Entrenamiento en Servicio en La Empresa Mount Dora Farms en La Ciudad de Comayagua

lOMoARcPSD|29517703
ENTRENAMIENTO EN SERVICIO EN LA EMPRESA

MOUNT DORA FARMS EN LA CIUDAD DE COMAYAGUA
Práctica profesional (Universidad Nacional de Agricultura y Agronomía)
Escanea para abrir en Studocu
Studocu no está patrocinado ni avalado por ningún colegio o universidad.

Descargado por variedades alondra (variedadesalondra23@gmail.com)
lOMoARcPSD|29517703
UNIVERSIDAD NACIONAL DE AGRICULTURA
ENTRENAMIENTO EN SERVICIO EN LA EMPRESA MOUNT DORA FARMS

EN LA CIUDAD DE COMAYAGUA
POR:
EYMMY STEPHANY MEZA ORTIZ
INFORME FINAL DE LABORATORIO DE TRABAJO EDUCATIVO SOCIAL I
CATACAMAS, OLANCHO
DICIEMBRE, 2018

lOMoARcPSD|29517703
ENTRENAMIENTO EN SERVICIO EN LA EMPRESA MOUNT DORA FARMS EN

LA CIUDAD DE COMAYAGUA
POR:
EYMMY STEPHANY MEZA ORTIZ
ING. FANNY MARADIAGA

Asesor Principal
INFORME FINAL DE LABORATORIO DE TRABAJO EDUCATIVO SOCIAL I

PRESENTADO A LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE AGRICULTURA COMO
REQUISITO PREVIO A LA REALIZACIÓN DE LABORATORIO DE TRABAJO
EDUCATIVO SOCIAL I
CATACAMAS OLANCHO
DICIEMBRE, 2018

lOMoARcPSD|29517703
CONTENIDO
Pág.
LISTA DE FIGURAS.................................................................................................... iii
LISTA DE TABLAS...................................................................................................... iv
LISTA DE ANEXOS ...................................................................................................... v
I. INTRODUCCIÓN ...................................................................................................... 1
II. OBJETIVOS .............................................................................................................. 2
2.1. Objetivo General.................................................................................................... 2
2.2. Objetivos Específicos ............................................................................................ 2
III. REVISIÓN DE LITERATURA ............................................................................. 3
3.1 Procesadora de chile jalapeño “Mount Dora Farms” ............................................. 3
3.1.1 Historia ............................................................................................................ 3
3.1.2 Servicios .......................................................................................................... 3
3.1.4 Chile jalapeño .................................................................................................. 4
3.1.4.1 Especificaciones estándar del producto - mitades de pimientos............... 4
3.1.5 Diagrama de flujo de las diferentes líneas de producción de chile jalapeño ... 5
3.2. Chile jalapeño ........................................................................................................ 5
3.2.1 Procedencia ...................................................................................................... 5
3.2.2 Propiedades ...................................................................................................... 6
3.2.2.1 Características ........................................................................................... 6
3.2.2.3 Propiedades nutricionales ......................................................................... 6
3.2.3. Características ................................................................................................. 6
3.3. Beneficios de la capsaicina .................................................................................... 6
3.4. Conservación por salmueras .................................................................................. 7
3.5 Herramientas SAS .................................................................................................. 8

lOMoARcPSD|29517703
3.5.1 Identificación Nominal .................................................................................... 8
3.5.1.1 Propósito ................................................................................................... 8
3.5.1.1.1 Principios rectores ............................................................................. 8
3.5.1.1.2 Proceso .............................................................................................. 9
3.5.2 Árbol de problemas ....................................................................................... 11
3.5.2.1 Propósito ................................................................................................. 11
3.5.2.2 Principios rectores .................................................................................. 11
3.5.2.3 Forma de calibrar la técnica.................................................................... 12
3.5.3 Escenario ideal ............................................................................................... 12
3.5.3.1 Propósito ................................................................................................. 12
3.5.3.2 Principios ................................................................................................ 12
IV. MATERIALES Y MÉTODO ................................................................................ 14
4.1. Ubicación ............................................................................................................. 14
4.2. Materiales y equipo ............................................................................................. 15
4.3 Método .................................................................................................................. 15
4.3.1. Metodología .................................................................................................. 16
V. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ................................................................. 17
VI. PRESUPUESTO..................................................................................................... 18
VII. RESUTADOS Y DISCUSIÓN............................................................................. 19
VIII. CONCLUSIONES............................................................................................... 21
IX. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................... 22
ANEXOS ....................................................................................................................... 23
ii

lOMoARcPSD|29517703
LISTA DE CUADROS
Pág.
Cuadro 1. Descripción de materiales y equipo utilizados durante el entrenamiento en
servicio en la empresa Mount Dora Farms --------------------------------------------------- 15
Cuadro 2. Cronograma de actividades realizadas durante el desarrollo del Laboratorio
de Trabajo Educativo Social I ------------------------------------------------------------------ 17
Cuadro 3. Desglose del presupuesto durante las fechas establecidas para el desarrollo
del Laboratorio de Trabajo Educativo Social I ---------------------------------------------- 18
iii

