Tarea Carbohidratos 2

1. ¿Cuáles son los mecanismos de oscurecimiento que se presentan en alimentos?

2. ¿Cuál es la importancia de las reacciones de Maillard?

3. ¿Cuáles son las etapas principales de las reacciones de Maillard?

4. ¿Cuáles son los aminoácidos que participan principalmente en las reacciones de Maillard

5. ¿Qué tipo de azucares presentan mayor reactividad para las reacciones de Maillard?

6. ¿Cómo influye la temperatura en las reacciones de Maillard?

7. ¿Cómo influye la Aw en las reacciones de Maillard?

8. ¿Cómo influye el pH en las reacciones de Maillard?

9. ¿Cuál es el efecto del SO2 en las reacciones de Maillard

10. ¿Cuáles son las condiciones necesarias para que haya caramelización?

11. En la caramelización, ¿Cuáles son las principales diferencias entre la ruta acida y la básica?

12. ¿Cuáles son los productos formados en la caramelización?

13. ¿Cuántos tipos de caramelo existe y cuáles son su diferencias?

14. ¿En qué se diferencian la caramelización y las Reacciones de Maillard?