RUTA

GASTRONÓMICA
GUATEMALA, UN PAÍS CON MÁS DE 3000 AÑOS DE RIQUEZA CULTURAL
 Alejandro Eduardo Giammattei Falla
Presidente de la República de Guatemala

Felipe Aguilar Marroquín

Ministro de Cultura y Deportes

Cristhian Calderón Santizo

Viceministro de Cultura

Ernesto Flores Jerez

Director General de Desarrollo Cultural
y Fortalecimiento de las Culturas

Eddy Coronado Hernández

Director de Comunicación Social y Difusión Cultural
Ministerio de Cultura y Deportes de Guatemala
Dirección General de Desarrollo Cultural y Fortalecimiento de las Culturas
Dirección de Comunicación Social y Difusión Cultural

Director editorial Eddy Coronado Hernández

Asesores técnicos Susana Ovalle

Shirley Montúfar Ramos
José Velázquez García
Elvia Gabriel

Investigación y Laura Ortíz Hernández

redacción editorial Peter Patrick Camargo Tista
Anamaría Arroyo Pérez

Portada Shirley Montúfar Ramos

Diseño y Shirley Montúfar Ramos

diagramación

Ilustración Pamela del Cid

Fotografías Dario Chiquitó Velásquez

Gerson Flores Cabrera
Estuardo Torres Aguilar
Salvador Minueza Santos
Oscar Dávila Velásquez
Omar Girón Guardado

Primera Edición
Índice
Presentación 13

Norte
Bacha’ de pescado 16
Bebida de Chunak 19
Juybil Pur 20
Kaq’ ik 22
B’eleb taas 24
Pinol de Rabinal 27
Caldo de gallina criolla con hoja de chaya 28
Pak’to’ 30

Occidente
Tamal 34
Chab’al 36
Boxboles 38
Patín 41
Caldo de gallina criolla colorado 42
Chojín 45
Atol suchi o Ixchu’n ja’ 46
Shecas de Santa María 49
Tob’ ik 50
Oriente
Yuca con chicharrón 54
Tapado 56
Coche relleno 58
Gallina en crema y loroco 61

Sur
Caldo de bodas 65
Estofado 66
K’äj (Pinol Blanco) 69
Pepián 70
Entomillado 73
Fiambre rojo 74
Plátanos en mole 76
Pepián de tres carnes 78
Piloyada antigüeña 80

Glosario 82
Guatemala, noviembre de 2022

Estimados amigos:

Guatemala es un país asombroso e imparable, con más de tres mil años de riqueza cultural,
que se ven reflejados en la diversidad de nuestras expresiones culturales y artísticas.

Los guatemaltecos, herederos de un linaje milenario invaluable, hemos conservado las

enseñanzas de nuestros ancestros, plasmándolas en variedad de colores, sabores y aromas de
los platillos tradicionales que aún resguardan las antiguas técnicas de preparación y cocción
de los alimentos en las tradicionales cocinas con leña y cenizas, en ollas de barro, comales de
barro, jícaras, especias y semillas trituradas en piedras de moler.

Por ello es un honor presentar el recetario Ruta Gastronómica, que recoge una muestra
de la riqueza culinaria de Guatemala. Elaborado por el Ministerio de Cultura y Deportes de
Guatemala, este compendio incluye recetas de platillos, como el atol ceremonial de ixhun
ja’, de San Andrés Xecul, Totonicapán; el chunak, bebida de pepita de zapote de Chahal,
Alta Verapaz; así como el inigualable tapado de Livingston, Izabal, contribuye al rescate y
salvaguarda de las tradiciones culinarias de las distintas regiones de nuestro país.

Ruta Gastronómica también reconoce el legado histórico de las abuelas dueñas de los saberes,
así como de los portadores de la gastronomía que han brindado su tiempo, conocimiento
y disposición para compartir con el mundo las experiencias de cocina, en algunos casos
sacralizadas, ceremoniales, ancestrales y tradicionales realizadas en las comunidades, para
las celebraciones de fiestas patronales o festejos familiares que brindan un sentido de
pertenencia.

Con acciones como estas, reafirmo el compromiso de mi gobierno de continuar fortaleciendo

la cultura con la promoción de sus distintas manifestaciones, especialmente con el
reconocimiento de la gastronomía, como valor de la riqueza intangible que nos convierte en
herederos de un país con más de tres mil años de riqueza cultural.

Dr. Alejandro Giammattei

Presidente Constitucional de la República de Guatemala
Presentación
Similar a una indumentaria regional, conocida como güipil, los colores de la gastronomía
guatemalteca sobresalen en los sentidos y acentúan la maravilla de sabores en nuestro
paladar.

De esta manera se presenta la Ruta Gastronómica. Un recorrido por los cuatro puntos
cardinales de Guatemala, que recupera el conocimiento de las abuelas y madres, que durante
años han conservado las tradiciones de la cocina, los ingredientes utilizados desde tiempos
remotos, algunos incluso descritos en el Popol Vuh, el libro sagrado de los mayas.

Durante varios meses, el equipo de investigación del Ministerio de Cultura y Deportes

documentó y registró las recetas para resguardar y reconocer los exquisitos sabores de
nuestros variados platillos, que se han transmitido con lealtad y compromiso a nuestra cultura
y raíces.

Este libro tiene información interactiva con códigos QR, que permitirán al lector encontrar
videos didácticos que muestran las cocinas guatemaltecas y detallan los ingredientes propios
de la cultura mesoamericana. Además del proceso que requiere la obtención de los platillos y
el equilibrio de sabores para sazonar a la perfección.

Es así como queda el registro y testimonio de la minuciosa elaboración de platillos como el

Kaq’ ik o el pinol de Rabinal; también los boxboles, el chojín o el estofado, entre muchos otros
que son parte de una variada selección de recetas que enriquecen el patrimonio gastronómico
de Guatemala, un país con más de 3 mil años de riqueza cultural.

¡Bienvenidos a la Ruta Gastronómica! Con la cordialidad y calidez de nuestra cultura, recibimos

a los lectores en los 25 idiomas de Guatemala; 22 de los cuales son de origen Maya, más el
Xinka, Garífuna y Castellano.

13
La tortilla de maíz negro ha integrado de generación en generación,
la dieta de las familias guatemaltecas. Este grano de la zona
templada, es considerado como, «el pan de América».

Tortillas de maíz negro

Chimaltenango
 Chahal
Alta Verapaz

Bacha' de pescado
El sabor del bacha’ es un resultado de la particular técnica de
cocción que etimológicamente significa “envuelto en hojas y
cocinado en cenizas”. Es una amalgama de ingredientes naturales
Concepción
que integra el uso de las hojas de maxán y Santa María, cultivos
Asig Saquij
originarios de varios departamentos de Guatemala.
Alta Verapaz

16
Ingredientes Procedimiento
10 hojas de maxán Lavar, limpiar y desinfectar las hojas de maxán y de Santa
5 tilapias de ½ libra María, estos ingredientes provienen de plantas locales que
4 tomates otorgan un sabor particular a nuestra preparación.
1 cucharada de chile
cobanero en pasta Quitar las escamas del pescado y hacer un corte transversal
½ taza de pepita molida para retirar las víceras. Luego de limpiar completamente
10 hojas de Santa María cortar a los costados, pero sin atravesarlo. Esto permitirá
sal al gusto una mejor cocción y mayor sabor.

Picar los tomates en cubos medianos y mezclar con la pasta

de chile cobanero para hacer el relleno, que será puesto
por dentro y fuera del pescado. Añadir la pepita molida y
condimentar con sal.

Después para cocinar, colocar primero las hojas de maxán

y luego las de Santa María, en donde se pondrán los
pescados rellenos de forma ordenada. Envolver formando
una especie de paquete, que creará un horneado natural.

Sobre un comal de barro (utensilio tradicional de las cocinas

guatemaltecas) colocar ceniza, para luego poner el bacha’,
cubierto de brasas.

Encender el fuego, debajo del comal y cocinar durante 30

minutos por cada lado. Retirar del comal cuando las hojas
estén doradas y abrir con cuidado por la alta temperatura.

