Universidad Nacional Mayor de San Marcos

Facultad de Ciencias Sociales

Escuela Académico-Profesional de Antropología

SÍLABO
ANTROPOLOGÍA DE LA ALIMENTACIÓN

1. INFORMACIÓN GENERAL

Profesora del curso: Dra. Stéphanie Borios (sborios@unmsm.edu.pe)

Semestre: 2019-2
Código: S03250
Número de créditos: Tres
Horas de teoría: Dos
Horas de práctica: Dos
Aula: 17
Horario: Miércoles y Viernes de 2:00 a 3:40pm

2. SUMILLA

El curso examina la alimentación como una práctica humana social y cultural con
incidencias económicas, políticas, de salud ambiental y humana, tanto a nivel local como
global. El inicio del curso se enfocará en entender el aporte de la antropología al estudio
de la alimentación y la importancia de contar con una antropología de la alimentación. En
el primer eje, examinaremos la diversidad de prácticas alimenticias y creencias, así como
cambios que éstas atraviesan. En el segundo eje, nos dedicaremos a resaltar la riqueza y
particularidad del patrimonio alimenticio y cultural local y global. Nos interesaremos
también por el boom gastronómico del Perú y cuestiones de representaciones y poder
asociadas a este boom. En el tercer eje, discutiremos nuevas formas de producir y
consumir alimentos y los impactos sociales y ambientales que éstas producen. A modo
de conclusión, haremos un balance del campo de la antropología de la alimentación en
América Latina. Cuestiones de poder y estatuto social, raza y género serán transversales
a todos estos ejes.

3. OBJETIVOS

Al finalizar el curso, el estudiante deberá: (i) Ser capaz de definir y evaluar de forma
crítica diferentes modos de producción alimentaria; (ii) Conocer la historia cultural de
productos claves en la alimentación peruana y humana en general; (iii) Entender por qué
la alimentación va más allá del simple consumo de alimentos y cómo nuestra relación
con los alimentos y el acto de comer están enmarcados dentro de una historia y cultura,

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y son una manifestación de poder, resistencia, identidad y comunidad; y (iv) Valorar el
aporte de la antropología a cuestiones alimenticias.

4. METODOLOGÍA

El curso consiste en una combinación de dictado de clases y diálogo con los estudiantes.
Los materiales proporcionados incluirán artículos y/o capítulos de libros en español y en
inglés. Para ilustrar los temas estudiados y ver cómo estos temas pueden ser aplicados, se
incluirán ejercicios y la proyección de documentales.

5. EVALUACIÓN

La evaluación del trabajo de los estudiantes se hará por medio de controles de lectura,
discusiones, un examen final y un ensayo. La asistencia y la participación activa en clase
de cada estudiante son condiciones sine qua non del buen funcionamiento de la clase.

Controles de lectura (30%). Cada semana los estudiantes tendrán que preparar
individualmente dos preguntas por texto y entregárselas a la profesora al inicio de cada
clase del día miércoles. Estas preguntas tienen que estar directamente relacionadas a las
lecturas y propiciar la discusión en la clase.

Discusión (10%). Cada semana un grupo de estudiantes tendrá que liderar la discusión
de la semana usando las preguntas hechas por los demás estudiantes en los controles de
lectura.

Examen final (20%). Para el examen final, los estudiantes deben ser capaces de aplicar
conceptos definidos a lo largo del semestre. Los tópicos seleccionados incluirán el
contenido total del curso (lecturas, materiales audiovisuales, charlas de invitados, etc.).

Ensayo (30%). Los alumnos realizarán un trabajo de investigación con el propósito de

estudiar algún aspecto relacionado a la historia cultural de un producto, bebida o plato
emblemático del Perú. Tendrán que revisar la literatura relacionada, escribir el ensayo (10
páginas, espacio y medio) y presentarlo oralmente. El trabajo será asesorado de manera
continua por la profesora, quien tendrá que aprobar el tema de investigación antes de
iniciarse el trabajo. Una vez aprobado el tema, no se puede cambiar.

Asistencia y participación en clases (10%). Cada semana se tomará en cuenta la

asistencia a clase y la participación activa en ella. La asistencia mínima (70% del curso)
es un prerequisito para aprobar la asignatura y la participación se evaluará a través de un
interés demostrado por los temas conversados, preguntas y/o comentarios sobre los
materiales asignados y la participación en discusiones del grupo.

6. PLAGIO

El plagio que sea deliberado o no es una falta grave. El estudiante que plagie parte o la
totalidad de su trabajo será desaprobado automaticamente del curso.

