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ISBN
Autoridades
Jefe de Gobierno
Horacio Rodríguez Larreta

Ministra de Educación
María Soledad Acuña

Jefe de Gabinete
Manuel Vidal

Subsecretaria de Coordinación Pedagógica y Equidad Educativa

María Lucía Feced Abal

Subsecretario de Carrera Docente

Oscar Mauricio Ghillione

Subsecretario de Tecnología Educativa y Sustentabilidad

Santiago Andrés

Subsecretario de Gestión Económico Financiera y Administración de Recursos

Sebastián Tomaghelli

Subsecretaria de la Agencia de Aprendizaje a lo Largo de la Vida

Eugenia Cortona

Directora Ejecutiva de la Unidad de Evaluación Integral de la Calidad y Equidad Educativa

Carolina Ruggero

Gerente Operativa de Educación para la Sustentabilidad

Angélica Gómez Pizarro

Créditos
Educación para la Sustentabilidad
Angélica Gómez Pizarro
Milagros Pérez Druille

Especialistas
María Eugenia Martin
Eugenio Bertuola
Verónica Anabel Uranga
Verónica Fuster
Tamara Rolla

Diseño Gráfico
Mariela Belén Mothe

Agradecimientos
Agradecemos al Programa Cuidemos los Alimentos por su contribución en el capítulo «Consejos para
reducir el desperdicio de alimentos en los hogares» y al Ministerio de Espacio Público e Higiene Urbana
y a las empresas del Servicio de Higiene Urbana por su colaboración en la producción de este fascículo.

Documento avalado por el Comité Coordinador de Asuntos Educativos Ambientales.

Ley de Educación Ambiental N.° 1687/05.
Índice
1. Presentación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Educación para la sustentabilidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
Compilación Consumo responsable y residuos: marco teórico y recursos para su abordaje
en el aula . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7

2. Fascículo N.° 2 Pérdida y desperdicio de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

Para pensar . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
Conceptos de pérdida y desperdicio de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Fases de pérdida y desperdicio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
- Fases iniciales de pérdida de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
- Fases de desperdicio de alimentos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
Un poco de historia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

3. ¿Qué sucede con la pérdida y desperdicio de alimentos? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

En el mundo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
En Argentina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
En Ciudad Autónoma de Buenos Aires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

4. Reflexión final . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21

5. Consejos para reducir el desperdicio de alimentos en el hogar y en la escuela . . . . . . . . . . . . . . . . 22

Organizá tu cocina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
Comprá consciente . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
Reutilizá . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Llevátelo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

6. Recursos para el aula . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

Sitios web . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
Recursos audiovisuales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

7. Marco normativo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 29

8. Bibliografía . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
Educación para la sustentabilidad

El Ministerio de Educación de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires tiene la misión de diseñar, implementar
y evaluar políticas públicas que empoderen a las personas para ser protagonistas del desarrollo sostenible
de la Ciudad, en un mundo cada vez más dinámico y en constante cambio.

Con el propósito de impulsar el potencial de las personas, y promoviendo el aprendizaje a lo largo de

toda la vida, el Ministerio se propone formar a los/as estudiantes en capacidades para dar respuesta a los
complejos desafíos del siglo XXI. En tal sentido, incorpora la Educación Ambiental como un eje prioritario
de gestión a través de la Subsecretaría de Tecnología Educativa y Sustentabilidad, con el objetivo de
promover una educación hacia la construcción de un futuro sustentable, equitativo, justo y diverso.

El Programa Escuelas Verdes acompaña desde el 2010 a la comunidad educativa en el desarrollo de

prácticas sustentables diseñando sus acciones específicamente para cada nivel educativo e incorporando
en su trabajo diario lo establecido en los ODS. Su propósito consiste en formar ciudadanos/as
ambientalmente responsables, críticos del propio estilo de vida y capaces de generar cambios culturales
que puedan replicarse en la sociedad.

El Programa Escuelas Verdes fomenta la sustentabilidad a través de la educación y de la gestión

ambiental en las escuelas.

En 2015, nuestro país suscribió a los 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de la agenda 2030 para
el Desarrollo Sostenible, aprobada por más de 190 Estados en una cumbre histórica de Naciones Unidas
con el propósito de proteger el planeta y asegurar la prosperidad y bienestar para toda la sociedad.
Estos objetivos de aplicación mundial representan una oportunidad sin precedentes para la adopción de
programas de desarrollo sostenible y un nuevo acuerdo global sobre el cambio climático.

En este contexto, el Programa Escuelas Verdes contribuye al ODS N.° 4 «Garantizar una educación
inclusiva, equitativa y de calidad», el cual busca promover oportunidades de aprendizaje durante toda
la vida y, entre sus metas, destaca la importancia de promover el desarrollo sostenible a través de la
educación. El acceso a los conocimientos teóricos y prácticos se vuelve fundamental para que los/as
estudiantes puedan formar una mirada crítica respecto a los estilos de vida actuales, su relación con la
problemática ambiental y ser protagonistas del cambio cultural.

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El área de Consumo Responsable y Residuos del Programa Escuelas Verdes aborda la enseñanza de
lo ambiental desde la complejidad, comprendiendo la interrelación de las dimensiones económicas,
sociales, ambientales y éticas que intervienen.

En consonancia al ODS N.° 12 «Garantizar modalidades de producción y consumo sostenibles», el Plan

de Gestión Integral de Residuos en las Escuelas que lleva adelante dicha área establece líneas de acción
basadas en la educación y sensibilización. Brinda información y conocimientos pertinentes orientados a
lograr hábitos de consumo responsables y estilos de vida en armonía con la naturaleza.

Asimismo, promueve la reducción, reutilización y reciclaje de residuos mediante diversas instancias

de capacitación y, en articulación con el Ministerio de Espacio Público e Higiene Urbana, establece la
separación de residuos en origen para todas las escuelas de gestión estatal y privada de la Ciudad.

Compilación Consumo responsable y residuos: marco teórico y recursos para el aula

Desde las últimas décadas, nuestro planeta se encuentra atravesando grandes transformaciones a tasas
muy aceleradas, ligadas íntimamente a las actividades socioeconómicas de nuestras comunidades. Estos
cambios han provocado alteraciones en la temperatura y en la composición atmosférica, modificaciones
en los ciclos naturales, pérdida de biodiversidad, cambios en el uso del suelo, entre otras consecuencias
de una lista preocupantemente larga. La fuerza que ejercemos los humanos en los cambios biogeofísicos
actualmente es tan poderosa que muchos autores coinciden en denominar la actual era geológica como
«antropoceno» (Merlinsky, 2015).

Los problemas ambientales difieren de las dinámicas y fenómenos naturales, propios de cada ecosistema.
Comenzamos a hablar de problemática ambiental, cuando estos cambios impactan sobre las sociedades
y son percibidos negativamente por ellas (Ministerio de Educación de la Ciudad de Buenos Aires, 2009).
En las problemáticas ambientales están involucrados factores sociales, políticos y económicos, como
por ejemplo, el grado de organización social, los modos de producción y consumo, los valores éticos,
la circulación de la información y las costumbres culturales (MEGCBA, 2014). En muchos casos, estas
problemáticas se transforman en un conflicto socioambiental, cuando existen actores enfrentados por
intereses y valores diferentes con asimetría de poder (Svampa, 2012).