Montaje
Para degustar la combinación del pescado, la pepita y el
chile cobanero, el mejor acompañante para el platillo es el
tamalito de masa.

17
 Chahal
Alta Verapaz

18
Bebida de Chunak
Esta refrescante bebida proviene de la almendra encontrada en la semilla
del zapote, una fruta tropical producida en Centoroamérica y el Caribe.
Es nombrada Chunak por su origen en idioma Q’eqchi’ .

Ingredientes

3 tazas de semilla de zapote

8 a 10 piezas de xilote o centros
de mazorca de maíz
2 litros de agua
2 rajas de canela
2 piezas de pimienta de castilla
2 piezas de clavo de olor Concepción
azúcar al gusto Asig Saquij
Alta Verapaz

Procedimiento
Quebrar las semillas de zapote para
extraer la almendra y cortar en
rodajas.
Colocar los xilotes al fondo de una
olla para absorber las impurezas que
la almendra suelte durante la cocción.
A continuación, agregar la semilla de
zapote partida y colocar nuevamente
los xilotes. Luego, agregar agua para
cubrir la preparación. .
Después de varios minutos en reposo,
triturar las almendras en una piedra
de moler, junto con las pimientas y el
clavo de olor hasta obtener una pasta
fina. Este paso también se puede
hacer en un procesador o licuadora.
Disolver la mezcla en agua hasta que
quede uniforme y endulzar al gusto.

Hervir durante 30 minutos y quitar Montaje

del fuego, para luego retirar las La bebida se consume fría o caliente
almendras de la olla y dejarlas enfriar y solo puede ser disfrutada durante la
en un recipiente por aparte, hasta temporada de producción del zapote.
lograr que sequen. De febrero a octubre.

19

Juybil Pur
En idioma Q’eqchi’ Juybil Pur significa jutes en recado. Los jutes son caracoles
de agua dulce, encontrados en los 48 ríos que atraviesan Alta Verapaz, entre
otros departamentos.
Ingredientes
2 libras de caracoles
4 tomates
1 cebolla
3 pimientas de castilla
2 clavos de olor
1 raja de canela
2 dientes de ajo
1 cucharadita de achiote
½ taza de masa de maíz
1 litro de agua
1 cucharada de pasta
de chile cobanero
sal al gusto
20
Chahal
Alta Verapaz
Procedimiento
Lavar los jutes (caracoles) con abundante
agua, para retirar los residuos de arena y
suciedad, así como desinfectar los vegetales.
Con la ayuda de un cuchillo, quebrar el extremo
cerrado de la caparazón de los jutes. Esto
ayudará a sacar el caracol para succionarlo.
Colocar una olla con agua al fuego y agregar
los jutes; tapar y dejar hervir por 30 minutos.
Mientras se cocinan, partir los tomates y la
cebolla en cuatro partes.
Licuar los tomates, la cebolla, la pimienta, los
clavos y la canela; esa mezcla se añade a la
olla después de los primeros 30 minutos de
cocción.
Agregar una cucharada de chile cobanero,
posteriormente, para espesar el recado,
disolver la masa en agua y agregar todo en la
preparación.
De la misma manera que la masa, diluir el
achiote en agua e integrarlo con los demás
ingredientes.
Hervir durante otros 10 minutos y por último
retirar del fuego.
Montaje
Este platillo se sirve con las tradicionales tortillas.
Concepción
Asig Saquij
Alta Verapaz
21
 Cobán
Alta Verapaz

Kaq’ ik
El Kak’ ik tiene origen prehispánico y la elaboración se realiza
durante las ceremonias especiales y rituales; además de fiestas
patronales en la actualidad. Su nombre se deriva del Q’eqchi’: kak
que significa caldo, e ik rojo picante. Su peculiar sabor se debe
a la hoja del samat o culantro silvestre, una hierba originaria de
Mesoamérica.

22
 Ingredientes
1 pavo cortado en trozos
1 libra de tomate
1 libra de miltomate
1 cebolla
1 cabeza de ajo
1 manojo de hierbabuena
1 manojo de cilantro
1 manojo de cebollín
1 manojo de hojas de samat (culantro silvestre)
1 cucharada de achiote
sal al gusto

Procedimiento
Colocar agua en una olla y esperar el hervido.

Disolver el achiote en agua fría y agregar a la olla, junto

con sal al gusto.

Cortar el pavo en trozos. A continuación, agregarlo a la

mezcla durante una hora.

Asar el tomate, miltomate, cebolla y ajo, en el

comal. Posteriormente, licuar o procesar; aunque
tradicionalmente se tritura en piedra de moler.
A continuación, ese recado se agrega al caldo. Luego
dejar cocinando 30 minutos más.

Picar la hierbabuena, el cilantro, el cebollín y

el samat, para agregarlos y hervir por otros 30
minutos.

Marta Lidia Bol

Alta Verapaz
Montaje
El nivel de picante dependerá del gusto del comensal,
por eso es acompañado con chile cobanero, arroz y
tamalitos de maíz para acentuar el condimento. 23
 Chahal
Alta Verapaz

B’eleb taas
La traducción del Q’eqchi’ al español es “Tamal de 7 Camisas” y su nombre se debe a la
preparación: una capa de masa y otra de frijol. Al cortarlo se ve una espiral. La preparación
acontece durante los festejos tradicionales.

Ingredientes formar los tamalitos y envolverlos en la hoja

½ libra de frijol volteado
1 libra de masa de maíz o nixtamal
¼ de taza de aceite o manteca de cerdo
1 taza de agua
12 hojas de maxán
sal al gusto
Procedimiento
Colocar aceite a la masa para darle
suavidad. De acuerdo al gusto, utilizar
manteca de cerdo y agregar sal.
Dividir la masa en siete partes iguales y dar
forma de tortilla a cada una, hasta obtener
una porción grande y no muy delgada.
de maxán. Un ingrediente característico de
la región utilizado para envolver tamales.
El interior de la masa debe mantener la
forma de espiral.
Colocar partes de hojas de maxán en
el fondo de una olla. Esto servirá como
aislante al momento de la cocción.
Ordenar los tamalitos dentro de la olla,
agregar agua hasta la mitad del contenido y
cocinar durante 30 minutos a fuego medio.
Revisar el nivel del agua con regularidad
para que no se consuma y sea absorbida
por los tamalitos. Retirarlos del fuego y
verificar su cocción.

En una base plana cubierta de plástico

colocar la tortilla y poner una capa
considerable de frijol en toda la superficie.

Repetir este procedimiento con las otras

porciones de masa restantes. Al llegar a la
última capa, enrollar como un taco.
Después estirarlo de forma circular y cortar
con la mano pequeñas fracciones para
Montaje
Por su técnica de preparación ancestral,
es un acompañamiento ideal para otros
platillos; o bien, disfrutarse solo con chile
cobanero.

24
Concepción
Asig Saquij
Alta Verapaz

25
 Rabinal
Baja Verapaz

Rosalina Chen
Baja Verapaz

26
Pinol de Rabinal
El K’aj o Pinol de Rabinal es un platillo prehispánico tradicional. Es una comida ceremonial,
especialmente preparada para las cofradías de Baja Verapaz. La técnica para elaborar Pinol
fue declarada como Patrimonio Intangible de la Nación en 2015.

Ingredientes asar los tomates, miltomates, y chile pimiento

en un comal, luego licuarlos o triturarlos en
1 pavo de 3 libras una piedra de moler.
1 libra de tomate
2 litros de agua Agregar ese recado a la preparación y
1 libra harina de pinol artesanal continuar cocinando. Diluir la harina de
(junto con ajonjolí, chile guaque y pinol en agua tibia hasta eliminar grumos.
chile pasa)
6 onzas de miltomate Integrarlo al resto de ingredientes y hervir
1 chile pimiento durante otros 25 minutos. Agregar agua si
1 taza de granos de maíz la mezcla está muy espesa, hasta lograr la
sal al gusto consistencia requerida.

Disolver el pinol en agua hasta que ya no

Procedimiento tenga grumos.

