VALORACIÓN

DE LA INGESTA
 INTRODUCCIÓN
• El equilibrio entre lo que ingerimos y los requerimientos nutricionales nos dará
información sobre el estado nutricional del individuo.

● Además, la valoración de la
ingesta nos puede servir también
como base para programar una
dieta.

• Podemos valorar ingestas:

– A escala nacional.
– A escala familiar.
– A escala individual.
➔ Modelos para valorar la
ingesta de alimentos
1. Recuerdo de las 24h.
2. Historia dietética.
3. Diario dietético.
 1. Recuerdo de las 24 horas
• Es el método más utilizado para valorar la ingesta de alimentos.
• Se trata de cuantificar lo que el paciente comió el día anterior (puede hacerse 1 a
3 veces...)
• Se empieza de la mañana a la noche, primero las comidas principales y después
las comidas secundarias.
• Se determina la cantidad consumida del alimento, la forma de preparación etc.
○ Para la estimación de la cantidad, se utilizan medidas caseras, fotografías....
 ➔ Variables que van a influir en la calidad del
análisis de 24 horas:
1. EL ENTREVISTADO: (niños, ancianos van a recordar peor...) 🡪 habrá que
entrevistarlos junto a sus responsables:
• Se considera que un niño es capaz de hacerlo a partir
de los 12-13 años de edad.
• El entrevistado puede ocultar la ingesta de alimentos
como dulces o alcohol que a menudo quedan
infravalorados.
• Personas con sobrepeso, a menudo confiesan
inconscientemente un consumo menor del real.
2. EL ENCUESTADOR:

● Debe tener una gran capacidad

para estimar el peso de las
raciones.
● Nunca dará una opinión sobre el
consumo de alimentos del
entrevistado.
● Una actitud neutra respecto al
consumo de alimentos y bebidas
socialmente “prohibidos”,
incrementa la respuesta por parte
del entrevistado.
3. CUANTIFICACIÓN DE LA RACIÓN.
• Hay que anotar la comida que se
ha comido, no la que se ha servido
en el plato.
• Podemos usar:
– Atlas fotográficos de
tamaño de las raciones.
– Tablas de raciones
estándar
➔ PRECISIÓN DEL RECUERDO DE 24H
• Con un solo día de medición
los resultados serían poco
precisos.

• En esta tabla se detallan los

días que habría que realizar el
análisis para obtener
resultados precisos.

• En general, el número ideal de

recordatorios sería de 2-3 en
un mismo individuo.
➔ Ventajas y desventajas del análisis de 24 horas

• Rápido de hacer.
• El procedimiento no altera la ingesta habitual del individuo
al sentirse observado.

• Un solo recordatorio no estima la ingesta habitual.

• Dificultad para estimar el tamaño de las raciones.
• Se necesitan encuestadores muy entrenados.
• Depende de la memoria del entrevistado.
 2. HISTORIA DIETÉTICA
• Consiste en realizar un Recuerdo de 24 horas + Cuestionario de frecuencia de consumo.
• Este ha sido uno de los métodos más utilizados para evaluar el papel de la dieta como posible
causa de enfermedad.
• La historia dietética trata de identificar el patrón de consumo habitual en líneas generales 🡪 Por
lo tanto, no será necesario precisar con exactitud el tamaño de las raciones.
• Trata de obtener la frecuencia de ingesta de un alimento o grupo de alimentos durante un
periodo de tiempo determinado.

• El listado de alimentos que aparecerán al *QFCA

variará en función de los nutrientes que se
quieren estudiar.
➔ Ventajas y desventajas de la Historia Dietética

• Permite evaluar el patrón de ingesta habitual.

• Es sencillo de realizar.

• El principal inconveniente es la subjetividad de la

información obtenida.
• Tendencia a sobrevalorar las ingestas.
3. DIARIO DIETÉTICO
• También llamado diario alimentario
• Consiste en pesar la comida antes de ingerirla y después descontar lo que ha
sobrado.
• Cuando el individuo come fuera de casa se le pide que realice una descripción para
poder calcular la ingesta a posteriori 🡪 FOTO.

Hay una variante de este método🡪 Método por estimación del peso, en el cual se
utilizan las medidas caseras o mediante fotografías que representan las diferentes
raciones
➔ Ventajas y desventajas del Diario Dietético

• Precisión.
• No depende de la memoria del individuo.

