Version 1

PROCEDIMIENTO DE CUMPLIMIENTO CONTROL

ALERGENOS ALIMENTARIOS Y GLUTEN

PROC.HIB. 036 Fecha de Elaboración: 20/06/2020 Modificado:20-10-2023 Vigencia: 20/10/2023
Preparado por: Gte. G. Calidad Aprobado por: Director.

1. INTRODUCCIÓN

A continuación, se describe la política actual vigente Hibernia Misiones, respecto al

control de alérgenos alimentarios y Gluten. Esta política es aplicable a todos los
empleados, contratistas y visitantes. La conciencia de los empleados sobre la gravedad
de las reacciones a los alérgenos alimentarios y su evitación es una parte importante
del programa general de seguridad alimentaria de Hibernia Misiones.

El Propósito es implementar Medidas de control para garantizar la prevención de la

posible contaminación cruzada en productos que no están etiquetados para contener
los alérgenos conocidos.

2. INGREDIENTES ALIMENTARIOS

Ninguno de los productos producidos en Hibernia Misiones contiene alérgenos

conocidos, incluidos: GLUTEN, crustáceos / mariscos (como cangrejo, cangrejo de río,
langosta y camarones), moluscos (ostras, almejas, mejillones y vieiras), pescado
(pescado de agua dulce o salada), carne de cerdo o cualquier otro animal, huevos,
sulfitos, MSG, leche / lácteos, proteínas lácteas, caseinato, suero, subproductos lácteos
(caseína, queso, cuajada, lactosa y turrón), mantequilla, maní, subproductos de maní,
trigo (salvado, migas de pan, farina, gluten de trigo, almidón de trigo, sémola, germen
de trigo de malta), cebada, centeno, avena, psyllium, soja, apio y sus productos,
mostaza y sus productos, sésamo y sus productos, ni sus derivados psyllium , soja,
nueces de árbol (incluidas las almendras, nueces de Brasil, anacardos, avellanas,
avellanas, nueces de macadamia, castañas, nueces, piñones, pistachos y nueces) ni
sus derivados y subproductos.

Como resultado, ninguno de los productos alimenticios envasados de Hibernia Misiones

debe contener ningún etiquetado de alérgenos alimentarios.

2.1 Antes de comprar cualquier ingrediente alimentario para su uso, el Departamento de

Compras determina de antemano la aceptabilidad del ingrediente alimentario con
respecto al contenido de alérgenos.

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+59521603 253 l hiberniamisiones.com.

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2.2 Los proveedores / vendedores de todos los ingredientes alimentarios están

obligados a identificar y controlar los alérgenos, y proporcionar documentación escrita
como evidencia de que su producto no contiene alérgenos. El representante local de
calidad del sitio es responsable de mantener el archivo de dicha información libre de
alérgenos de ingredientes alimenticios obtenida por el Departamento de Compras.

2.3 Las materias primas y otros ingredientes se inspeccionan y segregan según sea
necesario para determinar que son adecuados para el procesamiento en alimentos y se
almacenan en condiciones que protejan contra la contaminación por alérgenos y
minimicen el deterioro.

3.OPERACIÓN Y CONTROL DE FABRICACIÓN

La evaluación de posibles riesgos de alérgenos (es decir, riesgo químico) es parte del
plan documentado de Análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) de

Hibernia Misiones. Todas las operaciones de fabricación en la recepción, inspección,

transporte, segregación, preparación, producción, envasado y almacenamiento de
productos alimenticios se realizan de acuerdo con los principios de saneamiento
aplicables. El saneamiento general de las instalaciones está bajo la supervisión de una
o más personas competentes responsables de esta función.

3.1 Operaciones de fabricación

3.2 Los equipos, utensilios y contenedores de productos alimenticios terminados se

mantienen en condiciones aceptables mediante la limpieza y desinfección adecuadas,
según sea necesario. El equipo de producción se desmonta para una limpieza a fondo
según sea necesario.

3.3 Toda la fabricación de alimentos, incluidos el envasado y el almacenamiento, se

realiza bajo las condiciones y controles que sean necesarios para minimizar el potencial
de crecimiento de microorganismos o la contaminación de los alimentos por alérgenos
u otros contaminantes no deseados.

3.4 El trabajo en proceso se maneja de una manera que protege contra la

contaminación.

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3.5 Se toman medidas efectivas para proteger los productos alimenticios terminados de
la contaminación por materias primas, otros ingredientes o desechos.