Desinfectar los vegetales previo a la Agregar todos los ingredientes a la olla con
preparación y lavar el pavo, que luego debe el pavo y cocinar aproximadamente por
cortarlo en porciones. dos horas a fuego lento.

Tradicionalmente se utiliza una olla de

barro, aunque se puede cocinar en una olla
convencional, en donde se coloca agua para
comenzar a hervir.
Cocinar las piezas del pavo durante 45
minutos, simultáneamente, en ese tiempo
Montaje
Acompañar con tortillas o tamalitos de masa.
En este departamento suelen prepararse
tortillas de maíz negro.

27
 Melchor de Mencos
Petén

Caldo de gallina criolla

con hoja de chaya
Un platillo icónico en los hogares guatemaltecos, pero que varía según las
distintas regiones. En Petén, los pobladores acostumbran agregar la hoja
de chaya, una planta nativa de Mesoamérica, llamada también «espinaca
maya».

Ingredientes Cuando la carne esté en un punto

1 gallina de 2 libras
1 libra de papa
1 güisquil mediano
20 hojas de chaya
1 tomate grande
1 cebolla pequeña
1 manojo de cilantro
sal al gusto
Procedimiento
Lavar y desinfectar la verdura
correctamente. Cortar la gallina en
porciones y colocarlas en tres litros
de agua.
medio de cocción, agregar los
vegetales.
Por último, añadir las hojas de chaya,
el tomate y la cebolla picada. Al final,
agregar las ramas de cilantro.
Cuando la carne esté cocida, deberá
retirar la gallina de la olla para asarla
sobre una parrilla con brasas de
carbón.
Retirar hasta lograr el dorado de
las piezas, y tornen color uniforme,
cuidando de no quemar la porción.

Cocinar a fuego alto durante 45

minutos y agregar sal al gusto.
Montaje
Cortar en trozos grandes la verdura, Acompañar con tortillas y arroz
mientras avanza la cocción de la blanco. En algunas regiones incluyen
gallina. fideos.

28
Victoria Ramírez
Petén

29
 San José
Petén

Pak'to'
Su nombre se traduce del Itzá como “pescado sudado”, debido a
su preparación. El pescado blanco es una especie localizada en
el lago Petén Itzá, además de una atracción gastronómica para
Agustina Chan
locales y turistas.
Petén

30
Ingredientes
3 libras de pescado blanco
1 libra de tomate
2 limones
12 chiles “diente de perro”
6 hojas de plátano grandes
4 tiras de hojas secas
de plátano
sal al gusto
Procedimiento
Limpiar el pescado por dentro y fuera, luego hacer 3 cortes a
un costado, pero sin atravesar, para facilitar la cocción y mejorar
el sabor de la carne.
El chile “diente de perro” es una diversidad de cultivo,
característico del norte de Guatemala y aunque tradicionalmente
se trituran en una piedra de moler, se pueden licuar o colocar
en procesador.
Añadir el diente de perro molido al pescado y agregar sal,
después cortar el tomate en rodajas y colocarlo también.
Para resaltar la frescura y el sabor puede utilizar jugo de limón.
Precalentar la hoja de plátano para suavizarla y así colocar los
pescados dentro, de tal forma que no se escapen los líquidos y
lograr una cocción jugosa.
Ordenar el pescado sobre las hojas y agregar el jugo de la
marinada. Posteriormente, envolver y amarrar con las tiras de
hojas secas de plátano.
Hacer espacio, entre las brasas y la ceniza, al paquete de la
preparación. Colocar el pak’to’ y, sobre él, las brasas.
Dejar cocinar por un lapso de 30 minutos. Pasado ese tiempo,
descubrir de las cenizas y retirarlo para servir en la mesa.
Montaje
Los acompañantes ideales para este platillo son arroz, frijoles
y tortillas.
31
Mazorcas de maíz
Quetzaltenango
«De maíz amarillo y de maíz blanco se hizo su carne; de masa
de maíz se hicieron los brazos y las piernas del hombre»
Popol Vuh
Libro sagrado de los mayas
 Quetzaltenango
Quetzaltenango

Tamal
Proviene del náhuatl que significa “envolver”. La costumbre de comerlo todos los sábados por la noche
comenzó porque es un alimento sustancioso, que permitía hacer ayuno el domingo antes de ir a misa.
La tradición se mantiene hasta tiempos modernos, aunque no signifique ayunar al día siguiente.

Ingredientes: Procedimiento
Masa Para la masa: Cocinar el arroz molido en agua hirviendo por
3 libras de arroz molido unos 15 minutos hasta dejar en su punto, evitar exceder la
8 onzas de manteca de cerdo cocción.
sal al gusto
20 hojas de maxán Agregar la manteca de cerdo con abundante sal y mezclar
1 cibaque (fibra para amarrar tamales) constantemente, durante unos 15 minutos, para evitar que se
pegue la preparación a la olla.
Recado
1 libra y media de tomate Para el recado: Asar el tomate, chile guaque, chile pasa,
½ libra de miltomate cebolla, ajo y el miltomate.
1 libra de cebolla
2 chiles guaque Además tostar el ajonjolí y, por aparte, la pepitoria hasta dorar
2 chiles pasa las semillas. Licuar todos los ingredientes junto con caldo de
3 dientes de ajo pollo, dos clavos de olor, achiote, pimienta, sal y canela.
4 onzas de ajonjolí
4 onzas de pepitoria Luego, se agrega el pan francés, hidratado con agua y continuar
1 raja de canela licuando. Esta preparación permitirá espesar el recado.
3 clavos de olor
2 pimientas de castilla Para armar el tamal: Sobre una hoja de maxán, colocar la
1 cucharada de achiote masa, luego una pieza de la carne, recado y adornar con
pasas, ciruelas, chile pimiento, alcaparras o aceitunas.
Relleno
3 libras de carne Envolver y amarrar con cibaque, así llamada la fibra que se
(puede ser: costilla de cerdo, utliza para asegurar que las hojas del tamal permanezcan en
pollo o gallina criolla) su lugar y evitar que la mezcla se derrame durante la cocción.

Decoración: Hervir una hora con 30 minutos y dejar reposar antes de servir.
aceitunas
ciruelas
pasas
chile pimiento
alcaparras
34
Montaje
El tamal se sirve en su hoja, acompañado de pan y
Olga Cifuentes
limón para complementar los sabores del recado.
Quetzaltenango

35
 San Juan Cotzal
Quiché

Chab’al
El Chab’al es un platillo de la región maya Ixil que, en su idioma
original, significa “todos ahí”, pues se prepara para comer en familia
durante viajes largos. También se le conocía como “boca de olla”
María Elizabeth
porque se cocinaban en la misma cacerola para la preparación de
Sánchez
tamales.
Quiché
36
Ingredientes Procedimiento
12 hojas de maxán Lavar y desinfectar las hojas de maxán, un cultivo particular
1 gallina criolla que le otorga un sabor singular a este platillo. Después cortar la
1 libra de tomate gallina criolla en trozos y reservar.
1 chile pasa
1 chile guaque Asar los tomates, junto con los diferentes chiles; también incluir
1 chile cobanero el ajonjolí y la pepitoria.
1 onza de ajonjolí
1 onza de pepitoria Tradicionalmente se tritura en piedra de moler hasta lograr el
3 dientes de ajo recado, aunque se puede preparar en licuadora o procesador.
sal al gusto
Para la envoltura usar como base una hoja de maxán, y luego,
agregar una porción de pollo al centro con el recado para cubrir
la pieza.

Doblar de manera uniforme para evitar que la mezcla se derrame

y se asegura con cibaque, una fibra utilizada para amarrar las
hojas de maxán.

Cubrir el fondo de una olla con hojas de maxán, colocar las

porciones envueltas en la olla, y llenar hasta la mitad con agua.
Terminar cubriendo con más hojas de maxán para dejar cocinar
por una hora a fuego lento.

Montaje
Las tortillas o los tamalitos de masa son el acompañamiento
tradicional de este platillo.

