ESCUELA INTERNACIONAL DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y ADMINISTRATIVAS

PROGRAMA DE GASTRONOMIA

UNIVERSIDAD DE LA SABANA

Correo electrónico: Felipe.castilla1@unisabana.edu.co

Horario de atención a estudiantes:
A convenir

AREA GASTRONOMIA
ASIGNATURA Cultura Gastronómica del Mundo I (Gr. 1)
DOCENTE Felipe Castilla Corzo
SEMESTRE IV
INTENSIDAD HORARIA 3 horas semanales
CODIGO ASIGNATURA 1522405
FECHA DE ELABORACIÓN Junio de 2015
FECHA ACTUALIZACION Enero de 2024

JUSTIFICACION:

El encuentro de Europa con América ha sido de gran importancia en el desarrollo gastronómico

mundial; los recursos ambientales que hallaron, el intercambio de conocimiento, la imposición de
saberes y la mano de obra barata, hicieron posible que la producción de alimentos, las cocinas y el
cocinar en ambos continentes (como en los demás) cambiaran y, hoy en día, se sigan transformando.
Entender las dinámicas sociales, culturales, políticas y económicas que se presentan con relación a
los usos de los recursos naturales y a las cocinas de algunos de los países americanos, se hace preciso
para que un gastrónomo tenga un conocimiento más amplio de las dinámicas que construyen esas
prácticas culinarias y el porqué de sus diferencias al escoger qué comer.

En este orden de ideas, se hace necesario entender algunas prácticas alimentarias anteriores al
encuentro de Europa con América y, aquellas después del mismo. De esta forma, la asignatura ofrece
a los estudiantes un conjunto de aproximaciones teóricas y debates sobre la construcción de algunas
cocinas americanas. Estos acercamientos se elaboran como un mecanismo para edificar posiciones
personales sobre la forma, los momentos y los hechos concretos que permitieron la emergencia de
determinados tipos de prácticas alimentarias relacionadas con estas cocinas.

OBJETIVO GENERAL:

• Comprender las dinámicas por las cuales se crean las cocinas de América y el porqué de sus
diferencias.

OBJETIVOS PREVISTOS DE APRENDIZAJE:

• Abordar geográfica e históricamente la configuración de las culturas gastronómicas de

América.
• Reconocer los aspectos distintivos y singulares de las más conocidas culturas
gastronómicas de América.
• Estudiar diferentes naciones de la región, teniendo en cuenta su bagaje histórico sus
procesos sociales y su desarrollo económico, siempre en relación con su cultura
gastronómica.
 METODOLOGÍA

Las clases que se impartirán durante la asignatura serán participativas, de aprendizaje colaborativo y
teóricas. Esto quiere decir que, el desarrollo de la clase depende en gran parte de la participación de
los estudiantes.

La asignatura está dividida en tres sesiones por semana, es decir, 3 h/s. Dos de estas sesiones se
dedicarán a la cuidadosa lectura de los textos que se han dejado asignados en el cronograma que
encontrará más adelante, por lo tanto, deben no sólo traer la(s) lectura(s) hecha(s), sino que también
debe traer notas y preguntas sobre la(s) misma(s). Paralelamente se realizarán exposiciones
semanales. Los estudiantes se organizarán en parejas para exponer en no más de 20 minutos los
siguientes aspectos del/los país(es): contextualizar geográfica e históricamente el territorio. Describir
los diferentes grupos étnicos que habitan el territorio. Identificar las principales prácticas
gastronómicas del territorio y su relación con los habitantes.1

Durante todo el semestre, en las sesiones de una hora, se realizarán debates y actividades creativas o
escritas, entre otras, que obligan una activa participación de los estudiantes. El resultado de cada una
de estas actividades tendrá una nota, que acumulativamente se ponderará con la de los quices. Algunas
de esas clases tienen lecturas, que deberán realizarse de forma mandatoria previo a la sesión.

Los porcentajes de las notas se manejarán por corte de la siguiente forma:

Tema a evaluar Sin Exp. Con Exp.

