CAPITULO II

MARCO TEÓRICO

Es conjunto de ideas que tienen como objetivo principal presentar un

conjunto de teorías que fundamenta el problema que se está tratando. Esto se
hace con el fin de analizar las causas consecuencias y posibles soluciones, en
este sentido Moran, G y Alvarado, D (2010) señala

Si bien la función principal de un marco teórico es sustentar el

trabajo investigativo que generará el nuevo conocimiento, su
contribución va más allá, apoya todo el proceso de investigación,
ya que, como base de datos válidos, permite precisar el
planteamiento del problema; delimitar adecuadamente el área de
conocimientos sobre la cual se desarrollará la investigación;
identificar los factores incidentes en el problema objeto de estudio.
Claves metodológicas hipótesis; definir las variables implicadas;
interpretar los resultados obtenidos, inducir el diseño investigativo;
y hasta, visualizar nuevas líneas y áreas de investigación. (p.55)

Tomando en cuenta, en consideración este planteamiento es necesario

señalar que el marco teórico permite corregir errores que se cometieron en
estudios previos, presenta como abordar el problema del estudio, inspira nueva
líneas y áreas de investigación. Para el presente estudio se estructura de la
siguiente manera.

Antecedentes.

Los antecedentes se refieren a las investigaciones que tienen como

presentar estudios que se han realizado previamente, cabe señalar que los
antecedentes deben estar relacionados directamente con el objeto de estudio.
Para efecto de la presente investigación se presenta los siguientes.
Inicialmente, se presenta los el estudio realizado En Quito Ecuador por
Casa (2019) denominado: Desarrollo de estrategias para valorar la expresión
cultural y el proceso artesanal del uso del horno de leña en la elaboración de los
bizcochos de Cayambe. Esta investigación de campo se desarrolló en torno a la
elaboración de los bizcochos de Cayambe de manera artesanal, usando el horno a
leña., se aplicó, una metodología basada en métodos descriptivos, histórico
lógicos, analíticos e inductivos, se ha logrado conocer el origen de los bizcochos
cayambeños, su proceso de elaboración artesanal y cada uno de los utensilios e
ingredientes que posee.
Cabe destacar que se aplicó una encuesta, que obtuvo el resultado de que
un 95,59% de los encuestados, adquirirían una guía que contenga información del
proceso artesanal de elaboración de los bizcochos cayambeños y varios aspectos
importantes, determinando que, la gente necesita tener conocimiento acerca de un
producto que consideran propio y que además es un atractivo turístico de
Cayambe. El aporte de estudio realizado en Ecuador a la presente investigación
sirve de base se relaciona con la forma como presenta la metodología del uso del
horno de leña en la repostería.
En segundo lugar se presenta el estudio realizado en Guatemala por
Marroquín (2019) Estudio de factibilidad para la introducción de un horno de
cocina nuevo en el mercado guatemalteco. Esta investigación tiene como objeto
principal incorporar el horno de leña al merado de Guatemala. Esta investigación
se desarrolló bajo la investigación de campo bajo la modalidad de proyecto
factible, se aplicó un instrumento donde el 90% de la muestra señala la
factibilidad de la introducción de un horno de cocina a base de leña. Como aporte
se destaca que significó una guía a nivel metodológico para determinar la
factibilidad de llevar a cabo talleres de repostería en horno de leña,
En tercer lugar se presenta el estudio realizado en Cuenca Ecuador (2019)
Peñafiel (2021) que lleva por título: El horno tradicional de pan en memoria de
sociedad tradicional Cuencana desde sus orígenes hasta la actualidad. Esta
investigación tuvo como propósito principal: rescatar de uso del fogón para
hacer pan en la comunidad cuencana por medio de la memoria individual o
colectiva. El método aplicado fue investigación cualitativa investigación acción
participante. En esta investigación se concluyó que los pobladores insisten en el
rescate del uso de horno de barro y que el uso de estos hornos debe extenderse
a hornear carnes, y demás productos de panadería y reposteros.
De esta forma El aporte del trabajo de investigación desarrollado por
Peñafiel (ob cit) porque permite valorar la trascendencia a nivel cultural de uso del
horno de leña para la repostería y su importancia que tiene transmitir esa
costumbre de generación a generación.
En el cuarto lugar se presenta la investigación realizada por: la FAO
México y SARPA. (2019) denominado: Estufas ahorradoras de leña. El problema
de esta investigación se refiere al siguiente planteamiento: Los fogones
tradicionales son prácticamente una fogata abierta en el interior de los hogares,
con tres piedras para apoyar el comal y las cazuelas o algún soporte para colgar
las ollas sobre el fuego. Además, por la combustión poco controlada se disminuye
la calidad del aire de la vivienda, pues las constantes emisiones de humo son
inhaladas por los usuarios, lo cual puede afectar sus vías respiratorias. Por ello
se llevó a la práctica una investigación basada en la investigación de campo
ejecutado en fases siguientes: Diagnostico, planificación, ejecución y evaluación.
De esta manera, se llegó a las conclusiones que es necesario buscarles
alternativas de solución a las comunidades rurales que tiene la necesidad del uso
del horno de leña. Para ello se presentó alternativas de solución como la creación
de estufas ahorradoras a base de barro, arena, que constituye el cuerpo de la
estufa es un aislante térmico que evita la pérdida excesiva de calor.
El aporte de la investigación, realizada en México brindó un aporte
porque presentó algunas opciones técnicas para mejorar la actividad doméstica
del cocinado de alimentos, mediante la construcción de estufas ahorradoras de
leña, que pueden hacerse por los propios pobladores de la comunidad Villa
Rosa.
 Bases Teóricas