37
 Santa María Nebaj
Quiché

Boxboles
Este platillo se acostumbra a preparar con hojas de güisquil. Sin embargo, en otras
comunidades, se utiliza hoja de ayote. De preferencia son consumidos recién hechos
y en familia. También son acompañados con salsa de pepita de ayote.

Ingredientes
40 hojas de güisquil
1 libra de masa de maíz
10 tomates medianos
4 onzas de pepitoria
2 onzas de chile cobanero
5 hojas de maxán
2 litros de agua
5 limones
1 cucharada de sal
Procedimiento
Lavar y desinfectar las hojas para reservar y
utilizarlas en la envoltura de la mezcla.
Preparar la masa y agregar sal para condimentar.
Asar los tomates, pepitoria y chile cobanero en
el comal. Posteriormente moler hasta lograr una
mezcla uniforme, este procedimiento en las casas
tradicionales se realiza con piedra de moler, pero
puede lograrse con licuadora.

Sobre la hoja de güisquil, colocar una porción

de masa y enrollar las hojas, así continuar hasta
terminar la preparación.

En la olla, colocar una hoja de maxán como base,

doblando al centro los dos extremos y luego
doblar hacia atrás las puntas.

Añadir los boxboles a la olla y agregar agua, para

después dejarlos cocinar durante una hora a
fuego lento.

Montaje
Para resaltar los sabores de los boxboles y su
salsa, se acompañan de limón o naranja agria.

38
Ana Brito Corio
Quiché

39
 Santiago Atitlán
Sololá

40
Patín
El nombre de esta receta hace referencia a la textura del platillo, llamada patii’n en
tzutijil. No obstante se puede cocinar con cecina de res, camarones o pollo. El original
está elaborado con peces del Lago Atitlán. Su sabor característico viene de la hoja de
maxán y reposo de, al menos, 24 horas antes de ser consumido.

Ingredientes Procedimiento
½ libra de pescado Cocer el tomate y el chile guaque en agua por
2 libras de tomate 20 minutos aproximadamente.
2 chiles guaque
2 hojas de maxán Moler el tomate y el chile guaque hasta crear
1 chile chiltepe —opcional— un recado espeso. Opcionalmente agregar un
chile picante al gusto.

Sobre un comal, dorar los peces y mover

constantemente para evitar que se quemen.
Dejar en el fuego durante diez minutos o hasta
que doren.

En la hoja de maxán, previamente lavada,

agregar los pececillos junto al recado.

Este alimento era consumido para llevar en

los viajes largos y cuando está envuelto en las
hojas de maxán podrá resistir hasta tres días.

Elena Reanda Sisay

Sololá
Montaje
El arroz blanco y las tortillas son el
acompañante perfecto para degustar la
combinación de sabores de esta receta.

41

Caldo de gallina
criolla colorado
Se prepara con achiote, ingrediente de color rojo vibrante. Este platillo se sirve
tradicionalmente para la feria patronal del municipio, celebrada cada Sábado de
Gloria, durante la conmemoración de la Semana Santa.
Ingredientes
1 gallina de 3 libras
1 güisquil grande
1 libra de papa
1 libra de tomate
1 cebolla mediana
1 manojo de hierbabuena
1 cucharada de achiote
sal al gusto
42
San José Chacayá
Sololá
Procedimiento
Limpiar y partir en trozos la gallina. Luego,
colocar en una olla de agua hirviendo durante
una hora a fuego medio. Añadir sal al gusto.
Pelar el güisquil y la papa. Cortar en cuadros
medianos. Agregar el güisquil a la olla y
reservar la papa para el final.
Picar el tomate y la cebolla. Apartar un
tomate, que se usará para hidratar el achiote.
Moler el achiote junto con el tomate
reservado. Agregar agua si es necesario.
Luego de 45 minutos, agregar el tomate
picado, la cebolla y la papa. Por último,
agregar el achiote y la hierbabuena. Dejar a
fuego medio, hasta que todos los ingredientes
estén bien cocidos.
Montaje
Este caldo contiene sabores, como el achiote
o la hierbabuena, que combinan con arroz
blanco, tamalitos de masa y chile cobanero.
Juana Ajú
Sololá
43
 Samayac
Suchitepéquez
Chojín
Es un platillo que se prepara para actividades especiales como la fiesta patronal.
La palabra Chojín viene del k’iche’ que significa “asar”. Se cocina sobre ramas del
árbol “palo de pito”, el cual se describe en el libro sagrado de los mayas, el Popol Vuh.

Ingredientes Procedimiento
2 libras de carne de res: Sobre el comal deben asarse tomates, cebolla,
posta, viuda, costilla chile pasa, chile pimiento y pan. Luego
2 libras de limón hidratar el pan y se tritura toda la mezcla de
1 cucharada de sal ingredientes en la piedra de moler.
4 tomates
1 chile pasa Colocar las ramas del palo de pito sobre el
1 chile pimiento asador y, sobre ellas, la carne a fuego bajo
1 manojo de hierbabuena durante dos horas. Esta acción le dará su
1 cebolla sabor particular y se conoce como chojinear.
4 ramas del palo de pito
Cuando esté asada la carne, cortar y
lavar en un recipiente con agua fresca.
Luego se traslada a una olla con agua caliente
para hervir junto al manojo de hierbabuena.

El recado obtenido lo deberá colar y mezclar

en la olla y cocinar todos los ingredientes por
30 minutos.

Montaje
La vistosidad del chojín resalta servido en una
escudilla de barro, acompañado de tamalitos
de masa.
Marta Cacoj
Suchitepéquez

45
 San Andrés Xecul
Totonicapán

Atol Suchi o Ixch’un ja’

El atol Ixchu’n ja’ o atol de suchi, es la palabra en k’iche’ para atol de fiesta. Es la bebida
tradicional de San Andrés Xecul y suele prepararse para ocasiones especiales y celebraciones
familiares. No se acompaña con ningún tipo de endulzante.

Ingredientes Una vez estén hidratadas, formar bolas de la

masa y envolverlas con las hojas hasta formar
2 libras de maíz amarillo paquetes.
1 cucharada de ceniza
1 paquete de doblador Colocarlos en una olla, de manera ordenada y
(tusas u hojas de maíz) verter el agua. Cocinarlos a fuego medio por
1 vaina de cordoncillo (especia local) 40 minutos.
5 almendras de semilla de zapote
2 semillas de pimienta gorda Cuando estén en su punto, retirar del fuego
1 rodaja de jengibre y dejarlos enfriar. Una vez fríos, desmenuzar
1 cucharadita de anís con los dedos, para luego triturar en piedra de
moler.

Procedimiento Precalentar un comal a fuego bajo. Al estar

Poner a cocinar el maíz en una olla con agua
y ceniza, aproximadamente una hora a fuego
medio.
Pasado ese tiempo, tomar unos granos con
los dedos, al frotarlos, la cáscara se despegará
del grano. Es señal que está listo. Lavar con
abundante agua y dejarlo escurrir.
Triturar el maíz con una piedra de moler,
este paso puede lograrse con procesador o
licuadora.
caliente, dorar las especias y las almendras de
zapote. Dejarlas enfriar y molerlas en la piedra
hasta formar una sola masa.
Unificar la mezcla y disolver en una olla de
agua caliente, para reducir grumos y lograr un
excelente resultado, revolver constantemente
con una paleta de madera.
Hervir por aproximadamente 20 minutos y
retirar del fuego.

Remojar en agua las hojas de maíz, conocidas Montaje

como doblador. Idealmente, el atol se consume en una jícara,
con pan mestizo.