lOMoARcPSD|29517703
LISTA DE FIGURAS
Pág.
Fig. 1. Diagrama de flujo de las diferentes líneas de producción de chile jalapeño ----- 5
Fig. 2. Ejemplo de un diagrama de identificación nominal estilo arcoíris ----------------11
Fig. 3. Ubicación geográfica de la empresa Mount Dora Farms --------------------------14
Fig. 4: Bines utilizados para el almacenamiento de chile jalapeño ----------------------- 25
iv

lOMoARcPSD|29517703
LISTA DE ANEXOS
Pág.
Anexo 1. Formato de evaluación del Laboratorio de Trabajo Educativo Social I ------ 23
Anexo 2. Carnet de identificación de la empresa Mount Dora Farms -------------------- 24
Anexo 3. Instalaciones de la empresa Mount Dora Farms --------------------------------- 24
Anexo 3.5.1. Identificación nominal, arcoíris de actores ---------------------------------- 25
Anexo 3.5.2. Árbol de problemas ------------------------------------------------------------- 26
Anexo 3.5.3. Escenario ideal ------------------------------------------------------------------- 27

lOMoARcPSD|29517703
I. INTRODUCCIÓN
El chile jalapeño es un arbusto perteneciente a la familia Solanacea, su fruto varía de

acuerdo al tamaño, color y sabor, dependiendo del tipo de clima y suelo. Siendo éste un
fruto carnoso, de forma cónica alargada, alcanzando los 7 cm de largo y
aproximadamente 3 cm de ancho (Martínez, 2015). El Chile Jalapeño (Capsicum
annuum), se cultiva en todo el mundo alrededor de 1,491,670 mil hectáreas en las que
se produce un promedio de 19, 495,034 toneladas métricas de esta hortaliza; siendo el
mayor productor China con un 42.3%; los mayores índices de producción lo posee
México con 1,670,000 tm (Espinoza, 2018).
Actualmente la planta procesadora de chiles jalapeños Mount Dora Farms manufactura

una producción anual aproximada de 10,000,000 libras de chile jalapeño, destinado a
cuatro subproductos, teniendo como exigencias de calidad las establecidas por el
cliente, éstos productos no están destinados a un consumidor final. ya que en su
totalidad los productos elaborados son exportados a Estados Unidos y Europa siendo
utilizados como materia prima para otros productos.
El Trabajo Educativo Social I se realizó con el objetivo de implementar a través de un

entrenamiento en servicio las diversas actividades que se realizan en la planta
procesadora de jalapeños Mount Dora Farms, y a su vez la ampliación de los
conocimientos obtenidos en la teoría durante los años anteriores, de formación en la
Universidad Nacional de Agricultura.
Se evaluó la situación social en la que se desenvuelve la empresa mediante la aplicación

de tres herramientas de Sistema de Análisis Social (SAS) gracias a éstas poder dar
soluciones a la problemática encontrada en las diferentes áreas operativas.

lOMoARcPSD|29517703
II. OBJETIVOS
2.1. Objetivo General
Realizar un entrenamiento en servicio en la empresa Mount Dora Farms en la ciudad de

Comayagua, evaluando las diferentes actividades operativas realizadas en las líneas de
producción.
2.2. Objetivos Específicos
• Conocer el diagrama de flujo de cada uno de los procesos que se llevan a cabo
en la producción de chile jalapeño que se produce en la empresa Mount Dora
Farms.
• Aplicar los conocimientos adquiridos durante el proceso de formación en la

Universidad Nacional de Agricultura, y desempeñarlos en las actividades de la
empresa procesadora de jalapeño Mount Dora Farms.
• Adquirir conocimiento de los estándares de calidad que se desarrollan en la

planta procesadora de chile jalapeño Mount Dora Farms.
• Aplicar tres herramientas del Sistema de Análisis Social (SAS) en la empresa

procesadora de chile jalapeño Mount Dora Farms en la ciudad de Comayagua.

lOMoARcPSD|29517703
III. REVISIÓN DE LITERATURA
3.1 Procesadora de chile jalapeño “Mount Dora Farms”
Mount Dora Farms se especializa en el procesamiento de pimientos jalapeños. Con una

capacidad anual superior a quince millones de libras procesadas en nuestras
instalaciones de Honduras, somos el mayor proveedor de mitades de jalapeño, tanto
rojas como verdes, para procesadores de aperitivos en los Estados Unidos y Europa
(Mount Dora Farms, 2018).
3.1.1 Historia
Mount Dora Farms ha proporcionado productos de alta calidad durante más de tres
décadas. Establecida en 1986, Mount Dora Farms es una subsidiaria de Seaboard
Corporation, una empresa diversificada de agro negocios y transporte con ventas
anuales de más de US $ 6,000 millones (Mount Dora Farms, 2018).
3.1.2 Servicios
Con sede en Houston y Honduras, Mount Dora Farms se especializa en el

procesamiento de pimientos jalapeños. Somos capaces de proporcionar pimientos en
mitades, tiras, rodajas, puré, puré y cubitos. Ubicado en un conservante de salmuera,
podemos enviar nuestro producto a todo el mundo. Somos el mayor proveedor de
mitades de pimientos para procesadores de aperitivos en los Estados Unidos y Europa.