Esta sesión se analiza toda la teoría que fundamenta el proceso de

investigación que tiene como propósito proporcionar a la investigación el
basamento teórico con el fin de En este orden de ideas Bavaresco, A. (2006)
Sostiene que “las bases teóricas tiene que ver con las teorías que brindan al
investigador el apoyo inicial dentro del conocimiento del objeto de estudio, (p 51)
es decir las bases teóricos representa un conjunto de conceptos, teorías, y
preposiciones que fundamentan el problema de investigación con el fin de
explicar bien la problemática, es por ello que se presenta el siguiente basamento
teórico

Fogón de leña, su uso en Venezuela

El fogón de leña se reconoce como una de las formas más tradicionales

para el copión de alimentos. Según la Fundación Polar (2005) señala que el
fogón de Leña “Consiste en ubicar tres piedras en forma de triángulo sobre las
cuales se coloca el utensilio donde se van a cocer” (P. 2) es decir la leña funciona
como combustible para la cocción, se coloca entre piedra una vez encendida la
llama debe ser constante atendido por la persona que se encarga de preparar la
comida. En Venezuela se ha usado la estufa de leña desde tiempo remoto con la
aparición de las cocinas se abandonó esta práctica, sin embargo en algunos
hogares se tiene para situaciones de emergencia con la falta del gas.
En este orden de ideas la Fundación Polar (ob cit) destaca: “El fogón de
leña fue utilizado en Venezuela, prácticamente, hasta ya entrado el siglo XX,
cuando con el advenimiento del petróleo comienzan a darse cambios importantes
en el país rural y agropecuario” (p 8). Cabe señalar que Con el auge de petróleo
se urbaniza las principales ciudades de Venezuela lo que trae como el cambio de
paso de la sustitución de hornos de leñas a cocinas a bases de gas doméstico
 Cabe señalar, que en Venezuela debido a la crisis del gas doméstico ha
aumento el uso de fogones en leña en Venezuela. . Tal como lo señala Krays
(2023) señala: “A solo 50 kilómetros de Caracas (Venezuela), se encuentran las
segundas mayores reservas de gas natural del continente americano, sin
embargo, escasea en la mayoría de los hogares del país caribeño, donde miles de
familias cocinan en improvisados fogones hechos con leña” (p.1).
De esta forma, se evidencia, que en Venezuela se realizan grandes colas
para la compra de las bombonas del gas doméstico sobre todo en las zonas
populares y rurales. Esta situación ha traído como consecuencias que las
personas se observaban la carga de leña en sus hombros. Ya que esta
situación retomó el uso del fogón de leña en toda Venezuela incluso en los
urbanismos.
Uso de Horno de Leña para repostería
El horno de leña le da a las preparaciones de repostería y panadería un
sabor auténtico que no se puede replicar con otros métodos. Estos productos no
solo son deliciosos, sino que también tienen un aroma único. En este horno se
pueden preparar panes, pasteles, o cualquier otro tipo de productos horneados.
Cabe destacar que en la comunidad objeto de estudio se usan la estufa
de leña para la elaboración de repostería. Porque la preparación de estos
productos son considerados más exquisitos ya el horno de leña da a los
productos de panadería y repostería mejor sabor, textura y olor. Se notar la
diferencia, pues el sabor del producto final que se obtiene es diferente a los
postres de hechos en horno de cocina a gas. Al hacer las preparaciones se logra
sabores más profundos, ahumados y carbonizados (en el buen sentido de la
palabra). Además, el aroma ahumado que logran tus productos, es irresistible, sin
mencionar la corteza crujiente y el aspecto dorado del pan cocido en horno de
leña.
Esta manera, los aspectos a tener en cuenta de la panadería con horno