46
Maria Delfina Chan
Totonicapán
47
 Santa María Chiquimula
Totonicapán

Agustín Pú
Totonicapán

48
Shecas de Santa María
La receta de este pan artesanal sobresale por un ingrediente conocido como masa
madre y es lo que ayuda a que tenga su textura y sabor característico. A diferencia de
las shecas de Quetzaltenango o de San Marcos, tienen una forma aplanada y circular.
Ingredientes
5 libras de harina
5 onzas de masa madre
1 libra de azúcar
750 mililitros de agua
Procedimiento
Sobre una superficie plana y desinfectada
amasar en conjunto la harina, la masa
madre y el azúcar. Agregar, poco a poco, el
agua e integrar todos los ingredientes hasta
forma una masa uniforme.
Amasar durante 30 minutos. Si tiene
máquina amasadora, solo colocar la mitad
del tiempo.
Al obtener su punto uniforme, se deja
reposar por 15 minutos, cubierta por una
manta.
Cuando la masa ya reposó, se divide en
12 partes iguales y debe darle una forma
esférica.
Con la ayuda de un bolillo, estirar cada una
de las porciones para dejarlas de un grosor
de dos centímetros, en forma circular. Dejar
reposar, nuevamente, y procurar que estén
cubiertas, durante 10 minutos.
Precalentar el horno a 180-220 °C. También
se puede preparar en horno de leña
artesanal.
Ordenar sobre una bandeja para hornear,
pero antes de introducirlos al horno
hacerles un orificio en el medio para evitar
que se inflen.
Hornear por aproximadamente 20 minutos
o hasta que la textura externa esté dorada.
Retirar del horno y dejar enfriar.
Montaje
Estas deliciosas shecas pueden untarse de
mantequilla o queso, para degustarlas con
café o atol caliente.
49
 Totonicapán
Totonicapán

Tob’ ik
Su nombre proviene del K’iche’ que significa “hecho por todos juntos”,
el cual evoca el gran simbolismo del trabajo comunitario y del placer
de comer en compañía de los seres queridos.

Ingredientes Procedimiento
1½ libras de hueso de res Limpiar el hueso y la carne,
1½ libras de posta de res además de desinfectar los
1 cebolla pequeña vegetales.
1 güisquil pequeño
1 zanahoria mediana Colocar una olla con agua al
3 papas medianas fuego, cuando esté hirviendo
1 güicoy mediano el agua agregar el hueso y la
2 elotes carne. Ponerle un toque de sal
8 hojas de colinabo y dejar cocinar por una hora
¼ de cabeza de repollo aproximadamente.
1 cucharada de achiote
1 manojo de cilantro sazón Mientras la carne está
cocinándose, picar los vegetales
en porciones.

Una hora después de poner

la carne al fuego, integrar los
vegetales, incluyendo las hojas
de colinabo y repollo. Verificar la
sazón.

En un recipiente por aparte,

deshacer el achiote con agua.
Integrar al caldo, pero debe
colarlo mientras se integra.

Diez minutos antes de retirar

del fuego, agregar el manojo de
cilantro.

50
Montaje
Este exquisito caldo se sirve con tamalitos
Irma Jeannette
de masa para dejar relucir los sabores de la
Alvarado
carne y la verdura.
Totonicapán
51
Pasta de chile cobanero
Alta Verapaz
Al chile se le atribuyen propiedades mágicas y curativas
desde la época prehispánica en la cultura Maya.
Ingrediente base de platillos como el Kaq’ik o el Chab’al.
 Chiquimula
Chiquimula

Yuca con chicharrón

La tradición es comer la yuca cocida, acompañada de chicharrones
del día, empanadas de frijol y salsa de tomate, como un perfecto
desayuno de la localidad.
Ronaldo Osorio
Chiquimula

54
Ingredientes
5 libras de yuca
10 libras de carne de cerdo
2 docenas de cebollín
1 libra de chile jalapeño
Procedimiento
Limpiar y lavar la yuca. Luego, pelar y cortar en trozos
medianos, para cocerla en agua y sal, aproximadamente
durante 30 minutos.
Comprobar que esté suave, pero también firme, con un
tenedor. Ahí estará en su punto de cocción. Cuando ya esté
cocida, retirar del agua y apartar.
Para los chicharrones
En una cacerola o perol grande, colocar la manteca a
calentar.
Cortar la carne de cerdo en cuadros medianos y uniformes.
Cuando la manteca logre la temperatura deseada, colocar
la posta a freír hasta que esté dorada. El punto de cocción
se logra cuando la paleta de madera no se queda pegada
a los chicharrones.
Limpiar y lavar los cebollines y chiles jalapeños.
Mover constantemente para evitar que se quemen y media
hora antes de retirar la carne, para darle más sabor a los
chicharrones, agregar cebollines y chiles jalapeños a la olla.
Retirar del fuego cuando estén dorados y la tonalidad de la
preparación se torne ambar.
Montaje
Servir la yuca junto al chicharrón, empanadas de frijol y
salsa de tomate. Acompañar con tortillas de maíz, limón y
guacamol.
55

Tapado
Es un platillo tradicional del pueblo garífuna, que procede del mestizaje de grupos
originarios de África y el Caribe. Esta cultura se extiende por Honduras, Nicaragua,
Belice y Guatemala.
Ingredientes
4 cocos
1 libra de camarón
6 jaibas
1 libra de pescado
1 cucharada de aceite
2 bananos verdes
2 plátanos verdes
1 plátano maduro
3 dientes de ajo
1 cebolla mediana
1 chile pimiento
1 manojo de culantro
2 hojas de orégano
sal al gusto
56
Livingston
Izabal
Procedimiento
Cortar el pescado por los costados, añadir sal al
gusto y freír en el aceite.
Luego dejar reposar para acompañar el platillo al
final.
Para la leche de coco: Extraer la pulpa del coco
y rallar o cortar en trozos pequeños para licuarlo
con una parte del agua del coco.
A ese proceso se le conoce como extraer la leche de
coco y se agrega a una olla, en donde comenzará
la integración de todos los ingredientes.
Cortar la cebolla y el chile pimiento en cuadritos.
Picar el ajo y el culantro o samat, para agregar a
la leche de coco.
El plátano, tanto el verde como el maduro, se
cortan en rodajas, así como el banano. Apartar el
plátano maduro y agregar a la olla lo demás.
Mezclar los mariscos y las hojas de orégano a la
preparación. Añadir sal al gusto. Llevar al fuego
a cocinar por unos 25 minutos o hasta que esté
cocido el plátano verde.
Montaje
El pescado frito estará colocado junto al plato
de tapado, con una porción de arroz blanco para
balancear los sabores.
Diana Martínez
Izabal

57
 San Pedro Pinula
Jalapa

Coche relleno
El cerdo o coche relleno es un platillo tradicional de San Pedro Pinula, Jalapa. Su laboriosa
preparación permite a la familia reunirse a cocinar y se cocina para actividades especiales.

Ingredientes Picar y colocar en procesador la cebolla, chile

pimiento, laurel, tomillo, miltomate y tomate.
4 papayas verdes medianas
2 docenas de zanahoria Picar la carne de cerdo y de res. Poner a calentar
3 güisquiles grandes una cacerola o perol y agregar manteca de cerdo
4 cebollas grandes para freír las carnes y luego integrar las verduras.
1 docena de chile pimiento
6 hojas laurel Agregar tomillo y laurel. Revolver constantemente
1 manojo de tomillo para evitar que se quemen los ingredientes.
½ libra de miltomate
2 libras de tomate Después de 20 minutos de cocción, agregar chile
3 libras de carne de res guaque y chile pasa en polvo, ajonjolí y canela
3 libras de carne de cerdo molidos.
1½ libra de manteca de cerdo
5 chiles guaque Deshacer el achiote con vinagre y agregar al
3 chiles pasa sofrito preparado. Mover y sazonar. Por último,
1 raja de canela integrar la miga de pan.
½ libra de ajonjolí
½ litro de vinagre Lavar y secar el lechón. Agregar sal sobre la piel
1 cucharada de achiote y en el interior para luego rellenar con la carne
½ libra de miga de pan preparada. Cerrar el cerdo con el cáñamo para
1 lechón de 50 libras evitar que se derrame la preparación.
1 libra de arveja
sal al gusto En una bandeja para hornear, previo a colocar el
hilo de cáñamo cerdo, agregar agua, rodajas de tomate y sal.

