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F Unciones - PLAN Haccp PARA Restaurantes

Aseguramiento De La Calidad De Productos Agroindustriales (Universidad Nacional de

San Cristóbal de Huamanga)

Escanea para abrir en Studocu

Studocu no está patrocinado ni avalado por ningún colegio o universidad.

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RESTAURANTE

RUMI WASI
RESTAURANTE

PLAN HACCP
ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS
DE CONTROL EN LA ELABORACION DE
DIVERSAS COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TÉRMICO Y NO
TRATAMIENTO TÉRMICO

AYACUCHO - 2021

ÍNDICE:

1. Nombre y ubicación del establecimiento productor.

2. Política sanitaria, objetivos de la empresa y compromiso gerencial.

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3. Diseño de la planta.

4.Integrantes y funciones del equipo HACCP.

5. Descripción del producto.

6. Determinación del uso previsto del alimento.

7. Diagrama de Flujo.

8. Análisis de Peligros. (Principio 1)

9. Puntos Críticos de Control - PCC. (Principio 2).

10. Límites Críticos para cada PCC. (Principio 3).

11. Sistema de Vigilancia de los PCC. (Principio 4).

12. Medidas Correctoras. (Principio 5).

13. Sistema de Verificación. (Principio 6).

14. Formatos de los registros. (Principio 7).

INTRODUCCION
.

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I. NOMBRE Y UBICACIÓN DEL ESTABLECIMIENTO

La Empresa “RUMI WASI RESTAURANTE”, ha elaborado el presente Plan HACCP para

diversas comidas preparadas con tratamiento térmico y no tratamiento térmico, el
restaurante tiene como finalidad asegurar el control de los peligros que sean
significativos, durante la RECEPCIÓN, el PROCESAMIENTO y SERVIDO del producto, de

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manera que se garantice la inocuidad de éste a través de la vigilancia de los Puntos

Críticos de Control (PCC).

El Restaurante esta ubicado en el Jirón Asamblea N° 201, Distrito Ayacucho, Provincia

Huamanga – Ayacucho.

II. POLITICA SANITARIA, OBJETIVOS DE LA EMPRESA Y COMPROMISO GERENCIAL.

Política sanitaria

En la Empresa “RUMI WASI RESTAURANTE”, nos dedicamos a la elaboración de

alimentos de la más alta calidad buscando la inocuidad de los mismos y la completa
satisfacción de nuestros clientes trabajando por ello y mediante la Mejora
Continua en todos los procesos de la organización.

OBJETIVO

El objetivo del presente documento de nuestra empresa es asegurar la inocuidad de

los alimentos que se elaboran en la Empresa para ello se ha elaborado el Plan
HACCP para los diversos platos preparados con tratamiento térmico (cocción) y no
tratamiento térmico (verduras y frutas) con el fin de asegurar la inocuidad del
alimento y evitar enfermedades y daños en los consumidores

III. DISEÑO DE LA PLANTA

La ubicación e instalaciones cumplen con las estructuras, iluminación y ventilación según

la Resolución Ministerial Nº 363 – 2005/MINSA

A continuación, se presenta la descripción de nuestras instalaciones:

La ubicación de nuestro restaurante está libre de cualquier otra fuente de

contaminación.
Las paredes son impermeables, inadsorbente y lavables y es de color claro.
También son lisas para fácil limpieza y desinfección.
Los pisos son impermeables, lavables y antideslizantes

Los ambientes que comprenden la Planta son:

 Almacén de productos secos

 Almacén refrigerado/congelado
 Almacén de Productos químicos para limpieza y control de plagas

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 Cocina: Área comidas frías y comidas con Tratamiento Térmico.

 Zonas de desinfección
 Oficinas
 Servicios Higiénicos

La Planta cuenta con servicios higiénicos para hombres y mujeres ubicados en áreas
independientes y distantes a todos los ambientes indicados. Dichos servicios tienen la capacidad y
requisitos que exige el Reglamento Sanitario de alimentos. Igualmente existen instalaciones para el
cambio de ropa separados para hombres y mujeres.

Plano de distribución

IV. INTEGRANTES Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

N° Nombres y apellidos cargo Función Firma

01 Gerente General Líder

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Jefe de aseguramiento
02 de calidad Coordinador

03 Jefe de cocina Miembro

Técnica de
04 aseguramiento de la Miembro
calidad

FUNCIONES

Gerente General

El gerente general es el encargado de decidir sobre las políticas

financieras, las políticas en temas de inocuidad de la empresa, como de
difundir las mismas; también se encarga de convocar a las reuniones del
equipo, comunicar los objetivos comunes y de asegurar que se brindarán
todos los recursos que sean requeridos para elaborar, implementar,
validar y mejorar continuamente el plan HACCP.

Jefe de Aseguramiento de la Calidad

Se encarga de la dirigir el equipo HACCP y Velar por el cumplimiento del

plan realizando revisiones constantes, asume la jefatura, aprueba los
parámetros de calidad e inocuidad en los procesos de producción.
Inspecciona los puntos críticos de control verificando el éxito de la
planificación del plan, es el encargado de supervisar que se cumplan los
procedimientos de los programas de Higiene y Saneamiento, del Manual
de Buenas Prácticas de Manufactura, el control de PCC y fichas técnicas
del área, ejecutando las medidas correctivas.
Es el encargado de mantener informado al gerente general sobre lo
avanzado, inspecciona y coordina la ejecución de los programas de
capacitación del personal en temas de calidad e inocuidad.

Jefe de cocina

Será la persona encargada del cumplimiento de las etapas del proceso

productivo, también revisa el plan HACCP y todas las modificaciones que
se realicen las informará al jefe del equipo, también controlara que

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durante el proceso productivo todos los registros del plan se utilicen de

la manera adecuada.

Técnico de aseguramiento de la calidad

Es el encargado operativo de controlar la calidad y de llenar los registros
del plan HACCP, debe mantener una comunicación permanente con el
Jefe de aseguramiento de la calidad, al ser miembro del equipo HACCP
participa en la elaboración y revisión del plan, supervisa funciones
específicas dentro de la operación del HACCP, como también la higiene
del personal y el saneamiento de la planta.

V. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

VI. DETERMINACIÓN DEL USO PREVISTO DEL ALIMENTO

Se debe determinar el uso previsto del alimento en el momento de su consumo, para evaluar el
impacto del empleo de las materias primas, ingredientes, coadyuvantes y aditivos alimentarios
desconocidos, prohibidos y en niveles que puedan afectar la vida o la salud del consumidor. El uso
previsto debe aplicarse desde la producción primaria pasando por la elaboración, fabricación y
distribución hasta el momento de su consumo y se sustenta en las buenas prácticas de fabricación.
Son verduras las primeras de las cuales se van a utilizar en las ensaladas o como ingrediente en
algún plato de comida que se van a servir como postre o van a ser materia prima para la preparación
de comidas. La materia prima recepcionada y pesada pasa luego por los procesos de
almacenamiento, preparación, cocción, se mantiene caliente y es colocada en exhibición y
es finalmente servida.
NOMBRE DEL PRODUCTO COMIDAS PREPARADAS CON
TRATAMIENTO TERMICO: carne de res,
huevos, pescados, cerdo, aves, arroz, sopas, cordero,
otras carnes rojas (alpaca, cabra).

USO DEL PRODUCTO FINAL Alimento de consumo directo que se va a consumir

personas en el comedor de la Empresa.
ENVASE Y PRESENTACION Servido en platos de loza. En presentación estándar
donde el comensal utiliza charolas plásticas para
retirar sus alimentos.

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VIDA ÚTIL ESPERADA 4 horas

ETIQUETADO No presenta etiquetado
CONSUMIDORES Personal de la Empresa.
n C m (g/ ml) M (g/ ml)
Aerobios mesófilos 5 2 104 105

Coliformes 5 2 10 102
CARACTERÍSTICAS
MICROBIOLOGICAS Sthaphyloccocus 5 1 10 102
(Resolución Ministerial Nº 363 – aureus
2005/MINSA) E. Coli 5 1 <3 ---

Salmonella sp 5 0 0 ---
(en 25 g)

VII. DIAGRAMA DE FLUJO

VIII. ANÁLISIS DE PELIGROS
IX. PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
X. LÍMITES CRÍTICOS PARA CADA PCC
XI. SISTEMA DE VIGILANCIA DE LOS PCC
XII. MEDIDAS CORRECTORAS
XIII. SISTEMA DE VERIFICACIÓN
XIV. FORMATOS DE LOS REGISTROS

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