 Debes tener paciencia pues se tarda más su preparación. Aunque vale la

pena porque logras hornear más productos de lo habitual en una tanda.
  El horno de leña busca dejar atrás la tecnología, por eso debes estar
dispuesta/o a renunciar a la comodidad de las herramientas actuales.

 Ten cuidado con el control de la temperatura de un horno de leña pues es

más difícil que la de un horno doméstico.

 Necesitas más espacio para ubicarlo pues además de su tamaño, este

puede producir bastante humo, además debes pensar en dónde almacenar
la leña para tu horno.

 Como no cuenta con termómetro, debes confiar más en tu experiencia e

intuición (te recomendamos que si eres nuevo en esto busques un
termómetro).

 Al meter el pan en el horno la temperatura baja, así que siempre ten el

horno un poco más caliente al principio.

Recomendaciones para que la panadería con horno de leña salga bien

 Tener paciencia y ser constante, pues preparar un horno de leña para tu

panadería no es tan obvio.

 Para que funcione bien, es necesario que se incluya otros útiles y

accesorios que acompañen a tu horno de leña. Así que debe tener
suficiente espacio.

 Probar la masa en el momento adecuado para que el horno haya

alcanzado su temperatura de cocción correcta.

 Es cuestión de ensayo y error práctica.

 Bases legales

Las bases se convierten en el fundamento desde el punto de vista legal, es

decir representa el basamento legal de la investigación que pude ser leyes
orgánicas, gacetas oficiales, resoluciones, entre otros.
De acuerdo a Villafranca (2002): “Las bases legales no son más que las
leyes que sustentan de forma legal el desarrollo del proyecto; por lo tanto, estas
son leyes, reglamentos y normas necesarias en algunas investigaciones cuyo
tema así lo amerite”. (p.3). Para el desarrollo de la presente investigación toma
como base:
Inicialmente la Constitución de la República Bolivariana de Venezuela
(1999) CRBV en su artículo 109 establece
El Estado reconocerá la autonomía universitaria como principio y
jerarquía que permite a los profesores, profesoras, estudiantes,
egresados y egresadas de su comunidad dedicarse a la búsqueda del
conocimiento a través de la investigación científica, humanística y
tecnológica, para beneficio espiritual y marial de la Nación(.. ) (p.21)