Cubrir con aluminio e ingresarlo al horno de leña

Procedimiento
Limpiar la verdura de forma adecuada. Picar la
papaya verde, zanahoria y güisquil. Cocinar a
fuego medio durante 20 minutos por separado.
o convencional por un tiempo aproximado de
seis horas.
Quitar el aluminio media hora antes de retirar del
horno para que la piel quede dorada.

58
Montaje
Para deleitar a la familia con el delicioso coche
relleno, la ensalada rusa y el arroz blanco son Olga Quijada
el complemento perfecto. Jalapa
59
 Jalapa
Jalapa

60
Gallina en crema y loroco
El cultivo del loroco es característico de Jalapa, así como la producción de crema y queso,
que se distinguen por su sabor y calidad. Este platillo es preparado para reuniones familiares
y almuerzos de domingo.

Ingredientes Procedimiento
2 tomates grandes Colocar una olla al fuego con agua, mientras hierve,
2 cebollas medianas agregar un tomate, una cebolla, una cabeza de ajo,
1 cabeza de ajo las ramas de cilantro y de hierbabuena. Esto aportará
1 manojo de cilantro sabor al platillo. Cuando el agua esté hirviendo,
1 manojo de hierbabuena agregar la gallina completa.
1 gallina de 2 libras
1 taza de loroco Mientras la preparación se está cocinando, picar el
2 vasos de crema tomate y la cebolla restante en cubos pequeños. De
la misma manera picar el loroco. Luego, reservar en
un recipiente aparte.

Una vez cocida la gallina se aparta del caldo y se

reserva en otro recipiente, para luego partirla en
piezas.

Poner una cacerola o sartén grande al fuego, luego

calentar la crema, agregar la cebolla picada, seguido
del tomate y por último el loroco.

Al soltar el primer hervor, agregar las piezas de la

gallina, mover para integrar todos los ingredientes.

Dejar cocinar por diez minutos aproximadamente y

Yolanda de Bonilla
retirar el fuego.
Jalapa

Montaje
Un aguacate es un acompañante especial para este
platillo, junto con tortillas y arroz blanco.
61
Alfarería
Chimaltenango
«Y a su vez sus comales, sus ollas les hablaron así (...)
Nuestra boca y nuestras caras estaban tiznadas,
siempre estábamos puestos sobre el fuego
y nos quemabais como si no sintiéramos dolor»
Popol Vuh
Libro sagrado de los mayas
San Juan Comalapa
Chimaltenango
Caldo de bodas
Según la tradición oral de los abuelos en San Juan Comalapa, el «Religo», es un legado
ancestral que consta de cuatro elementos: pa’pixa, la transmisión de conocimientos
a través de un choloj o consejero; paq’ex o religo, intercambio de regalos; pak’uch,
mutualidad o hacer algo en unión entre dos; y pakomon, hacer en unión familiar.

Ingredientes
2 litros de agua
2 libras de carne de res
1 zanahoria mediana
1 libra de papa
1 güisquil mediano
¼ de repollo
1 tomate mediano
1 chile pimiento pequeño
1 cebolla pequeña
1 rama de apio
1 rama de cilantro
sal al gusto
Procedimiento
Cortar la carne en porciones grandes, considerando
será destinada para una celebración.
Cocinar las piezas de carne con agua en una olla y
agregar sal al gusto. Mantener al fuego hasta que la
carne esté en punto medio de cocción.
Mientras se cocina el tradicional Caldo de bodas,
lavar y desinfectar apropiadamente las verduras.
Pelar y cortar en cubos medianos el güisquil y la
zanahoria, dependiendo del tamaño de la verdura,
después añadir al caldo.

Picar finamente los tomates, la cebolla y el chile

pimiento, para triturarlo en piedra de moler, hasta
lograr la consistencia deseada.

Añadir la papa, las hojas de repollo, ramas de apio,

cilantro y, minutos después, la mezcla hecha en la
piedra de moler.

Cuando ya estén cocidos los últimos vegetales,

retirar del fuego.

Migrid Betzabé Bal Montaje

Chimaltenango
Los tamalitos de masa acompañan este platillo, junto
con arroz.
65
 Tecpán
Chimaltenango

Estofado
Una receta que ejemplifica la fusión de técnicas europeas con los sabores de
ingredientes guatemaltecos. El nombre de la técnica viene del francés étouffer, que
significa ahogar o asfixiar, una técnica de cocción en un espacio cerrado.

Ingredientes
3 libras de tomate
4 onzas de miltomate
1 chile pimiento grande
1 manojo de cebolla con tallo
1 unidad de chile guaque
1 unidad de chile pasa
4 dientes de ajo
3 clavos de olor
3 litros de agua
1 libra de carne de res
1 libra de carne de cerdo
1 libra de pollo
1 cucharadita de albahaca
2 ramas de tomillo
4 hojas de laurel
pimienta al gusto
3 tazas de caldo de pollo
3 cucharaditas de vinagre
1 raja de canela
2 naranjas
1 cucharadita de sal
Procedimiento
Limpiar previamente los alimentos por
separado.
Picar los tomates, miltomates, cebolla, chile
pimiento, chile guaque y chile pasa. Luego,
molerlos hasta formar una pasta uniforme. Este
paso puede ser con licuadora o procesador.
Después de moler los vegetales, se tritura ajo
y los clavos de olor con molcajete, esta pieza
es un utencilio tradicional para triturar usado
desde la época prehispánica.
Picar las especias: tomillo, laurel y albahaca.
La carne de res, cerdo y pollo se cortan en
trozos medianos antes de cocerlos.
En una olla mediana hervir 3 litros de agua, se
agregan las carnes y el jugo de tres naranjas.
Mover con una paleta de madera
constantemente, hasta que tome consistencia.
Agregar un poco más de agua, si es necesario.

Luego, agregar la mezcla y los ajos, junto con

el clavo molido y añadir las especias picadas,
dejar cocinar por 6 horas a fuego lento.

66
 Montaje
El sabor único de este platillo se disfruta con arroz
Flavia Hernandez blanco o ensalada rusa.
Chimaltenango
67
 Patzún
Chimaltenango

68
K’äj (Pinol Blanco)
K’äj en kaqchikel es harina de maíz tostado. Con ella se elaboran recados como el
Pinol Blanco, pero también se puede utilizar en repostería o para la creación del atol
de pinol.
Ingredientes
1 manojo de cebolla con tallo
1 manojo de cilantro sazón
1 libra de carne de res
1 libra de carne de cerdo
1 libra de carne de gallina criolla
1 taza de harina de maíz de salpor
sal al gusto
Juana Xinico
Chimaltenango
Procedimiento
Lavar y desinfectar la verdura antes de
comenzar a cocinar.
Cortar las carnes: res, cerdo y gallina en cubos
medianos.
Disolver la harina de maíz de salpor en una taza
de agua, que luego se integrará a la mezcla.
En una olla de barro agregar las carnes, el
manojo de cilantro, la cebolla partida en forma
de cruz y la preparación de la harina de maíz
de salpor.
Añadir agua hasta tapar los ingredientes y
cocinar a fuego lento por dos horas.
Montaje
Los tamalitos de masa son el complemento
perfecto de este platillo.
69
 El Tejar
Chimaltenango

Pepián
Este platillo es un guiso tradicional guatemalteco que, por su tradición e historia,
se ha vuelto célebre. Además, esta delicia es de origen kaqchikel servido en bodas,
celebración de cumpleaños y hasta en las exequias. Declarado Patrimonio Cultural
Intangible de la Nación en 2015.

Ingredientes
1 gallina criolla de 4 libras
1 libra de papa
½ libra de ejote
1 zanahoria mediana
1 güisquil mediano
1 onza de ajonjolí
1 onza de pepitoria
1 manojo de cilantro
1 raja de canela (opcional)
2 clavos de olor
5 pimientas gordas
5 pimientas de castilla
2 libras de tomate
2 cebollas medianas
1 diente de ajo
2 onzas de miltomate
1 chile pimiento
1 chile guaque
1 chile pasa
pan tostado para espesar
sal al gusto
Procedimiento
Agregar una olla con suficiente agua para cocer la
gallina con sal al gusto.
Lavar y pelar la verdura, cortar en cuadros grandes
y agregar a la olla.
Asar las semillas por separado: ajonjolí, pepitoria
y las especias, para luego reservar. Se divide
el manojo de cilantro. Asar una mitad y la otra
agregar al final.
Luego, asar chiles, tomate, cebolla, ajo y miltomate
hasta que la piel de los vegetales se vea dorada.
Remover las semillas de los chiles para que el
picante no se exceda.
Licuar o moler todos los ingredientes, incluyendo
el pan con el agua del cocimiento de la gallina
y los vegetales. Colar y hervir por 15 minutos. En
este último paso, agregar el cilantro que se reservó
anteriormente.

