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CORPORACION UNIVERSITARIA IBEROAMERICANA

ACTIVIDAD 4
PROCESOS AGROINDUSTRIALES- PRODUCTOS FERMENTADOS.

PROCESOS INDUSTRIALES II
ADRIANA PACHON

MATEO ESTEBAN MELGAREJO RUBIO

BOGOTÁ DC
2024
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Introducción

En el siguiente trabajo mostrare como se realiza el proceso de fermentación a la zanahoria

con este proceso podemos conservar alimentos por mas días, o utilizarlo para realizar
otros productos de consumo como lo son la chicha o el masato, también este proceso en
productos como frutas y hortalizas permiten tener como resultado final productos que
mejores y regulen la flora intestinal al ser ingeridos, por lo que veremos el paso a paso de
como lograrlo podiendo hacerse con frutas y verduras, con trozos de los mismos o
licuados.
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Desarrollo del trabajo

Actividad: Proceso de fermentación en casa

1. El siguiente proceso nos da a conocer temas de microorganismos y aplicación en la

industria alimentaria, para realizar el siguiente proceso utilizamos materiales como:

● Un recipiente de vidrio limpio y esterilizado.

● Azúcar.

● Frutas o verduras.

● Un paño limpio para cubrir el recipiente.

● Una banda elástica para sujetar el paño.

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Procedimiento:

2. Se realiza lavado del recipiente con agua y jabón y se realiza desinfección del
recipiente en una mezcla de hipoclorito y agua, luego se procede a realizar
desinfección térmica, agua hervida por 10min.
• También voy a contar como se desarrolla el proceso del masato ya que es una
bebida que en mi casa se prepara en el mes de diciembre

Preparación de los ingredientes:

• Vamos a realizar el proceso con zanahorias por lo que se procede a alistar cortando
en julianas
• En al caso del masato de arroz se prepara una colada licuando arroz con agua,
clavos, canela y con azúcar para que fermente le agregamos piña o naranja
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1. Adicionamos los trozos de zanahoria en el recipiente de vidrio limpio

• Para el masato ocurre lo mismo

Fermentación:

• Adicionamos una mezcla de agua con azúcar al recipiente para que este inicie su
proceso

• Para el masato se adicionan todos los ingredientes mezclados, Arroz cocinado y

licuado con los clavos, canela, azúcar y zumo de piña o naranja
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• Ponemos un paño encima del recipiente y tapamos el mismo, en caso de no tener

la tapa un caucho o resorte son útiles para el mismo, es importante que se de la
posibilidad que a la mezcla se le permita la salida del gas que se empiece a generar.

2. Se debe poner la mezcla en un lugar si luz, a temperatura ambiente y sin humedad

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3. Se debe realizar seguimiento para estar pendientes que no se dañe el producto, en

mi caso esto ocurrió, pero se debe presentar una mezcla mas espesa y con una capa
de color blanca en la parte superior, como se evidencia en la imagen

• Para el masato la mezcla se pone mas espesa y en la visual pareciera que el

recipiente se llena más
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Control y seguimiento:

Luego de realizar el proceso se tuvo el producto 2 días pera realizar su revisión teniendo
como resultado;
• Inician a salir burbujas en el interior

• Se evidencia cambio de color en la mezcla ingresada en el producto

• También se empieza a crear una espuma y capa espesa en la parte superior

del contenido
• Su sabor se torna acido o avinagrado

• Para el laboratorio desarrollado el producto se daño y esto se pudo deber a

que al momento de ingresar la cuchara para probar se encontraba limpia
mas no desinfectada, aumentando el número de microorganismos y por
ende su descomposición
Preguntas: Para dar respuesta a las siguientes preguntas, deberán utilizar mínimo dos
referencias confiables y citarlas en la construcción de cada una, asimismo se espera una
comparación con lo observado en la práctica, estas deben tener una extensión mínima de
unpárrafo para cada una.

• ¿Qué cambios se pueden observar en la fruta durante el proceso de fermentación y

que indican estos cambios?

Se presentan los siguientes cambios caso Zanahoria y masato, son similares:

Producción de burbujas: En los cambios que se evidencian nos encontramos con este
debido a la creación de gases debido al proceso natural de la fermentación.
Cambio de aroma: Se evidencia un olor a vinagre
Cambio de sabor: Aunque el sabor del liquido se torna un poco acido y avinagrado, quizá
por el tiempo que llevaba cuando se probó la zanahoria no sufrió gran cambio en su sabor
Cambio de textura: Debido a la cantidad de liquido a la que se encuentra la zanahoria se
torna un poco mas blanda aunque no mucho pero conserva su color en gran parte.
Cambio de color: El color pierde un poco de fuerza pero se conserva esto es normal en el
proceso y hace parte del mismo

• ¿Cuál es la importancia de controlar y monitorear regularmente el estado de la

mezcla durante el proceso de fermentación?

Para tomar medidas en caso que se evidencie un cambio anormal a lo que es la naturaleza
de la fermentación
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También es importante controlar el nivel de acidez y compostura del producto para dar por
finalizado este proceso y poder utilizar el producto para un siguiente uso o proceso

La fermentación consiste en una serie de cambios físico-químicos que generan el desarrollo

de sabor; Durante este proceso, existe una relación ordenada entre microorganismos y las
variaciones de temperatura, pH y humedad, con la formación de alcoholes, ácidos y
compuestos polifenólicos, (Vargas Sánchez, R., Torrescano Urrutia, G., Esqueda Valle, M.,
Torres Martínez, B., & Sánchez Escalante, A. 2022).

Diagrama de flujo: Inicio

Inicio

Si No
Continua Producto rechazado
Recepcion MP

L &D

Pelado
| y porcionado

Adicion de ingredientes

Adicion Mezcla agua y azúcar

Almacenamiento a
temperatura ambiente,
lugar sin luz y libre de
humedad

Seguimiento y finalización
del producto ya que el mismo
se encuentra empacado
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Bibliografía

Sánchez, M. Á. (2009). Proteínas y vitaminas: proceso de fermentación. El Cid Editor.

Vargas Sánchez, R., Torrescano Urrutia, G., Esqueda Valle, M., Torres Martínez, B., &
Sánchez Escalante, A. (2022).

Teneda Llerena, W. F. (2017). Mejoramiento del proceso de fermentación del cacao

(Theobroma cacao L.): variedad nacional y variedad CCN