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En las grandes ciudades como Buenos Aires, una de las principales problemáticas ambientales es la
asociada a nuestros hábitos de consumo y la generación y disposición de los residuos.

Esta crisis no es solo económica, tecnológica o sociocultural; sino que es esencialmente humana y, en
consecuencia, «la solución a los problemas ambientales requiere, entre otros aspectos, un profundo
cambio cultural de la sociedad, y la Educación Ambiental es uno de los principales instrumentos para
promoverlo» (MEGCBA, 2014).

Resulta necesaria una transformación global, un cambio de paradigma que involucre cambios tanto
colectivos como individuales y, sin dudas, la educación constituye una herramienta clave en este
proceso, para contribuir en la construcción de una ciudadanía informada y participativa, que asuma
compromisos frente a los desafíos ambientales que se presentan en el contexto actual y en el futuro
cercano, y comprenda cómo, desde nuestro rol de ciudadanos/as y consumidores, nuestras acciones
inciden en el ambiente.

La compilación de fascículos Consumo responsable y residuos: marco teórico y recursos para su abordaje
en el aula se constituye como un recurso pedagógico que pretende brindar información actual y local
sobre los diversos recortes que se enmarcan en la temática.

Es nuestro deseo que este recurso motive el abordaje de las temáticas en el aula e invite a problematizar,
reflexionar y concientizar sobre las problemáticas ambientales asociadas al consumo y los residuos y, en
especial, que nos motive a construir nuevos modos más sustentables de habitar este mundo. Cada uno/a,
desde el rol que ocupa en la Ciudad, puede promover cambios en diferentes ámbitos, ya sea modificando
los propios hábitos de consumo, colaborando en acciones educativas y/o comunitarias e impulsando la
ampliación de políticas públicas amigables con el ambiente a través de nuestra participación ciudadana.

El futuro que anhelamos más justo, digno, respetuoso y en convivencia armónica con y en
la naturaleza nos plantea el desafío de transformar nuestras maneras de habitar y asumir
compromisos para proteger la vida de todos los seres que habitamos la Tierra.

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Para pensar

Si se analiza el ciclo de vida de los productos alimenticios que se consumen habitualmente, se descubre
que detrás de ellos hay una huella continua desde la producción hasta la disposición final que se traza
en el ambiente (La lucha, P. E., & El desperdicio, D. A., 2019).

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura —FAO— (2012) establece
que 1.300 millones de toneladas anuales de alimentos se desechan en el mundo y, con ello, todo lo
necesario para producirlas: agua, tierra, energía, insumos y trabajo, y su consecuente emisión innecesaria
de gases de efecto invernadero. Asimismo, el desperdicio de alimentos no solo se vincula con un
problema práctico relacionado a un inadecuado funcionamiento del sistema, sino también con valores
propios que existen en la sociedad (Senni, M., 2020).

En dicho contexto, resulta fundamental reflexionar acerca de la elevada producción y desperdicio de

alimentos, y a su vez, de la problemática continua vinculada a la gran cantidad de residuos que se
generan en dichos circuitos.

Por otro lado, la alimentación siempre ha sido un tema de agenda a nivel mundial. La malnutrición y
desnutrición son preocupaciones que involucran a organismos públicos y privados y donde se interpela
también nuestro rol como ciudadanos/as. Si bien han existido políticas destinadas a mejorar esta
situación, aún hoy es claro que falta mucho por hacer.

Entonces, ¿cómo se logra el acceso a los alimentos de todos los ciudadanos/as del mundo? Según la
Organización de las Naciones Unidas (ONU), el ODS N.° 2 «Hambre Cero» aspira a poner fin al hambre,
lograr la seguridad alimentaria y la mejora de la nutrición, y a promover la agricultura sostenible. En tal
sentido, es preciso asegurar el suministro de comida sana, nutritiva y suficiente a todas las personas
(ONU, 2012). Actualmente se producen alimentos más que suficientes para abastecer a toda la población
mundial. Sin embargo, la inadecuada distribución de alimentos lleva a que más de 690 millones de
personas sigan padeciendo subalimentación crónica y malnutrición. Más de dos mil millones de adultos,
adolescentes y niños sufren de obesidad o tienen sobrepeso. Las consecuencias son graves para la salud
pública, la riqueza nacional y la calidad de vida de las personas y las comunidades (FAO, FIDA, OMS,
PMA y UNICEF, 2020).

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¿Cómo es posible que en Argentina se produzcan alimentos para abastecer a casi 400 millones de personas
y aún haya una gran parte de la población que sufre hambre? (FAO, 2014). En tal sentido, las tendencias
en el área de salud vienen acompañadas de alarmantes impactos ambientales. Por un lado, el avance de la
actividad agropecuaria y la disputa por la tierra genera conflictos sociales y cambios en el uso del suelo,
reemplazando los ecosistemas naturales y alterando así toda su composición de especies y sus funciones
ecológicas. Esto trae como consecuencia un aumento de la degradación del suelo, cambios en los ciclos
de agua y en los nutrientes, y una importante pérdida de la biodiversidad (Paruelo et al., 2005).

El sociólogo Claude Fishler, siguiendo las ideas del famoso antropólogo francés Levi-Strauss, establece
que «La comida no solo debe ser buena para comer sino también buena para pensar». A partir de esta
idea, se considera que la comida no es solamente un componente fundamental para la supervivencia,
sino que está estrechamente vinculada y cargada con conceptos culturales, dimensiones simbólicas y
hábitos de consumo. Partiendo del acto de comer, una persona no solamente se está alimentando para
sobrevivir sino que también ingiere el conjunto de significados que representa el alimento en particular.
Es por esto, que se considera que los alimentos al ser consumidos, descartados o desechados conllevan
un agregado social (Senni, M., 2020).

Visibilizar esta problemática invita a revisar los hábitos en relación al desperdicio y contemplar que
existen alimentos que aún pueden ser aptos para su consumo. Se considera el contexto escolar y, en
particular, al ámbito áulico como potenciales espacios de transformación cultural, donde es posible
construir una mirada crítica respecto de los hábitos de consumo y descarte actuales. Al incorporar
la temática «pérdida y desperdicio de alimentos» en las escuelas, es posible brindar información,
concientizar y proponer alternativas que permitan poner en práctica soluciones para contribuir a la
distribución equitativa de los alimentos. Y de este modo, lograr un impacto positivo tanto social como
ambiental, al conocer y fomentar alternativas que permitan tender puentes para que los alimentos no
sean desperdiciados y lleguen a las personas que los necesitan y también, contribuir en la disminución
de la cantidad de residuos que llegan diariamente al relleno sanitario —así como los costos energéticos,
las emisiones de gases de efecto invernadero y consumo de agua asociados a dicho circuito— .

Conceptos de pérdida y desperdicio de alimentos

Según el Comité de Seguridad Alimentaria Mundial HLPE (2014), las pérdidas y desperdicio de alimentos
(PDA) hacen referencia a una disminución de la masa de alimentos destinados originalmente al consumo
humano, independientemente de la causa y en todas las fases de la cadena alimentaria, desde la cosecha
hasta el consumo.