Parcial 50% 50%
Quices 50% 40%
Exposición - 10%

El cronograma de actividades del semestre se encuentra consignado en la siguiente tabla:

Fecha Tema Lecturas para realizar/Actividad

Miércoles Exposición y
24 de enero aclaración del
programa
Viernes 26 Introducción a la - Earle, R. (2010), “If You Eat Their Food…”: Diets and Bodies in Early
de enero clase Colonial Spanish America’. American Historical Review, 115 (3), 688--‐
713.
- Boudan, C. (2008). “Conclusión. La Guerra culinaria”. En: Geopolítica
del gusto. La guerra culinaria, Pp. 399-402. España: Trea.
Miércoles Representación - Hall, S. (1997). El trabajo de la representación. Recuperado de:
31 de enero cultural. http://www.ram-
wan.net/restrepo/hall/el%20trabajo%20de%20la%20representacion.pdf-
Viernes 2 de El encuentro: - Armelagos, G. (2003). Cultura y Contacto: El choque de dos cocinas
febrero Europa y mundiales. En J. Long (coord.), Conquista y comida: consecuencias del
América

1
Es sólo una exposición por pareja durante el semestre, así que se espera un alto nivel de preparación y
profundización. Los temas de exposición se elegirán durante la segunda clase, por lo que se aconseja revisar el
cronograma y pensarlo a conciencia. Cada tema es particular y único, por lo que se recomienda preguntar 8 días
antes de la exposición al profesor sobre la ruta a tomar en la misma. Se busca que los estudiantes hagan
dinámicas sus exposiciones, la creatividad será bonificada con nota. Ésta debe reflejarse con actividades, vídeos,
interacción entre el curso para clarificar los saberes expuestos. Ojo con la forma de citar documentos, frases e
imágenes en las presentaciones.
 encuentro de dos mundos (pp. 105-129). México D.F.: Universidad
Nacional Autónoma de México.
Miércoles 7 Mundos Llevar elementos para dibujar y colorear.
de febrero opuestos.
Viernes 9 de Norte América - Clark, Dylan. (2013). The raw and the Rotten: Punk Cuisine. En Carole
febrero Couniham, & Penny van Esterik (eds.), Food and Culture (third ed.) Pp.
231- 244. Neva York: Routledge.
- Alba, Key. (2013). “Colonial cookery in north America”. En: Food: a
cultural culinary history. Pp. 178-184. Ed: The Great Courses.
- Pilcher, J. M. (2014). "Old Stock" Tamales and Migrant Tacos: Taste,
Authenticity, and the Naturalization of Mexican Food. Social Research,
81(2), 441-462
Miércoles Escritura 1.0
14 de
febrero
Viernes 16 México - Ayuso, G.; Castillo, M. (2017). Globalización y nostalgia: cambios en la
febrero alimentación de familias yucatecas. Estudios sociales: Revista de
investigación científica, Vol.27 (50), p.182-197.
- Pilcher, J. M. (2001). ¡Vivan los tamales! la comida y la construcción de
la identidad mexicana (pp. 86-104). México: Ediciones la Reina Roja.
- Bak-Geller Corona, Sarah. (2013). Narrativas deleitosas de la nación.
Los primeros libros de cocina en México (1830-1890). Desacatos: Revista
De Antropología Social, (43), 31-44.
Miércoles Patrimonio y sus - Ariño, A. (2002). La expansión del patrimonio cultural. Revista de
21 de pugnas Occidente, (250), 129-150.
febrero - Montenegro, M. (2010). La patrimonialización como protección contra
la mercantilización. Revista Colombiana de Antropología, 46(1), 115-131.
- Castells, A. (2008). Políticas de patrimônio: entre a exclusão e o direito à
cidadania. O Público e o privado, (12), 11-24.
Viernes 23 Primer Parcial Teórico
de febrero
Miércoles Hippies y - Hall, S. (1970). III. En: Los hippies: una contra-cultura, pp. 68-77.
28 de contracultura Barcelona: Anagrama
febrero
Viernes 1 de Centro América - Nikolić, M. (2015). Los discursos de la cocina nacional costarricense y
marzo la reubicación cultural de Guanacaste.Diálogos Revista Electrónica, 16(2),
3-26.
- Garrard-Burnett, V. (2000). Indians Are Drunks and Drunks Are Indians:
Alcohol and indigenismo in Guatemala, 1890-1940. Bulletin of Latin
American Research, 19 (3), 241-356.
Miércoles 6 Una nación: Llevar elementos para dibujar y colorear.
de marzo Nueva España.
Viernes 8 de Caribe - Ortiz Cuadra, C. M., & Davidson, R. (2013). “Novelty and tradition” En:
marzo Eating Puerto Rico: A History of Food, Culture, and Identity, Pp. 213-
221. Chapel Hill: The University of North Carolina Press.
- Vansteenkiste, J. (2022). “Gender in the World Food Economy:
Inequitable Transformation of Haiti’s Food Economy.” Frontiers in
Communication 7. doi:10.3389/fcomm.2022.755994.
Miércoles Pequeña L.A. - Martel, F. (2010). “Miami, capital pop de América Latina”. En: Cultura