lOMoARcPSD|29517703
Nuestro programa HACCP se basa en la Guía de la FDA para minimizar los riesgos
microbianos a la inocuidad de los alimentos para frutas y hortalizas frescas, y las
Directrices voluntarias de inocuidad alimentaria de IFPA y WGA para productos.
frescos. Hemos recibido la cooperación y el compromiso total de nuestros productores
locales de gestión y asociados, y la mayoría de nuestro personal clave ha recibido
capacitación en HACCP. Además, un equipo HACCP en cada ubicación ha identificado
los puntos críticos en su operación (Mount Dora Farms, 2018).
3.1.4 Chile jalapeño
3.1.4.1 Especificaciones estándar del producto - mitades de pimientos
Nuestros pimientos son originados y procesados por nuestra subsidiaria hondureña,

Mount Dora Farms de Honduras (MDFH). Con una capacidad anual de más de quince
(15) millones de libras procesadas, la planta de procesamiento de MDFH en
Comayagua, Honduras, puede proporcionar una variedad de pimientos, tanto verdes
como rojos, durante todo el año (Mount Dora Farms, 2018).
Si necesita especificaciones que difieren de las anteriores, podemos ser bastante

flexibles. A menudo ofrecemos tamaños distintos a los estándares. Además, podemos
proporcionar pimientos, tanto verdes como rojos, que se cortan en cubitos, así como
rebanadas y tiras. También podemos rellenar los pimientos con otros productos como
las aceitunas (Mount Dora Farms, 2018).
Ubicada en la parte central del país, la planta de Comayagua, Honduras es una

instalación de vanguardia que experimentó una expansión y una mejora significativas el
año pasado para mejorar tanto la eficiencia como la calidad. El complejo de
procesamiento recibe pimientos crudos durante los doce meses del año. Después de
clasificar, limpiar y probar, los pimientos se procesan en una variedad de productos de
diferentes tamaños y funcionan 52 semanas por año. Después del envasado, los
pimientos procesados están listos para su exportación a los Estados Unidos, Europa y
otros lugares (Mount Dora Farms, 2018).

lOMoARcPSD|29517703
3.1.5 Diagrama de flujo de las diferentes líneas de producción de chile jalapeño
Fig. 1. Diagrama de flujo de las diferentes líneas de producción de chile jalapeño
Recepción de Muestreo de la Selección de la

Primer lavado
fruta fruta fruta
Almacenamiento Segundo lavado Corte Desvenado
Tiempo y T° de Preparación de Llenado de

Rehazo
escaldado vinagre bolsas
Banda de
Pesado de Adición de
detección de Sellado
bolsas vinagre
metales
Estibado,
Banda de
Tiquetado flajeado y Almacenamiento
enfriamiento
paletizado
3.2. Chile jalapeño
3.2.1 Procedencia
Arbusto perteneciente a la familia de las Solanaceae, su fruto varía de tamaño, color y

sabor, dependiendo del tipo de suelo, clima, etcétera. Se le da este nombre porque se
dice que antiguamente se cultivaba en Jalapa, Veracruz desde donde se comercializaba a
otras partes. La mayor producción se destina a la industria de encurtidos (consumo

lOMoARcPSD|29517703
nacional y exportación); en menor proporción, para ser utilizado fresco, y el resto para
elaboración de chipotles (Martínez, 2015).
3.2.2 Propiedades
3.2.2.1 Características
El fruto del jalapeño es carnoso, de forma cónica alargada, alcanzando los 7 cm de largo
y alrededor de 3 de ancho en la base. Cuando llega a su estado de maduración toma un
color rojo intenso y algunas variedades presentan rayas al llegar a este periodo. Su sabor
varía y pueden ser discretamente picantes hasta sumamente picosos (Martínez, 2015).
3.2.2.3 Propiedades nutricionales
Posee un alto contenido en vitaminas A, B y C, minerales (potasio, magnesio y hierro) y

capsicina, a la que se le atribuyen las siguientes propiedades: acelera el ritmo
metabólico, aumenta la producción de saliva y jugos gástricos, antioxidante, es un
expectorante y descongestionante natural, entre otras (Martínez, 2015).
3.2.3. Características
El chile “jalapeño” seguramente sea el chile más conocido de México y el sur de los
Estados Unidos. Empiezan siendo verdes para coger color negro y finalmente madurar
rojos y son picantes. Cuando están verdes es cuando tienen el mejor aroma. Los frutos
maduros son menos picantes y suavemente dulces. Los “jalapeños” tienen su origen en
Balacán y Tabasco, en México (Vazquez, 2011).
3.3. Beneficios de la capsaicina
La capsaicina es un compuesto químico que se encuentra en los chiles jalapeños, cuyas

propiedades antiinflamatorias y anestésicas son muy conocidas. De esta forma,
6

lOMoARcPSD|29517703
podemos aliviar el dolor de forma natural. Un buen ejemplo es el dolor producido por la
artritis y enfermedades similares, ya que puede prevenirlo y disminuirlo si ya lo estamos
sufriendo (Vazquez, 2011).
No hay nada mejor para prevenir las enfermedades cardiovasculares que los chiles
jalapeños: ayuda a reparar y fortalecer los vasos sanguíneos en el cuerpo de forma
natural, y puede prevenir contra enfermedades y ataques al corazón. Los nutrientes de
este alimento disminuyen los niveles de colesterol en sangre, manteniendo el corazón
saludable. También mejora notablemente la circulación de todo el cuerpo, lo cual no
solo es bueno para el corazón sino para el funcionamiento de todo nuestro cuerpo
(Vazquez, 2011).
3.4. Conservación por salmueras
Los alimentos conservados son los que después de haber sido sometidos a tratamientos
apropiados se mantienen en debidas condiciones higiénicas sanitarias para el consumo
en un tiempo variable. Retraso de la actividad microbiana. Controla el retraso de la auto
descomposición (M. & D., 2010).
Al impregnar de sal un alimento se impide que crezcan la mayoría de los