Ahora bien, la pérdida de alimentos es la disminución de la masa de alimentos destinados originalmente

al consumo humano, independientemente de la causa, en las fases de la cadena alimentaria previas al
ámbito del consumo. En cambio, el desperdicio de alimentos refiere a los alimentos que se descartan o
deterioran en el ámbito del consumidor, también independientemente de su causa.

Por su parte, la pérdida o el desperdicio de la calidad de los alimentos (PDCA) es la disminución de un

atributo cualitativo de los alimentos (nutrición, aspecto, etc. debido a la degradación del producto en
todas las fases de la cadena alimentaria.

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Las pérdidas y el desperdicio de alimentos afectan a los consumidores y a los productores ya que, aumentan
el precio de los alimentos y también se reducen las cantidades destinadas a las ventas (FAO, 2018).

Fases de pérdida y desperdicio

El manual Cuidemos los alimentos. Herramientas para reducir el desperdicio de los alimentos en la Ciudad
del Programa Cuidemos los alimentos del Gobierno de la Ciudad (Ministerio de Desarrollo Económico
y Producción, 2017) enumera 3 fases en pérdida y 2 fases en desperdicio de alimentos. A continuación,
desarrollamos cada una.

Fases iniciales de pérdida de alimentos

• Producción: en la producción agropecuaria se pueden canalizar pérdidas debido a condiciones

climatológicas desfavorables como sequías, granizo o intensas lluvias. Además, condiciones biológicas
como plagas y enfermedades afectan el cultivo y disminuyen el rendimiento productivo; también se
suman otros factores como la mortandad de animales y los daños mecánicos durante la cosecha. Por
ejemplo, al caer granizo éste rompe las hojas de la vid, afectando la fotosíntesis y el crecimiento de las
uvas en los viñedos.

• Postcosecha: una vez cosechado, la pérdida puede deberse a un mal almacenamiento del producto
como es en el caso de las frutas y verduras. Una inadecuada refrigeración puede generar la aparición
de hongos e insectos indeseables que disminuyen bruscamente la calidad y la estética del alimento. Por
ejemplo, si ciertos granos como el arroz no son guardados adecuadamente, pueden aparecer insectos
de la familia Curculionoidea, como los gorgojos.

• Procesamiento de los alimentos: en esta fase el alimento ya llegó a la industria; las pérdidas se asocian
a ineficiencias en los procesos de transformación del mismo —etapas de lavado, pelado, trozado, cocción
y envasado—. Por ejemplo, si las conservas de verduras o carne no son expuestas a temperaturas mayores
a 80ºC, estas pueden desarrollar toxinas que generan botulismo.

Las fases del desperdicio de alimentos en países de altos y medianos ingresos se relacionan en gran medida
con el comportamiento de los/as consumidores/as y la falta de coordinación entre los diferentes actores
de la cadena de suministro. A su vez, los acuerdos de venta entre productores y comerciantes pueden
contribuir al desperdicio de numerosos cultivos agrícolas ya que distintos alimentos se desechan debido a
los estándares de calidad que rechazan productos que estéticamente no sean perfectos (FAO, 2012).

A nivel del consumidor/a, una de las causas más importantes del desperdicio se presenta a la hora de
realizar sus compras; desestimar las fechas indicadas en «consumir preferentemente antes de» y la actitud
despreocupada de aquellos/as consumidores/as que pueden permitirse desperdiciar alimentos. En
países desarrollados, esto se puede reducir aumentando el nivel de sensibilización tanto de las industrias
alimentarias y vendedores minoristas como de consumidores/as (FAO, 2012).

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 Fases del desperdicio de alimentos

• Distribución y comercialización: en esta fase la mayor parte de los desperdicios están dados por el
corte en la cadena de frío de los alimentos durante su distribución, en comercios mayoristas o minoristas,
como supermercados, almacenes y ferias.

Por otro lado, la falta de coordinación entre la oferta y demanda de productos genera que se produzcan
excesos de alimentos que no se llegan a consumir y, por ende, se desperdician. Esto es muy común
en fechas festivas (figura 1 y 2), donde se estima un incremento en alimentos particulares como el
pescado, el pan dulce, los huevos de pascua o en productos etiquetados publicitando dichas fechas;
los comerciantes terminan aumentando su oferta en una medida mayor a lo que los consumidores
demandan (Ministerio de Desarrollo Económico y Producción, 2017).

Imágenes de packaging de botellas, latas de gaseosa y galletitas con diseños especiales para la época de navidad.
Imágenes recuperadas de paredro.com y Behance.

Por otro lado, en esta etapa se han creado diferentes estrategias para disminuir el desperdicio de
alimentos. Por ejemplo, algunas cadenas de supermercado disponen los productos que se encuentran
próximos a vencer con un precio inferior al regulado. Esta alternativa promueve y facilita su venta,
evitando el desperdicio de dicho producto.

• Consumo de alimentos: en esta fase están involucrados tanto los locales gastronómicos como los
hogares; el alimento se desperdicia porque se realizan producciones sobreabundantes de platos y en
muchas ocasiones, lo que no se llega a consumir, se desecha. En estos locales suele ocurrir que diferentes
tipos de alimentos no se logran conservar de forma adecuada, el producto pierde calidad y se elimina
de la vía de comercialización; en otras ocasiones algunos alimentos no se consumen antes de su fecha
de vencimiento y por lo tanto, se descartan (Ministerio de Desarrollo Económico y Producción, 2017).

A nivel global, existen alimentos que se desperdician a la hora de ser consumidos en grandes cantidades;
es el caso de los cereales donde los números son alarmantes, entre un 40 y un 50 % de la producción.
En el grupo de hortalizas y frutas el desperdicio también es alto y se encuentra entre un 15 y 30 % de las
compras por masa desechada por los consumidores. En el caso de la carne y los productos cárnicos, los
números también son altos dado el consumo de carne per cápita, especialmente en Europa y América
del Norte. El desperdicio en la fase de consumo supone aproximadamente la mitad de las pérdidas y
desperdicios totales (FAO, 2012).

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Un poco de historia

El historiador Tristram Stuart (2011), en su libro Despilfarro, el escándalo global de la comida, argumenta
que la pérdida y desperdicio de los alimentos tiene raíces más profundas que el capitalismo tardío
o la cultura del consumo. Por su parte, la historia arqueológica ratifica que algunos de los primeros
humanos trataban la comida como un derroche comparable al de los modernos supermercados de hoy
en día. Hace unos 12 mil años, cuando el ser humano cruzó todo el continente americano de norte a
sur, se hallaron especies de animales dóciles que no estaban adaptados a la degradación y el disturbio
ocasionado por el humano, los cuales se convirtieron en una presa fácil de cazar. Esto conllevó a que no
supiesen controlar su caza de forma sostenible en el tiempo, ya que nunca se habían encontrado con
una situación similar en otras tierras. «Al parecer, era más rentable continuar y volver a cazar, que asumir
el esfuerzo de impedir que la carne alcanzara su fecha de caducidad con demasiada rapidez».

El surgimiento de la agricultura se desencadenó a partir de la extinción de la megafauna americana.

En este contexto, los humanos generaron alternativas alimenticias y surgieron los primeros pueblos
sedentarios que, al tener que trabajar la tierra en un lugar físico específico, debieron modificar el estilo
de vida que llevaban. Los primeros cultivos fueron de papas y maíces reemplazando la dieta a base
de plantas silvestres y carne animal, hasta el punto de dejar las tierras improductivas. «La extinción
masiva de los grandes animales atestigua dos cosas: la eficacia de los humanos como cazadores y su
desperdicio por el uso sustentable de los recursos» (Stuart, T., 2011).