13 de marzo Mainsteam, pp. 301-316. Madrid: Santillana.
Viernes 15 Cuba - Paponnet-Cantat, C. (2003). The Joy of Eating: Food and Identity in
de marzo Contemporary Cuba. Caribbean Quarterly, 49(3), 11-29.
 - Sarmiento, I. (2008). Del "funche" al "ajiaco": la dieta que los amos
imponen a los esclavos africanos en Cuba y la asimilación que éstos hacen
de la cocina criolla. Anales del Museo de América, 16, 127-154.
Miércoles Trabajo de Realización encuestas de imaginarios culturales sobre Cuba.
20 de marzo campo
Viernes 22 Venezuela - Sanoja, M & Vargas, I. (2002). Visión Histórica de la gastronomía y la
de marzo culinaria en Venezuela. Boletín Antropológico, 20 (56), 753-774.
- Mosquera, A. (2008). Globalización y manipulación ideológica mediante
la publicidad sobre fast food. Pensar La Publicidad, 2(1), 221-234.
Miércoles 3 Escritura 2.0
de abril
Viernes 5 de Amazonía - Gros, C. (2012). ¿Puede el indígena disolverse en la modernidad? O
abril algunas consideraciones sobre las Amazonias indígenas. En: Políticas de
la etnicidad: identidad, estado y modernidad, pp. 85-96. Bogotá: ICANH.
- Mora, V. (2008). Cuerpos, cadáveres y comida: canibalismo,
comensalidad y organización social en la amazonía. Antípoda: Revista De
Antropología Y Arqueología, (6), 271-291.
Miércoles Turismo y sus - Criscione, G. & Vignolo, P. (2014). ¿Del terrorismo al turismo? 'Vive
10 de abril pugnas Colombia, viaja por ella' como dispositivo de movilidad, entre conflicto
armado y patrimonio cultural. En: Margarita Chaves, Mauricio
Montenegro & Marta Zambrano (comps.), El valor del patrimonio:
mercado, políticas culturales y agenciamientos sociales, pp. 473-517.
Bogotá: ICANH.
- Tarlombani da Silveira, M. (2005). Turismo y sustentabilidad. Entre el
discurso y la acción. Estudios y Perspectivas en Turismo, 14, 222-242.
Viernes 12 Segundo Parcial Teórico
de abril
Miércoles Tiempos - Žižek, S. (2020). “Coronavirus es un golpe al capitalismo
17 de abril pandémicos al estilo de ‘Kill Bill’”. En: P. Amadeo, Sopa de Wuhan, pp. 21-28. En
línea.
Viernes 19 Perú - Drinot, P. (2005), ‘Food, Race and Working-­‐Class Identity:
de abril Restaurantes Populares and Populism in 1930s Peru’, The Americas,
62(2), 245-70.
- Matta, R. (2012). Cocinando una nación de consumidores: el Perú como
marca global. Consensus, 17 (1), 49-60.
- Matta, R. (2015). Conocimiento y poder: prácticas alimentarias y
patrimonialización cultural. Estudios del Hombre, Vol. 33, 205-220.
Miércoles Análisis musical - Firth, S. (2003). “Música e Identidad”. En: P. du Gay & S. Hall
24 de abril (Comps.), Cuestiones de Identidad Cultural¸ pp. 181-213. Bs.As.:
Amorrortu
Viernes 26 Cordillera de los - Guardia, S.B. (2011). “Orígenes e historia. La papa en la memoria
de abril Andes (Bolivia, ancestral de Perú”. En: La ruta de la papa. De los andes peruanos a
Perú, Ecuador) Europa, Pp. 13-30. Perú: Universidad de San Martín de Porres.
- Pazzarelli, F. (2010). La Importancia de hervir la sopa. Mujeres y
técnicas culinarias en los andes. Antípoda: Revista De Antropología Y
Arqueología, (10), 157-181.
Miércoles 1 Escritura 3.0
de mayo
Viernes 3 de Chile - Pereira, E. (1977). “Los comienzos de la cocina hispano-aborígen”. En:
mayo Apuntes para la historia de la cocina chilena, Pp. 13-31. Chile: Editorial
Universitaria.
 - Montecino Aguirre, S. (2004). “Trazando claves y conceptos”. En:
Cocinas mestizas de Chile: la olla deleitosa, Pp. 11-21. Santiago de Chile:
Museo Chileno de Arte Precolombino
Miércoles 8 Escritura 4.0 Ensayo
de mayo
Viernes 10 Brasil - Fernandes Braga, M. & Barreto Kiyotani, I. (2015). A cachaça como
de mayo patrimônio: Turismo, cultura e sabor. Revista De Turismo
Contemporâneo, 3(2), 254-275.
- Fajans, J. (2009). Seria a moqueca apenas uma peixada? Alimentacion e
identidad en Salvador, Bahia (Brasil). Anthropology of Food.
Miércoles Un continente: Llevar elementos para dibujar y colorear.
15 de mayo América
Viernes 17 Argentina y - Lacoste, P. (2004). La vid y el vino en América del Sur: el
de mayo Uruguay desplazamiento de los polos vitivinícolas (siglos XVI al XX). Universum
(Talca), 19(2), 62-93.
- Pazzarelli, F. & Lema, V. (2017). A Pot Where Many Worlds Fit:
Culinary Relations in the Andes of Northern Argentina. Indiana, 35 (2),
271-296.
- Brena, V. (2017). ¿Culinaria afrouruguaya? Saberes y sabores: entre la
invisibilización y la codificación. Estudios sobre las Culturas
Contemporáneas, Vol. XXIII, N. 46, 27-53.
Miércoles Repaso general
22 de mayo
Viernes 24 Parcial Final
de mayo