3.6 Los equipos, contenedores y utensilios utilizados para transportar, retener o

almacenar materias primas, trabajos en proceso, retrabajos o productos alimenticios
finales se construyen, manipulan y mantienen durante la fabricación o el
almacenamiento de una manera que proteja contra la contaminación de los alérgenos.
u otro contaminante inaceptable.

4. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN

El almacenamiento y transporte del producto alimenticio terminado se realiza en

condiciones que protegen contra la contaminación física, química y microbiana, así
como contra el deterioro del producto alimenticio y el contenedor.

5. PERSONAL Y PRÁCTICAS GMP

Dado que Hibernia Misiones, los productos producidos no contienen alérgenos

conocidos, el conocimiento y la capacitación adecuados de los empleados son las
medidas preventivas más importantes contra un alérgeno no intencional que llega a
nuestro producto terminado. Como tal, la Dirección de la empresa toma todas las
medidas y precauciones razonables para garantizar lo siguiente con respecto a la
prevención de la contaminación por alérgenos:

5.1 Limpieza: todas las personas que trabajan en contacto directo con los alimentos, las
superficies en contacto con los alimentos y los materiales de envasado de alimentos se
ajustan a las prácticas de higiene mientras están de servicio en la medida necesaria
para proteger contra la contaminación de los productos alimenticios. Los métodos para
mantener la limpieza incluyen, entre otros:

5.1.1 Usar prendas exteriores protectoras.

5.1.2 Mantener una limpieza personal adecuada.

5.1.3 Lavarse bien las manos, especialmente después de comer.

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5.1.4 Retirar todas las joyas no aseguradas y otros objetos que puedan caer en
alimentos, equipos o contenedores. Se puede usar una alianza segura.

5.1.5 Mantener guantes, si se usan en la manipulación de alimentos, en condiciones

intactas, limpias y sanitarias.

5.1.6 Usar, cuando sea apropiado, de manera efectiva, una cobertura adecuada, cofia
para el cabello, cintas para la cabeza, gorras, cubiertas para barba u otras restricciones
efectivas para el cabello en áreas designadas.

5.1.7 Almacenar ropa u otras pertenencias personales en áreas que no sean donde los
alimentos están expuestos o donde se lavan los equipos o utensilios.

5.1.8 Limitar lo siguiente a áreas que no sean donde los alimentos pueden estar
expuestos (fuera de área Producción); comer alimentos, mascar chicle, tomar bebidas
o usar tabaco.

5.2 Supervisión: la responsabilidad de garantizar el cumplimiento de todo el personal

con todos los requisitos de esta parte se asigna al personal de supervisión en cada
ubicación de fabricación.

5.3 Capacitación de sensibilización: cada empleado recibe capacitación de orientación

inicial y capacitación de sensibilización anual. Los elementos importantes de este
programa de capacitación incluyen, entre otros:

5.3.1.1 Las alergias alimentarias representan una respuesta anormal a los alimentos
normales, como resultado de una reacción exagerada del sistema inmune a una
proteína alimentaria. Los síntomas pueden ocurrir en minutos y pueden ser
potencialmente mortales.

5.3.1.2 Si bien cualquier alimento con proteínas puede desencadenar una reacción
alérgica, más del 90% de todos los casos son causados por 8 grupos de alimentos
(maní, nueces, leche, huevos, mariscos, pescado, soja y trigo).

5.3.1.3 Los síntomas de una reacción varían de leves a severos y pueden incluir
picazón, erupción cutánea o problemas respiratorios, incluidas reacciones
potencialmente mortales. Cantidades extremadamente pequeñas de un alergeno
pueden causar una reacción en algunas personas.

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5.3.1.4 Un enfoque de sentido común para los alérgenos alimentarios mantendrá el lugar
de trabajo libre del potencial de contaminación. Siga todas las políticas que restringen
el consumo de alimentos o el consumo de bebidas en las áreas de procesamiento o
producción. Si se manejan alérgenos como el maní, asegúrese de lavarse bien las
manos antes de regresar a las áreas de procesamiento o producción.

6. OPERACIONES SANITARIAS

6.1 Mantenimiento general: los edificios, accesorios y otras instalaciones físicas se

mantienen en condiciones sanitarias y se reparan lo suficiente como para evitar que los
alimentos se adulteren o se contaminen en el sentido de la Ley Internacional de
Alimentos.

La limpieza y desinfección de utensilios y equipos se realiza de manera que protege

contra la contaminación de los alimentos, las superficies en contacto con los alimentos
o los materiales de empaque de los alimentos.