microorganismos que lo descomponen. La sal se puede agregar seca, como en la cecina
o en el agua, en un líquido espeso llamado salmuera, como los pepinos en salmuera. Los
alimentos en salmuera se guardan también en frascos esterilizados y sellados
herméticamente (M. & D., 2010).
En ella se conservan principalmente verduras, se conservan mediante la fermentación

ácida que es cuando se usan cantidades pequeñas de sal, porque el proceso cambia
radicalmente el sabor de los alimentos. Pero en la col y en el pepino el sabor resulta
excelente y único (M. & D., 2010).

lOMoARcPSD|29517703
3.5 Herramientas SAS
Los Sistemas de Análisis Social (SAS2) es una iniciativa internacional que responde al
ofrecer un nuevo enfoque para crear y utilizar el conocimiento para el bien común. Su
propósito es ampliar y profundizar la variedad de conceptos, herramientas y habilidades
transferibles que podemos utilizar para movilizar los poderes de la inteligencia y de la
creatividad humana, y para influir en nuestro mundo (Chevalier & Buckles, 2009).
El enfoque del SAS2 basado en las personas recurre a algunas de las lecciones de la
investigación acción participativa en el campo del desarrollo. Se basa en la teoría del
actor social y la política económica al examinar temas sobre el poder, los intereses y la
legitimidad de los actores, al igual que las historias de colaboración y conflicto.
(Chevalier & Buckles, 2009).
3.5.1 Identificación Nominal
3.5.1.1 Propósito
La Identificación nominal es útil para escoger el método necesario para identificar a los
actores o grupos principales involucrados en un problema central o acción. También se
puede utilizar esta técnica para visualizar las diferencias entre los actores que pueden
incidir en una situación o línea de acción, y aquéllos que pueden resultar afectados por
la misma (Chevalier & Buckles, 2009) (Ver Anexo 3.5.1).
3.5.1.1.1 Principios rectores
1. Los actores pueden incidir en cierto problema o acción, o resultar afectados por los
mismos.
2. Los actores pueden ser miembros de diferentes grupos. Tal es el caso de los líderes y
los funcionarios públicos, quienes tienen su propio perfil de actores y al mismo tiempo
pertenecen a grupos más amplios (en nombre de los cuales actúan o hablan).

lOMoARcPSD|29517703
3.5.1.1.2 Proceso
1. Identifique un problema central o acción en el cual necesite identificar a los actores.

Defina el problema o la acción lo más claramente posible y clarifique el propósito de
este ejercicio.
2. Escoja uno o varios métodos de la siguiente lista para ayudarle a identificar a los
actores o grupos principales que pueden incidir o resultar afectados por el problema o la
acción que identificó en el Paso 1. Modifique los métodos según sus necesidades. Los
mismos son:
(a) Identificación por parte de expertos.

Utilice al personal, a las agencias claves, a la población local o a los profesionales
académicos que posean un vasto conocimiento sobre la situación para identificar a los
actores.
(b) Identificación por selección propia.

Utilice anuncios en las reuniones, los periódicos, la radio local u otros medios de
comunicación para invitar a los actores a presentarse. Esto atraerá a aquéllos que crean
que pueden ganar algo al comunicar sus puntos de vista y lo puedan hacer.
(c) Identificación por parte de otros actores.

Identifique a uno o dos actores claves. Solicíteles que sugieran a otros actores que
compartan sus puntos de vista e intereses, al igual que a aquéllos que puedan tener una
forma diferente de analizar los problemas.
(d) Identificación utilizando registros escritos y datos poblacionales.

Los datos poblacionales y de los censos pueden brindarle información útil sobre la
cantidad de gente por edad, género, religión, residencia.
(e) Identificación utilizando relatos orales o escritos de los acontecimientos importantes.

lOMoARcPSD|29517703
Usted puede identificar a los actores al solicitar a alguien que describa los
acontecimientos más importantes en la historia de un problema, al igual que a quienes
estuvieron involucrados en los mismos.
3. Escriba (o dibuje) el nombre de cada actor en su propia tarjeta. Si su lista de actores

es demasiado extensa, utilice la Clasificación para organizarlos en grupos de actores y,
después, anote cada grupo en su propia tarjeta.
4. Elabore el diagrama de un arcoíris al trazar una línea horizontal con la mitad de un

círculo alrededor de la misma. Dibuje dos semicírculos dentro del gráfico utilizando el
punto medio de la línea horizontal como su centro. También divida el arcoíris en tres
partes iguales: una parte a la izquierda, una en el medio, y una a la derecha. Obsérvese
el ejemplo del Paso 6.
5. Inserte en el semicírculo pequeño las tarjetas que representen a los actores que
resultan más afectados por el problema o la acción. Inserte en el semicírculo del medio
las tarjetas de los actores que resultan afectados de forma moderada por el problema o la
acción. Inserte en el semicírculo grande las tarjetas de los actores que resultan menos
afectados por el problema o la acción. Obsérvese el ejemplo del Paso 6.
6. Coloque en la parte izquierda de su diagrama las tarjetas que representen a los actores
que inciden más en su problema central o acción. Coloque en el medio a aquéllos que
inciden de forma moderada y en la parte de la derecha a aquéllos que inciden menos en
el problema o la acción.
10

lOMoARcPSD|29517703
Fig. 2. Ejemplo de un diagrama de identificación nominal estilo
3.5.2 Árbol de problemas
3.5.2.1 Propósito
El Árbol de problemas es de utilidad para analizar las causas y efectos de un primer y

segundo niveles de un problema central (Ver Anexo 3.5.2).
3.5.2.2 Principios rectores
1. Para hacerle frente a un problema, es necesario comprender qué lo causa y cuáles son
sus efectos.
2. La comprensión de la forma en que diferentes actores consideran las causas y efectos

de un problema puede ser importante.
11

lOMoARcPSD|29517703
3.5.2.3 Forma de calibrar la técnica
1. Dibuje el tronco de un árbol para representar su problema central. Añada raíces y

radículas para representar las causas directas e indirectas, y ramas y ramitas para
representar los efectos (o implicaciones) directos e indirectos de su problema central.
2. Identifique las causas en uno o varios niveles, pero deje por fuera los efectos.
3. Restrinja su análisis solamente a las causas y los efectos principales.
4. No busque las causas y los efectos que se fortalezcan entre sí a través de conexiones
directas o indirectas.
3.5.3 Escenario ideal
3.5.3.1 Propósito
El Escenario ideal le ofrece diversas técnicas que le ayudan a desarrollar percepciones

de un futuro ideal y aprovechar las fortalezas y los logros actuales mientras lo hace.
Estas técnicas incluyen el Árbol de los medios y los fines, que es un diagrama que
transforma su análisis de un problema central y de sus causas y efectos (utilizando el
Árbol de problemas) en una afirmación sobre su objetivo principal, las formas de
lograrlo y los fines que lo motivan a alcanzarlo (Ver Anexo 3.5.3).
3.5.3.2 Principios
El árbol de los medios y los fines: Identifique un problema central, al igual que sus
causas y efectos utilizando el Árbol de problemas. Después, dibuje un nuevo árbol
lógico al reemplazar el problema central con un objetivo principal. Reemplace las
causas del primer y el segundo niveles debajo de su problema central con los medios o
12

lOMoARcPSD|29517703
formas para lograr su objetivo principal. Para ayudar a identificar estos medios,
pregúntese a sí mismo: “¿Qué necesitamos hacer o tener para lograr nuestro objetivo
principal?”. Cerciórese de que está incluyendo todos los medios necesarios, pero deje
por fuera cualquiera que usted crea que tendrá efectos no deseados. Anote cada medio
en su propia tarjeta utilizando una breve oración positiva. Decida dónde colocar las
tarjetas (debajo del objetivo principal) y dibuje líneas para conectar los medios del
primer y segundo niveles. Utilice el mismo proceso para reemplazar los efectos del
primer y segundo niveles de su problema central con los fines específicos (o metas) que
usted crea que son importantes para lograrlos junto con su objetivo principal.
Usted puede arreglar todas las tarjetas en orden cronológico y colocarlas en una
secuencia que muestre paso a paso cómo lograr su objetivo principal. Después de hacer
esto, usted puede relatar una historia que empiece con la situación actual y que describa
todas las acciones individuales y grupales que necesitará para producir un final feliz.
13

lOMoARcPSD|29517703
IV. MATERIALES Y MÉTODO
4.1. Ubicación
El desarrollo del Laboratorio de Trabajo Educativo Social I, se realizó en la empresa

procesadora de chile jalapeño Mount Dora Farms, ubicada a 150 metros carretera hacia
Ajuterique frente a estadio municipal Carlos Miranda, Comayagua, Honduras. Dicho
entrenamiento tuvo una duración de seis semanas, iniciando el 12 de noviembre y
finalizando el 21 de diciembre del presente año.
Fig. 3. Ubicación geográfica de la empresa Mount Dora Farms
(Google Maps, 2018)

lOMoARcPSD|29517703
4.2. Materiales y equipo
Cuadro 1. Descripción de materiales y equipo utilizados durante el entrenamiento en

servicio en la empresa Mount Dora Farms.
Materiales y equipo Especificaciones Marca-Modelo

Lápiz Tinta Faber Castell
Agenda 365 hojas Copán
Computadora Una Dell
Botas negras de huele
Cofia
Gabacha
Guantes
Tapa bocas
4.3 Método
Durante el desarrollo del Trabajo Educativo Social I se emplearon diversos métodos

como ser el método observativo-descriptivo-participativo a partir de la observación de
cada una de las áreas de operativas de la empresa procesadora de chile jalapeño “Mount
Dora Farms”, haciendo uso del análisis visual para luego incorporarse en las actividades
de cada una de las áreas operativas de la empresa.
15

lOMoARcPSD|29517703
4.3.1. Metodología
La metodología que se desarrolló en el Laboratorio de Educativo Social I se realizó

mediante un entrenamiento en servicio el cual consistió en cuatro etapas:
Etapa I. Verificación de las áreas productivas en la procesadora de chile jalapeño

“Mount Dora Farms”.
Se realizó la verificación de las áreas operativas de procesamiento de chile jalapeño

utilizando los diagramas de flujo proporcionado por la empresa.
Etapa II. Aplicación de los conocimientos adquiridos en la Universidad Nacional

de Agricultura.
Mediante el uso de materiales y equipos proporcionados por la empresa procesadora de

chile jalapeño “Mount Dora Farms”, implementando los diferentes temas evaluados en
las diferentes asignaturas.
Etapa III. Verificación de control de calidad en las áreas operativas de la empresa

procesadora de chile jalapeño “Mount Dora Farms”.
Mediante formatos proporcionados por la empresa para cada una de las áreas operativas.
Etapa IV. Aplicación de tres herramientas del Sistema de Análisis Social (SAS).
Para conocer la situación social en la que se desenvuelve la empresa se aplicaron tres

herramientas del Sistema de Análisis Social (SAS), éstas fueron implementadas
mediante la observación y análisis de los diferentes problemas encontrados en la
empresa.
16

lOMoARcPSD|29517703
V. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
Cuadro 2. Cronograma de actividades realizadas durante el desarrollo del Laboratorio

de Trabajo Educativo Social I.
Fecha (Semanas)
Actividades 12 al 16 19 al 23 26 al 30 03 al 07
de Nov. de Nov. de Nov. de Dic.
Se realizaron análisis microbiológicos, tales
como presencia de Salmonella y Listeria en
el producto final, proliferación de hongos,
bacterias y levaduras.
Se realizó un hisopado al ambiente, equipo
y personal de la empresa para detectar la
presencia o ausencia de bacterias, mohos y
levaduras. Realizando un conteo total de las
mismas en el tiempo establecido por el
fabricante de los medios de cultivo.
Se hicieron tomas de muestra para el
desarrollo de un análisis de presencia de
metales pesados, coliformes, mohos,
bacterias, entre otros, al agua de pozo
utilizado en los procesos.
Desarrollo profesional y ético ante visita de
SENASA y auditoria para la certificación
ISSO 2200.
Se aplicaron los conocimientos adquiridos
en la Universidad Nacional de Agricultura.

lOMoARcPSD|29517703
VI. PRESUPUESTO
Tabla 3. Desglose del presupuesto durante las fechas establecidas para el desarrollo del
Laboratorio de Trabajo Educativo Social I.
Presupuesto
Especificaciones Cantidad de días Costo unitario Costo total
Hospedaje 30 Lps. 0.00 Lps. 0.00
Alimentación 30 Lps. 0.00 Lps. 0.00
Transporte 30 Lps. 80.00 Lps. 2,400.00
Total Lps. 2,400.00

lOMoARcPSD|29517703
VII. RESUTADOS Y DISCUSIÓN
Se visitaron las diferentes áreas operativas de procesamiento de chile jalapeño de la

empresa utilizando los diagramas de flujo proporcionado por la empresa, observando la
similitud de las líneas de producción, diferenciándose en las temperaturas de escaldado
y el tamaño del chile, siendo uno de los parámetros de calidad con los que cuenta la
empresa.
La empresa cuenta con cuatro líneas de producción de jalapeño en funcionamiento, las

cuales son rajitas, nacho, cuadrito y mitades; siendo la última en la que varían más los
parámetros de calidad, de acuerdo a las especificaciones de tamaño proporcionadas por
el cliente, cabe destacar que la empresa está trabajando en el desarrollo de la línea de
chile chipotle.
Gracias a la política de calidad y la política de inocuidad con las que la empresa cuenta
facilita la observación del buen funcionamiento de la misma en el procesamiento de
chile jalapeño, al igual que la entrega y pasión de los operarios al preguntar sobre cómo
ellos y la empresa desempeñan dichas políticas en las áreas de trabajo asignadas.
La empresa cuenta con diversas certificaciones como ser ISSO 9001-2015, CTPAT,
HACCP y BPM, ésta última autorizada por SENASA, actualmente se trabaja para la
obtención de la certificación de ISSO 22000 y BPA aplicable a los productores de las
diferentes zonas del país, ya que la empresa cuenta con productores independendientes
comprando toda la materia prima procesada diariamente. A su vez cuenta con auditorías
ambientales y con licencia sanitaria requerida para el procesamiento de chile jalapeño.
La empresa cuenta con política de seguridad, exponiéndolo el primer día al llegar a la
empresa, siendo una de las reglas la prohibición de la toma de fotografías dentro de las
instalaciones de procesamiento de chile jalapeño.
La empresa cuenta con responsabilidad integra a los empleados de las diferentes áreas
de ésta, tomando en cuenta el bienestar y seguridad del personal, teniendo en primer

lOMoARcPSD|29517703
lugar la satisfacción del empleador para que éste pueda desarrollarse dentro de las
instalaciones de la mejor manera, así como con la armonía y entendimiento de los
empleados con cualquier visitante o jefe de las diferentes áreas, demostrando a su vez la
buena cultura de los empleados con el respeto de los reglamentos de la empresa
específicamente con el respeto de las líneas peatonales, la clasificación correcta de los
desechos en la cafetería, respeto del área de consumo de alimentos entre otras.
El desarrollo de tres herramientas del Sistema de Análisis Social (SAS) fueron

desarrolladas con total discreción mediante el método como observativo-descriptivo y
entablando conversación con diferentes operarios de la empresa, esto se debe a que la
política de seguridad de la empresa prohíbe el desarrollo de éste tipo investigaciones
como aseguramiento de la confidencialidad de las actividades observadas y los posibles
problemas que se puedan encontrar en la misma.

lOMoARcPSD|29517703
VIII. CONCLUSIONES
Se realizó un entrenamiento en servicio en la empresa Mount Dora Farms en la ciudad

de Comayagua, evaluando las diferentes actividades operativas realizadas en las líneas
de producción.
Gracias a documentos como el plan HACCP se facilitó la observación y entendimiento

de los flujos de procesos para las diferentes líneas de producción con las que cuenta la
empresa Mount Dora Farms, así como el análisis del porqué de los PPC establecido en
el plan HACCP.
Se aplicaron los conocimientos adquiridos durante el proceso de formación en la

Universidad Nacional de Agricultura, y desempeñándolos de la mejor manera mediante
el desarrollo de las actividades asignadas durante el entrenamiento en servicio en la
empresa procesadora de jalapeño Mount Dora Farms.
Durante el desarrollo del entrenamiento en servicio en la planta procesadora de chile

jalapeño Mount Dora Farms se conocieron los estándares de calidad que se desarrollan
en la empresa, siendo éstos proporcionados por el cliente.
Con ayuda del método observativo-descriptivo se aplicaron tres herramientas del

Sistema de Análisis Social (SAS) en la empresa procesadora de chile jalapeño Mount
Dora Farms en la ciudad de Comayagua, siendo éstas identificación nominal, árbol de
problemas y escenario ideal.

lOMoARcPSD|29517703
IX. BIBLIOGRAFÍA
Chevalier, J., & Buckles, D. (2009). Sistema de Análisis Social (SAS): Guía para la
Investigación Colaborativa y la Movilización Social (1 ed.). Recuperado el 30
de Octubre de 2018
Espinoza, I. (16 de Octubre de 2018). Inforural. Recuperado el 20 de Octubre de 2018,

de http://www.inforural.com.mx/?s=chile
M., D., & D., A. (16 de Abril de 2010). Conservación de alimentos. Recuperado el 19
de Octubre de 2018, de
http://conservaalimentoscch.blogspot.com/2010/04/salmuera.html
Maps, Google. (2018). Recuperado el 23 de Octubre de 2018, de

https://www.google.com/maps/place/Mount+Dora+Farms+Honduras/@14.4533
518,-
87.656749,376m/data=!3m2!1e3!4b1!4m5!3m4!1s0x8f6585824acb0251:0x322
51026241eff05!8m2!3d14.4533492!4d-87.6556548
Martínez, J. (2015). Frutas y Verduras Eladio. Recuperado el Octubre de 30 de 2018,

de http://www.frutaseladio.com/es/jalapeno-rojo
Mount Dora Farms. (2018). Recuperado el 28 de Septiembre de 2018, de

http://www.mountdorafarms.com/
Vazquez, L. (28 de Mayo de 2011). Propiedades del chile jalapeño. Recuperado el 19

de Octubre de 2018, de
https://www.vix.com/es/imj/salud/2011/05/28/propiedades-del-chile-jalapeno

lOMoARcPSD|29517703
ANEXOS
Anexo 1. Formato de evaluación del Laboratorio de Trabajo Educativo Social I.

lOMoARcPSD|29517703
Anexo 2. Carnet de identificación de la empresa Mount Dora Farms.
Anexo 3. Instalaciones de la empresa Mount Dora Farms
24

lOMoARcPSD|29517703
Anexo 3.5.1. Identificación nominal, arcoíris de actores
Problema: Materiales extraños encontrados durante el proceso (fragmentos de bines)
Descripción: La Empresa Mount Dora Farms, ubicada en la ciudad de Comayagua,

cuenta con un problema enfocado en los fragmentos de bin (Ver Figura 4) encontrados
durante el proceso del producto. Esto se encuentra fuertemente relacionado al uso de los
montacargas, debido a que con las cuchillas de los montacargas se desprenden
fragmentos de estos y al ser pequeños fragmentos no son notorios durante la selección y
el rechazo del chile.
Fig. 4: Bines utilizados para el almacenamiento de chile jalapeño
25

lOMoARcPSD|29517703
Desarrollo de herramienta identificación nominal, arcoíris de actores
Anexo 3.5.2. Árbol de problemas
Problema: Residuos de materia prima

cuenta con un problema enfocado a los residuos de materia prima, esto se debe a que el
chile jalapeño es cortado de acuerdo a las medidas de calidad proporcionadas por el
cliente y el chile es transformado en esa medida, así mismo ocurre con la vena y la
semilla al solicitar chile desvenado. Al no contar con equipo necesario para realizar
otros subproductos los residuos sólidos restantes del chile son llevados a una pila de
oxidación, utilizando bacterias para la descomposición de dichos residuos.
26

lOMoARcPSD|29517703
Desarrollo de la herramienta árbol de problemas
Anexo 3.5.3. Escenario ideal
Problema: Falta de utensilios e infraestructura en el laboratorio de calidad

cuenta con un problema enfocado a la falta de utensilios para laboratorio, así como de
una correcta infraestructura del mismo, siendo éste un espacio reducido y sin
ventilación, contando solamente con un compresor de aire pequeño y sin contener las
condiciones óptimas para el trabajo dentro de éste, cabe destacar que cuenta un índice
casi nulo de contaminación a pesar de su infraestructura.
27

lOMoARcPSD|29517703
Desarrollo de herramienta escenario ideal (árbol de los fines y los medios)
Árbol de problemas
28

lOMoARcPSD|29517703
Árbol de los medios y los fines
29

Entrenamiento en Servicio en La Empresa Mount Dora Farms en La Ciudad de Comayagua

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Entrenamiento en Servicio en La Empresa Mount Dora Farms en La Ciudad de Comayagua

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

lOMoARcPSD|29517703

ENTRENAMIENTO EN SERVICIO EN LA EMPRESA

Escanea para abrir en Studocu

Studocu no está patrocinado ni avalado por ningún colegio o universidad.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE AGRICULTURA

ENTRENAMIENTO EN SERVICIO EN LA EMPRESA MOUNT DORA FARMS

INFORME FINAL DE LABORATORIO DE TRABAJO EDUCATIVO SOCIAL I

Descargado por variedades alondra (variedadesalondra23@gmail.com)

ENTRENAMIENTO EN SERVICIO EN LA EMPRESA MOUNT DORA FARMS EN

EYMMY STEPHANY MEZA ORTIZ

ING. FANNY MARADIAGA

INFORME FINAL DE LABORATORIO DE TRABAJO EDUCATIVO SOCIAL I

Descargado por variedades alondra (variedadesalondra23@gmail.com)

LISTA DE ANEXOS ...................................................................................................... v

II. OBJETIVOS .............................................................................................................. 2

2.1. Objetivo General.................................................................................................... 2

2.2. Objetivos Específicos ............................................................................................ 2

III. REVISIÓN DE LITERATURA ............................................................................. 3

3.1 Procesadora de chile jalapeño “Mount Dora Farms” ............................................. 3

3.1.1 Historia ............................................................................................................ 3

3.1.2 Servicios .......................................................................................................... 3

3.1.4 Chile jalapeño .................................................................................................. 4

3.1.4.1 Especificaciones estándar del producto - mitades de pimientos............... 4

3.2. Chile jalapeño ........................................................................................................ 5

3.2.1 Procedencia ...................................................................................................... 5

3.2.2 Propiedades ...................................................................................................... 6

3.2.2.1 Características ........................................................................................... 6

3.2.2.3 Propiedades nutricionales ......................................................................... 6

3.2.3. Características ................................................................................................. 6

3.3. Beneficios de la capsaicina .................................................................................... 6

3.4. Conservación por salmueras .................................................................................. 7

3.5 Herramientas SAS .................................................................................................. 8

Descargado por variedades alondra (variedadesalondra23@gmail.com)

3.5.1 Identificación Nominal .................................................................................... 8

3.5.1.1 Propósito ................................................................................................... 8

3.5.1.1.1 Principios rectores ............................................................................. 8

3.5.1.1.2 Proceso .............................................................................................. 9

3.5.2 Árbol de problemas ....................................................................................... 11

3.5.2.1 Propósito ................................................................................................. 11

3.5.2.2 Principios rectores .................................................................................. 11

3.5.2.3 Forma de calibrar la técnica.................................................................... 12

3.5.3 Escenario ideal ............................................................................................... 12

3.5.3.1 Propósito ................................................................................................. 12

3.5.3.2 Principios ................................................................................................ 12

IV. MATERIALES Y MÉTODO ................................................................................ 14

4.1. Ubicación ............................................................................................................. 14

4.2. Materiales y equipo ............................................................................................. 15

4.3 Método .................................................................................................................. 15

4.3.1. Metodología .................................................................................................. 16

V. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES ................................................................. 17

VII. RESUTADOS Y DISCUSIÓN............................................................................. 19

IX. BIBLIOGRAFÍA .................................................................................................... 22

Descargado por variedades alondra (variedadesalondra23@gmail.com)

Descargado por variedades alondra (variedadesalondra23@gmail.com)

Descargado por variedades alondra (variedadesalondra23@gmail.com)

Descargado por variedades alondra (variedadesalondra23@gmail.com)

El chile jalapeño es un arbusto perteneciente a la familia Solanacea, su fruto varía de

Actualmente la planta procesadora de chiles jalapeños Mount Dora Farms manufactura

El Trabajo Educativo Social I se realizó con el objetivo de implementar a través de un

Se evaluó la situación social en la que se desenvuelve la empresa mediante la aplicación

Descargado por variedades alondra (variedadesalondra23@gmail.com)

2.1. Objetivo General

Realizar un entrenamiento en servicio en la empresa Mount Dora Farms en la ciudad de