Normas de la clase:

• La materia se pierde al completar y superar el 15 % de las fallas permitidas, es decir, con 6

fallas.
• Todos los trabajos que deban enviarse al correo, sin ninguna excepción, deben estar en
formato Microsoft Word. El nombre del archivo debe ser igual al nombre completo del
estudiante. Ej: Bobby_Chartlon.dox, en caso de no ser enviado así, la nota será 0.0.
• Todos los trabajos que deban entregarse en físico deben estar impresos en papel reciclado.
• Cada falla ortográfica en los parciales, presentaciones, quiz o cualquier entrega restará 0,2
unidades sobre la nota final.
• La clase inicia a las y :05 después de la hora de entrada. Si se llega sobre las y :05, se
entenderá como falla y no habrá derecho a presentar quiz o evaluación en caso de haber.
• Por favor revisar las fechas estipuladas en el cronograma. Por ningún motivo se adelantará
el parcial a ningún estudiante ante las fechas establecidas.

Criterios para la calificación de las exposiciones

• Se evidencia la preparación para la presentación.

• La exposición es organizada.
• Se demuestra apropiación y conocimiento del tema.
• Se es concreto al momento de difundir la información y es comprensible para el público.
• Se hace uso de material de apoyo necesario.
• Se realiza actividad para comprensión de la información.