6.2 Sustancias utilizadas en la limpieza y desinfección

6.2.1 Los compuestos de limpieza utilizados en los procedimientos de limpieza y

desinfección están libres de microorganismos indeseables y son seguros y adecuados
en las condiciones de uso.

6.2.2 Los compuestos de limpieza, los agentes desinfectantes se identifican, mantienen

y almacenan de manera que protejan contra la contaminación de productos alimenticios,
superficies en contacto con alimentos o materiales de empaque de alimentos.

6.3 Saneamiento de superficies en contacto con alimentos: todas las superficies en

contacto con alimentos, incluidos los utensilios y las superficies de equipos en contacto
con alimentos, se limpian con la frecuencia necesaria para proteger contra la
contaminación de los alimentos por alérgenos u otros contaminantes.

6.3.1 Las superficies en contacto con alimentos utilizadas para fabricar o mantener
alimentos con bajo contenido de humedad se encuentran en condiciones secas y
sanitarias en el momento del uso.

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6.3.2 Las superficies sin contacto con alimentos de los equipos utilizados en la operación
se limpian con la frecuencia necesaria para proteger contra la contaminación de los
alimentos.

6.3.3 Los agentes desinfectantes son adecuados y seguros en condiciones de uso.

6.4 Almacenamiento y manipulación de equipos y utensilios portátiles limpios: los

equipos portátiles limpios y utensilios en contacto con alimentos se almacenan en una
ubicación y manera que protegen las superficies en contacto con alimentos de la
contaminación con alérgenos u otros contaminantes potenciales.

7. INSTALACIONES Y CONTROLES SANITARIOS

Para proporcionar una protección adecuada contra la contaminación por alérgenos, las
instalaciones de fabricación están equipadas con instalaciones y alojamientos sanitarios
adecuados que incluyen, entre otros:

7.1 Suministro de agua: el suministro de agua es suficiente para las operaciones

previstas y se deriva de una fuente adecuada. Se proporciona agua corriente a una
temperatura adecuada y bajo presión según sea necesario, en todas las áreas donde
sea necesario para el procesamiento de alimentos, para la limpieza de equipos,
utensilios y materiales de empaque de alimentos, o para instalaciones sanitarias de los
empleados.

7.2 Instalaciones para lavarse las manos: las instalaciones para lavarse las manos son
adecuadas y convenientes y están equipadas con agua corriente a una temperatura
adecuada. El cumplimiento de este requisito se logra al proporcionar:

7.2.1 Instalaciones de lavado de manos y, cuando corresponda, desinfección de manos

en cada ubicación de las instalaciones donde las buenas prácticas sanitarias requieren
que los empleados se laven.

7.2.2 Preparaciones efectivas de limpieza y desinfección de manos.

7.2.3 Servicio de toallas sanitarias o dispositivos de secado adecuados.

7.2.5 Señales fácilmente comprensibles que indiquen a los empleados que manipulan
alimentos sin protección, materiales de embalaje de alimentos sin protección,
superficies de contacto con alimentos para lavar y, cuando sea apropiado, desinfectar

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sus manos antes de comenzar a trabajar, después de cada ausencia del puesto de
servicio, y cuando sus manos pueden haberse ensuciado o contaminado. Estos letreros
se publican en la (s) sala (s) de procesamiento y en todas las demás áreas donde los
empleados pueden manipular tales alimentos, materiales o superficies.

8. EQUIPOS Y UTENSILIOS

8.1 Todos los equipos y utensilios de las instalaciones están diseñados y son de tal
material y mano de obra que se pueden limpiar adecuadamente, y se mantienen
adecuadamente. Todo el equipo está instalado y mantenido para facilitar la limpieza del
equipo y de todos los espacios adyacentes. Las superficies en contacto con alimentos
son resistentes a la corrosión cuando están en contacto con alimentos. Están hechos
de materiales no tóxicos y están diseñados para soportar el medio ambiente de su uso
previsto y la acción de los alimentos y, si corresponde, compuestos de limpieza y
agentes desinfectantes. Las superficies en contacto con alimentos se mantienen para
proteger los alimentos de cualquier fuente de contaminación, incluidos los aditivos
alimentarios indirectos ilegales.

8.2 El equipo que se encuentra en el área de fabricación o manipulación de alimentos y

que no entra en contacto con los alimentos está construido de manera que pueda
mantenerse limpio.

9. Control analítico

Se realiza análisis mensual con el Gluten Protein Rapid Kit

10. Parámetro

Limite de resultado <15 ppm.

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