Si bien hoy en día existen diversos métodos y técnicas de conservación de carnes, varios siglos atrás,
en la Antigua Roma, se lograron las primeras metodologías para prolongar la duración de los alimentos.
Marco Gavio Apicio, gastrónomo romano importante del siglo I, cuenta en sus primeros manuscritos y
recetas cómo eran las principales técnicas de conservación; entre las más conocidas en la actualidad
se encontraban: la salinización, el avinagrado —conservación en ácido—, en salmueras de agua, sal y
condimentos, con miel y secado al aire (figura 3 y 4). Algunas de estas, también resultaron útiles para
manipular otros alimentos como verduras, frutas, semillas, etc. (Apicio, G., 1985).

Naranjas deshidratadas (imagen 3) y tomates, ciruelas, damascos deshidratadas (imagen 4).

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En el mundo

Se considera que las investigaciones sobre la pérdida y desperdicio de alimentos en el mundo presentan
diversos desafíos, sin embargo, en la última década se comenzó a profundizar en dicha problemática. Un
estudio de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (2012) afirma
que, de todos los alimentos producidos en el mundo, se pierden o desperdician aproximadamente un
tercio, lo que representa 1.300 millones de toneladas al año.

En países de bajos ingresos los alimentos se pierden durante las primeras etapas de la producción
y se desperdicia mucho menos cuando son consumidos. Estas pérdidas se deben principalmente a
limitaciones técnicas y de gestión que ocurren en el ciclo productivo y comercial de los alimentos
—técnicas de cultivo, almacenamiento, transporte, procesamiento, infraestructura, entre otras—. El
desperdicio per cápita de alimentos en el continente africano y Asia subsahariana y meridional se
encuentra entre los 6 y 11 kg/año (tabla 1) (FAO, 2012).

En países de altos recursos se generan más desperdicios que pérdidas, lo que implica que los alimentos
se desechan incluso si todavía son aptos para consumo; esto es avalado por el comportamiento de
los/as consumidores/as cuando planifican de manera inadecuada las compras sin llegar a consumir el
total de los alimentos adquiridos antes de su fecha de caducidad y también, por las medidas políticas y
normativas existentes, como en el caso de los subsidios al sector agrícola, que puede llegar a ocasionar
excedentes de producción, donde una parte se perderá o desperdiciará sin ser utilizado. En los países
más importantes del continente europeo y en América del Norte el desperdicio de alimentos per cápita
oscila entre 95 y 115 kg/año (tabla 1) (FAO, 2015).

Continente Desperdicio de alimentos

Asia subsahariana y meridional + África 6 y 11 kg/año por persona

Europa y América del Norte 95 y 115 kg/año por persona

TODO EL MUNDO 1300 millones de toneladas por año

Tabla 1. Cantidad de alimentos desperdiciados por persona en los diferentes continentes (FAO, 2012).

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Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (2015), las condiciones
sociales y culturales de ciertos lugares pueden fomentar las pérdidas y desperdicios de los alimentos;
un ejemplo claro son los papeles productivos y sociales que desempeñan hombres y mujeres en las
distintas etapas de la cadena de valor. A pesar de que las mujeres juegan un rol importante en las etapas
de producción y comercialización (imagen 5) hay que destacar que existen barreras sociales existentes
en el mundo rural que obstaculizan su participación activa.

Imagen 5. Mujer campesina de Bolivia. Recuperada de tele Sur TV

«Las dificultades que enfrentan las mujeres a la hora de acceder y beneficiarse de recursos, servicios,
empleo y actividades lucrativas, afectan su productividad y eficiencia en la producción alimentaria y
pueden contribuir a la generación de pérdidas de alimentos» (FAO, 2015).

En Argentina

De todo el alimento que se desperdicia en el planeta, el 10% es generado en América Latina; esto
corresponde aproximadamente a 130 millones de toneladas por año. De ese total, Argentina aporta 16
millones de toneladas, lo que representa el 12,5% de la producción alimentaria del país (FAO, 2020).

En nuestro país, hace ya varios años se vienen implementando medidas para implementar los Objetivos
del Desarrollo Sostenible. Contamos con entidades gubernamentales y no gubernamentales que brindan
alternativas destinadas a reducir la pérdida y desperdicio de alimentos y, a su vez, contribuyen a mitigar
las necesidades alimenticias de personas que carecen de recursos. Estas organizaciones también generan
contenido de concientización dirigido a la sociedad en su conjunto.

El Plan Valoremos los Alimentos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería y Pesca del Ministerio de
Economía de la Nación aborda la problemática de las pérdidas y los desperdicios de alimentos en ciudades
y municipios de Argentina, para alcanzar soluciones viables y sostenibles. Su objetivo es implementar
políticas públicas que atiendan las causas y los efectos de la pérdida y el desperdicio de alimentos en el
marco del ODS N.° 12 «Producción y Consumo Responsable». Como parte de este programa, en el año
2016 se realizó la apertura de la iniciativa «Valoremos los Alimentos», cuyo objetivo es concientizar y
brindar información sobre esta temática (Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, 2017).

15
 Canal de Youtube Valoremos los alimentos donde se concientiza y brinda
información de la mano de Narda Lepes.

Conocé otras iniciativas del Plan Nacional de Reducción de Pérdida y Desperdicio de Alimentos ingre-
sando al sitio web.

Además, en Mar del Plata, Rosario y Salta se realizó una iniciativa desarrollada por el Banco Mundial
contra la pérdida y desperdicio de los alimentos donde se consideraron aspectos técnicos legales y
comunicacionales. La metodología aplicada se basó en la elaboración de un flujograma de residuos
de alimentos donde entraban en juego flechas y números que mostraban de dónde salían y a dónde
iban los residuos. Esto se realizó con el fin de pensar en actores claves que estén relacionados con la
problemática, para tratar de eficientizar la gestión de la recolección y depósito final de estos residuos
y concientizar a la sociedad mediante campañas (Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, 2017).

En Mar del Plata se analizaron opciones normativas para disminuir el volumen generado de desechos
alimenticios y comenzar a tratar este tipo de residuos, como ser la reducción de la tasa GIRSU —Gestión
Integral de Residuos Sólidos Urbanos— a los grandes generadores que realizan una adecuada gestión y,
por el contrario, elevar la tasa a quienes no lo hacen. Además, para las empresas que donan alimentos y
evitan su pérdida, también se reducen sus impuestos municipales (Ministerio de Agricultura, Ganadería
y Pesca, 2017). Esto es posible desde 2004, a partir de la sanción de la Ley Nacional N.° 25.989
«Régimen Especial Para La Donación De Alimentos». Dicha ley establece que todos aquellos productos
alimenticios que cumplan con las exigencias bromatológicas y de inocuidad contenidas en el Código
Alimentario Argentino puedan ser donados, con la finalidad de satisfacer las necesidades alimentarias
de la población económicamente más vulnerable.