Montaje
Este vistoso plato luce los colores de la verdura
con la suculenta gallina, junto con tamalitos de
masa y arroz blanco.

70
Elliott Castellanos
Chimaltenango
71
 San Vicente Pacaya
Escuintla

Estela Mijangos
Escuintla

72
Entomillado
El tomillo es el ingrediente principal en esta receta, pues resalta la combinación de
especias, carne y verduras. La preparación está reservada para cada 22 de enero,
fiesta del santo San Vicente Mártir.
Ingredientes
2 libras de posta de res
½ taza de vinagre
1 libra de tomate
4 onzas de miltomate
1 chile guaque
1 chile pasa
3 cebollas medianas
3 hojas de laurel
4 onzas de alcaparra
4 onzas de aceitunas
2 naranjas
ajo al gusto
1 manojo de tomillo
sal y pimienta al gusto
Procedimiento
Lavar y desinfectar los vegetales.
Cortar la carne en cubos grandes. Marinar con
el jugo de las naranjas, vinagre y sal.
Mientras se marina la carne, asar los tomates y
los miltomates. Procesar junto al chile guaque
y chile pasa. Al estar listos, colocar en una olla.
Precalentar una sartén y freír la carne en
aceite. Luego, agregar la carne a la olla donde
se colocó la salsa. Añadir un litro de agua y
llevar al fuego.
Unir a la mezca la cebolla en cubitos con las
alcaparras, las aceitunas, las hojas de laurel, y
el manojo de tomillo.
Dejar cocinar por aproximadamente una hora.
antes de servir.
Montaje
El acompañante ideal de este platillo es
el arroz blanco y la papa para resaltar sus
concentrados sabores.
73
 Guatemala
Guatemala

Fiambre rojo Ingredientes

Vegetales y granos
La celebración del Día de Todos los Santos es una de las 1 repollo mediano
festividades más grandes de Guatemala. Este platillo cuenta 6 zanahorias
con variaciones, como el fiambre rojo, el blanco o el verde. 1 libra de ejote
6 remolachas
½ libra de haba verde
1 brócoli pequeño
½ libra de arveja
1 coliflor mediana
1 cebolla grande
3 chiles pimientos
1 taza de maíz amarillo
1 taza de garbanzo

74
½ taza de aceitunas verdes
2 cucharadas de aceitunas negras
Carnes y embutidos
1 libra de gallina criolla
1 libra de carne de cerdo
1 libra de pollo
½ libra de Chorizo colorado
½ libra de longaniza
4 onzas de jamón
4 onzas de mortadela
4 onzas de salami
6 salchichas
½ tasa de queso seco
3 rebanadas de queso amarillo
3 rebanadas de queso blanco
Aderezo
½ taza de mostaza
½ taza de vinagre
¼ de taza de alcaparras
2 cucharadas de perejil
Procedimiento
Cocer la gallina en agua a fuego medio, con sal
al gusto, ajo y cebolla. Esta sopa se usará como
base para el caldillo.
Freír la posta de cerdo, condimentada con sal.
Al estar lista, dejar enfriar. Desmenuzar el pollo
y rebanar la posta de cerdo. Reservar la mezcla.
Lavar y desinfectar los vegetales. Picar la
zanahoria, el repollo, la coliflor y el brócoli.
Llevar la verdura a una olla grande con agua,
junto con las habas peladas, la arveja, los
garbanzos y las coles de bruselas.
Cocinar hasta que la verdura esté al dente,
escurrir y dejar enfriar.
Picar los chorizos y las longanizas en rodajas
medianas, llevarlas al fuego a cocer por 15
minutos. Retirar del fuego y dejar enfriar. Picar
en cuadritos los demás embutidos.
Limpiar, pelar y picar las remolachas en cuadros
medianos, son las que darán el color al fiambre.
Cuando ya todo esté frío, mezclar verdura, carnes
y embutidos en un mismo recipiente.
Para el caldillo: Licuar el caldo de gallina
que se reservó al inicio, junto con una yema de
huevo, ajo, vinagre, mostaza, alcaparras, cebolla
y chile pimiento.
Agregar y mezclar bien el aderezo, junto con las
hojas de laurel, una ramita de tomillo y orégano.
Revolver para que todos los ingredientes estén
integrados.
El fiambre debe reposar, se recomienda unas
horas, aunque algunas familias lo dejan un día.
Yolanda Hernández
Guatemala
Montaje
En un recipiente con hojas de lechuga al fondo,
colocar el fiambre. Para decorar usar huevo
cocido en rodajas, rábanos partidos en flor,
palmitos, elotitos tiernos, jamón, queso amarillo
y blanco en tiras, perejil picado y aceitunas.
Disponer con creatividad sobre el platillo.
75
 Amatitlán
Guatemala

Plátanos en mole
La palabra “mole” viene del náhuatl que significa “salsa o guiso”. La versión
guatemalteca es considerada un postre, hecho con plátanos, cuyo recado tiene una
base de chocolate y especias asadas.

Ingredientes También mezclar la pepitoria con agua,

así como el ajonjolí, la canela, el chile
1 libra de chocolate y los tomates. Es posible usar el mismo
2 onzas de pepitoria recipiente donde está la champurrada.
1 onza de ajonjolí
1 champurrada grande Moler todos los ingredientes hasta formar
1 raja de canela un recado homogéneo, usando una
1 chile pasa piedra de moler o una licuadora.
1 chile guaque
1 libra de tomate Agregar azúcar al chocolate y, luego,
3 plátanos grandes el recado. Hervir hasta que llegue a la
3 cucharadas de aceite consistencia deseada.
azúcar al gusto
Pelar y cortar los plátanos en rodajas.

Procedimiento Calentar una sartén con aceite y agregar

Diluir las tabletas de chocolate en agua
hirviendo.
Tostar la pepitoria, el ajonjolí y la canela
por separado sobre un comal caliente.
los plátanos hasta que estén fritos de
ambos lados. Cuando estén listos, se
añaden a la olla con el mole y hervir
juntos por unos 10 minutos.

Asar los tomates y los chiles, cuidando

que estos últimos no se quemen, pues
pueden dar un sabor agrio al quemarse. Montaje
Este aromático postre es adornado
Hidratar la champurrada en agua, para con semillas de ajonjolí y servido frío o
espesar el recado. caliente.

76
Leydi Mairen
Guatemala

77
 San Juan del Obispo
Sacatepéquez

Pepián de tres carnes

Como en otras recetas, el pepián tiene variaciones dependiendo de
la localidad donde se prepara, como el “de tres carnes”, cocinado
María Dolores de Baeza
con carne de res, cerdo y pollo en el mismo plato.
Sacatepéquez

78
Ingredientes Pasado ese tiempo, agregar las piezas de cerdo,
y por último, agregar el pollo. Dejar cocer por
1 libra de posta de res media hora más a fuego medio.
1 libra de posta de cerdo
2 libras de pollo Mientras, en un comal caliente, se ponen a
1 chile guaque grande tatemar (asar) chiles guaque, chile pasa, tomates,
1 chile guaque criollo cebolla, miltomates, dientes de ajo, hojas de
1 chile pasa mediano laurel, canela, pimienta gorda, clavo de olor. Al
3 pimientas gordas terminar de asar, retirar del fuego y reservar en
2 clavos de olor un recipiente.
1 pieza de raja de canela
3 hojas de laurel Hacer lo mismo con la pepitoria y el ajonjolí,
3 dientes de ajo dejar enfriar. Por último, dorar la harina.
5 miltomates
1 cebolla mediana Moler todos los ingredientes, formando así el
3 tomates medianos recado.
4 onzas de pepitoria
2 onzas de ajonjolí Limpiar, pelar y partir la papa, el ejote y el
2 onzas de harina güisquil en cubos uniformes. Agregarlos a la olla
1 libra de papas para cocinarlos.
½ libra de ejotes
1 güisquil mediano Colar el recado y agregarlo tras hora y media de
1 manojo de cilantro cocción de las carnes.
sal al gusto
Mezcla la harina en una taza de agua, e integrar
al recado sin dejar de mover para no dejar
Procedimiento grumos y espesar el recado.