7. PROGRAMA

Semana Fecha Tema

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 1 21 y 23/08 Introducción: ¿Por qué Estudiar la Alimentación desde la
Antropología?
Modos de Producción Alimentaria
Adaptabilidad y Diversidad de la Dieta Humana
EJE 1 – PRÁCTICAS ALIMENTICIAS Y CREENCIAS
2 28/08 “Foodways”: Costumbres Alimentarias
(30/08
feriado) ¿Por qué comemos lo que comemos y qué significa?
3 04 y 06/09 Alimentación y Salud Humana: cuerpo, imagen, dieta y
trastornos alimenticios
4 11 y 13/09 Alimentación, Emoción y Memoria
5 18 y 20/09 Migración, Cambios Alimentarios, Comunidad e Identidad
6 25 y 27/09 Alimentos, Símbolos, Creencias, Rituales y Tabúes
EJE 2 – PATRIMONIO ALIMENTICIO Y CULTURAL:
ENTRE LO LOCAL Y LO GLOBAL
7 02 y 04/10 “Terroir” y Sabor, “Tradición” y “Autenticidad”
§ Lugares/paisajes, conocimiento y sabor
§ Patrimonio e identidad

8 09 y 11/10 Historias Culturales de Alimentos Globalizados

**SALIDA AL MERCADO**
9 16 y 18/10 Alimentación y Poder
10 23 y 25/10 Mestizaje Culinario, Boom Gastronómico y Gastropolítica
en el Perú
EJE 3 – NUEVAS FORMAS DE PRODUCIR Y CONSUMIR
11 30/10 De Escasez a Excesos de Alimentos
(01/11
feriado) § Inseguridad alimentaria, desiertos alimentarios (“food
deserts”) y racismo alimentario
§ Industria de la alimentación y excesos
12 06 y 08/11 Compartir Comida
§ Comer familiar y pobreza
§ Relaciones empleadas domésticas-empleadores en la
mesa

13 13 y 15/11 BALANCE - Antropología de la Alimentación en América

Latina
14 20 y 22/11 Exposición de trabajos de investigación

15 27 y 29/11 Exposición de trabajos de investigación

16 04/12 Examen final

8. LECTURAS OBLIGATORIAS

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**Las lecturas están disponibles en el Campus Virtual de la UNMSM y están sujetas a
cambios. La profesora informará sobre estos cambios con la debida anticipación**

Semana 3: Alimentación y Salud Humana

Contreras, Jesús, y Mabel Gracia (2005). Cuerpo, dieta y cultura. En Alimentación y
Cultura: Perspectivas Antropológicas, 256-290. Barcelona: Editorial Ariel.

Gracia-Arnaiz, Mabel (2014) Comer o no comer ¿es esa la cuestión?: una aproximación
antropológica al estudio de los trastornos alimentarios. Política y Sociedad, 51, 1, 73-94.

Semana 4: Alimentación, Emoción y Memoria

Locher, Julie L., William C. Yoels, Donna Maurer, y Jillian Van Ells (2005). Comfort
foods: an exploratory journey into the social and emotional significance of food. Food
and Foodways, 13, 4, 273-297.
Munoz, Lorena (2017). Selling nostalgia: the emotional labor of immigrant Latina food
vendors in Los Angeles. Food and Foodways, 25, 4, 283-299.

Semana 5: Migración, Cambios Alimentarios, Comunidad e Identidad

Gasparetti, Fedora (2012). Eating tie bou jenn in Turin: negotiating differences and
building community among Senegalese migrants in Italy. Food and Foodways, 20, 257-
278.
Imilan Ojeda, Walter A., y Ana Millaleo Hernández (2005). Comer a lo peruano: lugares
de la migración gastronómica.
Disponible en: http://repositorio.uchile.cl/handle/2250/135537

Takenaka, Ayumi (2017) Immigrant integration through food: Nikkei cuisine in Peru.
Contemporary Japan, 29, 2, 117-131.

Semana 6: Alimentos, Símbolos, Creencias, Rituales y Tabúes

Alonso Bolaños, Marina (2014). “A los santos también se les lleva su tamalito”. La
comida tradicional de la fiesta grande de Chiapa de Corzo. Antropology of Food, Special
Issue 9: Comidas rituales.
Contreras, Jesús, y Mabel Gracia (2005). Factores ideológicos. En Alimentación y
Cultura: Perspectivas Antropológicas, 44-53. Barcelona: Editorial Ariel.
Gómez Martínez, Arturo (2014). Los tamales: ofrenda y simbolismo entre los nahuas de
la Huasteca veracruzana, México. Anthropology of Food Special Issue 9: Comidas
rituales.
Vacas Mora, Víctor (2008). Cuerpos, cadáveres y comida: canibalismo, comensalidad y
organización social en la Amazonía. Antípoda, 6, 272-292.

Semana 7: “Terroir” y Sabor, “Tradición” y “Autenticidad”

Cárdenas Carrión, Blanca María (2014). Construcciones culturales del sabor: comida
Rarámuri. Anales de Antropología, 48, I, 33-57.

4
Matta, Raúl (2011). Posibilidades y límites del desarrollo en el patrimonio inmaterial. El
caso de la cocina peruana. Apuntes 24, 2, 196-207.
Trubek, Amy B. (2008). Place matters. En The Taste of Place: A Cultural Journey Into
Terroir. 18-53. Berkeley: University of California Press.

Semana 8: Historias Culturales de Alimentos Globalizados

Graves, Christine (ed.) (2006). La papa, tesoro de los Andes: de la agricultura a la cultura.
2da ed. Lima: Centro Internacional de la Papa.
Krögel, Alison (2011). A brief cultural history of Andean staple foods. En Food, Power,
and Resistance in the Andes: Exploring Quechua Verbal and Visual Narratives. 19-38.
Lanham: Lexington Books.
Vargas, Luis Alberto (2014). El maíz, viajero son equipaje. Anales de Antropología 48,
I, 123-137.

Semana 9: Alimentación y Poder

Mintz, Sidney W. (2003). La comida en relación con los conceptos de poder. En Sabor a
Comida, Sabor a Libertad: Incursiones en la Comida, la Cultura y el Pasado, 39-56.
México: Ediciones de la Reina Roja.
Mintz, Sidney W. (2003). Sabor a comida, sabor a libertad. En Sabor a Comida, Sabor a
Libertad: Incursiones en la Comida, la Cultura y el Pasado, 57-78. México: Ediciones
de la Reina Roja.

Semana 10: Mestizaje Culinario, Boom Gastronómico, y Gastropolítica en el Perú

García, María Helena (2014). Fusión culinaria y colonialismo: una mirada crítica al boom
de la cocina peruana. ReVista: Harvard Review of Latin America.
Para una versión más completa del artículo:
García, María Helena (2013). The taste of conquest: colonialism, cosmopolitics, and the
dark side of Peru’s gastronomic boom. The Journal of Latin American and Caribbean
Anthropology, 18, 3, 505-524.
Matta, Raúl (2014). República gastronómica y país de cocineros: comida, política, medios
y una nueva idea de nación para el Perú. Revista Colombiana de Antropología, 50, 2, 15-
40.

Semana 11: De Escasez a Excesos de Alimentos

Contreras Hernández, Jesús (2005). La modernidad alimentaria: entre la sobreabundancia

y la inseguridad. Revista Internacional de Sociología, 40, 109-132.
Contreras, Jesús, y Mabel Gracia (2005). Una definición de seguridad alimentaria:
hambre y pobreza en las sociedades contemporanéas. En Alimentación y Cultura:
Perspectivas Antropológicas. Jesús Contreras y Mabel Gracia, eds, 334-347. Barcelona:
Editorial Ariel.

5
Julier, Alice (2013). The political economy of obesity: the fat pay all. En Food and
Culture: a Reader. Carole Counihan y Penny Van Esterik, eds., 546-562. 3ra edición.
New York: Routledge.

Semana 12: Compartir Comida

Gorbán, Débora (2013). El trabajo doméstico se sienta en la mesa. la comida en la

configuración de las relaciones entre empleadores y empleadas en la ciudad de Buenos
Aires. Revista de Estudios Sociales, 45, 67-79.

Huergo, Juliana, y Mariana Butinof (2012). La organización diaria del comer familiar
en contextos de pobreza urbana en Córdoba, Argentina. Revista Especializada de
Nutrición Comunitaria, 18, 4, 211-217.

Núñez, Lorena, y Dany Holper (2005). “En el Perú, nadie se muere de hambre”: pérdida
de peso y prácticas de alimentación entre trabajadoras domésticas peruanas en Chile. En
El quinto suyo: transnacionalidad y formaciones diaspóricas en la migración peruana,
Ulla Berg y Karsten Paerregard (editores). Lima: Instituto de Estudios Peruanos.

Semana 13: Balance - Antropología de la Alimentación en América Latina

Carrasco Henríquez, Noelia (2007). Desarrollos de la antropología de la alimentación en

América Latina: hacia el estudio de los problemas alimentarios contemporáneos.