En la ciudad de Rosario las medidas tomadas fueron enfocadas a la concientización; se ofrecieron

clases de cocina y degustaciones con el fin de informar más sobre esta problemática. Las actividades se
basaban en una experiencia en que las personas probaran alimentos preparados con frutas maduras y
verduras recuperadas de los mercados de frutas y verduras de la ciudad. Se prepararon distintos tipos
de alimentos y, por último, un reconocido gastronómico de la ciudad dio una conferencia abordando
estos temas (Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca, 2017).

La última iniciativa se realizó en la localidad de Salta, donde se tomaron medidas de concientización

sobre la pérdida y el desperdicio de los alimentos a través de una campaña de comunicación denominada
«Basurero a dieta». Se publicaron cursos en línea para «una alimentación sin desperdicio» y se realizaron
entrevistas a especialistas en la temática. Además, Salta es una provincia con gran actividad turística y
diversa oferta de eventos festivos y gastronómicos, por lo que se ha generado un protocolo de acción,
mediante una aplicación que facilita la donación de alimentos sobrantes de estos eventos (Ministerio de
Agricultura, Ganadería y Pesca, 2017).

Dentro de nuestro país se pueden apreciar distintos tipos de productores que, por diferencias en
superficies, capital, ubicación y cultura, sus productos son destinados a diferentes tipos de mercados.
Las frutas y verduras que solemos encontrar en las grandes cadenas de supermercados son alimentos
generados con tecnologías combinadas que producen grandes aumentos en los rendimientos de las
tierras (figura 6) con el fin de aumentar la productividad por superficie; la consecuencia de esto es el uso
intensivo de recursos tales como agua y nutrientes y la generación de grandes cantidades de residuos.

16
 Imagen 6. Tomate industrial en Mendoza, Argentina. Recuperada de Agritotal

También existen otros tipos de productores que utilizan las llamadas «tecnologías limpias» con el
objetivo de lograr un mejor manejo de los residuos y optimizar el uso de los recursos. Se trata de
productores que, a través de la producción orgánica y agroecológica, generan alimentos para un gran
porcentaje de la población y que, mayoritariamente, no se los encuentra en las góndolas de grandes
cadenas de supermercados, sino que su vía de comercialización está enfocada a mercados sustentables
y de cercanía, como ferias y comercios barriales (figura 7 y 8).

Imágenes 7 y 8. Ferias de abastecimiento barrial en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.

Recuperadas de Bolsones agroecológicos en cuatro comunas de la Ciudad de BA

A modo de ejemplo, en la localidad de Guaminí, provincia de Buenos Aires, existen producciones

agroecológicas modelos a nivel nacional. Se trata de productores que iniciaron una transición hacia la
agroecología con solo 100 hectáreas y en la actualidad cuentan con una superficie trabajada de 1.500
hectáreas. Entre las principales acciones, abandonaron el uso de agroquímicos, comenzaron a rotar
los cultivos según la estacionalidad e implementaron la utilización del abono fértil del ganado vacuno
(imagen 9). «Es un cambio productivo, pero también un cambio en la forma de ver el suelo, los alimentos,
la naturaleza y la vida. Se transforma en una filosofía de vida, estamos en ese proceso y muy felices», son
las palabras de uno de los productores del pueblo (La Tinta, 2017).

17
 Imagen 9. Prácticas alternativas en Guaminí. Recuperada de La tinta

Así como dentro del territorio se trabaja en relación a esta problemática, en el plano internacional,
Argentina forma parte de una red de países latinoamericanos y centroamericanos que coordinan
objetivos comunes relacionados a la pérdida y desperdicio de alimentos. Esta red es de vinculación
voluntaria y personal y basa su accionar en los principios de (Ministerio de Agricultura, Ganadería y
Pesca, 2014):

• Cooperación
• Transparencia
• Neutralidad
• Independencia
• Compromiso
• Inclusividad
• Transversalidad
• Acción

En nuestro país también existen organizaciones no gubernamentales que reciben donaciones de

alimentos y productos provenientes de empresas, productores agropecuarios y supermercados. Los
alimentos recuperados son distribuidos entre organizaciones sociales que brindan asistencia alimentaria
—merenderos, comedores y hogares—.

Red plato lleno es una iniciativa de concientización alimentaria que busca devolverle al
alimento el valor que fue perdiendo. Distribuyen en cocinas comunitarias​los alimentos
por algún motivo fueron retirados de la cadena de comercialización.

Banco de Alimentos es una organización no gubernamental que recibe donaciones

para distribuir en la Ciudad Autónoma de Buenos Aires y el Gran Buenos Aires. Para ello,
generan alianzas con distintos actores sociales con la finalidad de reducir el hambre,
mejorar la nutrición y evitar el desperdicio de alimentos.

18
En Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Como se ha profundizado, la pérdida y desperdicio de alimentos y los residuos orgánicos representan a

nivel nacional gran volumen de los residuos que se generan. Pero, ¿qué ocurre a escala local en la Ciudad
de Buenos Aires?

Según la CEAMSE —Coordinación Ecológica Área Metropolitana Sociedad del Estado, empresa
encargada de realizar la gestión integral de los residuos sólidos urbanos del Área Metropolitana Buenos
Aires—, el relleno sanitario se define como la «técnica para la disposición final de los residuos sólidos en
el terreno, sin causar perjuicio para el ambiente y sin ocasionar molestias o peligros para la salud, ni el
bienestar y seguridad pública». Este método asegura el aislamiento total de los residuos, mediante tres
capas de impermeabilización, preservando el suelo, el agua y el aire. Los rellenos sanitarios de CEAMSE
reciben residuos sólidos urbanos (RSU), es decir, aquellos que se generan en los hogares, escuelas,
oficinas, comercios, centros recreativos o deportivos y del barrido de las calles (CEAMSE, 2019).

El estudio de calidad de los residuos sólidos urbanos de Ciudad de Buenos Aires publicado en 2015
por la CEAMSE establece que el 43,56% de los residuos ingresados diariamente provienen de desechos
alimenticios. Esto nos indica que casi la mitad de los residuos que llegan al relleno sanitario podrían
disminuir ampliamente si no existieran las etapas previas de desperdicios de alimentos o contemplando
alternativas vinculadas con procesos y circuitos de compostaje.

Por otro lado, según el estudio realizado en 2016 por el Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires y la
Universidad de Bolonia, los consumidores porteños desechan un promedio de 8,4 kg de comida por
año en sus hogares —2,9 kg por habitante—. Esto representa un total de 9.500 toneladas de alimentos
desperdiciados a nivel urbano. La distribución de la cantidad total de desperdicio de alimentos que
generan los hogares porteños por comuna se correlaciona positivamente con el nivel de ingreso total
familiar: las comunas con mayores niveles de ingresos declaran desperdiciar más alimentos, mientras
que las de menores ingresos sostienen desperdiciar menos cantidad. Por lo tanto, podría inferirse que la
problemática del desperdicio alimentario se extiende transversalmente, de manera casi uniforme, en los
diferentes estratos socioeconómicos de la Ciudad de Buenos Aires (Universidad de Bolonia y GCBA, 2016).

La principal fuente de generación de residuos orgánicos en la Ciudad está asociada a la etapa de

desperdicio de alimentos en las fases de comercialización y consumo. La mayor cantidad de alimentos
provienen del interior del país y se distribuyen por toda la Ciudad. En otras regiones del país ocurre el
proceso inverso; la principal causa del problema está dada en la etapa de pérdida, principalmente en las
fases de producción, postcosecha y procesamiento de los alimentos.

¿Qué tipos de residuos orgánicos podemos tener en la Ciudad? ¿Simplemente son desechos orgánicos
o un conjunto de residuos? Si se indaga en la composición de residuos orgánicos generados en la
Ciudad de Buenos Aires, se puede observar que provienen de:

• Comida sobrante en las porciones de los platos.

• Restos orgánicos generados durante la elaboración de comida —hojas de diversas plantas, semillas,
cáscaras, entre otros—.
• Alimentos que son desechados por las grandes distribuidoras por tener mal aspecto.
• Alimentos vencidos o próximos a vencer dentro de las cadenas de distribución y en los hogares.

19
Si no se brinda un circuito diferenciado a nuestros residuos orgánicos, estos no tienen la capacidad de
descomponerse por sí mismos y, finalmente, son desechados con el resto de los residuos no reciclables.
Cuando se deposita la bolsa en el contenedor de color negro de nuestro barrio, es recolectada y llevada
por los camiones a una estación de transferencia, donde es acopiada antes de ser trasladada a la CEAMSE
para su entierro en el relleno sanitario.

El desperdicio de alimentos se vincula, por un lado con un problema práctico relacionado al inadecuado
funcionamiento del sistema pero también, con la producción y comercialización que se viene construyendo
desde el inicio del actual modelo, dado que no solo se analiza el descarte orgánico en todas sus fases,
sino que además, hay una relación directa con la generación de residuos inorgánicos, debido a que la
gran mayoría de estos alimentos que se consumen diariamente contienen un empaque o packaging
determinado con el fin de trasladarlos, protegerlos y/o presentarlos.

Es decir, además de la problemática asociada al desperdicio de alimentos ya mencionada, se debería

cuestionar también la cantidad de residuos innecesarios que se producen a partir del packaging excesivo de
muchos productos alimenticios, que si bien en su mayoría son materiales potencialmente reciclables bolsas
plásticas, film transparente, telgopor, papel, cartón u otros, ocasionan un impacto ambiental innecesario.

Todas las frutas y verduras fueron evolucionando a través de la historia y generando su «envoltorio
natural» biodegradable. Entonces, ¿es necesaria la existencia del packaging inorgánico? Considerar
esta cuestión a la hora del consumo, permite adoptar una actitud responsable y consciente, evitando
que lleguen más residuos orgánicos e inorgánicos al relleno sanitario y, de esta forma, contribuir a un
consumo sustentable.

Imagen 10, 11 y 12. Campaña de concientización #desnudalafruta.

Recuperadas del Instagram @desnudalafruta

20
En el presente fascículo se ha recorrido el impacto que genera la pérdida y desperdicio de alimentos
a escala global y local, lo que nos invita a preguntarnos, ¿qué rol tomamos como ciudadanos/as para
enfrentar esta problemática?

En tal sentido, la propuesta consiste en revisar nuestros hábitos de consumo, no solo desde la pérdida
y desperdicio de alimentos, sino de manera integral. Adoptar una actitud activa a la hora de (re)pensar
el modo en que nos alimentamos es una de las claves para contribuir en la construcción de sistema
sustentable y alcanzar una conciencia colectiva.

Al momento de consumir, podemos hacernos una serie de preguntas:

• ¿Qué ingredientes componen nuestros alimentos?

• ¿Qué nutrientes nos proporcionan?
• ¿Cómo fue el proceso de elaboración del alimento?
• ¿Dónde se producen?
• ¿Cómo llegaron a nuestra mesa?
• ¿Está disponible esta información?
• ¿Tienen exceso de empaquetamiento?

A través de nuestro consumo, también podemos elegir dar apoyo a cadenas de comercio justas,
equitativas y sostenibles, en las que los productos no recorran distancias excesivamente largas hasta
llegar a nuestros hogares y donde se asegure la distribución de productos sanos, de calidad nutricional
y de estación. Está en nosotros/as la posibilidad de comenzar a vincularnos de una nueva forma con
los alimentos. Las acciones individuales pueden llegar a ser las piezas fundamentales de un entramado
colectivo en pos de una nueva cultura alimentaria, saludable y sostenible.

21
El Programa de Cuidemos los Alimentos del Ministerio de Desarrollo Económico y Producción del Gobierno
de la Ciudad de Buenos Aires (2021) brinda diversos consejos y alternativas para poder aplicar en el hogar
y en las escuelas, y de esta forma contribuir con la disminución de desperdicio de alimentos.

¿Qué podemos hacer como consumidores/as de alimentos? El desperdicio de alimentos normalmente

se puede evitar y cada uno/a de nosotros/as puede contribuir en el cuidado de los alimentos y del
ambiente. Hay cuatro claves para lograrlo:

1. Organizá tu cocina
2. Comprá consciente
3. Reutilizá
4. Llevátelo

Organizá tu cocina

El deterioro por mala conservación y almacenamiento es una de las principales causas del desecho
hogareño. Organizar la alacena, la heladera y el freezer permite una planificación de comidas eficiente, evita
el deterioro de la comida por mala conservación y garantiza el aprovechamiento de todos los alimentos.
También facilita la organización de las compras.

A continuación, compartimos algunos consejos que te ayudarán a organizar tu cocina:

22
 Frutas y verduras Modo de conservación y almacenamiento

Zanahoria aGuardalas en un lugar fresco y al resguardo de la luz.

aLavalas, secalas y guardalas en un recipiente o bolsa,

Hojas verdes intercalándolas con servilletas de papel.
aEspinaca, acelga, kale podés cocinarlas y freezarlas por 6 meses.

aGuardalos en la heladera en bolsas perforadas.

Remolacha, berenjena,
aAprovechá las hojas de remolacha y brócoli, podés consumirlas
pepino, chaucha
al igual que otras verduras de hoja.

aNo los dejes dentro de una bolsa plástica, se humedecen

Tomates y maduran enseguida.
aGuardalos en la heladera en un recipiente sin tapar.

Cebolla de verdeo aEnvolvelas en papel de aluminio y conservalas en la heladera.

aPodés lavarlos, cortarlos y guardarlos en un recipiente o bolsa en

Ajíes o pimientos
el freezer, o envolverlos en papel film y conservarlos en la heladera.

Papa y cebolla aNo las almacenes juntas para evitar que la papa germine.

Manzana, frutilla, damasco, aEn la heladera, sin bolsa.

cereza, higo, uva y pera aLas manzanas pueden conservarse por más de 7 días.

aA temperatura ambiente.
Manzana, banana, pomelo,
aLas bananas separadas del resto de las frutas —cualquier fruta
limón, lima, mandarina,
que guardes cerca madurará más rápido—.
naranja, ananá y sandía
aLas manzanas pueden conservarse hasta 7 días.

Si detectas que una fruta se está descomponiéndo, separala del resto porque su gas hará
que las demás maduren más rápido.

23
• Alacena
aPrestá atención a las fechas de vencimiento y ordená las alacenas con el siguiente criterio: vence
primero, sale primero.