De acuerdo, con el artículo anterior permite reconocer la importancia que

tiene para la comunidad educativa el desarrollo de investigaciones con el fin de
conocer los problemas que les afectan a las comunidades y poder así brindarles
alternativas de solución, asimismo con el fin de mejorar sus condiciones de vida
de los pobladores, es decir poner al servicio de la comunidad la educación.
Desde otra perspectiva, vale acotar que el artículo 127 establece “Es un
derecho y un deber de cada generación proteger y mantener el ambiente en
beneficio de sí misma y del mundo futuro” (p.61). Tomando como base este
artículo es necesario la concientización del cuido del ambiente debido que el
corte de los arbolea destinado a leña producen un deterioro en la naturaleza, Es
por ello que se planificar actividades formativas que concientice a los pobladores
de la comunidad objeto de estudio que le permita explotar la leña de la comunidad
pero que ellos puedan sembrar árboles para la sustitución de los mismos.
 Por otro lado en la Ley en su artículo 4 la gestión y cuidado del ambiente
establece “Corresponsabilidad: Deber del Estado; la sociedad y las personas de
conservar un ambiente sano, seguro y ecológicamente equilibrado (…)” (p.2)
Como se establece en artículo ante señalado establece que es
responsabilidad de todos y ese mandato se traduce en natividades que conlleven
al cuidado de medio ambiente en este sentido es necesario crear estrategias que
permita a la comunidad objeto de estudio a uso adecuado de la leña la cual
representa la materia prima para llevar a cabo la cocción de alimentos.
 REFERENCIAS

Casa, D. (2019). Desarrollo de estrategias para valorar la expresión cultural y el

proceso artesanal del uso del horno de leña en la elaboración de los bizcochos
de Cayambe. [Documento en línea]. Disponible:
http://repositorio.unibe.edu.ec/bitstream/handle/123456789/77/CASA%20GUA
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[Consulta: 2024, Enero. 30].

Constitución de República Bolivariana de Venezuela (1999). Gaceta Oficial

Extraordinario N° 5.453.Caracas, 15 Agosto del 1999.

Fundación Polar. (2015). Los fogones de leña mejorados una guía para su
construcción comunitaria [Documento en línea]. Disponible:
file:///C:/Users/ADMIN/Desktop/fogones-de-le%C3%B1a-arte-final-pdf-v4-
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Bavaresco, A. (2006). Proceso metodológico en la investigación: ¿Cómo hacer un

Diseño de Investigación? [Documento en línea]. Disponible:
http://biblioteca.bcv.org.ve/cgi-win/be_alex.exe?Autor=Bavaresco+de+Prieto,
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FAO México y SARPA. (2019) Estufas ahorradoras de leña. . [Documento en
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Krays, D. (2023). Venezuela retorna a la cocina de leña por Falta de gas. .
[Documento en línea]. Disponible:
https://dossiervenezuela.com/especiales/venezuela-retorna-a-la-cocina-de-lena-
por-falta-de-gas/ [Consulta: 2024, Enero. 16].
Marroquín (2019). Estudio de factibilidad para la introducción de un horno de
cocina nuevo en el mercado guatemalteco. Esta investigación tiene como objeto
principal incorporar el horno de leña al merado de Guatemala. [Documento en
línea]. Disponible: https://es.scribd.com/document/573197957/Las-Industrias-
Guatemaltecas-Buscan-Su-Excelencia-Con-Base-en-Eficientes-Procesos-Que-
Se-Enfoquen-en-La-Calidad-de-Sus-Productos-Asi-Como-Tambien-Que.
[Consulta: 2024, Enero. 26].
Morán, G y Alvarado, D (2010). Método de Investigación. México: Person
Educación
Ley Orgánica del Ambiente (2006). Gaceta Oficial Extraordinario N°5833.
Caracas, 22 de Diciembre 2006
Peñafiel (2021). El horno tradicional de pan en memoria de sociedad tradicional
Cuencana desde sus orígenes hasta la actualidad. [Documento en línea].
Disponible:
http://dspace.ucuenca.edu.ec/bitstream/123456789/23154/1/Tesis.pdf.
[Consulta: 2024, Enero. 26].
Villafranca, D. (2002). Metodología de la Investigación. San Antonio de Los Altos -
Edo. Miranda - Venezuela: FUNDACA.