Antes de comenzar, agregar agua a una olla Por último, antes de retirar del fuego, añadir el
grande y colocar al fuego para hervir. cilantro.

Preparar apropiadamente las carnes y cuando

esté hirviendo el agua, agregar las piezas de res
a la olla por sí solas, aproximadamente, una hora
a fuego medio.
Montaje
Este platillo, favorito de muchos, resalta sus
sabores ahumados con arroz blanco y tamalitos
de masa.

79
 Antigua Guatemala
Sacatepéquez

Piloyada antigüeña
Platillo que se considera una ensalada con base de frijol piloy, grano de origen prehispánico.
La piloyada antigüeña es una refrescante combinación de la mezcla de culturas que forman
a la sociedad guatemalteca.

Ingredientes Por aparte, cocinar el pollo, los chorizos y

1 libra de frijol piloy
1 libra de pollo
½ libra de chorizo rojo
½ libra de chorizo negro
½ libra de longaniza
1 taza de vinagre artesanal
1 cebolla mediana
3 dientes de ajo
2 cucharadas de mostaza
2 huevos
½ taza de perejil picado
2 tazas de caldo de pollo
¼ de taza de queso seco
½ cucharada de sal preparada
con tomillo y laurel
sal al gusto
longanizas, luego picar en rodajas medianas
y se desmenuza el pollo. Dejar enfriar las
carnes.
En un recipiente grande mezclar todos
los ingredientes: el piloy escurrido, pollo
desmenuzado, chorizos y longanizas en
rodajas.
Caldillo: Licuar dos tazas de caldo de pollo,
una taza de agua de la cocción de piloy,
una taza de vinagre, 1/4 de taza de perejil,
cebolla, dientes de ajo, dos cucharadas de
mostaza, y por último, agregar un toque de
sal preparada con tomillo y laurel.
Integrar a los demás ingredientes hasta que
estén bien mezclados.

Procedimiento Poner los huevos a cocinar por separado en

una olla con agua por 15 minutos, hasta que
Este plato se sirve frío, por lo tanto, todos estén en su punto. Cuando estén fríos, cortar
sus ingredientes deben enfriarse antes de en rodajas, al igual que la cebolla, luego
integrarlos. picar en trozos finos el resto del perejil.

Dejar los piloyes en remojo (en agua limpia)

una noche antes. Desechar el agua y pasar
Montaje
a una olla grande para cocerlos hasta que
estén suaves al tacto. Al terminar, apartar el La decoración ideal es el huevo duro en
agua de la cocción y enfriar. rodajas, perejil picado, queso duro y aros de
cebolla.

80
 Lilian Caxaj
Rodríguez
Sacatepéquez

81
 Glosario
Achiote
Producto de la semilla de la planta Bixa orellana, que se distingue por su brillante
color rojo. En la gastronomía se usa para dar sabor y color. Debe molerse antes
de agregar a las recetas, o usarlo en su versión en pasta.

Bacha’
Técnica de cocción donde se envuelve el alimento para luego colocarlo debajo
de ceniza caliente.

Chile cobanero
Es una variedad del Capsicum annum, y recibe el nombre porque se cultiva
principalmente en Cobán, Alta Verapaz, aunque también su producción se
extiende en varios departamentos de Guatemala. Su sabor aumenta por el
proceso de secado y ahumado.

Chile guaque
Ingrediente esencial en la cocina guatemalteca de color rojo oscuro. Se cosecha
en temporada de lluvia y los productores lo dejan deshidratar al sol durante 15
días, luego se distribuyen a los diferentes mercados.

Chile pasa
También conocido como chile negro o prieto. Es otra variedad del Capsicum
annuum, pero pasa por un proceso de secado parecido al de la uva pasa, que
le aporta un sabor seco y ahumado.

Chojín o chojinear
Viene de la palabra en idioma k’iche’ que significa “asar”.

Cibaque
Fibra que sale de la planta del tule o espadaña, usada para atar los tamales y en
la elaboración de petates, canastas u otros objetos de uso diario.

Comal
Consiste en una plancha habitualmente redonda, que puede estar hecha de
barro o de hierro que, al ponerse al fuego, distribuye el calor en su superficie.
Utilizada para cocinar tortillas y otros alimentos.

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Ensalada rusa
La receta es una mezcla de vegetales cocidos, cortados en cuadritos aderezados
por mayonesa, crema, sal y pimienta. Los vegetales suelen ser zanahoria, papa,
pimiento, apio, ejote y arveja, aunque pueden variar por regiones.

Escudilla
Cuenco o plato hondo semicircular donde se sirven sopas, caldos o recados.
En Guatemala se fabrican usualmente de barro, pero pueden ser de madera,
cerámica mayólica, cortezas de plantas u otros materiales.

Frijol piloy
Variedad del frijol, de color rojo y de mayor tamaño que el frijol negro o colorado.

Hojas de chaya
Hojas comestibles de la planta Cnidoscolus aconitifolius. La planta cruda es
tóxica, para ser consumida debe de cocinarse entre 5 a 10 minutos.

Hojas de maxán
Planta del género Calathea crotalifera S. Watson. Crecen en climas cálidos y
húmedos, como el trópico. Se usa en la producción de tamales y otros alimentos
como envoltorio.

Hojas de samat
También conocido como clulantro de monte, el Eryngium foetidum es usado
por su sabor en salsas y recados.

Hojas de Santa María

Hojas de la planta Piper Auritum, usadas para envolver alimentos en su proceso
de cocción, una técnica milenaria usada desde la época prehispánica.

Jutes
Nombre con el que se conoce al caracol de agua dulce, Pachychilus indiorum,
que cuenta con una caparazón negra, alargada.

Loroco
Flor comestible de la planta Fernaldia pandurata, usada para condimentar
platillos tradicionales centroamericanos.

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 Maíz de salpor
Variedad de maíz cuyo grano es grande, de color blanco. Cuando es procesado
y molido se utiliza para la creación de platillos como el pinol, el atol de pinol o
repostería tradicional.

Miltomate
También conocido como tomatillo, fruto de la familia de las solanáceas. Pequeño,
de color verde, aporta un sabor ácido a las comidas, que complementa el
paladar de sabor.

Molcajete
También conocido como metate, es un utensilio de cocina usado para moler
ingredientes en la preparación de alimentos. Hay registros de uso desde la
época prehispánica. Consiste de dos piezas, un recipiente y un rodillo, ambos
hechos de piedra.

Pepitoria
Semilla de calabaza tostada y molida finamente con sal. Es usado como
condimento desde la época prehispánica y en la actualidad se utiliza en
alimentos para dar un sabor tostado.

Tatemar
Técnica que consiste en asar un ingrediente directamente al fuego, o en un
comal, hasta el punto de quedar tostado.

Tusa o Doblador
Hoja de maíz seca usada para el envoltorio de alimentos como tamales y otras
preparaciones.

Vaina de cordoncillo
Envoltura alargada con semillas de la planta llamada cordoncillo, usada en la
gastronomía como especia y en remedios tradicionales por sus propiedades
medicinales.

Xilotes
Centro de la mazorca de maíz

Zapuyul
84 Semilla o almendra de la fruta del zapote.
 RUTA
GASTRONÓMICA
GUATEMALA, UN PAÍS CON MÁS DE 3000 AÑOS DE RIQUEZA CULTURAL