Angélica Silva De la Torre HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS

GUIA DE TRABAJO Resolución 2674/2013

REFLEXION INCIAL
Unos de los aspectos fundamentales para un manipulador de alimentos es la
higiene en la preparación de los alimentos. Pero ¿tenemos claro qué es la higiene
alimentaria? A todos se nos viene a la cabeza una correcta higiene personal del
manipulador de alimentos. Y es correcto, pero no es suficiente para asegurarnos
de que los alimentos a consumir son adecuados y no peligrosos para la salud de
los consumidores.
Consulte la resolución 2674 de 2013, en el título I, articulo 3 definiciones y
responda las siguientes preguntas:
1. DEFINA:
A. Inocuidad de alimentos
La inocuidad de los alimentos es la garantía de que los alimentos no causaran
daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que
se destinan
B. Higiene
Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la
aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
C. Manipulador de alimentos
Es toda persona que interviene directamente, en forma permanente u ocasional,
en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte y expendio de alimentos.
D. Alimentos
Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo
humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos
biológicos. Se entienden incluidas en la presente definición las bebidas no
alcohólicas y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles, y que
se conocen con el nombre genérico de especias.
E. Plaga
Cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, a aves, roedores, artrópodos o
quirópteros que puedan ocasionar daños o contaminar los alimentos de manera
directa o indirecta.
Actividades de contextualización y apropiación
2. De 2 ejemplos de cada uno de los siguientes alimentos:
A. Fraudulento
 Las bolsas de aguas que venden algunos vendedores ambulantes sin
registro y sin ninguna garantía de que son aptas para el consumo.
 Licor
B. adulterado
 Miel de Abeja.
 La leche cuando se le adiciona otras sustancias para su optimación.

C. Alterado
 Alimento que se le cambia, modifica, tapan con stikers la fecha de
vencimiento.
 Cuando las neveras de carnes empacadas no están con la refrigeración
necesaria para su conservación y mantener la cadena de frio
D. Contaminado
 Los alimentos enlatados.
 Los quesos artesanales.

E. Alimento de mayor riesgo en salud publica

 Carnes crudas.
 Productos lácteos.
F. Alimento de riesgo medio en salud publica
 Jamon.
 Frutas en almibar.

G. Alimento de menor riesgo en salud publica

 Aceites vegetales.
 Azucar
3. Complete la siguiente tabla

Permiso Alimento Tiempo establecido por

permiso

Notificación Carve 10 años

Sanitaria

Registro sanitario Sal refisal 5 años

Permiso sanitario Harina de trigo 7 años

la nieve

4. Defina con ejemplos: embalaje, envase primario, envase secundario,

envase terciario.

Envase primario: Leche tretrapack.

Envase secundario: El empaque azul de la Chocolatina Jet
Envase terciario: Caja donde vienen los six pack

5. En un negocio de venta de productos alimenticios, envases, etiquetas,

empaques, ¿debe colocar en el titulo venta de insumos para alimentos o
materias primas para alimentos?
Se debe colocar insumos porque aquí ya están incluidos la materia prima
6. A qué se debe que cuando solicitan donaciones de alimentos siempre
son ALIMENTOS NO PERECEDEROS?
Son aquellos que tienen una larga vida útil y no se deterioran con factores
externos y que pueden almacenarse durante mucho tiempo, siempre y cuando
sea en condiciones y óptimas.