I: la cabeza y pellejos se someten a cocción en agua

hirviendo, durante 1 hora y se la agrego sal 220 gr, 55 gr de pimienta
y 5 hojitas de laurel y se controla a una temperatura de 98°C por 1
hora con 10 min.

5.5.1.4. Enfriado y deshuesado: se enfría a temperatura ambiente y se pasa

a sacar todos los huesos y se deja pura carne.

5.5.1.5. Picado y mezclado: se pasa a picar en cuadraditos pequeños y le

pasamos a un mezclado en la cutter a una velocidad baja y se le
agrega los ingredientes.

5.5.1.6. Moldeado: se moldea la carne ya mezclada con ayuda de las manos

en un molde de jamonada.

5.5.1.7. cocción II: con la ayuda de un molde de jamonada y se le pone a una

temperatura de 80°C por 45 min.

5.5.1.8. enfriado II: se le saca del escaldado y se pone en el caño para

enfriarlo con agua corriendo y se le hace enfriar a temperatura
ambiente.

5.5.1.9. Almacenado: se almacena a temperatura ambiente.

5.5. Análisis organoléptico del producto: (sabor, color y textura).

5.5.1. Sabor: característico a queso de puerco.

5.5.2. Color: rojizo
5.5.3. Textura: semi solida

5.6. Balance de materia y rendimiento:

Cuadro 4: Balance de materia de la elaboración de queso de puerco.
RENDIMIENTO
OPERACIONES ENTRA SALE SIGUE OPERACIÓN PROCESO
R.M.P 2.800 ------- 2.850 100 % 100 %
SELECCIÓN/LIMPIADO 2.800 0.400 2.450 100 % 86 %
LAVADO 2.450 ------- 2.450 86 % 100 %
COCCION I 13.725 0.395 2.330 481.2 % 95.1 %
ENFRIADO I 2.330 ------- 2.330 81.7 % 100 %
DESHUESADO 2.330 0.730 1.600 100 % 68.7 %
PICADO 1.725 0.100 1.625 74 % 69.8 %
MOLDEADO 1.625 ------- 1.625 69.7 % 100 %
COCCION II 1.625 0.100 1.525 100 % 93.8 %
ENFRIADO II 1.525 0.025 1.500 93.8 % 92.3 %
ALMACENADO 1.500 ------- 1.500 92.3 % 100 %
Fuente: Elaborado por el grupo de trabajo.

En el cuadro de arriba nos da a decir que el la etapa de selección, limpiado,

VI. CONCLUSIONES.

6.1. Se realizó la elaboración de queso de puerco controlando las operaciones de proceso y

siguiendo los parámetros de cada operación.
6.2. Se controló la temperatura, pH, color, olor y textura de la materia prima y vimos que se
encuentran dentro de los parámetros establecidos.
6.3. Se controló el color, olor, sabor y textura del producto terminado y si cumple con todas sus
características.
6.4. Se realizó el balance de materia prima, costo de producción donde obtuvimos un costo de
S/9.13 por kilo de queso de puerco.

VII. RECOMENDACIONES.

7.1. Se recomienda utilizar materia prima fresca y de buena calidad para que el producto final
se inocuo y apto para su consumo.
7.2. Se recomienda que durante toda la elaboración de queso de puerco tener en cuenta las
BPM y BPH respectiva para que el producto final sea inocuo.
7.3. Se recomienda tener un buen control del tiempo y temperatura dentro del escaldado.

VIII. BIBLIOGRAFIA.

Página web N° 01: http://es.wikipedia.org/wiki/Carne_de_cerdo

Página web N° 02: http://es.wikipedia.org/wiki/Queso_de_cabeza
Página web N° 03: http://www.alimentacion-
sana.org/PortalNuevo/actualizaciones/salmarina.htm
Página web N° 04: http://salud.ellasabe.com/plantas-medicinales/109-hojas-de-
laurel-propiedades
IX. ANEXOS.
9.1. Costo de producción:
Cuadro 5: Costo de producción de la elaboración de queso de puerco.

MATERIA PRIMA E CANTIDAD (KG) COSTO X KG COSTO

INSUMOS

 Cabeza de 2.850 kg 4.50 12.83
cerdo 
 Sal 240 gr 1.00 0.24
 Ajos  5 gr 12.00 0.06
 Pimienta  55 gr 1.00 0.06

 Laurel 5 hojitas 0.10 0.50

Total 3.152 kg S/18.60 S/13.69
Fuente: Elaborado por el grupo de trabajo.

9.1.1. Costo de producción: S/13.69

9.1.2. Producto final: 1.500 kg
9.1.3. Precio de venta: costo por kilo S/9.13

9.2. Fotos de la elaboración de queso de puerco: