Bisque de Crevettes (Crema de camarones)

Velouté de pescado o camarón.

30 ml de mantequilla clarificada o aceite 1<

20 g de mirepoix blanco (2partes de cebolla,

1 poro, 1 apio) 170 g de roux blanco (3 partes de harina 2 de mantequilla)

2 lt caldo de pescado o camarón 1 sachet de épices (manta de cielo, 4 varitas de perejil, 1tomillo, 1
hoja laurel, 1 cuch pimienta recién molida, 1 diente ajo (opcional)) Bisque 350 g cáscaras de
camarón 45 g mantequilla 250 g cebolla picada en mirepoix 2 dientes ajos pequeños en petit
brunoise 3 g paprika 40 g pasta de jitomate 45 ml brandy Velouté de pescado o camarón c/s Sal y
pimienta 500 ml de crema espesa (reservar para decorar 100 ml) 400 g de camarón pelado y sin
venas 1 cucharadita de salsa tabasco ½ cucharadita de salsa inglesa 60 ml de jerez seco Cebollín
picado (manta de cielo para colar) Velouté: Caliente la mantequilla, ponga a sudar el mirepoix
hasta que suavicen, no dejar que se doren, agregar el roux y cocinar hasta que se caliente. Agregar
el caldo y mover constantemente para evitar que se formen grumos. Agregue el sachet de épices y
deje a fuego bajo, sin hervir, hasta que adquiera consistencia y se quite el sabor del almidón. Cuele
y reserve (para un resultado más fino puede usar 2 veces su manta de cielo) Bisque: Enjuague las
cascaras de camarón y séquelas bien. En una olla, saltee en mantequilla las cáscaras hasta que se
pongan rosas. Saque de la olla, reduzca el fuego e incorpore las cebollas hasta transparentar,
agregue el ajo, paprika, pasta de tomate y cocine hasta que suavicen un poco las cáscaras y se
libere el aroma del jitomate. Desglase la mezcla con el brandy y reduzca por 2 o 3 minutos casi
hasta que se evapore todo. Agregue las cascaras de nuevo. Agregue la velouté y deje reposar por
unos 45 min hasta que el bisque tenga un color más intenso y haya espesado ligeramente. Sazone
con sal y pimienta. Cuele con la manta de cielo. Regrese al fuego y caliente levemente, agregue la
crema caliente. Corte en pedazos pequeños los camarones y saltee en lo que resta de mantequilla
hasta que estén rosas. Sazone y agregue la mitad al bisque para terminar de calentarse. Agregue la
salsa tabasco, inglesa, y ajuste el sazón con sal y pimienta. La sopa está lista para servirse. Agregue
el jerez y sirva en bowls o platos calientes con una guarnición de los que resta de camarón, cebollín
picado y crema batida