• El individuo tiene que saber leer y contar.

• Requiere de mucho tiempo y cooperación.
• Los patrones de ingesta se pueden ver influenciados durante el
periodo de registro.
• Los costes de codificación y análisis es elevado.
ALGUNAS
CONSIDERACIONES
GENERALES SOBRE
KCAL
“Contar calorías no es la manera
más eficaz de perder peso “
• Las Kcal de los alimentos no siempre se
absorben del mismo modo 🡪 cuanto
más procesado esté un alimento más
energía (kcal) asimilamos.
• El esfuerzo de masticar, ensalivar,
digerir es mayor en alimentos poco
procesados, (se incrementa el gasto
energético termogénico de los
alimentos).
• En cambio, alimentos muy procesados
(carne picada, harinas refinadas, aceites
refinados, azúcares simples) dan lugar a
productos alimentarios muy sencillos y
fáciles de digerir.
• Además, no todas las calorías generan la
misma sensación de saciedad:
Alimentos ricos en fibras, proteínas, crudos,
… 🡪 Cuestan más de masticar y de digerir y
provocan mayor sensación de saciedad.
• Por otro lado, LOS ALIMENTOS MUCHO MÁS
PALATABLES NO SON SACIANTES y
precisamente, los alimentos más procesados,
fáciles de digerir, y con componentes
refinados, son los alimentos más palatables.

TODO ESTO QUE HEMOS DICHO REFUERZA LA IDEA:

“Contar calorías no es la manera más eficaz de perder peso
PERO HAY MÁS RAZONES:
• La energía que contienen los alimentos se mide en un calorímetro, pero nuestro
cuerpo no funciona igual que un calorímetro y generalmente obtenemos menos
kcal de los alimentos.
• Además, como hemos visto antes, algunos alimentos son más difíciles de digerir y
por tanto a las kcal que aportan habrá que restarle las kcal debidas a la
termogènesis 🡪 pero esto no es hace nunca.
• Se ha comprobado que muchas etiquetas subestiman el aporte real de kcal.
• Por otro lado, el tipo de flora intestinal también va a influir en las kcal que
podemos obtener de los alimentos.
Y MÁS RAZONES TODAVÍA:

• Las variaciones hormonales, las horas dormidas, el nivel de ingesta, la actividad…

son circunstancias que van a influir en una mayor o menor gasto energético de
nuestro cuerpo.
– Por ejemplo, si hemos consumido más energía nuestro cuerpo estará más
activo, cambiará más veces de postura (inconscientemente) ... Y por tanto
gastará más
• Por otro lado, las fórmulas que se utilizan para calcular la necesidad energética
que requiere una persona, tienen un margen de error de entre el 10 y el 20%.
En resumen:“Contar calorías no se la manera más eficaz de perder peso “ por
qué:
• Nunca sabrás las kcal que ingieres realmente.
• Nunca sabrás la cantidad que realmente estás asimilando.
• Nunca sabrás cuánto estás quemando realmente en ejercicio.
• Nunca sabrás lo que está haciendo tu cuerpo con esa energía.

Por lo tanto, pensar que ajustando las

calorías ingeridas y las calorías gastadas
es la manera más eficaz de controlar el
peso, es un error...
ENTONCES???? CUÁL ES LA MEJOR MANERA?

¡¡¡CENTRARSE EN LOS ALIMENTOS Y NO EN LOS NUTRIENTES !!!!

● Los alimentos poco

procesados tienen una
mayor densidad nutricional
y son más saciantes.
● Un análisis de los hábitos
alimentarios fue más eficaz
para mejorar la dieta de un
individuo, que un análisis de
los nutrientes ingeridos.
• https://es.gizmodo.com/por-que-contar-calorias-no-funciona-realmente-1755653716

• https://www.fitnessrevolucionario.com/2017/02/18/no-cuentes-calorias/

• https://minuevadieta.com/3-razones-por-las-que-contar-calorias-no-te-funcionara-nunca/

• https://runfitners.com/tres-razones-por-las-que-contar-calorias-no-sirve-para-adelgazar-cons
ejos-para-corredores/

• https://www.fitnessrevolucionario.com/2017/03/17/como-contar-calorias/