• Heladera
aPara conservar mejor la comida en la heladera ubicá cada producto en el lugar correcto, no la
sobrecargues —de esta manera también utilizás mejor la energía— y asegurate de programarla en las
temperaturas adecuadas, entre 1° C y 5° C.

aEn la puerta de la heladera guardá los huevos y los envases de leche abiertos; en los estantes superiores,
los alimentos cocidos y preparaciones; en los cajones, las frutas y verduras; en los estantes inferiores, las
carnes y en el estante del medio, yogures y quesos.

aChequeá las instrucciones de conservación que se encuentran en el etiquetado de cada alimento.

• Frízer
El frízer o freezer es un gran aliado a la hora de conservar los alimentos y restos de preparaciones
que se pueden convertir en un nuevo plato. Pero es importante tener en cuenta algunos consejos de
almacenamiento:

aOrganizá los alimentos en porciones para luego descongelar más rápidamente lo que se desea
consumir. Una vez que un alimento se descongeló no lo podemos volver a freezar y por esto, es clave
sacar la cantidad justa que vamos a consumir para no generar desperdicio de alimentos.

aRotulá: identificá qué alimentos hay en cada envase en el freezer . La fecha en que los guardamos es
clave.

aTené siempre presente usar los envases adecuados para evitar derrames y que tomen o invadan de
olores al resto de los alimentos. Nunca dejes alimentos al descubierto porque hay riesgo de contaminación.

aMantené la limpieza y controlá que la temperatura se mantenga en -18° C para que ningún alimento
se eche a perder.

24
 CONSERVACIÓN EN FREEZER A -18°C

Alimento Vida útil A tener en cuenta

Conservar en envase impermeable para

Carne vacuna cruda 6 meses
evitar quemaduras.

Carne picada y pescado crudo 3 meses

Carne vacuna cocida 2 a 3 meses Descongelar completamente antes

de la cocción, salvo que sean
Carne de ave cruda 3 a 6 meses piezas chicas.

Carne de ave cocida 1 a 2 meses

Blanquear previamente.
Verduras 8 meses
Llevar a fuego sin descongelar.

Congelar tiernos y envueltos

Pan y bollería cocidos 3 meses
en papel film o de aluminio.

Cereales y legumbres cocidos 8 meses Separar en porciones.

Platos precocidos 2 a 3 meses No deben tener huevo duro.

Comprá consciente

Comprar de más y desorganizadamente es una de las causas del desperdicio. Antes de realizar una compra,
diseñar un menú semanal puede ayudarnos con la organización para evitar caer en la improvisación.

Esto significa pensar qué preparaciones realizarás durante un tiempo determinado, por ejemplo, una
semana. Una vez que tengas listo el menú, podés armar una lista de compras teniendo en cuenta los
alimentos que ya tenés disponibles en tu casa.

Elaborar un listado evita la compra de alimentos innecesarios y, en consecuencia, también contribuye al

ahorro económico y a la reducción de los desperdicios que generamos en el hogar.

A continuación, compartimos otros consejos que te ayudarán a planificar tu compra:

aAl momento de hacer las compras, el recorrido es muy importante para que los alimentos que necesitan
refrigeración mantengan la cadena de frío. Debemos elegir primero los alimentos frescos, secos y no
perecederos y dejar para el final de la compra aquellos que necesitan refrigeración y/o freezer.

aDurante el recorrido y traslado a casa, separá los elementos de limpieza y perfumería de los alimentos
para evitar cualquier derrame.

25
aLas ofertas por cantidad pueden no resultar beneficiosas si se termina descartando parte de la compra.
Si las ofertas son muy tentadoras, chequeá las fechas de vencimiento para asegurarte de consumir todo
aquello que compres. De lo contrario, no resultaría beneficioso para tu bolsillo ni para el ambiente.
Prestá atención a las etiquetas y fechas de vencimiento. Tomate el tiempo para observar las características
nutricionales de los productos y comparar, así la elección se ajusta mejor a tus necesidades.

aSé curioso sobre lo que comprás: ¿de dónde llega este producto?, ¿cómo está hecho?, ¿cuáles son sus
ingredientes?, ¿quién lo produjo?, ¿cómo? Cuanto más corta es la cadena alimentaria, es decir, el recorrido
que hacen los alimentos para llegar a nuestras manos, menor es el impacto ambiental y menores son los
costos.

aOptá por frutas y verduras de estación: son saludables, están en óptimo estado y a mejor precio. Recordá
que las frutas y verduras conservan su valor nutricional aunque su forma o apariencia no sea perfecta.

aA la hora de cocinar, calculá las porciones para no cocinar de más o de menos, esto depende de lo que
vas a cocinar y de la cantidad de personas que están en casa.

Reutilizá

Parte del desperdicio se produce porque los/as consumidores/as desconocemos qué hacer con los restos
de comida. Lo mismo sucede con verduras o frutas, muchas veces se tiran porque están por pasarse o
hay partes que no estamos acostumbrados a comer (como por ejemplo, las pencas de acelgas). Con
creatividad, cualquier resto de comida en buen estado puede convertirse en un nuevo plato:

aSi sobró comida, conservarla en la heladera (si la voy a consumir en 1 o 2 días) o en el freezer (si lo voy
a consumir en otro momento).

aLa forma en que servís la comida influye en si podrás reutilizar lo que sobra. Por ejemplo, si preparás
pastas o ensaladas, agregá la salsa o condimentos directamente en el plato, así los fideos, el arroz o
ensalada sobrante es aprovechable para otro menú.

aSi quedó carne o pollo, cortalos en cubos así podés sumarlos a cualquier salsa, preparar un sandwich,
realizar relleno de empanadas, tacos, pastel de papas o una ensalada fría.

aParte del desperdicio también se produce porque las frutas y verduras que están maduras no se
consumen frescas. En este caso podés transformarlas en salsas, purés, licuados, budines, dulces o
compotas.

aMucho de lo que suele descartarse de las verduras puede aprovecharse, por ejemplo, las hojas de la
remolacha pueden usarse en tortilla o rellenos de tartas, las del brócoli en un rico pesto y las pencas de
acelga se pueden empanar para preparar milanesas.

aHay parte de las frutas y verduras que sí o sí las tenemos que descartar. Pero no todo tiene que ir
a la basura, en casa podemos animarnos a compostar. Los residuos orgánicos, que pueden ser restos
de comida y de jardinería, representan casi la mitad de los residuos sólidos que generamos en casa.
Si los tiramos a la basura van al relleno sanitario, en cambio, si los compostamos en casa, podemos
convertirlos en un excelente abono para las plantas.

26
Llevátelo

A la hora de salir a comer o hacer una reunión con familia o amigos, también podemos estar atentos
para evitar que la comida se convierta en desperdicio:

aSi fuiste a comer a un restaurante y sobró comida, podés pedir que te envuelvan el sobrante para
llevarlas a tu casa y comer en otra oportunidad. Los locales gastronómicos a veces suelen servir porciones
abundantes y los comensales no siempre terminan el plato. Por vergüenza y falta de hábito, los alimentos
sobrantes terminan como desperdicio. Por eso, preguntá sobre el tamaño de la porción y/o pedí que
te envuelvan lo que no consumiste. A esta costumbre se la denomina en otras partes del mundo como
doggy bag.

aSi en un encuentro familiar o con amigos quedó mucha comida, podés armar viandas para que se lleven.

aRecordá que si cocinaste más de lo que necesitabas podés aprovechar lo que no comiste llevando una
vianda a tu trabajo o buscando recetas para aprovecharlas.

27
Para conocer diversos recursos que te permitirán abordar la temática del Consumo responsable y los
residuos en la escuela y/o en el aula ingresá en el documento Introducción a la compilación Consumo
responsable y residuos: marco teórico y recursos para el aula.

Allí encontrarás:

- Vinculaciones curriculares sugeridas para cada nivel educativo

- Propuestas de enseñanza
- Recursos audiovisuales para el aula

Sitios web
• Programa Mi escuela saludable
• Manual Hábitos saludables, hacia un abordaje integral
• Guía de Alimentación Saludable para Escuelas y Familias
• Programa Cuidemos los Alimentos:
• Banco de Alimentos
• Red Plato lleno
• Aplicación Comé + plantas por Narda Lepes. Link para su descarga
• Datos y estadísticas sobre el desperdicio de alimentos

Recursos audiovisuales

• Cuidemos los alimentos del Gobierno de la Ciudad de Buenos Aires.

• Valoremos los alimentos del Ministerio de Agricultura y Pesca.
• Autosustentables: Agroecología de Canal Encuentro.

28
A continuación, se enumera la normativa vigente más relevante en la Argentina vinculada con la temá-
tica de alimentos y la gestión integral de residuos orgánicos:

Nivel nacional

• Ley N.° 18.284 - Código Alimentario Argentino: contiene las disposiciones higiénico-sanitarias,
bromatológicas y de identificación comercial del Reglamento Alimentario aprobado por el Decreto N.°
141/1953.

• Ley N.° 25.916 - Residuos Domiciliarios: define a los residuos como aquellos elementos, objetos o
sustancias que, como consecuencia de los procesos de consumo y desarrollo de actividades humanas,
son desechados y/o abandonados.

• Ley N.° 25.989 - Régimen Especial para la Donación de Alimentos: tiene por objeto contribuir a
satisfacer las necesidades alimentarias de la población económicamente más vulnerable.

• Ley N.° 27.454 - Plan Nacional de Reducción de Pérdidas y Desperdicio de Alimentos: tiene
como objeto la reducción y eliminación de pérdidas y desperdicio de alimentos (PDA), a través del
empoderamiento y movilización de los productores, procesadores, distribuidores, consumidores y
asociaciones, otorgando especial relevancia a la atención de las necesidades básicas alimentarias de la
población en condiciones de vulnerabilidad y con riesgo de subsistencia.

• Ley N.° 27.621 - Implementación de la Educación Ambiental Integral: establece el derecho a la

educación ambiental integral como una política pública nacional.

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

• Ley N.° 1.687 - Educación Ambiental: incorpora a la educación ambiental en el sistema educativo formal,
no formal y mediante modos alternativos de comunicación y educación, garantizando la promoción de
la educación ambiental en todas las modalidades y niveles, en el ámbito de la Ciudad Autónoma de
Buenos Aires.

• Ley N.° 1.854 - Gestión Integral de Residuos Sólidos Urbanos «Basura Cero»: plantea la adopción de
medidas dirigidas a la reducción de la generación de residuos, la recuperación y el reciclado así como
también la disminución de la toxicidad de la basura y la asunción de la responsabilidad del fabricante
sobre sus productos.

29
• Apicio, G. (1985). La Cocina en la Antigua Roma. Madrid: Ed. Generales Anaya.

• Aranda, D. (2017). «Guaminí: la alternativa agroecológica» en La Tinta. Disponible en

https://latinta.com.ar/2017/05/guamini-la-alternativa-agroecologica/

• CEAMSE (2019). Gestión de los residuos en Buenos Aires, Guía para educadores.

• Facultad de Ingeniería de la Universidad de Buenos Aires & CEAMSE (2015). Estudio de Calidad de
los Residuos Sólidos Urbanos (RSU) de la Ciudad Autónoma de Buenos Aires.

• FAO —Food and Agriculture Organization— (2012). Pérdidas y desperdicio de alimentos en el mundo
– Alcance, causas y prevención. Roma. Disponible en https://www.fao.org/3/i2697s/i2697s.pdf

• FAO —Food and Agriculture Organization— (2014). Argentina produce alimentos suficientes para
400 millones de personas, señaló la Presidenta Cristina Fernández. Disponible en
http://www.fao.org/americas/noticias/ver/es/c/230559/

• FAO —Food and Agriculture Organization— (2014). ¿Por qué la nutrición es importante? Segunda
Conferencia Internacional sobre Nutrición. Disponible en http://www.fao.org/3/as603s/as603s.pdf

• FAO —Food and Agriculture Organization— (2015). Iniciativa mundial sobre la reducción de la pérdida
y el desperdicio de alimentos. Disponible en http://www.fao.org/3/a-i4068s.pdf

• FAO —Food and Agriculture Organization— (2018). Transformar la alimentación y la agricultura para
alcanzar los ODS. Disponible en http://www.fao.org/3/i9900es/I9900ES.PDF

• FAO —Food and Agriculture Organization— (2019). Comprender el problema antes de tomar
medidas. Disponible en http://www.fao.org/state-of-food-agriculture/2019/es/

• FAO —Food and Agriculture Organization— (2020). En Argentina se pierden y/o desperdician 16
millones de toneladas de alimentos por año. Disponible en
http://www.fao.org/argentina/noticias/detail-events/en/c/1313722/

• FAO, FIDA, OMS, PMA y UNICEF (2020). Versión resumida de El estado de la seguridad alimentaria y
la nutrición en el mundo 2020. Transformación de los sistemas alimentarios para que promuevan dietas
asequibles y saludables. Roma.

• La Lucha, P. E., & El Desperdicio, D. A. (2019). Mundial de la Agricultura y la Alimentación.

• Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (2014). Red de Expertos para reducir el despilfarro de
alimentos. Disponible en
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Publicaciones/revistas/nota.php?id=86

30
• Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca (2017). Valoremos los Alimentos, Guía integral para
municipios, Plan Nacional de Reducción de Pérdidas y Desperdicio de Alimentos. Disponible en
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/ValoremoslosAlimentos/pdf/Guia_para_
municipios_2021.pdf

• Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación (2021). Valoremos los alimentos.

Recuperado de
http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/ValoremoslosAlimentos/iniciativas.php

• Programa Cuidemos los alimentos de GCBA (s/f). Herramientas para reducir el desperdicio de
alimentos en la Ciudad. Disponible en
https://buenosaires.gob.ar/sites/default/files/media/
document/2017/07/07/589ffc0962ac42f55b1b4246f83cff109ded553f.pdf

• Ministerio de Desarrollo Económico y Producción, GCBA (2021). Programa Cuidemos los Alimentos.
Disponible en https://www.buenosaires.gob.ar/alimentos/consejos

• Comité de Seguridad Alimentaria Mundial HLPE (2014). Las pérdidas y el desperdicio de alimentos
en el contexto de sistemas alimentarios sostenibles. Un informe del Grupo de alto nivel de expertos en
seguridad alimentaria y nutrición. Informe 8. Roma. Disponible en
https://www.fao.org/3/i3901s/i3901s.pdf

• Organización de las Naciones Unidas (2012). Objetivo 2: Poner fin al hambre. Disponible en
https://www.un.org/sustainabledevelopment/es/hunger/

• Organización Mundial de la Salud —OMS— (2021). Malnutrición. Disponible en

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